岭南清真烧腊传奇万和记考证：宋元至明清广州回民烤鸭老字号的历史回响
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岭南清真烧腊传奇万和记考证：宋元至明清广州回民烤鸭老字号的历史回响
摘要：
考证广州清真餐饮史上名噪一时的烧腊老字号“万和记”。梳理南宋烤鸭技艺南传至岭南的发展脉络，再现广式清真烧鹅、烤鸭在清代及民国时期的独特技艺与行业地位。
图片为豆包AI生成
广州的烧腊，历史悠久，源远流长。早在南宋末年，中原烤鸭技法便已传入岭南，至清代，广式烧腊已经颇具规模并形成特色。
清末民初，在广州有一家名为“万和记”的清真老字号，最初以鸡鸭生意起家，后来随着生意的发展，又新增了“挂炉烤鸭”，因口味独特而深受顾客喜爱，“万和挂炉鸭” 的名声传遍街巷，广为人知。
今天我们依据杨绍权先生所写的短文《万和挂炉鸭，师父的重要性》（公众号后台发送“万和记”即可获取原文），简要了解一下这家曾经的清真老字号的故事。
特别鸣谢张中熠先生的资料支持。
万和鸡鸭铺，不卖死物
这是一段关于“清真不卖死物”的佳话。
在旧社会的广州，有一种专门负责打扫公厕卫生的职业，民间俗称“屎坑公”，他们收入微薄，过着食不果腹的日子。
然而，在万和鸡鸭铺附近的那位“屎坑公”却完全不同，因为经常得到万和鸡鸭铺舍弃的“死物”而大饱口福。
没想到的是，这本是出于教义的“无心之举”反而成了万和的“活招牌”，顾客都知道了万和不卖死物，只卖新鲜的鸡鸭。
在后来的生意中，很多当时的资本家、老板、达官显贵们冲着这一点都来帮衬万和鸡鸭铺，这也让万和的生意愈发兴隆了起来。
广兴昌：万和的竞争对手
光绪初年，有广州回民陈吕姜、杨晓初二人，看到万和生意兴隆，就在卫边街华宁里集资开了家广兴昌，请来了一位外地商人“石师父”，以“北京脆皮挂炉鸭”为号召，生意更比万和旺盛。
这个“石师父”，原是陆路提督蔡金章从北京带来的厨师。蔡金章为了巩固海防，在虎门监修炮台，因受山岚湿气病死了。石师父便以朱门名厨师流落民间，公开了他的手艺。
这位“石师父”极擅长烤制脆皮鸭，对于糖浆的把握恰到好处，他在实践的过程中将蜜糖改为麦芽糖，大大提升了效率。同时他还手把手教授了很多徒弟，这些徒弟个个都学到了一手本领。
陈吕姜的侄儿陈清泉便是他手下的徒弟之一。
广兴昌生变，万和记抓住机会
广兴昌在经营了十多年后，店铺的负责人之一，陈吕姜的侄子（不是陈清泉，是另一个侄子）因故去世，陈吕姜再无心经营，遂和杨晓初拆了股分了家，自己去麦加朝觐。
而杨晓初则又在濠畔衡山陕会馆附近和一位叫作“豆皮朝”的师父，开了一家易品，也以脆皮挂炉鸭为主，兼售桶子油鸡。过了几年，易品迁到香港，扩充为珍昌酒家，仍由豆皮朝担任烤鸭的工作。
趁着广兴昌变动的机会，万和记也做起了脆皮烤鸭，聘请了陈清泉去当师父，如前所述，这陈清泉是“石师父”的徒弟，手艺也是相当不错。
于是，在陈清泉的助力下，万和记的生意就愈发红火了。“万和挂炉鸭”也渐渐变成了一个专有名词，在食客之间广为流传。
有关万和记的历史资料较少，希望有知情的读者朋友可以在评论区分享补充！
岭南清真烧腊传奇万和记考证：宋元至明清广州回民烤鸭老字号的历史回响
摘要：
考证广州清真餐饮史上名噪一时的烧腊老字号“万和记”。梳理南宋烤鸭技艺南传至岭南的发展脉络，再现广式清真烧鹅、烤鸭在清代及民国时期的独特技艺与行业地位。
图片为豆包AI生成
广州的烧腊，历史悠久，源远流长。早在南宋末年，中原烤鸭技法便已传入岭南，至清代，广式烧腊已经颇具规模并形成特色。
清末民初，在广州有一家名为“万和记”的清真老字号，最初以鸡鸭生意起家，后来随着生意的发展，又新增了“挂炉烤鸭”，因口味独特而深受顾客喜爱，“万和挂炉鸭” 的名声传遍街巷，广为人知。
今天我们依据杨绍权先生所写的短文《万和挂炉鸭，师父的重要性》（公众号后台发送“万和记”即可获取原文），简要了解一下这家曾经的清真老字号的故事。
特别鸣谢张中熠先生的资料支持。
万和鸡鸭铺，不卖死物
这是一段关于“清真不卖死物”的佳话。
在旧社会的广州，有一种专门负责打扫公厕卫生的职业，民间俗称“屎坑公”，他们收入微薄，过着食不果腹的日子。
然而，在万和鸡鸭铺附近的那位“屎坑公”却完全不同，因为经常得到万和鸡鸭铺舍弃的“死物”而大饱口福。
没想到的是，这本是出于教义的“无心之举”反而成了万和的“活招牌”，顾客都知道了万和不卖死物，只卖新鲜的鸡鸭。
在后来的生意中，很多当时的资本家、老板、达官显贵们冲着这一点都来帮衬万和鸡鸭铺，这也让万和的生意愈发兴隆了起来。
广兴昌：万和的竞争对手
光绪初年，有广州回民陈吕姜、杨晓初二人，看到万和生意兴隆，就在卫边街华宁里集资开了家广兴昌，请来了一位外地商人“石师父”，以“北京脆皮挂炉鸭”为号召，生意更比万和旺盛。
这个“石师父”，原是陆路提督蔡金章从北京带来的厨师。蔡金章为了巩固海防，在虎门监修炮台，因受山岚湿气病死了。石师父便以朱门名厨师流落民间，公开了他的手艺。
这位“石师父”极擅长烤制脆皮鸭，对于糖浆的把握恰到好处，他在实践的过程中将蜜糖改为麦芽糖，大大提升了效率。同时他还手把手教授了很多徒弟，这些徒弟个个都学到了一手本领。
陈吕姜的侄儿陈清泉便是他手下的徒弟之一。
广兴昌生变，万和记抓住机会
广兴昌在经营了十多年后，店铺的负责人之一，陈吕姜的侄子（不是陈清泉，是另一个侄子）因故去世，陈吕姜再无心经营，遂和杨晓初拆了股分了家，自己去麦加朝觐。
而杨晓初则又在濠畔衡山陕会馆附近和一位叫作“豆皮朝”的师父，开了一家易品，也以脆皮挂炉鸭为主，兼售桶子油鸡。过了几年，易品迁到香港，扩充为珍昌酒家，仍由豆皮朝担任烤鸭的工作。
趁着广兴昌变动的机会，万和记也做起了脆皮烤鸭，聘请了陈清泉去当师父，如前所述，这陈清泉是“石师父”的徒弟，手艺也是相当不错。
于是，在陈清泉的助力下，万和记的生意就愈发红火了。“万和挂炉鸭”也渐渐变成了一个专有名词，在食客之间广为流传。
有关万和记的历史资料较少，希望有知情的读者朋友可以在评论区分享补充！
