中华老字号与非遗技艺的双重荣光：探访上海一心斋清真菜点制作传奇
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中华老字号与非遗技艺的双重荣光：探访上海一心斋清真菜点制作传奇
摘要：
深度介绍上海同时荣获“中华老字号”与“市级非物质文化遗产”称号的清真名店一心斋。梳理其自1913年创立以来的百年发展脉络，展示三代传承人恪守教法、坚守非遗制作技艺的匠人精神。
“一心斋”是上海一家享有盛誉的中华老字号清真餐饮店，其“清真菜点制作技艺”入选上海市非物质文化遗产，在本市同时拥有“老字号+非遗”双重身份的清真饭店，较为罕见。
资料显示：“一心斋”的历史可以追溯到1913年，现任负责人马旺林的祖父马世盛在山东曹县创办了“马记”清真饮食摊，凭借牛肉煎包、咖喱牛肉等美食在当地声名鹊起。1938年后，为避战乱，马世盛带着儿子马兴邦移居江苏镇江继续经营。到了上世纪40年代末，马旺林随父母来到上海杨浦，在黄兴路重开“马记”清真饮食店，使这门手艺得以在上海落地生根 。1958年，正式成立国营“一心斋”清真饭店，15岁的马旺林与父亲一同进入该饭店工作。2000年“一心斋”进行转制，由马旺林接手负责经营。
以前到沪东工人文化宫办事，就会顺路到马路对面的“一心斋”，品尝富有特色的牛肉煎包，留下深刻印象和美好回忆。冷面也是该店的招牌美食，当下正是时令季节，挡不住诱惑，前些天专程驱车 20 多公里，从市区西部长宁横穿到东部杨浦，来到“一心斋”，一饱口福。原址正在改造装修，门店搬迁至东侧 200 米左右的临时经营场所，“上海一心斋”、“中华老字号”金色招牌高悬门楣，熠熠生辉。
看了价目表，餐品很丰富，有盖浇饭、炒饭、浇头面等，点了该店的招牌餐品芹菜牛肉丝拌面（注：夏令季节该店的拌面就是指冷面）、一客牛肉锅贴和一碗牛肉汤，共 60 元。
锅贴和拌面需自行到窗口取餐，牛肉汤由服务员端上桌。考虑到锅贴要趁热吃，冷了会影响口感，故先领取锅贴趁热品尝。
锅贴一客四只，个头挺大，排列整齐，外形呈月牙状，饱满漂亮，底部煎得焦黄酥脆。
锅贴面皮用的是未经发酵的死面，外皮较薄，吃口较为松脆，咬下去会有“咔嚓”的脆响，但没有一丝韧劲，不知是煎制过头还是本身就是如此？！同外面的锅贴口感有所不同。肉馅选用黄牛后腿肉（牛霖），剔除筋膜，辅以马家祖传秘制调料，风味独特，伴有少量汁水，味道鲜美。
牛肉汤较为清澈，撒了一大把香菜和葱花，与牛肉香味相互融合，香气四溢，其中还加入少量咖喱，用来除腥提味。汤中牛腱肉呈片状，给的份量着实不少，对得起 20 元／碗这个价格。 牛肉煮得酥而不烂，汤汁也十分浓郁鲜美，与牛肉锅贴和冷面一起食用，堪称完美！值得推荐。
吃完锅贴，再到窗口领取冷面和芹菜牛肉丝浇头。
冷面是该店的夏令特色招牌，选用定制的小窄碱水面条，遵循“水清、火大、面少”煮面口诀，大火短时间煮熟，不冲冷水，直接电风扇吹干晾凉，一边吹风一边淋自制葱油翻拌，面条筋道带韧劲，爽滑不烂。淋上自制咸鲜酱油、香醋，口感咸、香、微甜，再加上一勺由马旺林亲自研发的灵魂花生酱（采用8斤花生和2斤芝麻炒熟磨制调配，香气浓郁），喜欢吃辣，滴上几滴辣椒油，面条挂满酱汁，那滋味简直妙不可言。
芹菜牛肉丝浇头同样出彩，芹菜很嫩，没有老筋，不易塞牙；牛肉丝提前腌制过，上浆滑炒，口感滑嫩、味道鲜美，就着面条，大快朵颐，十分过瘾。
牛肉煎包是该店的“顶流”非遗美食，操作间有三口平底大铁锅，师傅们现场轮番制作牛肉煎包和牛肉锅贴，牛肉煎包足有成人拳头大小，煎得两面金黄酥脆，咬开肉汁直流，深受食客青睐，每天要卖出数千只，常常需要排长队购买 。
金牌三黄鸡选用本市南汇饲养 90 天以上的鸡，先圈养再散养20天，做成了全熟的白斩鸡，鸡骨间没有丁点血丝，皮脆肉紧味香，也是该店的招牌餐品。
一两锅贴、一客冷面和一碗牛肉汤下肚，已经饱腹。又不想放弃招牌牛肉煎包和特色三黄鸡，于是就买了大份三黄鸡和五只牛肉煎包，打包回家和家人一起慢慢享用。
就餐体验：餐品味道不错，富有清真特色，总体上虽价格略贵，但还是物有所值，值得一试。
中华老字号与非遗技艺的双重荣光：探访上海一心斋清真菜点制作传奇
摘要：
深度介绍上海同时荣获“中华老字号”与“市级非物质文化遗产”称号的清真名店一心斋。梳理其自1913年创立以来的百年发展脉络，展示三代传承人恪守教法、坚守非遗制作技艺的匠人精神。
“一心斋”是上海一家享有盛誉的中华老字号清真餐饮店，其“清真菜点制作技艺”入选上海市非物质文化遗产，在本市同时拥有“老字号+非遗”双重身份的清真饭店，较为罕见。
资料显示：“一心斋”的历史可以追溯到1913年，现任负责人马旺林的祖父马世盛在山东曹县创办了“马记”清真饮食摊，凭借牛肉煎包、咖喱牛肉等美食在当地声名鹊起。1938年后，为避战乱，马世盛带着儿子马兴邦移居江苏镇江继续经营。到了上世纪40年代末，马旺林随父母来到上海杨浦，在黄兴路重开“马记”清真饮食店，使这门手艺得以在上海落地生根 。1958年，正式成立国营“一心斋”清真饭店，15岁的马旺林与父亲一同进入该饭店工作。2000年“一心斋”进行转制，由马旺林接手负责经营。
以前到沪东工人文化宫办事，就会顺路到马路对面的“一心斋”，品尝富有特色的牛肉煎包，留下深刻印象和美好回忆。冷面也是该店的招牌美食，当下正是时令季节，挡不住诱惑，前些天专程驱车 20 多公里，从市区西部长宁横穿到东部杨浦，来到“一心斋”，一饱口福。原址正在改造装修，门店搬迁至东侧 200 米左右的临时经营场所，“上海一心斋”、“中华老字号”金色招牌高悬门楣，熠熠生辉。
看了价目表，餐品很丰富，有盖浇饭、炒饭、浇头面等，点了该店的招牌餐品芹菜牛肉丝拌面（注：夏令季节该店的拌面就是指冷面）、一客牛肉锅贴和一碗牛肉汤，共 60 元。
锅贴和拌面需自行到窗口取餐，牛肉汤由服务员端上桌。考虑到锅贴要趁热吃，冷了会影响口感，故先领取锅贴趁热品尝。
锅贴一客四只，个头挺大，排列整齐，外形呈月牙状，饱满漂亮，底部煎得焦黄酥脆。
锅贴面皮用的是未经发酵的死面，外皮较薄，吃口较为松脆，咬下去会有“咔嚓”的脆响，但没有一丝韧劲，不知是煎制过头还是本身就是如此？！同外面的锅贴口感有所不同。肉馅选用黄牛后腿肉（牛霖），剔除筋膜，辅以马家祖传秘制调料，风味独特，伴有少量汁水，味道鲜美。
牛肉汤较为清澈，撒了一大把香菜和葱花，与牛肉香味相互融合，香气四溢，其中还加入少量咖喱，用来除腥提味。汤中牛腱肉呈片状，给的份量着实不少，对得起 20 元／碗这个价格。 牛肉煮得酥而不烂，汤汁也十分浓郁鲜美，与牛肉锅贴和冷面一起食用，堪称完美！值得推荐。
吃完锅贴，再到窗口领取冷面和芹菜牛肉丝浇头。
冷面是该店的夏令特色招牌，选用定制的小窄碱水面条，遵循“水清、火大、面少”煮面口诀，大火短时间煮熟，不冲冷水，直接电风扇吹干晾凉，一边吹风一边淋自制葱油翻拌，面条筋道带韧劲，爽滑不烂。淋上自制咸鲜酱油、香醋，口感咸、香、微甜，再加上一勺由马旺林亲自研发的灵魂花生酱（采用8斤花生和2斤芝麻炒熟磨制调配，香气浓郁），喜欢吃辣，滴上几滴辣椒油，面条挂满酱汁，那滋味简直妙不可言。
芹菜牛肉丝浇头同样出彩，芹菜很嫩，没有老筋，不易塞牙；牛肉丝提前腌制过，上浆滑炒，口感滑嫩、味道鲜美，就着面条，大快朵颐，十分过瘾。
牛肉煎包是该店的“顶流”非遗美食，操作间有三口平底大铁锅，师傅们现场轮番制作牛肉煎包和牛肉锅贴，牛肉煎包足有成人拳头大小，煎得两面金黄酥脆，咬开肉汁直流，深受食客青睐，每天要卖出数千只，常常需要排长队购买 。
金牌三黄鸡选用本市南汇饲养 90 天以上的鸡，先圈养再散养20天，做成了全熟的白斩鸡，鸡骨间没有丁点血丝，皮脆肉紧味香，也是该店的招牌餐品。
一两锅贴、一客冷面和一碗牛肉汤下肚，已经饱腹。又不想放弃招牌牛肉煎包和特色三黄鸡，于是就买了大份三黄鸡和五只牛肉煎包，打包回家和家人一起慢慢享用。
就餐体验：餐品味道不错，富有清真特色，总体上虽价格略贵，但还是物有所值，值得一试。
