赫达·莫理循拍摄的民国时期的烤肉宛
网络转帖
摘要：这篇文章围绕“赫达·莫理循拍摄的民国时期的烤肉宛”展开，适合关注穆斯林生活、清真信息、伊斯兰文化和中文网络转帖内容的读者阅读。
赫达·莫理循拍摄的民国时期的烤肉宛
德国摄影师赫达·莫理循（Hedda Morrison）于1933年搬到北京，管理一家位于使馆区的德国摄影工作室。在此期间她骑着自行车穿行在北京的大街小巷，拍下了许多有意思的照片，直到1946年离开北京。赫达·莫理循的大部分作品被遗赠给了哈佛大学燕京图书馆，目前已经完成数字化并在官网上展示，其中就有一套关于北京清真老字号烤肉宛的照片。
这套照片从切肉、烤肉、做烧饼到吃烧饼夹肉，每一个步骤都非常生动，让我们得以窥见七、八十年前的炙子烤肉是什么样的。
烤肉宛是清朝时京东大厂宛姓回民在宣武门安儿胡同开办的，专门吃炙子烤牛肉配烧饼的馆子。最开始烤肉宛只是个街边摊，直到第三代传人宛玉魁在安儿胡同西口买下一个店面，才真正立起了字号。
宛巴和两名伙计
店内的布置
张中行在 《负暄琐话》 中这么写道：
忘记是同谁结伴了，是夏天，往烤肉宛去尝烤牛肉。铺面非常简陋，只是一大间屋子。靠南是烤肉的地方，并排两个烤肉支子，形状很像磨坊的磨，一个圆平台（餐厅圆桌那样大小），中间一个一尺多高的铁圈，上面扣着中间略为凸起的铁支子。
铁支子由并排的宽三四分的铁片组成，两片之间有缝，因为常用，已经被牛肉的油汁塞满。圆平台四面放四条粗糙的板凳，是顾客的“站”位。靠北是一个桌子，上面放着碗、筷子、碎葱、碎香菜、麻酱、酱油用具和调料；还有一个切牛肉的案子，上面放着牛肉、刀、碟子等。
切肉的是个五十上下的大汉，想来就是铺主宛某了。他相当胖，浑身只穿一条单裤，最高处在肚脐以下一寸许。这位铺主非常精干，除了一个十几岁的男孩子帮着送肉和调料以外，一切都是自己干，包括安置顾客和算账。肉，据说是早起到肉市精选来的，切得也好，薄而匀。
且说我们这次去，一进门，铺主就指示小伙计：“两位，让到那里。”接着，小伙计问吃多少，立刻就把肉和调料送来。我们照北京人的习惯，右脚着地，左脚抬起踏在板凳上，然后用长竹筷子蘸过调料的肉片，放在支子上烤，支子下烧的是某种松木，烟很少，略有香气。支子很热，肉片放在上面，立刻发出咝咝的声音。翻腾几下，可以吃了，于是一口白干一口肉，很有塞外蒙古包的意味了。
吃的后半，就不能再喝，恰好送来烧饼，于是烧饼加烤肉，喝一碗粥，完全饱了。放下碗和筷子，就听见铺主在那边算账：什么什么几吊（铜元十枚称一吊）几，什么什么几吊几，一共多少钱。秒在算账时候，他的刀不停，仍在切。这一次吃得很满意，以后当然不免还想去。
每次去，都大有获得，吃得好是其一，更有意思的是欣赏铺主的风度，裸露着大肚子，忙而不乱，真够得上“坦荡荡”了。
伙计在切肉
金受申在 《老北京的生活》 中写道：
“烤肉宛”的主人宛老五，本是一个饼子摊的摊主。在从前盛行小车子卖钲炮肉的年月，宛家就卖炙子烤肉，设摊在安儿胡同西口，年陈日久，营业发达，便支上棚子售卖烤肉，由一个铁炙子也添到两个铁炙子了。每日车马盈门，但门前仍是棚子状态。宛家烤肉秒在专用真正好小牛肉（烤肉宛专卖牛肉），所以鲜嫩可口。宛老五本事真大，每日手切牛肉百斤上下，售卖全用钱码，无论多少客人，全是自己一边切肉，一边算账，五官并用，即一条黄瓜钱也不许错的。
伙计在准备腌料，然后用腌料拌肉
王永斌 在《北京的商业街和老字号》中写道：
“烤肉宛”生意兴隆，四远驰名，是由于他家选肉精，肉片切得薄，佐料全，味道鲜美。“烤肉宛”有人专到德胜门外马甸牛羊肉市上，选购北口外的肥羊。“烤肉宛”切肉片是家传的手艺。要求切出的肉都要在三寸长，一寸宽，薄如纸。这样，肉上炙子就熟，顾客吃到口中好嚼好下咽。吃烤肉离不开大葱，将大葱切成半寸长的斜段，供顾客烤肉时用。并每位顾客面前放个蓝边瓷碗，内放高酱油、香油、料酒、白糖、葱末、姜末、蒜泥、盐等佐料。当年，“烤肉宛”这种准备是让顾客自烤自吃，每个顾客都拿双长一尺多长的木筷子，一只脚蹬在二人凳上，一只脚着地，边烤边吃。
做配烤肉的烧饼
金云臻在《饾饤琐忆》中写道：
北京宣武门内大街近绒线胡同路东，原有一家专卖烤牛肉的小饭铺（只能算是饭棚），就是有名的烤肉宛。谈起这家烤肉宛，特点极多。饭馆虽小已祖传六代经营此烤肉之业了。我二十岁左右（大概在1930年），那里执业的是一个四十岁以上的中年人。北京人仿效回族习惯称呼，尊称他“宛把”，就是宛师傅的意思。此人生得头大眉粗，双目炯炯有神，身材矮壮，动作敏捷，而且头脑清晰是个很有组织能力的人，他选肉颇严格，一律用上脑。切肉手法又快又好，片大肉薄，无筋无络，腴嫩无比。牛肉具有一种乳香，烤着吃非常可口，所以烤肉宛能长久保持盛名不衰。
烤肉宛只是一家小店，两间灰棚搭在马路边人行道上，分里外两间，里间设两张烤肉炙子，因为吃的人多，加大尺玛，炙子直径可达三尺，架在一个带铁圈的火盆上。下面是大圆桌，每桌可围立十人。吃烤肉的人无座位，企一足于长杭上，所有的佐料、肉、碗、饼、酒，全部放在圆桌边上，手执长达二尺的木筷（粗如藤条，否则无法在人堆中伸筷烤肉），挥臂大嚼，其粗犷之态可想。牛肉以碗论价，每碗老秤十两，半碗也卖。一个成年人普通食量，十两已足，量大的人再添半碗也够了。佐料一律按件零售，一碟葱、一碟酱油，烧饼等随意增减。酒须自沾，后来也添上烧酒供应，每碗二两。当时一个人饱餐一顿，也需五六角钱，这是个大开销。普通人在小饭馆吃一顿 便餐，不喝酒，不到二角钱，用五六角吃一顿饭，对一般居民说来，可算挥霍了。
每到晚秋，路过宣武门大街，烤肉香味索绕鼻端，颇为引人。客人多中下层市民，以劳动人民为多，豪门富贾是不会光临的。后来烤肉宛出了名，有些势家富户也慕名而来，尝到了烤牛肉的绝味，加以宣扬。于是乘汽车带仆从的显赫人物，甚至珠围翠绕的贵妇人也光临。这般人不惜“大失身份”，夹在挥汗大嚼的壮汉之间，用长木筷吃起烤肉来。宛师傅对此毫无所动，既不考虑另设什么“雅座”，也不起身殷勤奉承招待，依然我行我素，一视同仁，这种作风正是当时北京小商人中的可贵品质。
烤肉宛不但肉味绝佳，那位宛把师傅的朴实细腻的作风，熟练精致的操作手法，以及他那周密的头脑，有条不紊的记忆力都有独到之处。这些在我的观察回忆中印象很深。既然他只有两间灰棚的小买卖，人手当然不会大多，除他自己以外，我记得只有二名小伙计。不过是往来奔走、搬运杂物、洗涤碗筷而已。他自己则除算帐、招呼客人、照管客人衣物之外，主要任务是立在案边切肉。他切肉手法高超，一二十人同时吃，从来没有供不上肉的时候。每遇坐客满堂、摩肩接踵乱寻座位之际，他眼观六路、耳听八方、口中念念有词的不停算帐，手中不停地切肉，附带和客人打招呼，安排先到的客人依次就餐。“这一位先来，请坐上去。” “您先等一会，您比这位后来一步。”在这一系列活动中，还要收钱，和客人点头作别。同时注意到：某一位错拿了别位的雨伞，某一位的衣帽挂在何处等等。那种安详有条理的态度，真是让人叹为观止。
烤肉，吃肉
另外再分享几张赫达·莫理循在北京拍的清真牌和清真小吃
摘要：这篇文章围绕“赫达·莫理循拍摄的民国时期的烤肉宛”展开，适合关注穆斯林生活、清真信息、伊斯兰文化和中文网络转帖内容的读者阅读。
赫达·莫理循拍摄的民国时期的烤肉宛
德国摄影师赫达·莫理循（Hedda Morrison）于1933年搬到北京，管理一家位于使馆区的德国摄影工作室。在此期间她骑着自行车穿行在北京的大街小巷，拍下了许多有意思的照片，直到1946年离开北京。赫达·莫理循的大部分作品被遗赠给了哈佛大学燕京图书馆，目前已经完成数字化并在官网上展示，其中就有一套关于北京清真老字号烤肉宛的照片。
这套照片从切肉、烤肉、做烧饼到吃烧饼夹肉，每一个步骤都非常生动，让我们得以窥见七、八十年前的炙子烤肉是什么样的。
烤肉宛是清朝时京东大厂宛姓回民在宣武门安儿胡同开办的，专门吃炙子烤牛肉配烧饼的馆子。最开始烤肉宛只是个街边摊，直到第三代传人宛玉魁在安儿胡同西口买下一个店面，才真正立起了字号。
宛巴和两名伙计
店内的布置
张中行在 《负暄琐话》 中这么写道：
忘记是同谁结伴了，是夏天，往烤肉宛去尝烤牛肉。铺面非常简陋，只是一大间屋子。靠南是烤肉的地方，并排两个烤肉支子，形状很像磨坊的磨，一个圆平台（餐厅圆桌那样大小），中间一个一尺多高的铁圈，上面扣着中间略为凸起的铁支子。
铁支子由并排的宽三四分的铁片组成，两片之间有缝，因为常用，已经被牛肉的油汁塞满。圆平台四面放四条粗糙的板凳，是顾客的“站”位。靠北是一个桌子，上面放着碗、筷子、碎葱、碎香菜、麻酱、酱油用具和调料；还有一个切牛肉的案子，上面放着牛肉、刀、碟子等。
切肉的是个五十上下的大汉，想来就是铺主宛某了。他相当胖，浑身只穿一条单裤，最高处在肚脐以下一寸许。这位铺主非常精干，除了一个十几岁的男孩子帮着送肉和调料以外，一切都是自己干，包括安置顾客和算账。肉，据说是早起到肉市精选来的，切得也好，薄而匀。
且说我们这次去，一进门，铺主就指示小伙计：“两位，让到那里。”接着，小伙计问吃多少，立刻就把肉和调料送来。我们照北京人的习惯，右脚着地，左脚抬起踏在板凳上，然后用长竹筷子蘸过调料的肉片，放在支子上烤，支子下烧的是某种松木，烟很少，略有香气。支子很热，肉片放在上面，立刻发出咝咝的声音。翻腾几下，可以吃了，于是一口白干一口肉，很有塞外蒙古包的意味了。
吃的后半，就不能再喝，恰好送来烧饼，于是烧饼加烤肉，喝一碗粥，完全饱了。放下碗和筷子，就听见铺主在那边算账：什么什么几吊（铜元十枚称一吊）几，什么什么几吊几，一共多少钱。秒在算账时候，他的刀不停，仍在切。这一次吃得很满意，以后当然不免还想去。
每次去，都大有获得，吃得好是其一，更有意思的是欣赏铺主的风度，裸露着大肚子，忙而不乱，真够得上“坦荡荡”了。
伙计在切肉
金受申在 《老北京的生活》 中写道：
“烤肉宛”的主人宛老五，本是一个饼子摊的摊主。在从前盛行小车子卖钲炮肉的年月，宛家就卖炙子烤肉，设摊在安儿胡同西口，年陈日久，营业发达，便支上棚子售卖烤肉，由一个铁炙子也添到两个铁炙子了。每日车马盈门，但门前仍是棚子状态。宛家烤肉秒在专用真正好小牛肉（烤肉宛专卖牛肉），所以鲜嫩可口。宛老五本事真大，每日手切牛肉百斤上下，售卖全用钱码，无论多少客人，全是自己一边切肉，一边算账，五官并用，即一条黄瓜钱也不许错的。
伙计在准备腌料，然后用腌料拌肉
王永斌 在《北京的商业街和老字号》中写道：
“烤肉宛”生意兴隆，四远驰名，是由于他家选肉精，肉片切得薄，佐料全，味道鲜美。“烤肉宛”有人专到德胜门外马甸牛羊肉市上，选购北口外的肥羊。“烤肉宛”切肉片是家传的手艺。要求切出的肉都要在三寸长，一寸宽，薄如纸。这样，肉上炙子就熟，顾客吃到口中好嚼好下咽。吃烤肉离不开大葱，将大葱切成半寸长的斜段，供顾客烤肉时用。并每位顾客面前放个蓝边瓷碗，内放高酱油、香油、料酒、白糖、葱末、姜末、蒜泥、盐等佐料。当年，“烤肉宛”这种准备是让顾客自烤自吃，每个顾客都拿双长一尺多长的木筷子，一只脚蹬在二人凳上，一只脚着地，边烤边吃。
做配烤肉的烧饼
金云臻在《饾饤琐忆》中写道：
北京宣武门内大街近绒线胡同路东，原有一家专卖烤牛肉的小饭铺（只能算是饭棚），就是有名的烤肉宛。谈起这家烤肉宛，特点极多。饭馆虽小已祖传六代经营此烤肉之业了。我二十岁左右（大概在1930年），那里执业的是一个四十岁以上的中年人。北京人仿效回族习惯称呼，尊称他“宛把”，就是宛师傅的意思。此人生得头大眉粗，双目炯炯有神，身材矮壮，动作敏捷，而且头脑清晰是个很有组织能力的人，他选肉颇严格，一律用上脑。切肉手法又快又好，片大肉薄，无筋无络，腴嫩无比。牛肉具有一种乳香，烤着吃非常可口，所以烤肉宛能长久保持盛名不衰。
烤肉宛只是一家小店，两间灰棚搭在马路边人行道上，分里外两间，里间设两张烤肉炙子，因为吃的人多，加大尺玛，炙子直径可达三尺，架在一个带铁圈的火盆上。下面是大圆桌，每桌可围立十人。吃烤肉的人无座位，企一足于长杭上，所有的佐料、肉、碗、饼、酒，全部放在圆桌边上，手执长达二尺的木筷（粗如藤条，否则无法在人堆中伸筷烤肉），挥臂大嚼，其粗犷之态可想。牛肉以碗论价，每碗老秤十两，半碗也卖。一个成年人普通食量，十两已足，量大的人再添半碗也够了。佐料一律按件零售，一碟葱、一碟酱油，烧饼等随意增减。酒须自沾，后来也添上烧酒供应，每碗二两。当时一个人饱餐一顿，也需五六角钱，这是个大开销。普通人在小饭馆吃一顿 便餐，不喝酒，不到二角钱，用五六角吃一顿饭，对一般居民说来，可算挥霍了。
每到晚秋，路过宣武门大街，烤肉香味索绕鼻端，颇为引人。客人多中下层市民，以劳动人民为多，豪门富贾是不会光临的。后来烤肉宛出了名，有些势家富户也慕名而来，尝到了烤牛肉的绝味，加以宣扬。于是乘汽车带仆从的显赫人物，甚至珠围翠绕的贵妇人也光临。这般人不惜“大失身份”，夹在挥汗大嚼的壮汉之间，用长木筷吃起烤肉来。宛师傅对此毫无所动，既不考虑另设什么“雅座”，也不起身殷勤奉承招待，依然我行我素，一视同仁，这种作风正是当时北京小商人中的可贵品质。
烤肉宛不但肉味绝佳，那位宛把师傅的朴实细腻的作风，熟练精致的操作手法，以及他那周密的头脑，有条不紊的记忆力都有独到之处。这些在我的观察回忆中印象很深。既然他只有两间灰棚的小买卖，人手当然不会大多，除他自己以外，我记得只有二名小伙计。不过是往来奔走、搬运杂物、洗涤碗筷而已。他自己则除算帐、招呼客人、照管客人衣物之外，主要任务是立在案边切肉。他切肉手法高超，一二十人同时吃，从来没有供不上肉的时候。每遇坐客满堂、摩肩接踵乱寻座位之际，他眼观六路、耳听八方、口中念念有词的不停算帐，手中不停地切肉，附带和客人打招呼，安排先到的客人依次就餐。“这一位先来，请坐上去。” “您先等一会，您比这位后来一步。”在这一系列活动中，还要收钱，和客人点头作别。同时注意到：某一位错拿了别位的雨伞，某一位的衣帽挂在何处等等。那种安详有条理的态度，真是让人叹为观止。
烤肉，吃肉
另外再分享几张赫达·莫理循在北京拍的清真牌和清真小吃
