广东本土回民餐饮百年历史沿革：从古港清真茶楼到广州回民饭店七十载风华
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广东本土回民餐饮百年历史沿革：从古港清真茶楼到广州回民饭店七十载风华
摘要：
史料梳理广东本土回族清真餐饮的发展变迁史。从古代对外贸易时期的番坊饮食，到近现代广式清真茶楼兴衰，重点回顾广州回民饭店开办七十周年的坚守与创新之路。
基于近现代的社会沿革，人们对于个体的重视度在增加，很多在之前被视为“琐碎事”的细节也开始被学术界重视起来。基于这个趋势，治史者对于社会生活的细节也开始予以关注，最典型的莫过于“衣食住行”。笔者可以从中思考出一个重要的问题——餐饮的发展不仅仅是基于考古和图像遗存的展示，更多的是分析其中的社会关系，从而思考社会文化层面的论题。
基于已有的叙事系统以及笔者自身的研究和文化环境，粤菜会作为笔者笔下餐饮历史中一个重要的研究论题予以讨论。以粤港澳大湾区为核心的华南地区，基于繁华且活跃的水陆路交通，一直都是中国南方沿海的文化汇集点之一——从中伊西三种文化元素并存的开平碉楼和怀圣光塔寺，到粤菜茶楼里具有各路风味的“点心”，均体现着华南地区的文化多元和包容。
图1怀圣清真寺，笔者摄于2018年6月
其中，衍生于华南地区的粤菜，以其独特且多元的风味，在中国的社会文化历史中扮演着重要角色。但即使是粤菜本身的历史叙事，除了作为普通餐饮从业者的回忆录、以及各式菜肴的展示，很少见得到比较具有学术性的记叙。例如早期活跃于新闻传媒界的前辈陈梦因先生，就整理各路粤菜，从而汇集成《食之道》，并在其第二部分单列出来，讨论粤菜的发展与沿革，即《粤菜溯源录》，从中讨论自己作为报人对于传统饮食的观点和文化传承的坚持：“史家说：‘一个忘记历史的民族，注定重蹈覆辙。’‘杂碎’是‘南蛮’列祖列宗的饮食文化遗产，在二十世纪的伟大时代，服务过以亿计之‘中国热’者，也养活了以百万计的炎黄子孙，有朝一日史家要治‘南蛮’食史，‘杂碎’是值得大家大书特书的一章。”不过陈老先生这部作品可能基于有限的篇幅，对于很多粤菜的细节其实并未提及，但作为早期报人对于餐饮进行具有一定学术寓意的整理和分析，并提出未来学术发展的愿景，已经是非常难得。
而作为同时根植于回民餐饮礼仪与粤菜传统的华南本土清真菜式，其记叙的资料尚属丰富。目前成文的“清真粤菜”报道，大多集中在民族宗教系统的内部研究。虽然这些资料在很大程度上完善了“清真粤菜”的叙事，而且这个餐饮种类的服务范围和品种也在不断改善，但还需予以学术化的分析与思考，同时也需提供多方面的史料予以补充和完善。
（一）叙事中的历史：广东本土清真餐饮的简要发展历程
相比起华北地区和江南地区林林总总的本地清真老字号（例如华北的“东来顺”“爆肚冯”和“鸿宾楼”，江南的“安乐园”“绿柳居”和“马祥兴”），华南地区本身的清真“老字号”数量较少、规模小且均未能单独传承至今。这个与华南地区回民人数本身较少、且从事的行业较为局限有关。在华南回民内部，有一句谚语在叙事模式上或多或少反映出这一点：
至清末民初，关于广东地区本土的清真餐饮已有相关叙事。例如挂炉鸭这道菜肴，本身盛行于北方地区，经清末南北交流日益频繁，一些师傅从北方地区带来这个菜肴的烹调工艺，其中籍贯陕西的回民马添福师傅就把挂炉鸭带到当时广州最为繁华的一个社区，也是穆斯林聚集的濠畔街。在濠畔街主打外省菜系的清真餐馆“味莼园”中，马添福师傅的“挂炉鸭”手艺精湛，以至于其归真后一些本地的“羊城老者”叹息没有一家老字号能恢复挂炉鸭的风味。而另外一道广东本地脍炙人口的名点牛腩牛杂在历史叙事中也有非常重要的一部分是属于广东回民的。据坊间流传的叙事，广州街坊第一次接触到牛腩和牛杂，亦是在清末民初时期，光塔街一位名为“阿德”的回民开拓出牛杂的制作工艺，并为此“纳入食店之食谱”。这一说法虽然没有明文记载，但街坊大多数采纳此叙事，在不同版本的文史资料叙述和饮食推介中也采纳此说法。现如今的牛腩牛杂，虽然有清真餐饮的版本（回民饭店的小吃部），但绝大多数这类菜已经进入不同族群的广东寻常百姓家，传播到全国各地。
图2广州解放时游行队伍路过“萨棠记”，广州图书馆藏
而民国时期，得益于广东本地回民贤达开办报刊，以及屠宰等食品加工规范化后，许多规模不大的清真茶楼得以建立并留存记载，杨殿章先生（1907~1993）在撰写《回族人长期食在广州的情况》报告中，就以时代不同列举出不同的本地清真食肆：小市街万和烧腊店、南兴鸡鸭羊肉店、宝华中万栈饭店、太平沙天然餐室、四牌楼聚兴茶楼、南胜里漱记茶楼、惠爱路哈江记云吞店、惠福路泉昌鸡鸭店、小北云记茶楼、甜品萨棠记等。其中，云记茶楼和萨棠记的管理者均为本地回民望族萨氏家族，云记茶楼的管理者萨兆荣（1870~1949）为萨氏家族四房第六代孙，而其族叔，萨氏家族次房五代孙萨义柔（字汉强，之后笔者通用其常用名萨汉强，1911~1996）、萨义棠（1917~1977）和萨义棨（1929~2008）三兄弟则是“萨棠记”的管理者——他们的祖父萨显扬（1829~1895）在此之前就已经经营“棠记”清真糕点屋，以此后来命名“萨棠记”。由此可见，品牌和家族管理的形成，基本上确定广东本土清真餐饮已有成型。
但抗日战争期间，由于广东本地回民，从清真寺到官员基本上都支持抗日，因此日本侵略者联合地痞和汉奸对广东本地回民进行极为残酷的迫害。一个比较典型的恶劣案例是在日军的支持下，当地的地痞势力无视廖仲恺为回民墓地树立的“永久保留”碑，用穆斯林忌讳的方式，在日军配合下强行建立养猪场，以便直接占用回民墓地，配合日军对这些区域进行洗劫。
广东本地回民餐饮业也遭到极大破坏，以萨氏家族为例，无论是四房还是次房均遭到洗劫。萨兆荣之子萨旭云（汝旻，1900~1943）因为参加革命，被伪政府（街坊口述为“国民党”，实为日军控制下的“伪政府”）逮捕并残杀，为此云记的生意也一落千丈，以致后期和其他茶楼合并。萨旭云的三位叔祖，即萨汉强、萨义棠和萨义棨三兄弟，也因为日军的迫害、侵扰，不得以把萨棠记搬到香港。其他的本地清真餐饮业也同样遭到毁灭性打击，以至于新中国成立之初，除了萨棠记等极少数，大多数具有一定名望的茶楼/冰室均没有得到很好的恢复。
新中国成立之后，基于宪法保障的民族团结原则和广州自身对外交流的角色，把清真餐饮规范化成为广州市政府的一个重要议程：第三世界国家有不少是以穆斯林为主体的，作为规模最大的合作伙伴——苏联本身也有一定比例的穆斯林，全国各地的回民在广州也有工作、生活。
图3 1956年广州回民饭店开业典礼，广州市副市长亲临剪彩，回民饭店提供
展示广东特色的岭南本地清真餐点，成为广州市给予本地回民的一个重要任务。在协调一些事宜之后，1954年，主打本土清真菜式的“清真食堂”开始规划，至1956年五月11日，时任广州市副市长的孙乐宜亲自到中山六路，为新开张的回民饭店进行隆重的剪彩仪式。之后基于规模扩大，以及改善食客环境，1959年8月合并占元阁茶楼，并接收中山五路259号萨棠记二分店，自此正式更名为“回民饭店”并使用至今。至1975年10月12日，广州市回民饭店正式迁到中山六路325号，即西门口站附近，自此饭店所在地点也稳定下来。回民饭店的多年发展，成为广东本地各民族街坊一个非常重要的回忆，由于其物美价廉，同时也保留了大量广东本地的粤菜传统风格，时至今日，回民饭店依旧是保持着客满之盛，体现着老广州餐饮文化。
改革开放之后，广东的清真餐饮显现出更为多元化的气象，就清真粤菜而言，除了广州回民饭店，广州的“伊尚宫”、深圳的“中发源”、肇庆的清真饭店以及香港爱群寺清真寺五楼的清真餐厅亦有推粤式茶点和粤菜。他们中有的坚持传统的粤菜风格——“盅、笼和件”，例如广州回民饭店、肇庆清真饭店以及香港爱群寺清真餐厅，有的则结合西点特色和现代服务风格，主打新式粤菜，例如“中发源”和“伊尚宫”。除此之外，非粤菜的各类清真菜系，例如阿拉伯菜、南亚菜、土耳其菜、伊朗菜、东南亚菜等外国菜系，以及中餐各类清真饮食（豫菜、鲁菜、西北菜等），都基于“食在广州”的文化氛围下落地生根，从而茁壮成长。广州的食客，部分族群和信仰，都能通过不同风格的清真餐饮中感受到广州的文化，这也是中国文化在华南地区的精髓所在。
（二）叙事之中的分析
论及华南地区的清真餐饮，如果只限于介绍那些具有华南特色的清真食品，例如：“羊肉叉烧包”“白切东山羊”“回民鸡仔饼”“蒜茸乳羊骨”，以及结合广东甜点“牛舌酥”为基础的“教门油香”，华南回民餐饮的历史也显得相对空洞——因为很多文史资料已经充分展示出广东本土清真餐饮的种类。笔者认为，需对整个行业背后发展进行一系列更深层次的分析。
例如，广东本土世居的回民，他们最常见的聚会方式便是广东人自身习以为常的“喝早茶”，从而引申至社交仪式的分析与讨论；虽然现在华南地区（粤港澳）的清真餐饮发展还算是繁华，但实际上的从业也同时存在起与落。对这些问题的分析，才能更加进一步理解饮食发展背后的社会历史。
（1）社交与仪式：本地清真餐饮传承的核心动力
对于广东本地的回民以及他们的后裔而言，基于现实的社会环境以及个人对于“信仰自由”的认知，可能对于“教门”的认识会有深与浅，但如果是一些家庭聚会（例如生日、婚庆以及为高考考生举行的“庆功宴”），传统的民族习俗仪式（例如大人忌、圣纪以及古尔邦节），亦或者旅居他乡的亲朋返回广州，基本上都会选择前往本地的清真餐厅进行聚会。而作为具有较为悠久历史的广州回民饭店，成为一个重要的例子，可以予以分析。就笔者自身而言，笔者开展对广东本土回民的田野调查过程中，有很大一部分是在回民饭店进行采访、交流的过程中予以完善和完成的。这个过程反映出两个重要的细节：作为日常生活的社交和作为兼容世俗和信仰的仪式。
图4宾客云集的回民饭店，广州老字号粤式茶餐厅，笔者摄于2019年7月
社交，是人类历史的一系列普通行动，但普通的行动中能更好地予以思考和分析，例如王笛教授对于竹枝词的收集、观察与分析，是有助于更好地理解成都的都市文化——日常书写的竹枝词不仅仅是民众生活的表现，而其衍生出的一系列文化因素，能让后世学者从中更为深入地思考成都的都市文化，从而理解属于成都的都市秩序；而仪式作为一种文化体现，不仅仅是对于国家重大事件的一种反映，同时也深刻地体现着一个区域的文化特征，其中郭辉教授对于仪式中的一个重要部分“纪念日”予以分析，从而更好地实现“纪念日成为记忆过去的重要仪式，通过纪念日追怀以往，当然，更多的还是面向‘未来’。”因此，对于社交和仪式的研究与探讨，有助于更好地理解华南回民餐饮发展背后所反映的历史。
作为日常社交而言，笔者针对此课题的口述史访谈中，以回民饭店为代表的清真粤菜餐厅是一个非常重要的平台。笔者2017年10月采访保延忠老先生，2018年9月采访保氏家族族人，2019年7月回访各位受访者，访谈的地点设置在广州市回民饭店；2018年3月笔者采访王香君哈芝太和保慧贤哈芝太，2019年4月笔者回访保宗恒老先生、保慧贤哈芝太叔侄，则是选择了香港爱群清真寺餐厅，体现形式也是“饮茶”（粤地的“饮茶”指的是去茶餐厅食用餐点）。通过茶餐厅的日常“饮茶”，笔者不仅仅能从中获取口述史资料，在一定程度上进一步促进与受访者之间的关系，从而能在信任感中更进一步完善这份研究。
除此之外，在笔者一些本地回民朋友的日常生活中，回民饭店也扮演着社交平台的角色。例如一位蒋姓医生的外孙女在2014年考上大学，作为外公的蒋医生在回民饭店设宴招待亲朋好友，以示对外孙女求学的鼓励和对亲朋的感谢；一些客居他乡的回民及回民后裔（之所以提及是“回民后裔”，是笔者在采访中得知一部分客居他乡的回民子弟不仅仅不是穆斯林，并且也没有相关的文化传承意识），他们返回广州探亲、游坟的时候，间歇也是在回民饭店进行以家族为单位的聚会。因此，本地化的清真餐饮不仅仅满足游客对于饮食的需求，一定程度上也凝结着本地回民，甚至已经远离文化传承的后裔们对于家乡的情谊。
而在仪式上，广东本地回民的仪式，既有作为民族习俗的大人忌、古尔邦等，同时也在华南地区家族文化兴盛的文化氛围下，带有团结家族、维系亲情纽带的作用。据一位本地回民年轻人对笔者的口述，由于近几年清真寺的防火工作在进一步完善，一些原本在清真寺烹饪以团聚亲人的习惯不得不从清真寺转移到回民饭店。此外，笔者在研究本地回民家族——庆善堂保氏家族的时候，发现保氏家族的族谱内部，也包含大量家族成员在回民饭店聚会的图片。
因此，无论是社交还是仪式，本地化的广东清真餐饮立足于华南的文化传统，从而有机地联结情感互动，使得本地的餐饮更加具有动力和活力；但另一方面，餐饮业本身的工作量和薪酬预期，却又在一定程度上影响到餐饮业的传承和发展，以至于一些“老字号”的湮没，成为不可避免发生的事情。
（2）餐饮业发展的两面：繁华与落寞的交织
论及广东本土清真餐饮的起与落，不得不提及几家有名留载的“老字号”自身的命运。2019年7月，笔者有幸拜访萨洁贞老人（1925~2021）——“萨棠记”的一个重要参与者，也是萨汉强、萨义棠的妹妹，萨义棨的姐姐。在与老人家交谈的过程中，老人家简要地回顾了自己视野下“萨棠记”的发展。1940年代末期，随着抗日战争的结束以及华南地区秩序的日趋稳定，萨汉强、萨义棠兄弟带着家眷返回大陆，而作为家中排行最小的萨义棨，则把两位兄长搬迁过来的产业部分在香港保留下来了。“我细佬（小弟）在香港维持着‘萨棠记’，直到他自己不做了。”
萨义棨留在香港，除却维系兄长留居香港期间开张的业务，也有部分原因是基于其在幼年的时候被过继给伯父萨景昭（1863~1933）。萨景昭本人并没有在香港归真，但其次女萨月卿（1893~1948）与外孙脱维善（1919~1990）均在香港定居。在香港本地的穆斯林报刊《回民通讯》1959年4月12日第一期的第三版中，就有“萨棠记”的广告，广告内容如下：
从这个广告中，不难发现这个时期的“萨棠记”一方面具有一定的规模，且能立足于香港的重要商业区域——轩尼斯道，可见其本身质量上乘；另一方面，从这个广告来看，“萨棠记”本身立足于香港的“中西合璧”文化氛围，既有粤菜的餐点，又有西式的茶点，与两位学长在广州经营的“萨棠记”相比，形式内容相对丰富得多——萨汉强、萨义棠兄弟在广州主要经营的，依然是以豆浆和蛋糕为核心的甜品，涉及正式餐饮相对较少。
然而萨洁贞老人也坦言，餐饮业的高强度工作量和相对低微的收入，虽然改善了家庭成员的生活环境——萨汉强的文章中有提及“萨棠记”的经营一定程度上缓解父亲萨景枢早逝造成“一个老母，两个妹妹，两个弟弟，妻子幼子，包括他自己八个人”的巨大生活压力，从而能“过着安乐的日子”；但萨氏家族的生活趋于稳定与富足后，“萨棠记”这个老字号招牌“没有人能接得下来”，从而成为本地回民街坊中一个“历史的回忆”。
图5回民饭店的经典菜肴，中间者即为“教门油香”，摄于2019年10月
这个情况不仅仅是“萨棠记”独有的，在回民饭店成立之后，云记核心人物之一的萨成业，他的后裔也大多基于教育、经济水平改善等因素，没有接班餐饮业。因此尽管广东本地回民饮食不断有新人，饭店本身也会根据时代发展不断完善广东本地回民的餐饮，但2010年代以来，回民饭店为代表的广东本地清真餐饮行业的主力军年龄相对较大，少子化和传承自身的动力不足，使得新生代的广东本地回民参与热情较低，这与一些“老字号”的本地清真餐饮品牌有着繁华（食客众多，且基于广东文化的发展不断改进）与落寞（后继乏力，家族传承的观念淡化）并存的现象相照应。
结语：根植于“本土”的社会史
现阶段，学界内对于“中国化”的讨论非常活跃，笔者本身也赞同这个词汇本身的含义——作为在中国传承千余年的文化体系，寄寓于“回民”文化层的中国伊斯兰教本身就有着无数“中国化”的文化遗存，例如中国史的“经字书法”，兼具文言文文本和毛笔体阿拉伯文的中国伊斯兰教传统入门教材《择要注解杂学》，以及最能体现中国穆斯林文化传承的核心因素——本地化的清真菜肴。
虽然华南地区的本地清真菜肴不如华北、江南那样种类繁多、根基扎实且历史悠久，但放在跨文化的视野下，以及餐饮业背后的社交、礼仪及起落交织，华南地区的本地清真餐饮发展历程，所能折射出来的却是一个社会文化体系。这个社会文化体系，不局限于回族或者穆斯林，而是已经镌刻进以广州街坊为核心的“老广”记忆，为华南地区的文化史增添重要的一笔。
基于华南地区多年积淀的中外交流传统，以及现代“一带一路”的设想路线，根植于华南的“粤港澳大湾区”成为一个蓬勃发展的新趋势，一方面延续多年来累积的传统，在对外交流中不断完善自身的经济发展，另一方面也能以华南沿海为一个重要的切入口，了解到各种文化与经济形态。因此，完善华南地区的文化研究，对于更好地招商引资、完善文化交流环境，并且更为有效地传承华南地区包容、多元的文化传统，让世界了解一个具有活力的中国，整理相关的文化讯息，并从中予以分析和思考，从而在传统与现实的交织中更好地为实践提供有效的建议，也是社会历史治学的一个重要方向。
同时，对于作为受访者的街坊自身而言，尤其是世居于广东地区的回族同胞，整理、分析他们亲身经历的历史，促进群众与治学者之间情感纽带的联结，于私人领域而言，也是非常重要的一个学术思路。因此，着手对华南地区本土清真饮食的研究，不仅仅是一个资料整理的过程，更多的在把作为历史现象的“中国化”予以生动化，以期完善学术层面的思考与课题的深化。
后注：本文原作于2019年，本计划作为学术论文投稿，因众所周知的原因最终本文无缘以期刊论文的身份参与到学术讨论之中。幸运的是，《广州穆斯林》曾刊登拙作。
本文完稿之时，萨洁贞老人尚在世。老人家生前系回族老人会的其中一位创始人（应该是最后一位归真的创始人），长期热心广州本地穆斯林事务。老人曾向笔者口述大量民国时期的广州回民（回族）历史往事，尤其是有关“萨棠记”的相关细节信息。2021年5月底，笔者收到老人家女儿的微信，前辈告知老人家已于2021年5月20日归真。在此纪念萨洁贞老人，谨致谢忱！
广东本土回民餐饮百年历史沿革：从古港清真茶楼到广州回民饭店七十载风华
摘要：
史料梳理广东本土回族清真餐饮的发展变迁史。从古代对外贸易时期的番坊饮食，到近现代广式清真茶楼兴衰，重点回顾广州回民饭店开办七十周年的坚守与创新之路。
基于近现代的社会沿革，人们对于个体的重视度在增加，很多在之前被视为“琐碎事”的细节也开始被学术界重视起来。基于这个趋势，治史者对于社会生活的细节也开始予以关注，最典型的莫过于“衣食住行”。笔者可以从中思考出一个重要的问题——餐饮的发展不仅仅是基于考古和图像遗存的展示，更多的是分析其中的社会关系，从而思考社会文化层面的论题。
基于已有的叙事系统以及笔者自身的研究和文化环境，粤菜会作为笔者笔下餐饮历史中一个重要的研究论题予以讨论。以粤港澳大湾区为核心的华南地区，基于繁华且活跃的水陆路交通，一直都是中国南方沿海的文化汇集点之一——从中伊西三种文化元素并存的开平碉楼和怀圣光塔寺，到粤菜茶楼里具有各路风味的“点心”，均体现着华南地区的文化多元和包容。
图1怀圣清真寺，笔者摄于2018年6月
其中，衍生于华南地区的粤菜，以其独特且多元的风味，在中国的社会文化历史中扮演着重要角色。但即使是粤菜本身的历史叙事，除了作为普通餐饮从业者的回忆录、以及各式菜肴的展示，很少见得到比较具有学术性的记叙。例如早期活跃于新闻传媒界的前辈陈梦因先生，就整理各路粤菜，从而汇集成《食之道》，并在其第二部分单列出来，讨论粤菜的发展与沿革，即《粤菜溯源录》，从中讨论自己作为报人对于传统饮食的观点和文化传承的坚持：“史家说：‘一个忘记历史的民族，注定重蹈覆辙。’‘杂碎’是‘南蛮’列祖列宗的饮食文化遗产，在二十世纪的伟大时代，服务过以亿计之‘中国热’者，也养活了以百万计的炎黄子孙，有朝一日史家要治‘南蛮’食史，‘杂碎’是值得大家大书特书的一章。”不过陈老先生这部作品可能基于有限的篇幅，对于很多粤菜的细节其实并未提及，但作为早期报人对于餐饮进行具有一定学术寓意的整理和分析，并提出未来学术发展的愿景，已经是非常难得。
而作为同时根植于回民餐饮礼仪与粤菜传统的华南本土清真菜式，其记叙的资料尚属丰富。目前成文的“清真粤菜”报道，大多集中在民族宗教系统的内部研究。虽然这些资料在很大程度上完善了“清真粤菜”的叙事，而且这个餐饮种类的服务范围和品种也在不断改善，但还需予以学术化的分析与思考，同时也需提供多方面的史料予以补充和完善。
（一）叙事中的历史：广东本土清真餐饮的简要发展历程
相比起华北地区和江南地区林林总总的本地清真老字号（例如华北的“东来顺”“爆肚冯”和“鸿宾楼”，江南的“安乐园”“绿柳居”和“马祥兴”），华南地区本身的清真“老字号”数量较少、规模小且均未能单独传承至今。这个与华南地区回民人数本身较少、且从事的行业较为局限有关。在华南回民内部，有一句谚语在叙事模式上或多或少反映出这一点：
“教门佬（一作‘板爹佬’）路子窄，当差医生卖牛肉。”
至清末民初，关于广东地区本土的清真餐饮已有相关叙事。例如挂炉鸭这道菜肴，本身盛行于北方地区，经清末南北交流日益频繁，一些师傅从北方地区带来这个菜肴的烹调工艺，其中籍贯陕西的回民马添福师傅就把挂炉鸭带到当时广州最为繁华的一个社区，也是穆斯林聚集的濠畔街。在濠畔街主打外省菜系的清真餐馆“味莼园”中，马添福师傅的“挂炉鸭”手艺精湛，以至于其归真后一些本地的“羊城老者”叹息没有一家老字号能恢复挂炉鸭的风味。而另外一道广东本地脍炙人口的名点牛腩牛杂在历史叙事中也有非常重要的一部分是属于广东回民的。据坊间流传的叙事，广州街坊第一次接触到牛腩和牛杂，亦是在清末民初时期，光塔街一位名为“阿德”的回民开拓出牛杂的制作工艺，并为此“纳入食店之食谱”。这一说法虽然没有明文记载，但街坊大多数采纳此叙事，在不同版本的文史资料叙述和饮食推介中也采纳此说法。现如今的牛腩牛杂，虽然有清真餐饮的版本（回民饭店的小吃部），但绝大多数这类菜已经进入不同族群的广东寻常百姓家，传播到全国各地。
图2广州解放时游行队伍路过“萨棠记”，广州图书馆藏
而民国时期，得益于广东本地回民贤达开办报刊，以及屠宰等食品加工规范化后，许多规模不大的清真茶楼得以建立并留存记载，杨殿章先生（1907~1993）在撰写《回族人长期食在广州的情况》报告中，就以时代不同列举出不同的本地清真食肆：小市街万和烧腊店、南兴鸡鸭羊肉店、宝华中万栈饭店、太平沙天然餐室、四牌楼聚兴茶楼、南胜里漱记茶楼、惠爱路哈江记云吞店、惠福路泉昌鸡鸭店、小北云记茶楼、甜品萨棠记等。其中，云记茶楼和萨棠记的管理者均为本地回民望族萨氏家族，云记茶楼的管理者萨兆荣（1870~1949）为萨氏家族四房第六代孙，而其族叔，萨氏家族次房五代孙萨义柔（字汉强，之后笔者通用其常用名萨汉强，1911~1996）、萨义棠（1917~1977）和萨义棨（1929~2008）三兄弟则是“萨棠记”的管理者——他们的祖父萨显扬（1829~1895）在此之前就已经经营“棠记”清真糕点屋，以此后来命名“萨棠记”。由此可见，品牌和家族管理的形成，基本上确定广东本土清真餐饮已有成型。
但抗日战争期间，由于广东本地回民，从清真寺到官员基本上都支持抗日，因此日本侵略者联合地痞和汉奸对广东本地回民进行极为残酷的迫害。一个比较典型的恶劣案例是在日军的支持下，当地的地痞势力无视廖仲恺为回民墓地树立的“永久保留”碑，用穆斯林忌讳的方式，在日军配合下强行建立养猪场，以便直接占用回民墓地，配合日军对这些区域进行洗劫。
广东本地回民餐饮业也遭到极大破坏，以萨氏家族为例，无论是四房还是次房均遭到洗劫。萨兆荣之子萨旭云（汝旻，1900~1943）因为参加革命，被伪政府（街坊口述为“国民党”，实为日军控制下的“伪政府”）逮捕并残杀，为此云记的生意也一落千丈，以致后期和其他茶楼合并。萨旭云的三位叔祖，即萨汉强、萨义棠和萨义棨三兄弟，也因为日军的迫害、侵扰，不得以把萨棠记搬到香港。其他的本地清真餐饮业也同样遭到毁灭性打击，以至于新中国成立之初，除了萨棠记等极少数，大多数具有一定名望的茶楼/冰室均没有得到很好的恢复。
新中国成立之后，基于宪法保障的民族团结原则和广州自身对外交流的角色，把清真餐饮规范化成为广州市政府的一个重要议程：第三世界国家有不少是以穆斯林为主体的，作为规模最大的合作伙伴——苏联本身也有一定比例的穆斯林，全国各地的回民在广州也有工作、生活。
图3 1956年广州回民饭店开业典礼，广州市副市长亲临剪彩，回民饭店提供
展示广东特色的岭南本地清真餐点，成为广州市给予本地回民的一个重要任务。在协调一些事宜之后，1954年，主打本土清真菜式的“清真食堂”开始规划，至1956年五月11日，时任广州市副市长的孙乐宜亲自到中山六路，为新开张的回民饭店进行隆重的剪彩仪式。之后基于规模扩大，以及改善食客环境，1959年8月合并占元阁茶楼，并接收中山五路259号萨棠记二分店，自此正式更名为“回民饭店”并使用至今。至1975年10月12日，广州市回民饭店正式迁到中山六路325号，即西门口站附近，自此饭店所在地点也稳定下来。回民饭店的多年发展，成为广东本地各民族街坊一个非常重要的回忆，由于其物美价廉，同时也保留了大量广东本地的粤菜传统风格，时至今日，回民饭店依旧是保持着客满之盛，体现着老广州餐饮文化。
改革开放之后，广东的清真餐饮显现出更为多元化的气象，就清真粤菜而言，除了广州回民饭店，广州的“伊尚宫”、深圳的“中发源”、肇庆的清真饭店以及香港爱群寺清真寺五楼的清真餐厅亦有推粤式茶点和粤菜。他们中有的坚持传统的粤菜风格——“盅、笼和件”，例如广州回民饭店、肇庆清真饭店以及香港爱群寺清真餐厅，有的则结合西点特色和现代服务风格，主打新式粤菜，例如“中发源”和“伊尚宫”。除此之外，非粤菜的各类清真菜系，例如阿拉伯菜、南亚菜、土耳其菜、伊朗菜、东南亚菜等外国菜系，以及中餐各类清真饮食（豫菜、鲁菜、西北菜等），都基于“食在广州”的文化氛围下落地生根，从而茁壮成长。广州的食客，部分族群和信仰，都能通过不同风格的清真餐饮中感受到广州的文化，这也是中国文化在华南地区的精髓所在。
（二）叙事之中的分析
论及华南地区的清真餐饮，如果只限于介绍那些具有华南特色的清真食品，例如：“羊肉叉烧包”“白切东山羊”“回民鸡仔饼”“蒜茸乳羊骨”，以及结合广东甜点“牛舌酥”为基础的“教门油香”，华南回民餐饮的历史也显得相对空洞——因为很多文史资料已经充分展示出广东本土清真餐饮的种类。笔者认为，需对整个行业背后发展进行一系列更深层次的分析。
例如，广东本土世居的回民，他们最常见的聚会方式便是广东人自身习以为常的“喝早茶”，从而引申至社交仪式的分析与讨论；虽然现在华南地区（粤港澳）的清真餐饮发展还算是繁华，但实际上的从业也同时存在起与落。对这些问题的分析，才能更加进一步理解饮食发展背后的社会历史。
（1）社交与仪式：本地清真餐饮传承的核心动力
对于广东本地的回民以及他们的后裔而言，基于现实的社会环境以及个人对于“信仰自由”的认知，可能对于“教门”的认识会有深与浅，但如果是一些家庭聚会（例如生日、婚庆以及为高考考生举行的“庆功宴”），传统的民族习俗仪式（例如大人忌、圣纪以及古尔邦节），亦或者旅居他乡的亲朋返回广州，基本上都会选择前往本地的清真餐厅进行聚会。而作为具有较为悠久历史的广州回民饭店，成为一个重要的例子，可以予以分析。就笔者自身而言，笔者开展对广东本土回民的田野调查过程中，有很大一部分是在回民饭店进行采访、交流的过程中予以完善和完成的。这个过程反映出两个重要的细节：作为日常生活的社交和作为兼容世俗和信仰的仪式。
图4宾客云集的回民饭店，广州老字号粤式茶餐厅，笔者摄于2019年7月
社交，是人类历史的一系列普通行动，但普通的行动中能更好地予以思考和分析，例如王笛教授对于竹枝词的收集、观察与分析，是有助于更好地理解成都的都市文化——日常书写的竹枝词不仅仅是民众生活的表现，而其衍生出的一系列文化因素，能让后世学者从中更为深入地思考成都的都市文化，从而理解属于成都的都市秩序；而仪式作为一种文化体现，不仅仅是对于国家重大事件的一种反映，同时也深刻地体现着一个区域的文化特征，其中郭辉教授对于仪式中的一个重要部分“纪念日”予以分析，从而更好地实现“纪念日成为记忆过去的重要仪式，通过纪念日追怀以往，当然，更多的还是面向‘未来’。”因此，对于社交和仪式的研究与探讨，有助于更好地理解华南回民餐饮发展背后所反映的历史。
作为日常社交而言，笔者针对此课题的口述史访谈中，以回民饭店为代表的清真粤菜餐厅是一个非常重要的平台。笔者2017年10月采访保延忠老先生，2018年9月采访保氏家族族人，2019年7月回访各位受访者，访谈的地点设置在广州市回民饭店；2018年3月笔者采访王香君哈芝太和保慧贤哈芝太，2019年4月笔者回访保宗恒老先生、保慧贤哈芝太叔侄，则是选择了香港爱群清真寺餐厅，体现形式也是“饮茶”（粤地的“饮茶”指的是去茶餐厅食用餐点）。通过茶餐厅的日常“饮茶”，笔者不仅仅能从中获取口述史资料，在一定程度上进一步促进与受访者之间的关系，从而能在信任感中更进一步完善这份研究。
除此之外，在笔者一些本地回民朋友的日常生活中，回民饭店也扮演着社交平台的角色。例如一位蒋姓医生的外孙女在2014年考上大学，作为外公的蒋医生在回民饭店设宴招待亲朋好友，以示对外孙女求学的鼓励和对亲朋的感谢；一些客居他乡的回民及回民后裔（之所以提及是“回民后裔”，是笔者在采访中得知一部分客居他乡的回民子弟不仅仅不是穆斯林，并且也没有相关的文化传承意识），他们返回广州探亲、游坟的时候，间歇也是在回民饭店进行以家族为单位的聚会。因此，本地化的清真餐饮不仅仅满足游客对于饮食的需求，一定程度上也凝结着本地回民，甚至已经远离文化传承的后裔们对于家乡的情谊。
而在仪式上，广东本地回民的仪式，既有作为民族习俗的大人忌、古尔邦等，同时也在华南地区家族文化兴盛的文化氛围下，带有团结家族、维系亲情纽带的作用。据一位本地回民年轻人对笔者的口述，由于近几年清真寺的防火工作在进一步完善，一些原本在清真寺烹饪以团聚亲人的习惯不得不从清真寺转移到回民饭店。此外，笔者在研究本地回民家族——庆善堂保氏家族的时候，发现保氏家族的族谱内部，也包含大量家族成员在回民饭店聚会的图片。
因此，无论是社交还是仪式，本地化的广东清真餐饮立足于华南的文化传统，从而有机地联结情感互动，使得本地的餐饮更加具有动力和活力；但另一方面，餐饮业本身的工作量和薪酬预期，却又在一定程度上影响到餐饮业的传承和发展，以至于一些“老字号”的湮没，成为不可避免发生的事情。
（2）餐饮业发展的两面：繁华与落寞的交织
论及广东本土清真餐饮的起与落，不得不提及几家有名留载的“老字号”自身的命运。2019年7月，笔者有幸拜访萨洁贞老人（1925~2021）——“萨棠记”的一个重要参与者，也是萨汉强、萨义棠的妹妹，萨义棨的姐姐。在与老人家交谈的过程中，老人家简要地回顾了自己视野下“萨棠记”的发展。1940年代末期，随着抗日战争的结束以及华南地区秩序的日趋稳定，萨汉强、萨义棠兄弟带着家眷返回大陆，而作为家中排行最小的萨义棨，则把两位兄长搬迁过来的产业部分在香港保留下来了。“我细佬（小弟）在香港维持着‘萨棠记’，直到他自己不做了。”
萨义棨留在香港，除却维系兄长留居香港期间开张的业务，也有部分原因是基于其在幼年的时候被过继给伯父萨景昭（1863~1933）。萨景昭本人并没有在香港归真，但其次女萨月卿（1893~1948）与外孙脱维善（1919~1990）均在香港定居。在香港本地的穆斯林报刊《回民通讯》1959年4月12日第一期的第三版中，就有“萨棠记”的广告，广告内容如下：
从这个广告中，不难发现这个时期的“萨棠记”一方面具有一定的规模，且能立足于香港的重要商业区域——轩尼斯道，可见其本身质量上乘；另一方面，从这个广告来看，“萨棠记”本身立足于香港的“中西合璧”文化氛围，既有粤菜的餐点，又有西式的茶点，与两位学长在广州经营的“萨棠记”相比，形式内容相对丰富得多——萨汉强、萨义棠兄弟在广州主要经营的，依然是以豆浆和蛋糕为核心的甜品，涉及正式餐饮相对较少。
然而萨洁贞老人也坦言，餐饮业的高强度工作量和相对低微的收入，虽然改善了家庭成员的生活环境——萨汉强的文章中有提及“萨棠记”的经营一定程度上缓解父亲萨景枢早逝造成“一个老母，两个妹妹，两个弟弟，妻子幼子，包括他自己八个人”的巨大生活压力，从而能“过着安乐的日子”；但萨氏家族的生活趋于稳定与富足后，“萨棠记”这个老字号招牌“没有人能接得下来”，从而成为本地回民街坊中一个“历史的回忆”。
图5回民饭店的经典菜肴，中间者即为“教门油香”，摄于2019年10月
这个情况不仅仅是“萨棠记”独有的，在回民饭店成立之后，云记核心人物之一的萨成业，他的后裔也大多基于教育、经济水平改善等因素，没有接班餐饮业。因此尽管广东本地回民饮食不断有新人，饭店本身也会根据时代发展不断完善广东本地回民的餐饮，但2010年代以来，回民饭店为代表的广东本地清真餐饮行业的主力军年龄相对较大，少子化和传承自身的动力不足，使得新生代的广东本地回民参与热情较低，这与一些“老字号”的本地清真餐饮品牌有着繁华（食客众多，且基于广东文化的发展不断改进）与落寞（后继乏力，家族传承的观念淡化）并存的现象相照应。
结语：根植于“本土”的社会史
现阶段，学界内对于“中国化”的讨论非常活跃，笔者本身也赞同这个词汇本身的含义——作为在中国传承千余年的文化体系，寄寓于“回民”文化层的中国伊斯兰教本身就有着无数“中国化”的文化遗存，例如中国史的“经字书法”，兼具文言文文本和毛笔体阿拉伯文的中国伊斯兰教传统入门教材《择要注解杂学》，以及最能体现中国穆斯林文化传承的核心因素——本地化的清真菜肴。
虽然华南地区的本地清真菜肴不如华北、江南那样种类繁多、根基扎实且历史悠久，但放在跨文化的视野下，以及餐饮业背后的社交、礼仪及起落交织，华南地区的本地清真餐饮发展历程，所能折射出来的却是一个社会文化体系。这个社会文化体系，不局限于回族或者穆斯林，而是已经镌刻进以广州街坊为核心的“老广”记忆，为华南地区的文化史增添重要的一笔。
基于华南地区多年积淀的中外交流传统，以及现代“一带一路”的设想路线，根植于华南的“粤港澳大湾区”成为一个蓬勃发展的新趋势，一方面延续多年来累积的传统，在对外交流中不断完善自身的经济发展，另一方面也能以华南沿海为一个重要的切入口，了解到各种文化与经济形态。因此，完善华南地区的文化研究，对于更好地招商引资、完善文化交流环境，并且更为有效地传承华南地区包容、多元的文化传统，让世界了解一个具有活力的中国，整理相关的文化讯息，并从中予以分析和思考，从而在传统与现实的交织中更好地为实践提供有效的建议，也是社会历史治学的一个重要方向。
同时，对于作为受访者的街坊自身而言，尤其是世居于广东地区的回族同胞，整理、分析他们亲身经历的历史，促进群众与治学者之间情感纽带的联结，于私人领域而言，也是非常重要的一个学术思路。因此，着手对华南地区本土清真饮食的研究，不仅仅是一个资料整理的过程，更多的在把作为历史现象的“中国化”予以生动化，以期完善学术层面的思考与课题的深化。
后注：本文原作于2019年，本计划作为学术论文投稿，因众所周知的原因最终本文无缘以期刊论文的身份参与到学术讨论之中。幸运的是，《广州穆斯林》曾刊登拙作。
本文完稿之时，萨洁贞老人尚在世。老人家生前系回族老人会的其中一位创始人（应该是最后一位归真的创始人），长期热心广州本地穆斯林事务。老人曾向笔者口述大量民国时期的广州回民（回族）历史往事，尤其是有关“萨棠记”的相关细节信息。2021年5月底，笔者收到老人家女儿的微信，前辈告知老人家已于2021年5月20日归真。在此纪念萨洁贞老人，谨致谢忱！
