海派清真菜130年传承史：当江南温婉饮食遇见大西北纯粹风味的融合传奇
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海派清真菜130年传承史：当江南温婉饮食遇见大西北纯粹风味的融合传奇
摘要：
细致梳理海派清真菜在上海发展一百三十余年的融合与演变历程。解析回族传统烹饪与本帮、西餐技艺的碰撞结合，呈现从清真老字号经典菜点到现代清真宴席的历史风貌与人文底蕴。
导读
第一次听说还有海派清真菜，惊呼，上海人可真会吃啊~
魔都格调，回菜温婉
文 | 马涛
魔都上海，这次来，正好赶上了阴雨绵绵。听当地人说，雨淅淅沥沥地下了两周了。
魔都的雨，软绵绵的，一点力气都没有，不如深圳的雨那么急骤，这倒不影响街道两旁游人如织。
小小的雨点子，不碍事的。前些年来魔都，总是来也匆匆，去也匆匆。
和同事吃饭，图省事都去公司楼下的那家拉面馆。这次，我想寻觅一下上海本地的回族美食。
正巧认识了一位姓马的新朋友，和他三言两语间，聊得十分畅快。
我们本是素昧平生的陌生人，因为一句平安的问候，立马和善有爱的不得了。
我问他：“上海有回民本地菜馆吗？就是那种年代很久远的本地店，非兰州拉面或新疆馆子。”
他立马告诉我：“外滩附近有一家百年的回民餐饮——洪长兴。很不错，可以去尝尝。”
这么多年了，我竟然不知道魔都还有回民本地菜。内心默默下了决心，中午必须去吃一顿。
上午我们从松江附近完成了客户交流，打车回市区，中午我就去那儿了。一个小时的车程，也难以掩盖我内心的激动。
车在一个繁华的街口停了下来，一下车我就闻到了熟悉的羊肉味，心里直犯嘀咕，不会又是司空见惯的那些菜品吧。
这个餐厅的门脸儿很有特色，深蓝色的招牌，承载在黄铜包边的玻璃圆台上。
左右两边布满了米黄色的瓷砖，规则对称的图案由地面延伸到顶部，
顶处是一个阿拉伯风格的塔尖，充满了建筑的美感。
一进大门，有一个圆形的镂空小厅，左手边是收银台，右手侧是通往二楼的大理石台阶，再往前迈上三五步，就直接进到了就餐大厅。
大厅里站着不少服务员，面色平和，一看我进来了，便热情地迎上来，拿来了厚厚的菜单。
大厅的桌椅板凳是深褐色，显得十分厚重。我挑了一个靠窗的四人桌，就坐下了。
可能是我们就餐时间已经是一点左右了，大厅只有一两桌客人。
正好，我也喜欢比较安静的就餐环境。当然，上菜速度肯定也会有保障的。
我迫不及待地翻开菜单，第一眼就觉得来对了地方。
果然，不同于其他传统回民餐饮，映入眼帘的菜品不是大盘鸡、手抓羊肉和扒牛肉条。
这里的菜名很有特色，有热爆熏鱼、牛筋冻、碧绿牛尾、椒盐银鲟鱼、鸡丝烩牛肚、
椒香大盘鱼、特色双味虾、虾仁摊黄菜、长兴小炒皇、热爆乳汁虾、百粒炸虾球、
蟹粉煮干丝、蟹粉烩鱼肚、蟹粉菜心、蟹粉豆腐、毛蟹年糕、蚝油扒双菇、
酥香茶树菇、鸡汁烩干丝、荠菜烩山药、一品鲜中鲜、羊肉里脊汤、竹荪鱼肚盅、
特色牛筋盅、菌菇鳕鱼盅、奶油蘑菇盅、海鲜羹、美味酸辣汤等。
这里面足足有25道菜名，是我打出生以来闻所未闻的。
比如毛蟹年糕、长兴小炒皇等菜名，无论是食材，还是加工方式，
对于一个长年吃北方面食和东北大米的口味来说，的确是全新的味蕾冲击。
有的菜品，乍一听，似乎似曾相识，但凑近一看，并非如此，你和它并不熟悉。
原来这些菜是使用了我们北方人熟悉的食材，却做出了上海本地独有的风味，比如牛筋冻和碧绿牛尾。
内心惊呼，上海人真的是太会吃了。我一个北方人，面对这些蕴含着浓郁色香味的菜品名字已经心动多次。
原来，用膳真的可以这样精细啊。怪不得古人常说，食不厌精，脍不厌细。
在深圳这么多年，作为新深圳人的我，习惯了深圳美食的匮乏，能吃到的回族美食主要以西北、东北和河南风味为主。
我很吃惊，在这样繁华的地段有这样一家装修低调奢华的回民饭店，它背后到底蕴含着什么故事呢？
这不查不知道，原来，洪长兴始于1891年，距今已有130多年的历史，这可真是名副其实的“百年老店”。
它的诞生，背后还有一段不为人知的回族秘事。1891年时，上海还没有清真饭馆。
马连良的叔父马赐立、姑姑马秀英带领的马家京戏班子来到上海演出时，因戏班子里回族演员多，无法解决伙食问题，
于是马连良的二伯父马春桥就在吕宋路租了一间街面房子，办起了“马家班伙房”，解决了演员的吃饭问题。
同时，也为一些来上海经商的珠宝商人提供伙食，就这样，上海诞生了有史以来第一家清真饭馆。
马春桥在上海经营了几年后，逐渐熟悉了上海人的生活习惯，他发觉上海的冬天特别阴冷，
就决定把北京的涮羊肉引进上海，结果获得了成功，涮羊肉因此成为上海冬令佳肴、清真行业的看家菜。
1918年，马春桥返京时将店铺赠与回族挚友洪三爸，更名为“洪长兴”，并引入北京清真名厨，专注涮羊肉火锅，自此奠定“上海名涮”的百年基业。
现在一进店，映入眼帘的宣传易拉宝就是“涮羊肉”。洪长兴历经百年，生意兴隆，以选料严苛、工艺考究著称。
涮羊肉最核心的食材是羊，洪长兴精选湖州7-8月龄阉公羊，肉质嫩而不膻。
传统炭火紫铜锅配清汤底，突显羊肉本味，与老北京的涮锅子一南一北，相互呼应，各有特色。
他们现在依然保留着“紫锅涮锅”的特色，并且其海派清真菜在全国餐饮行业里独树一帜。
说了这么多，言归正传，我点了三道菜和一份主食：热爆熏鱼、风味手撕鸡、鸡汁烩干丝、肉末粉丝煲和牛肉锅贴。
第一次吃熏鱼，鱼肉很紧致，应该是油炸过的，外面包裹着一层酱汁，有绵密的口感，咸辣中有点淡淡的甜味，这道菜真是匠心独到！
原来这道菜的工艺比较复杂，鱼先要改刀腌制，后还有两次煎炸，最后需要浸入调好的酱汁里充分吸收，因此这道菜的滋味特别丰富。
还有一道很让我惊喜的菜品是鸡汁烩干丝，金黄的汤汁里铺满了干豆腐、黑木耳、香菇和油菜心。
这道菜与兰州牛肉面的那种“一清二白三红四绿”中的“一清”有异曲同工之妙，看似汤汁寡淡，但入口的鲜香味真是充分打开了味蕾。
我先大口吃了一口豆腐丝，满足极了，再吃一颗菜心，它们早已充分吸收了鸡汁的香味，咸淡刚好，唇齿间浸透了鸡汁的浓郁。
再来一口香菇，紧接着喝一口热乎的鸡汁，那滋味真的无法用语言形容了。
洪长兴，这是一个有故事的海派清真菜餐厅，也是一家有特色的回民菜馆。
跨越百年，经久不衰，真材实料，创新发展，我认为这是这家餐厅真正受欢迎的根本原因吧。
海派清真菜130年传承史：当江南温婉饮食遇见大西北纯粹风味的融合传奇
摘要：
细致梳理海派清真菜在上海发展一百三十余年的融合与演变历程。解析回族传统烹饪与本帮、西餐技艺的碰撞结合，呈现从清真老字号经典菜点到现代清真宴席的历史风貌与人文底蕴。
导读
第一次听说还有海派清真菜，惊呼，上海人可真会吃啊~
魔都格调，回菜温婉
文 | 马涛
魔都上海，这次来，正好赶上了阴雨绵绵。听当地人说，雨淅淅沥沥地下了两周了。
魔都的雨，软绵绵的，一点力气都没有，不如深圳的雨那么急骤，这倒不影响街道两旁游人如织。
小小的雨点子，不碍事的。前些年来魔都，总是来也匆匆，去也匆匆。
和同事吃饭，图省事都去公司楼下的那家拉面馆。这次，我想寻觅一下上海本地的回族美食。
正巧认识了一位姓马的新朋友，和他三言两语间，聊得十分畅快。
我们本是素昧平生的陌生人，因为一句平安的问候，立马和善有爱的不得了。
我问他：“上海有回民本地菜馆吗？就是那种年代很久远的本地店，非兰州拉面或新疆馆子。”
他立马告诉我：“外滩附近有一家百年的回民餐饮——洪长兴。很不错，可以去尝尝。”
这么多年了，我竟然不知道魔都还有回民本地菜。内心默默下了决心，中午必须去吃一顿。
上午我们从松江附近完成了客户交流，打车回市区，中午我就去那儿了。一个小时的车程，也难以掩盖我内心的激动。
车在一个繁华的街口停了下来，一下车我就闻到了熟悉的羊肉味，心里直犯嘀咕，不会又是司空见惯的那些菜品吧。
这个餐厅的门脸儿很有特色，深蓝色的招牌，承载在黄铜包边的玻璃圆台上。
左右两边布满了米黄色的瓷砖，规则对称的图案由地面延伸到顶部，
顶处是一个阿拉伯风格的塔尖，充满了建筑的美感。
一进大门，有一个圆形的镂空小厅，左手边是收银台，右手侧是通往二楼的大理石台阶，再往前迈上三五步，就直接进到了就餐大厅。
大厅里站着不少服务员，面色平和，一看我进来了，便热情地迎上来，拿来了厚厚的菜单。
大厅的桌椅板凳是深褐色，显得十分厚重。我挑了一个靠窗的四人桌，就坐下了。
可能是我们就餐时间已经是一点左右了，大厅只有一两桌客人。
正好，我也喜欢比较安静的就餐环境。当然，上菜速度肯定也会有保障的。
我迫不及待地翻开菜单，第一眼就觉得来对了地方。
果然，不同于其他传统回民餐饮，映入眼帘的菜品不是大盘鸡、手抓羊肉和扒牛肉条。
这里的菜名很有特色，有热爆熏鱼、牛筋冻、碧绿牛尾、椒盐银鲟鱼、鸡丝烩牛肚、
椒香大盘鱼、特色双味虾、虾仁摊黄菜、长兴小炒皇、热爆乳汁虾、百粒炸虾球、
蟹粉煮干丝、蟹粉烩鱼肚、蟹粉菜心、蟹粉豆腐、毛蟹年糕、蚝油扒双菇、
酥香茶树菇、鸡汁烩干丝、荠菜烩山药、一品鲜中鲜、羊肉里脊汤、竹荪鱼肚盅、
特色牛筋盅、菌菇鳕鱼盅、奶油蘑菇盅、海鲜羹、美味酸辣汤等。
这里面足足有25道菜名，是我打出生以来闻所未闻的。
比如毛蟹年糕、长兴小炒皇等菜名，无论是食材，还是加工方式，
对于一个长年吃北方面食和东北大米的口味来说，的确是全新的味蕾冲击。
有的菜品，乍一听，似乎似曾相识，但凑近一看，并非如此，你和它并不熟悉。
原来这些菜是使用了我们北方人熟悉的食材，却做出了上海本地独有的风味，比如牛筋冻和碧绿牛尾。
内心惊呼，上海人真的是太会吃了。我一个北方人，面对这些蕴含着浓郁色香味的菜品名字已经心动多次。
原来，用膳真的可以这样精细啊。怪不得古人常说，食不厌精，脍不厌细。
在深圳这么多年，作为新深圳人的我，习惯了深圳美食的匮乏，能吃到的回族美食主要以西北、东北和河南风味为主。
我很吃惊，在这样繁华的地段有这样一家装修低调奢华的回民饭店，它背后到底蕴含着什么故事呢？
这不查不知道，原来，洪长兴始于1891年，距今已有130多年的历史，这可真是名副其实的“百年老店”。
它的诞生，背后还有一段不为人知的回族秘事。1891年时，上海还没有清真饭馆。
马连良的叔父马赐立、姑姑马秀英带领的马家京戏班子来到上海演出时，因戏班子里回族演员多，无法解决伙食问题，
于是马连良的二伯父马春桥就在吕宋路租了一间街面房子，办起了“马家班伙房”，解决了演员的吃饭问题。
同时，也为一些来上海经商的珠宝商人提供伙食，就这样，上海诞生了有史以来第一家清真饭馆。
马春桥在上海经营了几年后，逐渐熟悉了上海人的生活习惯，他发觉上海的冬天特别阴冷，
就决定把北京的涮羊肉引进上海，结果获得了成功，涮羊肉因此成为上海冬令佳肴、清真行业的看家菜。
1918年，马春桥返京时将店铺赠与回族挚友洪三爸，更名为“洪长兴”，并引入北京清真名厨，专注涮羊肉火锅，自此奠定“上海名涮”的百年基业。
现在一进店，映入眼帘的宣传易拉宝就是“涮羊肉”。洪长兴历经百年，生意兴隆，以选料严苛、工艺考究著称。
涮羊肉最核心的食材是羊，洪长兴精选湖州7-8月龄阉公羊，肉质嫩而不膻。
传统炭火紫铜锅配清汤底，突显羊肉本味，与老北京的涮锅子一南一北，相互呼应，各有特色。
他们现在依然保留着“紫锅涮锅”的特色，并且其海派清真菜在全国餐饮行业里独树一帜。
说了这么多，言归正传，我点了三道菜和一份主食：热爆熏鱼、风味手撕鸡、鸡汁烩干丝、肉末粉丝煲和牛肉锅贴。
第一次吃熏鱼，鱼肉很紧致，应该是油炸过的，外面包裹着一层酱汁，有绵密的口感，咸辣中有点淡淡的甜味，这道菜真是匠心独到！
原来这道菜的工艺比较复杂，鱼先要改刀腌制，后还有两次煎炸，最后需要浸入调好的酱汁里充分吸收，因此这道菜的滋味特别丰富。
还有一道很让我惊喜的菜品是鸡汁烩干丝，金黄的汤汁里铺满了干豆腐、黑木耳、香菇和油菜心。
这道菜与兰州牛肉面的那种“一清二白三红四绿”中的“一清”有异曲同工之妙，看似汤汁寡淡，但入口的鲜香味真是充分打开了味蕾。
我先大口吃了一口豆腐丝，满足极了，再吃一颗菜心，它们早已充分吸收了鸡汁的香味，咸淡刚好，唇齿间浸透了鸡汁的浓郁。
再来一口香菇，紧接着喝一口热乎的鸡汁，那滋味真的无法用语言形容了。
洪长兴，这是一个有故事的海派清真菜餐厅，也是一家有特色的回民菜馆。
跨越百年，经久不衰，真材实料，创新发展，我认为这是这家餐厅真正受欢迎的根本原因吧。
