旧时清真摘录（北京南城篇）
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摘要：这篇文章围绕“旧时清真摘录（北京南城篇）”展开，适合关注穆斯林生活、清真信息、伊斯兰文化和中文网络转帖内容的读者阅读。
旧时清真摘录（北京南城篇）
目录
崇文：
1、崇文门外花市的豆汁丁（锦馨豆汁店）
2、崇文门外的荣祥成回民小吃店（锦芳小吃店）
宣武：
1、前门外煤市桥的馅饼粥店
2、前门外廊坊二条的羊头马
3、前门外的一条龙羊肉馆
4、前门外门框胡同的爱藕窝窝摊儿
5、前门外门框胡同南口的复顺斋酱牛肉铺
6、前门外门框胡同的白记豆腐脑
7、前门外门框胡同的爆肚冯
8、前门外门框胡同的年糕王
9、前门外臧家桥的穆家寨
10、前门大街的祥聚公清真糕点铺
11、和平门外琉璃厂的哈记烧饼铺
12、宣武门外菜市口的南来顺小吃店
13、宣武门外菜市口的正兴德茶庄
14、宣武门外香炉营四条胡同东口左拐不远处回民早点铺的烫面炸糕
15、牛街的聚宝源
16、牛街北口的清真大食堂
17、牛街卖麦芽糖棍儿的小孩
18、牛街卖切糕的
19、牛街老街坊的窝头
20、牛街老街坊的炸酱面
21、天桥的烤肉王
其他：
1、走街串巷的回民买卖
2、庙会上的清真年糕摊
3、羊肉床子
4、推独轮车卖牛头肉的华掌柜
5、白家烧饼铺
6、胡同里的烧羊肉摊
崇文
1、崇文门外花市的豆汁丁（锦馨豆汁店）
豆汁丁的摊位在西花市中间靠西路北的火神庙前。
豆汁丁的摊主自然是姓丁了，是位回民，名叫丁德瑞。他的摊儿有特点，一张一丈多长一米见宽的大案子，案前码有长凳，案子上有琉璃罩两个，一个下面放各种酱菜和辣咸菜丝儿，另一个下面放有芝麻烧饼、焦圈儿等各种主食。案子上还有两个木牌，牌上刻有八个大字：“西域回回，豆汁丁记”。丁德瑞熬豆汁儿遵照的是老传统，使用大沙锅、槟郎勺、用微火熬，边熬边往豆汁锅里兑生豆汁儿。因此他熬的豆汁儿稠稀合适，不沉淀，不清汤寡水，酸中带着香甜，十分可口，越喝越想喝，极其诱人。
《哈德门外》张帆
该摊在西花市火神庙门前左方，南北设案，西向，每日中午开始营业。其案长1丈余，前摆长凳，安上放大玻璃罩两个，内放大果盘，盘中备有将白菜、酱黄瓜、小酱萝卜、酱莴笋等，随豆汁供应辣水芥丝。春季备有爆腌酱苤蓝，冬季备辣萝卜干丁，购细酱菜食客给供应辣椒油。食品有芝麻烧饼、炸焦圈。
丁姓摊主是回族，案上摆两块木牌，刻有八个绿漆字：“西域回回，豆汁丁记”。平日顾客多为常客，每日届时光顾。逢集日，案前长凳坐满人，可谓买卖兴盛。1958年1月，饮食业摊商合作化，豆汁丁等合并在蒜市口，现锦馨豆汁店，仍继承豆汁丁的传统。
《哈德门话旧》牛青山
豆汁丁最早也是挑担卖，只不过，他卖得最早，在清就已经在北京城有名了，卖豆汁姓丁的这位回民，连同他的担子，便被喝豆汁的人们称之为豆汁丁。一直到1910年，豆汁丁的第三代，才在花儿市中段路北的火神庙前摆上了一个摊子，有了一张长条案大桌子，有了固定的大锅。作为豆汁的买卖，这算是很发达了。那是北京城露天里有名的小吃一条街，除了门框胡同，就数这里了。那时火神庙前各种小摊摆成一长溜儿，一直往东到羊市口。
《蓝调城南》肖复兴
2、崇文门外的荣祥成回民小吃店（锦芳小吃店）
位于哈德门外大街17号的荣祥成小吃店，是崇外地区较有名气的饮食店。
该店开业于民国初期，掌柜满乐亭（人称满六），山东回民。主事艾连英。其“荣祥成”之匾乃
名士江朝宗所题，店内还有“藏珍”一匾乃直系军阀吴佩孚所题。该店最初以卖牛羊肉起家，至四十年代买卖大有起色，由最初的两间门脸扩大为四间。随着买卖的扩大，在经营策略上也有相应的改变，即“羊行带勤行”。
过去，北京的羊肉铺亦称羊行，该行的生意季节性很强。由于春夏两季是羊的生长期，不能屠宰，只能在秋后才能屠宰上市。故此，本行人说“羊肉的买卖——半年闲”，老北京也说“清明上坟，卖（羊）肉的关门”。为了改变“半年闲”的局面，该铺适应市场需要，购置日式冷藏设备，于春夏之季出售自制冰棍、汽水等冷冻食品（亦称“冷食”），秋冬两季仍以羊肉为主。这样一改，终年忙碌，使该号名声日益广泛。
就北京“羊行带勤行”的经营方式比较常见，且各有说辞：两铺归一个掌柜叫“四把边”，将一部分出租他人叫“挑袍”。荣祥成属前者，而且勤行部分是冷食，这在当时是比较新鲜的。
解放前夕，由于战乱，内蒙羊肉进京受阻，羊行生意大跌，荣祥成也不例外。恰在此时，与满乐亭有同乡之谊的满开齐来到该店。此人是饽饽铺出身。按旧时勤行说，饽饽铺的档次低于糕点铺，高于饭馆。此时的荣祥成干脆撤掉羊肉，经营小吃和冷食。而满开齐的手艺正好有了用武之地，经他主持小吃多达20个品种：切糕、炸糕、麻团、麻花、元宵、糖耳朵、艾窝窝、驴打滚、杏茶、面茶、豆腐脑、烧饼、油饼、豆包等，使荣祥成成为崇外地区较有名气的回民小吃店。
“文革”以后荣祥成改为“锦芳”小吃店。20世纪90年代中期，崇外大街扩建，该店一度迁往天桥路口，现址在崇外大街南口路东。南城这家老字号又开始了辉煌历程。
《哈德门话旧》牛青山
记忆最深的，还是锦芳小吃店。刚回北京的时候赶上冬天，起早上班的时候天还黑黢黢的。来不及在家里吃早点，推车穿地道过铁路，下坡是白桥大街，再往西就是花市大街了。早上人少，路灯又暗，冷清得很，顶头的西北风噎的人张不开嘴。好在骑不多远，前面路北就能看见锦芳小吃店那灿烂的灯光了。锁好车掀开棉门帘子进去，热气直扑人脸，身上的寒气儿一下就消了一多半。我最爱吃的是这店里的面茶，稠乎乎，香喷喷，热得烫嘴。喝面茶急不得，有窍门儿：老主儿从来不使筷子不用勺，转着碗贴边喝，喝到底儿干干净净。就这俩焦圈，一碗面茶下肚，浑身热乎，接下来那40分钟的路程就不至于冻得脸歪嘴斜手脚发木了。
《走读京城人物》花市印象（代后记）。陈光中著
宣武
1、前门外煤市桥的馅饼粥店
煤市桥有两家馅饼粥店，是清真馆。这两家店铺是一个东家，一个店在路东，一个店在路西，叫做一东两做。一天24小时不间断地营业，东店上了门板歇业，西店下了门板营业，什么时候都能让主顾们吃得着馅饼粥。既然是馅饼粥，当然是馅饼最拿手。馅饼是牛肉馅的，又称肉饼，个大馅多油重，很解馋。如果客人要满锃的肉饼，那就比平常的肉饼大出许多，直径约有尺二，大饭量的人也吃不动半张。
《中国京东菜系》吴正格
2、前门外廊坊二条的羊头马
北京羊肉头，为京市一绝，切得其薄如纸，撒以椒盐屑面。羊头肉包括“脸子”、“信子”（即舌头舌根）、“天花板”（羊上膛）、“通天梯”（羊巧舌，正名压舌）、羊眼睛、羊蹄、羊筋，蹄筋不计外，以羊脸子味最深远。羊头肉的售卖人，皆为大教人，清真教人卖羊头肉的，只有一处，地在廊坊二条第一楼后门，裕兴酒店门首，人为姓马，自主自卖（大教羊头肉皆由作坊趸售，不负责清洁责任），货物干净，椒盐中加五香料，特别香洁，并代售白煮牛肚，价尤低廉。
《老北京人的生活》金受申
出门框胡同西口，位于廊坊二条毓兴酒缸门口有个卖羊头肉摊，也应该算作门框胡同的有名气的风味小吃。摆摊的每天下午近黄昏时才来到这里，他自带灯泡和电线，来到这里后和酒店接上电线，亮起了灯。他用一把一尺长五寸宽特制的刀，可以把羊脸子、信子（舌头）、羊眼分别卖给顾客下酒。他片羊脸时，片得极薄，几乎透明，铺在白纸上，再从长颈玻璃瓶中洒出花椒盐粉，用手一拌，再包上。吃起来味极可口。买羊头肉的人，既嗜羊头肉的美味，同时又欣赏卖肉的片肉时的绝技，每晚华灯初上时廊坊二条和门框胡同交叉口上竜围上一大堆人，看卖羊头肉的片肉。有人老远来门框胡同买羊头肉吃。我曾打听过那个卖羊肉头的回民，只知道他姓马，住在牛街，“文革”后大概是死了，不知其下落。
《叶祖孚讲北京》叶祖孚
3、前门外的一条龙羊肉馆
一条龙羊肉馆加工细，羊肉片切得薄。他们把羊宰好后剥了皮，专选用羊的后腿，找一块干净的地方，放好天然水，上边复上一层席箔，把羊肉码在上面，在羊肉上再盖上油布，油布上压块冰，这叫“压肉”。把羊肉压过一天一宿，羊肉里的血汤和杂味都吸出，这样肉挺直好切。这种“压肉”比冻肉好，因为冻肉同冻白菜一样，破坏了羊肉的组织，使之失去了嫩香味，就不好吃了。一条龙也和正阳楼一样，肉片切得薄，按部位分盘；佐料齐全。
一般吃涮羊肉，主食都吃烧饼。南恒顺（王东四：一条龙本名南恒顺）的烧饼也与别处不同，和面一盆是十斤，九斤面一斤发面。十斤面要用一斤二两芝麻酱。烧饼先在铛上烙，后放炉中烤，先烤底再烤芝麻面（只是照一下）。这样的烧饼酱大、烙得熟、油酥适口。
等顾客块吃饱时，就要一碗南恒顺自制的又细又匀的绿豆杂面干挑。绿豆杂面，吃荤吸油腻，一碗绿豆杂面既可吸去火锅中的浮油，又可去掉人们嘴中油，所以又细又匀的绿豆杂面是南恒顺的又一佳肴。
《杂谈老北京》王永斌
4、前门外门框胡同的爱藕窝窝摊儿
现在正是旧历正月，正是爱藕窝窝上市的时候，北京的爱藕窝窝，和奉天的凉糕大同小异，都在正月里卖，不过爱藕窝窝松软可口，比起凉糕，不能同日而语。凉糕是把糯米面蒸熟之后，用以为皮，包上芝麻白糖，撒上米粉，表面上和爱藕窝窝一样，实质上还是变相的黏糕，时候多了，被风一吹，照旧挺硬。
爱藕窝窝是把糯米整粒煮熟，候其水汽全无，起在盆里，变成了又松又软的稿质。用这样米粒犹存的糕质，包上各色甜馅，撒布糯米粉，点上红点，以别馅的种类。这宗东西，便叫爱藕窝窝，也是一种凉点，现在不是正开厂甸么？爱藕窝窝也是一个应时的点缀，但是若讲漂亮而且好吃，是在门框胡同同乐茶园门口，有一辆小车子，装饰得非常干净，一个回教人，年中要卖些日艾藕窝窝，他用的是真正的糯米，馅子也好，偶尔吃他两块，倒别有风味，不可不尝。
《北京梦华录》穆儒丐
5、前门外门框胡同的复顺斋牛肉铺
先要由胡同南口那家有名的复顺斋牛肉铺说起，它的酱牛肉酥烂适口，堪与月盛斋的酱羊肉媲美。也是由一锅原汁牛肉汤天天煮肉出售，每天定时定量，很快售完。掌柜是户姓刘的回民。后来这家酱牛肉铺迁到前门大街，与月盛斋合并了。
《叶祖孚讲北京》叶祖孚
6、前门外门框胡同的爆肚冯
门框胡同内都是回民经营的个体摊户，他们注意用具卫生，视频也讲究色、香、味三者俱到，因此吸引了不少顾客，颇有些名声。如卖爆肚的爆肚冯，爆出的羊肚、肚仁火候适当，不老不嫩，配制的酱腐乳、韭菜花、芝麻酱等作料鲜美可口，每天摊上坐满了闻名而来的顾客。
《叶祖孚讲北京》叶祖孚
7、前门外门框胡同的白记豆腐脑
白记豆腐脑是由白姓老爷子经营，豆腐脑白嫩无比，所制口蘑渣羊肉卤，老远就让您闻上它的香味馋涎欲滴，食用时浇上辣椒油或蒜汁，真是美不胜言，怪不得很多身穿西服革履的金融界人士，也跻身市井之间，弓着腰坐在小窄板凳上喝那风味独到的豆腐脑。
白记豆腐脑有个分摊，设在肉市广和楼门口，专卖给看京戏的观众。上述爆肚冯与豆腐白，还售刚烙得的芝麻小烧饼，单有些个个体商贩，把烙得的小烧饼放在小篮里，送到这里售给顾客吃。
《叶祖孚讲北京》叶祖孚
8、前门外门框胡同的年糕王
年糕王是卖给北方特制的年糕，用江米或用北方江米面制成，中间夹几层豆沙馅，顶层铺上青丝或红丝。有时还卖豌豆黄。这种年糕夏天放在大块自然冰上冰着，吃起来透着冰凉；冬天用小笼屉蒸着，吃起来松软热呼呼，而且冬天卖年糕时，摆摊的从小笼屉里取出一盘冒着热气的年糕，还特意加一勺白糖，吃起来就更觉得美味了。
《叶祖孚讲北京》叶祖孚
9、前门外臧家桥的穆家寨
我姥姥家是在前门外臧家桥开饭馆的，名叫穆家寨，也叫广福馆，您要是到南城跟老人打听，一般都知道，广福馆炒疙瘩，那就是我姥姥家开的。我姥姥的母亲是寡妇，为生活摆了个面摊，为来往脚行、扛大个儿的卖些米粥面食。我姥姥又是寡妇，操持我老祖的家业，咬牙奋斗有了这个小饭馆。两代人都是寡妇，“广福”是用这两字的谐音，据说是小恭王爷赐的名儿，标明是寡妇馆儿，就这么来的。专门炒疙瘩，出了名儿了这炒疙瘩。
我听我姥姥说，小恭王爷爱听尚小云的戏，所以跟尚小云关系特别密切，尚小云初见了我姥姥就觉得我姥姥像他母亲似的，个儿高矮长的模样，结果说：“老太太我认你当干妈得了！”说完趴地下就磕头，从此就认了干妈了。尚小云爱吃炒疙瘩，无形中影响了小恭王爷，常向恭王爷说，我干妈那儿炒疙瘩好着哪，恭王爷让他给说动心啦，就差人挑着他们家自个儿的锅盆碗灶的来吃炒疙瘩，设席广福馆，楼上一号，雅座。
我母亲请梅兰芳夫人吃饭，因为我母亲的到了我姥姥的家传，炒的疙瘩儿跟别人炒的就不一样，真有我姥姥的味儿，就请梅夫人一块儿吃饭，还有尚小云尚先生，夫妇俩，我母亲把他们都请来了。尚小云是我姥姥的干儿子，就光顾着吃吃吃，梅伯母就说：“行啦兄弟，别吃啦，撑得你五脊六兽的。”
《生在城南》氍毹悲欢数十载——马氏三兄弟口述。定宜庄
（王东四注：口述者为马连良侄子、京剧大师马崇年）
穆家斋的炒疙瘩
穆家斋店面小，每天都挤满了客人，大家都等着吃穆大嫂亲自炒的“疙瘩”。
炒疙瘩是把面和好之后，切成骰子块，然后用拇指碾成一个个的小面卷，也就是我们山西人吃的猫耳朵。先煮，再配上绿豆芽、肉丝、韭菜一炒，肉菜的汁灌进小面卷之中，吃起来味道最足。
据说，穆大嫂和成都麻婆豆腐的麻婆一样，先是为邻舍们免费服务，后来才盛名远播，逐渐专业的。
冬天上穆家斋，还能吃到新鲜的春夏蔬菜，如香椿拌豆腐、拍黄瓜、糖醋曲麻菜芽、麻酱小红萝卜等等的。据说穆家斋还有专用的暖洞子，用来培植这些新鲜蔬菜。
《故乡之食》食在北平。刘震慰
（王东四注：作者出生于1934年 ）
10、前门大街的祥聚公清真糕点铺
王殿文亲自抓饽饽的质量。首先用高薪聘请有经验、手艺好的掌案人（做饽饽的头儿）。其二是制饽饽采办精良的原材料。当年仁和碾房磨的白面细，西红门小磨香油味纯正，虽然价钱昂贵，而祥聚公也订他们的货。糖和其他果料全都一律用名特产品，如：红白糖都花高价买上等货，核桃要西山一带的大个薄皮核桃，蜂蜜进槐花蜜，选密云小枣、西山的玫瑰花、山东的鸭梨、深州的蜜桃、金糕张的金糕。就连鸡蛋祥聚公也都有专点提供。其三是严格遵守操作程序进行生产，从和面，拌果料，到最后上炉烤，都是认真不苟。在饽饽行业有“三分做七分烤”之说。这是说明，前几道工序做得不管多么认真，多么好，最后炉火没掌握好，火大，烤焦了；火小，不熟。所以，饽饽作坊的手艺人，除去掌案的外，炉工最重要了。祥聚公请的掌案人和炉工，在当时都是有好手艺的人。
饽饽产品是有季节的，过去北京人，到什么时候，就吃什么饽饽。像正月十五吃元宵，二月二“龙抬头”吃太阳糕，三月藤萝开花时，要吃藤萝饼，五月端午节时吃粽子和五毒饼，六月七月天热时都吃祛暑的绿豆糕，八月中秋节时，家家都吃红白月饼，九月九北京的风俗“登高”吃花糕，冬月天气寒冷时，有钱人家吃芙蓉糕，一般人家吃“缸炉”（做饽饽试火时做的外表粗糙、破边的饽饽，但质量好）。以上这些饽饽祥聚公都按时生产，按时供应，此外，年节、穆斯林把斋、开斋和走亲访友都讲究吃大、小八件并用其送礼。祥聚公生产的小、大八件在北京南城很有名。
《杂谈老北京》王永斌
11、和平门外琉璃厂的哈记烧饼铺
哈记烧饼铺
在我的童年记忆中，位于西琉璃厂东口儿路北把角儿处的“哈记烧饼铺”卖的小吃最地道。
这是家由哈姓兄弟五人开的回民烧饼铺。与附近其他几家店铺相比，它虽然铺面不大，但生意最红火。除了卖豆浆、烧饼、油饼等外，还有一品烧饼、墩饽饽、炸荷包等小吃。当时我最爱吃墩饽饽和炸荷包。
墩饽饽个儿不大，是用发面做的，里面放入碱、白糖、桂花等揉合在一起，揪小面剂儿，摁成厚实的扁圆形，用饼铛文火烙，两面呈黄色后，再上炉烤，烤硬即可，不能有糊烙渣儿。烤熟后，点上一块方或圆形的红点儿，颜色黄白嵌红，看着好看，吃着香甜适口、松软有弹性，硬中又有点韧性，特别有嚼头儿。在反复地咀嚼之后，又感到了墩饽饽自身的发面带来的一种淡淡的麦香。风味儿独特，让我垂涎。
提起炸荷包，有的人可能会认为就是炸鸡蛋，其实不然。哈记得炸荷包别有风味儿，是用炸油饼的面，擀两块大小差不多的面片合在一起，把三个边捏死，就成了一个“口袋”，也可以说是一个荷包状。将一个鸡蛋磕开、倒在荷包中，撒上点盐，再把这个口儿捏紧。放入油锅中，掌握好火候，炸出的荷包外焦里嫩，老少咸宜。
《我们的老北京》李维基
哈记风筝店、哈记饭铺
“哈记风筝店”的地点在北京南城西琉璃厂东口路北，也就是在十字路口西北把角处，今天宏宝堂东侧把角。最初是两个棚子，后改为两小间铺面房。当时，祖父和五祖父是当地的义务消防员，如果附近有谁家失火，家里就要出一个人去救火。作为回报，消防队给他们哥儿俩两间小房落脚，平时他们就住在那儿。
说是“哈记风筝店”，平时是不卖风筝的，因当时北京放风筝的民俗节令性很强，是有季节性的，只有春节到阴历三月这个期间卖风筝，其他三个季节都是经营回民小吃，又叫“哈记饭铺”。后来又在房外接触一个挡风遮雨，比那两间房还大的棚子，是琉璃厂附近的邻居及过路客吃早点、中饭、晚饭的地方，这才是主业。
“哈记饭铺”早晨卖烧饼、炸麻花等，中午晚上卖牛肉面和其他饭食，维持一家几十口人的生活。当时附近的邻居很多都是“赊账”，一个月一结帐。到了春节过节时和开春的这几个月，饭铺改为卖风筝来维持一家老小的生计。
《哈氏风筝》哈亦琦（王东四注：作者为是哈氏风筝第四代传人）
12、宣武门外菜市口的南来顺小吃店
南来顺小吃店是一个宽敞的大厅，除去门儿，四周都是小吃，厅的中间摆着一排排的餐桌，餐桌旁有供着顾客坐的方凳。咱们还是从东门说起：进了东门左侧从南到北都是甜点，这里主要卖的是切糕，我从小就爱吃这里的切糕，这些切糕都放在大案板上，大约有60厘米宽，80厘米长，厚约10厘米，一层豆馅一层江米，有四五层。切糕的上面点缀着大红枣，看上去非常好看。买二两切糕，8分钱一两，二两1毛6，还得收二两粮票，那切糕别看只有二两，买切糕的师傅用一柄长刀，一刀下去就是一片儿，放在台秤上一称，然后放在盘子里，这时盘子里的切糕层次分明，再加上撒在上面的白糖，别提多诱人了。吃一口满嘴香甜，别提多好吃了。除了切糕，这里还卖各种咱老北京的甜小吃，有艾窝窝、驴打滚、蜜麻花（又叫糖耳朵）、糖火烧、墩儿饽饽、豌豆黄儿等，爱吃甜食的人，您就解馋吧！
咱们再说说里面从东至西的一长溜儿售台，这里经营的咸味儿小吃，有豆腐脑、豆浆、油饼、油条、焦圈儿、薄脆、烧饼、火烧、螺丝转儿等，这里的豆腐脑做的真叫地道，但说那卤汁就是一绝，这汁里有肉末、黄花、木耳、鸡蛋，上面漂着一层花椒油，价格是一两粮票，8分钱一碗，当服务员给您盛好白嫩的老豆腐，然后浇上卤汁，上面又撒上一小撮香菜，一碗诱人的豆腐脑就递到了您的面前，如果您喜欢吃辣味，餐桌上有辣椒油、蒜泥、醋等供您自调。您再买上两个刚出炉的烧饼，一个油饼，嘿，一顿美味早点就齐活了。
说完了从东至西，拐过来再说从北至南的售台，这里经营的主要是肉饼，牛肉大葱馅（有没有馅饼记不清了）。这儿的肉饼更是一绝，老远就能闻见肉饼的香味儿，走近不但能闻，还能听到那烙肉饼时发出那诱人的“滋滋”声。不但耳听，还能眼见，那时的大师傅就在柜台的后面，烙肉饼的过程每一个顾客都能亲眼看到。当您看到那里外冒油焦黄焦黄冒着香气的肉饼，能不想尝尝吗？
这里还卖小豆粥、江米粥，如果您中午过来用餐，来上两张肉饼，再来碗小豆粥，餐桌上还有切好的咸菜丝，嘿，您说美不美？
《牛街锁忆》陈春喜
13、宣武门外菜市口的正兴德茶庄
五六十年代，老妈喝茶都是从牛街走到菜市口，到老字号“正兴德”茶庄去买茶叶，因为那是一家清真茶庄（牛街大部分居民都到那里去买茶叶），通常只买4毛钱一两的，合起来挺香。我经常和老妈一起去买茶叶，一进茶叶铺就闻到茉莉花茶的香味，那香味一直留在我的记忆里。
那时卖茶叶不用塑料袋，都是用纸，手工包装，售货员可以按顾客的要求来包，比如买四两，二两一包，两包。买一斤，半斤一包，两包。当然，也有买一包的。售货员包包儿的手法真是一绝，拿包儿包得方方正正，显得特别瓷实。然后把两包撂在一起，用纸绳儿反复交叉一捆，上面还有一个提梁，顾客用手指头一勾就能提溜走。那个茶叶包当时真可谓是一种时尚，逢年过节走亲戚，到了亲朋好友家，把茶叶包往桌上一放，显得又大气又古朴。
《牛街锁忆》陈春喜
14、宣武门外香炉营四条胡同东口左拐不远处回民早点铺的烫面炸糕
提起“烫面炸糕”，我不知为什么这种制作很简单的老北京食品竟然在街市和饭馆里见不到了。其实，这种小吃在20世纪50、60年代在回民经营的小吃店里几乎都有卖的；而且，在过去的京城庙会上，这更是必不可少的食品。
我小时候（20世纪50年代初），我们胡同东口左拐不远处的一家由回民经营的早点铺就卖烫面炸糕。这种炸糕也呈扁圆状，炸熟后外表呈棕红色或深红色。我记得当时有些店铺卖的烫面炸糕的一面好像还印有一个类似图章的红色标记，是什么字我不知道，反正是显得很有特色。
制作方法据说很简单，就是用近乎烧沸的水倒入定量的面粉中，然后搅拌、揉匀；再用红糖或白糖掺入少许干面拌匀做馅儿。包进馅儿后，用手拍成扁圆饼儿状，投入油锅中炸，待两面呈棕红色（或深红色）即可用笊篱捞出售卖。
那刚出锅的烫面炸糕吃在嘴里有点儿焦，有点儿甜，似乎还有点儿劲道儿；而里面的馅儿，简直就是打开口儿的“蜜罐”儿，粘稠香甜，别有风味。据说，卖烫面炸糕的店铺或个人，也是“各有各的高招儿”，但大概无非是体现在火候、馅儿、揉面技艺等方面吧。我在一家小吃店吃烫面炸糕时觉得很好吃，听人家讲这家店铺的老板在馅儿里掺了少许的桂花。
《闲话北京往事》北京小吃炸糕和烫面炸糕。马天骥
15、牛街的聚宝源
聚宝源坐落在牛街的中段，路东的寿刘胡同把角儿，两间门脸儿，门的上方挂着黑匾金字的招牌，上书苍劲的楷书大字，“聚宝源牛羊肉店”。进了门就是一个大柜台（木制的），柜台上还有两个白色方形的大搪瓷盘，里面是绞好的牛羊肉馅。柜台上方有一根铁管，上面有许多铁钩儿，钩上挂着剔好的牛羊肉，供顾客选购。那时的肉都很便宜，羊肉7毛1一斤，牛肉7毛一斤。老妈经常让我去买肉，给我一毛四分钱，对我说：“去，上聚宝源买二两羊肉，要肥的，今天咱们吃炸酱面。”由于去的次数多了，和售货员也就熟了，在我的印象里，那卖肉的售货员是一个小伙子，姓马，长得挺白净，长乎脸儿，对人特热情。大家都管他叫小马。我一去他就对我说：“小四，来了，买多少？要牛的要羊的？是不是又吃炸酱面呀？”我说“买二两羊的，要肥的。”“好了！”小马麻利地给我切肉，称肉，然后把肉递给我说：“拿好喽！”说到这儿，您一定会问：买二两肉为什么还要肥的？不瞒您说，我说的都是20世纪五六十年代的事，那时生活比较困难，买东西不是写本（副食本）就是要票，每人每月半斤油，不够吃呀！所以卖肉都买肥一点儿的，那炸出的酱才香呀！
《牛街锁忆》陈春喜
16、牛街北口的清真大食堂
这个食堂没有字号，在我的记忆中就叫“牛街清真食堂”，国营的。直到70年代的后期，改名“两益轩”。牌匾字是杨敬仁题的。
说起这大食堂深受老百姓的欢迎，一日三餐里老是那么多人。早餐，这里经营烧饼、螺丝转儿、墩儿饽饽、豆浆、豆腐脑等，都是北京人喜闻乐见的小吃，而且口味极佳。尤其是那儿的牛肉大葱馅的包子，一毛钱一个，真叫香，一口下去直冒油，里面是瓷瓷实实的肉丸，您要是来上一碗小豆粥，二两包子，一顿早点齐活。
中午，这里经营的是正餐，以米饭炒菜为主，当然也有别的，如炒饼，这的炒饼分为两种，一种素的，一种肉的，半斤一份。素的收半斤粮票2毛5分，肉的收半斤粮票3毛钱。那饼炒得不错，色香味俱佳，真好吃。那得炒菜也炒得相当地道，普遍是家常菜，有素的，有肉的。像是最便宜的素菜烧豆泡才2毛5分一个，肉菜也就是三四毛钱。那儿的烧茄子味道特别好，素的2毛8，肉的3毛6，真是地道的北京味儿。此外，那儿的锅塌羊肉、醋溜木须、葱爆羊肉，也是风味独特，有着老北京佳肴的独特风格。
到了天凉的时候，那里还有涮锅子，涮羊肉、涮百叶儿，都很不错。我还亲眼目睹那里的大师傅切羊肉片的过程，一块大案板，新鲜的羊后腿肉，大师傅左手按住羊肉，肉上还有一块白色的搌布（可能怕羊肉打滑），右手执刀。那刀有一尺多长，二寸多宽，刀头是方的，看着就快，只见大师傅用刀在肉上一蹭、一拉、一抹、一片溜薄的羊肉片儿就切下来了。那动作相当快，一会儿就切一大盘儿。您就吃去吧，保证又鲜又嫩。
《牛街锁忆》陈春喜
17、牛街卖麦芽糖棍儿的小孩
牛街有的小孩刚刚五六岁，家长就给他一个盛香烟的硬纸盒，纸盒的四角用四根细绳系着，盒内装有麦芽糖棍儿。孩子串巷叫卖：“我的一赌两呀！”这是一种有赌博性的买卖。如果不赌，一个铜板买一根麦芽糖棍；若要赌，买卖双方各执一根，在台阶上放好，用一手敲糖棍，谁敲得远谁胜，买方胜了可以吃两根，故曰：“一个赌两”。
孩子长大一些，就学做生意提篮卖煮花生，夏天卖些咸豆角、熟豌豆、冰核之类。虽然获利不多，但从小训练出一身经营小生意的本领。年龄再大一些，他们就能根据不同的季节，改变着经营品种，这情况叫“杂抓”。
《北京牛街》刘东声、刘盛林
18、牛街卖切糕的
牛街回民卖的切糕种类很多，都是用粘面作的，原料是糯米（江米）或黍米（黄米）。从粘面糕演变成爱窝窝、黄面豆面糕、“驴打滚”、春节前后的年糕坨儿等，还有用黄米煮成糊状的叫抹糕，这些都是粘面制品，但不属于切糕的范围。
通常说的切糕是指这几种：黄面加芸豆或豌豆制成的糕，带枣放在有洞盆内蒸熟的盆糕，江米面加豆沙和枣制成的糕，用碎熟芸豆拌江米面制成的豆豉糕，江米面夹豌豆黄、豆沙的卷糕（这种糕冬天用小笼屉加热后再买更好吃），还有用江米蒸熟的年糕。切糕用料有高低之分，加工也有精细与粗糙的差别。有掺入大米面（通称“笨面”）的，但货次售价就低廉些，也有不少人喜欢吃。卖切糕的都退一个独轮手车，上放长方案板，靠辕处竖一个竹筒，放钱用。
卖切糕的也有不少有名人物。牛街有个“切糕张”，老少都称他“张六巴”。他以经营豆豉糕、卷糕有名，是卖切糕的佼佼者。他做切糕用的江米面和豌豆黄、豆沙都过细箩。卖切糕的车子也是最讲究的，木案板的四边和和圆竹筒的周围都镶着白铜和红铜的花饰，上有“清真回回”镂空的字样，案板上放着三面带玻璃的罩子，连同“汤瓶牌”一起擦得一尘不染。案板也刷洗的木纹毕露；“切糕张”人也精神，蓝布半大褂子，高挽白袖口，白围裙，白礼拜帽。车锃光耀眼，人精神矍铄。他卖的切糕，一层切糕一层豆沙，上面洒满青红丝、瓜子、葡萄干等百果。还有一大盘绵白糖，随卖随给一勺糖。车上还带有水盆，随卖随洗瓷碟和竹筷。到了冬天“切糕张”卖豆豉糕时还带个小炉子，有一套小笼屉，吃起糕来热乎乎的。其他卖切糕的虽然没有他的讲究，也刷洗的十分干净。一看就引起人们的食欲。
卖切糕的看起来只有一个人推车上街，但他好比是前台的演员，后台则是全家男女老少。如把江米磨成面粉，小豆煮成豆沙，小枣挑选煮熟，糕煮熟后用湿布拍成片再加进豆沙和枣，这一般是几个人一天的劳动量，而且需要熟练的技术。即使这样，他们所得利润是不高的，要看销货情况与天气好坏而定。到了年节，除了出车子还要加做一些“糕坨”出售，收入就会好一些。有的卖切糕的由于经营得法，逐渐富裕起来。如“切糕马”的马宝贵，后来加上他哥哥投资在牛街开了聚宝源牛羊肉店，在40年代直到公私合营以前一直是牛街牛羊肉店中的强者。至于其他卖切糕者大多数处于风雨飘摇之中，生活是极不稳定的。
《北京牛街》刘东声、刘盛林
19、牛街老街坊的窝头
老妈不但窝头蒸的好，她还能把棒子面做出多种花样，比如说“金裹银”花卷（又一个好听的名字。其实就是用少量的白面裹着棒子面做成的花卷），摇尜尜（棒子面上掺上少量的白面和好后，做成一粒一粒的约一厘米大小的小方块，放在面盆里撒上干面，像摇元宵那样摇成一个个小球，放在锅里煮熟，捞出来以后再浇上炸酱或卤汤即可），大馅团子（所谓大馅，无非是白菜萝卜之类）等。
不扯远了，还说窝头吧。老妈的窝头也有些变化，除了一般的窝头外，有时蒸点咸窝头，就是在蒸窝头时，棒子面里面放一些咸盐、葱花、浮油渣（浮油说的是我们回民把羊肉切碎后，放在锅里把油熬出来，剩下的就是油渣），咸窝头吃起来真香啊！说起甜窝头别有一番风味，把棒子面发好后，里面放上红糖，如果再加上几个大红枣，那窝头真是香甜无比，这样的窝头算是奢饰品，一年到头也吃不上几次。
《牛街锁忆》陈春喜
20、牛街老街坊的炸酱面
记得小时候，老妈经常给我1毛4分钱说：“去，上聚宝源买二两肉，羊的，要肥的。今儿咱们吃炸酱面。”当我把肉买回来后，老妈就开始炸酱（这酱也是从宛记小铺买的，1毛钱），先把羊肉切开，要切的碎一点儿，然后准备葱花、算片儿、姜沫儿。起油锅，锅里的油热了以后，先放入肉煸炒，肉变色儿后，再放葱、姜、蒜，煸出香味，再放上酱，最后放上盐，再加点水，用铲子不停地翻炒，这时锅里的酱咕噜咕噜地直冒泡儿，别着急，多炸一会儿，等香味儿出来了，就可以出锅了。酱炸好倒在碗里，由于肉肥，上面漂着一层油，看着就香。那时的菜码也简单，切半棵白菜丝，用开水焯一下，捞出来放盘里就行了。冬天里还可以切一个“心里美”水萝卜丝，也是不错的菜码，还可以切成块儿就面吃，嘎嘣脆响，别有风味。夏天，干脆捞上一大碗过水面（过凉水），浇上炸酱，拿上一条整黄瓜，坐在院里的小板凳上，吃着一箸子面，就一口黄瓜，那才美呢！再来上两根青蒜就更好了。吃炸酱面到点儿醋，味道更佳，别忘了！
《牛街锁忆》陈春喜
21、天桥的烤肉王
“烤肉王”为清真教人，在天桥市场西之空地上创设烤肉摊，已数十年之久。现在其摊旁盖有房屋，开设福源号酒店，烤肉王即在酒店外设摊。夏季售卖各种卤面、爆肚等物，每至立秋节添售烤涮牛羊肉及胜芳镇之螃蟹。按烤肉一物，北京售者甚多，惟天桥地方独有其一，且其烤肉所用之铁篦子，实在与众不同。每至秋日往该处就食者，真是趋之若鹜，其生意无论天气冷暖，准于立秋之日即添。昨晚由彼经过，见多人围火而食，皆是汗流如浆。据云烤肉王之得名，实因其生意诚实，牛羊肉决不混掺，不过价格较他处稍昂耳。昨闻其今年定价，肉一盘围铜元四十枚，另加锅底费每人十枚云。
《晨报》1927年8月13日《天桥之一瞥》敏公
其他
1、走街串巷的回民买卖
“面茶嘞，喝面茶！”卖面茶的挑子，往往摆在闹市的道边上。前挑儿是炉子，上边坐着砂锅，糗着糜子面的面茶。锅边儿架着一个大方木盘，盘帮翘着一个小深铜盆，里边装着芝麻酱、一个撒椒盐的小筒、蓝边瓷碗的小搪瓷勺。在方盘中间放着一个铜牌，书写着阿拉伯文字，或汉文字“清真回回”，也有写“西域回回”的。字牌底下还缀着红布条，这标志着是回民经营的民族食品。卖的时候，用槟榔勺将面茶盛在碗里，然后，用一双筷子从小铜盆中挑出芝麻酱甩到面茶上，又快又匀，再把椒盐洒在面茶芝麻酱上。喝面茶的时候，顺着碗边转着喝，用小搪瓷勺也得捋着溜吃，不能把面茶和芝麻酱掺和了，否则就会澥了，也就不好喝了。
前边挑子放一大方木盆，盘子上摆放一“西域回回”的铜牌。盘的中央摆一铜锅，盛的是用牛肉或羊肉口蘑打的卤。盛卤的是一铜制的长柄平勺，盘边上搁着备用的碗、小搪瓷勺与作料。后挑子上是一个陡直的深锅，一锅豆腐脑。锅的周围裹着棉罩，为的是保温，豆腐脑要比老豆腐做的嫩得多，吃一碗浇着鲜味卤的豆腐脑，再有吃主的口味自行添放些蒜汁或辣椒油，就这烧饼或是火烧，是一顿便宜的美餐。卖豆腐脑的挑子不串胡同，只停留在街口的路边上。
卖粉皮儿浇卤的挑子过来了，挑子上放着一锅牛肉或羊肉、口蘑打的卤和旋好了的一张张粉皮儿，也有在挑子上边旋边卖，这也是回民制作的独特吃食。每天过晌午后，卖旋粉皮的就出挑走街串巷地卖，有的胡同里住人家的，拿碗来端回家去吃，也有过路的人就在挑旁用卖主提供的碗筷来食用。在炎热的暑日里，买碗切好的粉皮，再撮上一撮黄瓜丝，虽然是浇卤，不但不腻，反而感到凉爽利口。
“牛肝儿哎，牛肉噢——！”“牛肉头喂！”推着一独轮车，车上有块案板，还放有圆屉，装着酱牛肉、酱牛肚、牛肚、牛杂碎、牛头肉等。除白天串街走巷的卖之外，也做一晚的买卖。车上也挂有“西域回回”的铜牌，一望就知道是回民做的买卖。
《风俗趣闻》走街串巷卖小吃。刘九如
2、庙会上的清真年糕摊
庙会中清真年糕摊，因季节而异，应有尽有。夏季是冰镇凉糕、棕子，春秋是炸糕、凉糕、糯米藕、爱窝窝、驴打滚儿。唯独“素菜”一项，可卖三季。
“素菜”是蜜制茶食之一，以炸薯片为主，伴以蜜枣、杏脯、炸藕块，还有山植糕、青梅等，再用蜜汁调拌，按斤量出售。这种素菜炸白薯片占总数的百分之八十，而吃起来以炸薯片最好吃，也最受欢迎。酥香甜脆，蜜而不黏，虽多吃亦不觉厌。其他配料都有本身蜜饯之味，价高于薯片。作为茶食来说，是无上妙品。至于为什么称“素菜”，则未详考。
炸糕也是清真食品，以黄黍米粉包豆沙馅炸之。也很甜糯酥香，但不象素菜那样只在庙会摊上才有。炸糕是随处可见的。清真摊上的制品，有一共同优点，就是清洁卫生，使人放心。
《饾饤琐忆》金云臻
3、羊肉床子
大一点的羊肉床子，瞧瞧人家弄得这份干净，放羊肉的案子，挂羊肉的杠子，刷得这份洁净。案子四周，钉着一周遭铜钉儿，多会儿都是光鉴照人。
拿案子上这杆秤说，是白铜的秤盘，白铜秤链儿，而且是白铜秤砣。清真回回的掌柜的，拿起放下的时候，总是摔摔打打的，乒乒乓乓，稀里哗啦。拿起几回，摔打几回，大概羊肉床子是这规矩。
从先北平好像没有屠宰场，因为羊肉床上宰羊，都在自己门口儿。大的羊肉床子，每日一清早儿，一捆就是五六只大绵羊，旁边放着木头的血盆，等候大阿訇来念经。
清真教的阿訇，穿着灰布棉袍，黑马褂儿，坐着洋车——因为他一早不定赶多少羊肉床子，所以是坐着洋车，一跑一圈——夹着个布包，里头包着宰羊的刀。到了柜上，拿出刀来，嘴里念念有词，在两个小伙子按着的羊脖子上，刷的一刀，血流如注，这只羊，伸伸腿儿，动两动，便乌嘟嘟了。
随后是，剥去羊皮，切去羊头，剁去四蹄，取出下水，用水冲得一干二净，用铜的羊肉钩子，往杠子上挂，您瞧这个肥！
提起北方的绵羊，除去西北，能与媲美的不多。夏天放在青草地上，吃的小肉滚滚的，多厚多厚的羊毛，拖在后面这个大尾巴，跟大锅盖似的，在后面嘟噜着。
到大羊肉床子，冬境天买肉吃涮锅子，怎么也把您打发的舒舒服服的。一块块的肉，这是“上脑儿”，这是“黄瓜条”，这是“腰窝”，这是“三岔儿”，真是指哪儿切哪儿，要什么有什么。离开北平，到处也都有涮羊肉吃，也就是羊肉罢了！
记得抗战前夕，在古都一块现大洋能切四斤好羊肉，管送到家门口，再吃点白菜粉条什么的，一块钱的肉，够三四口人吃，热热和和的，有多好。
到了夏境天儿，每个羊肉床子，都卖“烧羊肉”，刚炸出锅一块块的肉，放在一个大铜盘子上，香味四射，顺风能闻里把地。
下午的点心，如果几大枚，买一对儿羊蹄，或一个“腱子”，用手扯着吃俩芝麻烧饼，真是要多香有多香。如果提溜回家一个大羊头，家里烙上一顿饼，熬上一锅水饭，大热的天，既不腻人，也相当解馋。比较肉多一点的，还是羊脖子，比羊头又吃多了。
假若说家里人口简单，这顿晚饭太好凑合了，就拿个锅到羊肉床子，买上毛儿七八的烧羊肉，另带句话：“掌柜的，多来点儿汤！”这锅肉和汤，回去一见开儿，再买几大枚面条儿一下，烧羊肉拌面。离开北平算别想了。
差不多的羊肉床子，都分出个地方，外带卖羊肉包子。团团用手一挤，就是一个，冬天是羊肉白菜的，夏天是羊肉韭菜的，每逢一打屉，小徒弟吆喝了：“羊肉的包儿来！新屉的，又得啦！”
羊肉床子有的还代卖一种药，旁边挂个牌子，上写：“羊肝明目丸”，而且都经化验核准的，有卫生局的执照。有的还卖芝麻酱烧饼，也卖糖火烧，面加红糖做的，黄不拉叽的，上面还盖个红印子。还带蜜麻花，极甜极甜的。羊肉床子附带的买卖，全套都在这儿啦。
有的羊肉床子，也带卖酸菜，卖多少钱的，他拿根马连草一拴，递给您了。如再买点羊肉，来一锅羊肉酸菜热汤儿面，又暖和，又爽口，美极！
提到酸菜，我又想起故都的冬天，家家生的小煤球炉子来了。急性子的人，等不及火着好了，还冒着蓝火苗儿，便端进屋子来了。这股煤气，能把人熏死。每年冬天，死在这上面的人，还真不少。治“煤熏着”的特效药，一不用到西药房去买，而不用请医生出马，只要到羊肉床子买一大枚酸菜，多要汤儿，把冰冷扎牙的酸菜汤灌在中毒人的嘴里，轻的喝上几口，酸酸的，凉凉的，一会儿就好。
《北平风物》羊肉床子。陈鸿年
4、推独轮车卖牛头肉的华掌柜
那时的吆喝是这么喊的：“牛肝喂！牛头肉！”“牛肝多哎，哎嗨！牛头肉哎!"独轮车“吱扭、吱扭”地碾着晚秋的落叶，偶尔间或伴随着白雪飘飘。乍冷乍暖，正是进补的档口儿，价格实惠的、味道说得过去的牛头肉，要是称几两，一般人家还算能承受。我姥姥家从不买外人的，只认“清真”字号华掌柜的。
听华掌柜讲，上几辈子老家儿都干这个。不开商号，走街串巷，沿街叫卖，历来的规矩。华家的牛头肉远了不说，蹿到前门外，一准儿盆干碗净。无论长袍还是马褂，都好这口儿。碰上军头警爷，点头哈腰不算，还得行点儿贿赂才是。
“清真”讲究。宰杀由阿訇操持，行了些礼数才下刀见血，这就是对一条生命的敬重。想想也是，一辈子勤勤恳恳，顶多了瞪瞪牛眼睛，发发牛脾气，活儿不耽误，走不动了还得“献身”人类，是值得尊敬的生灵。“清真”干净。没有一点儿瑕疵，总是追求完美。那么多年了，兹要挂“清真”牌子，我就认，肉搁嘴里头，放心。“清真”实在。不蒙人、不缺两、不欺小，许是这规矩传了多少年。“清真”义气。兹要常光顾他的生意，一来二往成了常客，非但不杀熟儿，多少秤杆翘得高儿高儿的。
华掌柜就住姥姥家后头那个大杂院，十几户人家尽是养家糊口的小生意人。碰着刮西北风，一股股肉香气直往鼻子里钻，一猜准是华掌柜家加工牛头肉呐！说句实的，牛头肉才算是真正意义上的肉，其他的也就算是“牛杂碎”。除了牛肝还有牛蹄筋、牛肺、牛肚，经华掌柜加佐料祛腥气、除晦气、提香气，闻起来就想立马叼上几口，解解馋。华掌柜做的牛杂儿肉味异香，有好闲聊的邻居问有啥诀窍？“跟大伙儿做的味道没啥区别吧？”华掌柜憨憨地笑着，说与没说一样儿。黄酒大料葱姜蒜、豆蔻香叶花椒盐，都这些习以为常的案边佐料，华掌柜做的味道与平常挑子的味儿就是不一样。据说，其中有几味中药那是华家的绝妙之处，祖传的不会外露。华掌柜憨憨一笑，只能算是一种待人的礼貌。
华掌柜的独轮车很有特点。木轮铜轴，轮子里外镶满了亮闪闪的铜钉。车上面，满铺着镀锌板，锃光瓦亮。熟牛头肉以及各类牛杂碎，分别盛在几个荆条圆筐里。长而尖的刀，固定在一个位置，防备晃动。白白的盖单，严严实实地覆盖着所有熟食品。
张姨见门口儿车子没动窝儿，忙打过招呼“来半斤牛头肉，花椒盐儿的！”只见华掌柜撩开盖单子，提溜一小块，“您看，这块儿行吗？”见张姨点了头，上称称。“高高儿的，您不瞅瞅？”说话间长刀用上了，切出来的片儿薄薄的，您要是后影儿放张带字的纸，还能读出来哪！
“掌柜的，您看着凑一斤杂碎，蹄筋多来点儿，凉拌的，多搁些辣油儿！”李大爷家来人儿，都好这口儿就酒。等华掌柜切完拌完，趁交钱找零儿的工夫，李大爷赶紧搁嘴里一块儿。用个词儿形容：迫不及待。嘴里比手还急。就这样，独轮车还没出胡同，好几斤就撩下了。
您问，华掌柜后人还干这行吗？不瞒您说，几个儿子都是大学问，孙子们不是留洋就是京城白领。卖牛头肉、独轮车？那好像与他们的生活轨迹无关。一提华掌柜在世的时候，牛肉味如何如何，华家没抻茬儿的。嘚！华家祖传的味道就这么截止啦！据说，有个白领孙子有意转行儿，可秘方跟谁要啊？怎么着了？没下文。就是有着落了，谁也不知。您想，城市森林一片迷茫，就是在一栋楼里，谁又认识谁？
《老北京那些事儿3》刘辉
5、白家烧饼铺
既然敢言语声儿说烧饼铺子今不如昔，我就能摆出一百个缘由来。住胡同那会儿，挨着一家烧饼铺子。主人姓白，信奉伊斯兰教，常年白帽、白衫、白围裙，不沾丁点儿污迹。六十来岁，我得叫爷。人家也不会特意张扬“京味儿烧饼”，听老人们都讲，吃着白家的烧饼长大的！一寻思，我也一样啊，胡同不拆，白家后生的烧饼咱照吃不误。
“白家烧饼铺”——朴朴实实的蓝底白字。表明“清真”字样的文字，保您尽管把心搁肚子里，这“铺子”干净着那！白家主营——椒盐火烧、螺丝转、红糖火烧、发面白火烧。最最招人儿的就是“芝麻烧饼”，它有三多：芝麻多、麻酱多、层儿多；两酥：皮儿酥、芝麻酥。五香：皮儿香、芝麻香、麻酱香、瓤儿香、嘴里留香。多少年的无冬历夏，总是一个味儿。那回，姥姥排着队，有一搭无一搭地打听人家烤烧饼的窍门儿，“佐料多会儿不能变，对得住自个儿良心”！白老爷子边往面皮上抹芝麻酱边应着。好像没点透实质，其实一琢磨：真的，挺清楚的，没藏着掖着。
白掌柜烤烧饼不忌讳别人瞅，好多回我就在跟前儿，再者说了，好手艺是瞅会的吗？差不多顺序我会记得：半发面儿，食用碱揣匀溜喽；面团饧好不能太硬。擀皮儿大喽，放用油澥好了的芝麻酱；用手连拽带抻带抹匀溜儿酱，撒盐末子；卷起来成条，封好口；搁一边儿等着下烧饼坯子剂儿。剂子口封好，稍微用擀面棍擀平，凑一铁铛的半成品，刷酱油。带着酱油小面坯沾洗好了的芝麻仁儿，依次码进了大饼铛。其实我看了，真没有神秘可言。作料实打实，那才是真的！小伙计拿坯子沾芝麻，整个面儿都要沾到，不兴“蜻蜓点水”。
我琢磨过，烧饼难寻原先的味道，关键在一个字：“烤”。白爷家的铺子，香自原煤烤灶出。三尺多高，外面儿黄胶泥挂一层雪白的“脸面”，内脸儿由大号铅丝箍着，耐火的材料聚着足够的热量。最关键的是烤灶中间的“火温”：大了外焦里不熟；小了烤久了影响酥脆。绝活在此，不得不服！火红红的，不见火苗。到底多大温度？只能意会，不好言传。其实，就是熟能生巧而已。拿一些事儿来说吧，看的都挺明白，叫你学着来一遍，立马走样儿！
还说白爷的烧饼。大铛里的坯子两面见色儿，能立住了，白爷“杠”起大铛，感觉一下火温，顺着灶边儿把烧饼坯子“围绕”在火四周。等的人急性子，爱催。白爷不紧不慢，回过身接茬儿鼓捣烧饼坯子那一套程序。过了一小会儿，焦香味儿“挤”着鼻子往外蹿，白爷抄起长铁夹子，翻了个个儿。稍许，一个个出炉。个个圆鼓鼓，个个焦黄色，个个匀溜儿。长一点工夫，糊性味儿，短一点工夫，香气出不来，这才叫做“恰到好处”。
您让我说嘴里嚼着那烧饼啥感觉？酥酥脆脆，焦焦黄黄，面香、油香、芝麻香、酱香，甚至盐末香都融为一体，诱惑是难以抗拒的。至少二十来层，冒出来的热气儿都是又烫又香！这么说吧，回回双手捧着，唯恐掉一芝麻粒，生怕掉一丁点儿面渣！
白家铺子的芝麻烧饼，四季常有，架不住四邻五舍的“追捧”。“对不起了，您嘞！您再多等等儿”，那真是常事儿。其实，那几样烧饼火烧照样热销，不到月亮晃眼的时辰，全没！不是没剩的，就是人有各色的想吃剩的都没有。我吃过螺丝转，真是不断，要是真玩，准能抻长三五尺。白火烧鼓鼓的两层，夹酱牛腱子肉、夹羊头肉，那味道不说您也会流口水。
记得很清楚，那年中秋过了三天。我姥爷八十大寿，二舅带我找白掌柜，商量着能不能琢磨烤些个寿桃？白爷问了姥爷的属性以及生辰八字，应了，挺脆生。
那天一大早儿，铺子里的伙计把八十个寿桃送来了。寿桃尖儿，红红的；其他地儿看不出的淡黄。豆香、面香加上特有的烤食的香气袭来，招来我们一堆儿小“馋鬼”。伙计向二舅说，手套里有哪些作料？细箩筛洗红豆沙，精心配制糖桂花；蒸面掺和白砂糖，烘熟碾碎黑芝麻；青丝红丝百果饴，核桃杏仁碎细渣；京北小枣细磨研，莲藕膏粉茉莉花。我是听呆了，见过世面的舅舅，到此，也只有点头的份了！“白大掌柜没来”？舅顺便问了一句伙计。
“来了！慢转身儿，劳您大驾，别蹭着您”！随着音儿，白爷端着大笸箩到了中堂。“咦，什么东西？”满屋子的疑惑眼神儿。白爷卖了一个关子“让大伙儿猜猜看”，又是寿桃？还是芝麻烧饼？“都错了，请瞅好喽！”
白爷轻轻揭开洁白的布盖帘儿——一只烤老虎栩栩如生！二尺来长，站立着稳稳当当，两眼睛似乎有神，黄黄白白的神似虎毛。“这是玫瑰豆沙馅的，是晚辈我孝敬您的。盼着您家丁兴旺，虎虎生风，龙腾虎跃”！掌柜的全没了在铺子里的拘谨与少语，滔滔不绝，瞧把姥爷乐的——胡子直颤悠。心里想了，掌柜的怎么打听到我是属老虎的？
以后还有烤象形的烤食吗？我见过烤兔儿爷的、烤沙燕的、烤小猴的、烤小鸭的，就是再也没看见过烤大老虎的。也许，就在白爷那茬儿失传了；也许，还没等白爷想传呢，人没啦！因为，败也走得早，没等着幸福的毛毛雨。
《老北京那些事儿2》刘辉
6、胡同里的烧羊肉摊
过去北京城里卖烧羊肉的岂止三五十家，每相隔不远就有一家。一进胡同就可闻到卤煮羊肉的香气，如同在前门，离着月盛斋还很远，就闻到了它的酱羊肉味儿一样。一进胡同不远，就看到支着的布帐子下摆着一个黄铜盘，直径有二三尺，擦得锃光瓦亮，上面摆着烧好的羊脖子、沙肝、羊杂碎等，肥瘦不等。肉上面还浇着一层油，看起来特别鲜嫩，叫人不由得会引起食欲。门框旁边还挂起一块招牌：“新添五香烧羊肉”，十分显眼。并在案上挂着黄铜钩子，上面悬着三四只熟的羊头，口中叼着菜叶，作招徕顾客的幌子。又在门前放一木制水盆，上有横梁，挂着一串羊霜儿。他的烧羊肉原汁也是送人的，只要你带着容器，买二两“烧羊肉”，就可以用容器装满原汁。
《齿留余香忆京城》周绍良
摘要：这篇文章围绕“旧时清真摘录（北京南城篇）”展开，适合关注穆斯林生活、清真信息、伊斯兰文化和中文网络转帖内容的读者阅读。
旧时清真摘录（北京南城篇）
目录
崇文：
1、崇文门外花市的豆汁丁（锦馨豆汁店）
2、崇文门外的荣祥成回民小吃店（锦芳小吃店）
宣武：
1、前门外煤市桥的馅饼粥店
2、前门外廊坊二条的羊头马
3、前门外的一条龙羊肉馆
4、前门外门框胡同的爱藕窝窝摊儿
5、前门外门框胡同南口的复顺斋酱牛肉铺
6、前门外门框胡同的白记豆腐脑
7、前门外门框胡同的爆肚冯
8、前门外门框胡同的年糕王
9、前门外臧家桥的穆家寨
10、前门大街的祥聚公清真糕点铺
11、和平门外琉璃厂的哈记烧饼铺
12、宣武门外菜市口的南来顺小吃店
13、宣武门外菜市口的正兴德茶庄
14、宣武门外香炉营四条胡同东口左拐不远处回民早点铺的烫面炸糕
15、牛街的聚宝源
16、牛街北口的清真大食堂
17、牛街卖麦芽糖棍儿的小孩
18、牛街卖切糕的
19、牛街老街坊的窝头
20、牛街老街坊的炸酱面
21、天桥的烤肉王
其他：
1、走街串巷的回民买卖
2、庙会上的清真年糕摊
3、羊肉床子
4、推独轮车卖牛头肉的华掌柜
5、白家烧饼铺
6、胡同里的烧羊肉摊
崇文
1、崇文门外花市的豆汁丁（锦馨豆汁店）
豆汁丁的摊位在西花市中间靠西路北的火神庙前。
豆汁丁的摊主自然是姓丁了，是位回民，名叫丁德瑞。他的摊儿有特点，一张一丈多长一米见宽的大案子，案前码有长凳，案子上有琉璃罩两个，一个下面放各种酱菜和辣咸菜丝儿，另一个下面放有芝麻烧饼、焦圈儿等各种主食。案子上还有两个木牌，牌上刻有八个大字：“西域回回，豆汁丁记”。丁德瑞熬豆汁儿遵照的是老传统，使用大沙锅、槟郎勺、用微火熬，边熬边往豆汁锅里兑生豆汁儿。因此他熬的豆汁儿稠稀合适，不沉淀，不清汤寡水，酸中带着香甜，十分可口，越喝越想喝，极其诱人。
《哈德门外》张帆
该摊在西花市火神庙门前左方，南北设案，西向，每日中午开始营业。其案长1丈余，前摆长凳，安上放大玻璃罩两个，内放大果盘，盘中备有将白菜、酱黄瓜、小酱萝卜、酱莴笋等，随豆汁供应辣水芥丝。春季备有爆腌酱苤蓝，冬季备辣萝卜干丁，购细酱菜食客给供应辣椒油。食品有芝麻烧饼、炸焦圈。
丁姓摊主是回族，案上摆两块木牌，刻有八个绿漆字：“西域回回，豆汁丁记”。平日顾客多为常客，每日届时光顾。逢集日，案前长凳坐满人，可谓买卖兴盛。1958年1月，饮食业摊商合作化，豆汁丁等合并在蒜市口，现锦馨豆汁店，仍继承豆汁丁的传统。
《哈德门话旧》牛青山
豆汁丁最早也是挑担卖，只不过，他卖得最早，在清就已经在北京城有名了，卖豆汁姓丁的这位回民，连同他的担子，便被喝豆汁的人们称之为豆汁丁。一直到1910年，豆汁丁的第三代，才在花儿市中段路北的火神庙前摆上了一个摊子，有了一张长条案大桌子，有了固定的大锅。作为豆汁的买卖，这算是很发达了。那是北京城露天里有名的小吃一条街，除了门框胡同，就数这里了。那时火神庙前各种小摊摆成一长溜儿，一直往东到羊市口。
《蓝调城南》肖复兴
2、崇文门外的荣祥成回民小吃店（锦芳小吃店）
位于哈德门外大街17号的荣祥成小吃店，是崇外地区较有名气的饮食店。
该店开业于民国初期，掌柜满乐亭（人称满六），山东回民。主事艾连英。其“荣祥成”之匾乃
名士江朝宗所题，店内还有“藏珍”一匾乃直系军阀吴佩孚所题。该店最初以卖牛羊肉起家，至四十年代买卖大有起色，由最初的两间门脸扩大为四间。随着买卖的扩大，在经营策略上也有相应的改变，即“羊行带勤行”。
过去，北京的羊肉铺亦称羊行，该行的生意季节性很强。由于春夏两季是羊的生长期，不能屠宰，只能在秋后才能屠宰上市。故此，本行人说“羊肉的买卖——半年闲”，老北京也说“清明上坟，卖（羊）肉的关门”。为了改变“半年闲”的局面，该铺适应市场需要，购置日式冷藏设备，于春夏之季出售自制冰棍、汽水等冷冻食品（亦称“冷食”），秋冬两季仍以羊肉为主。这样一改，终年忙碌，使该号名声日益广泛。
就北京“羊行带勤行”的经营方式比较常见，且各有说辞：两铺归一个掌柜叫“四把边”，将一部分出租他人叫“挑袍”。荣祥成属前者，而且勤行部分是冷食，这在当时是比较新鲜的。
解放前夕，由于战乱，内蒙羊肉进京受阻，羊行生意大跌，荣祥成也不例外。恰在此时，与满乐亭有同乡之谊的满开齐来到该店。此人是饽饽铺出身。按旧时勤行说，饽饽铺的档次低于糕点铺，高于饭馆。此时的荣祥成干脆撤掉羊肉，经营小吃和冷食。而满开齐的手艺正好有了用武之地，经他主持小吃多达20个品种：切糕、炸糕、麻团、麻花、元宵、糖耳朵、艾窝窝、驴打滚、杏茶、面茶、豆腐脑、烧饼、油饼、豆包等，使荣祥成成为崇外地区较有名气的回民小吃店。
“文革”以后荣祥成改为“锦芳”小吃店。20世纪90年代中期，崇外大街扩建，该店一度迁往天桥路口，现址在崇外大街南口路东。南城这家老字号又开始了辉煌历程。
《哈德门话旧》牛青山
记忆最深的，还是锦芳小吃店。刚回北京的时候赶上冬天，起早上班的时候天还黑黢黢的。来不及在家里吃早点，推车穿地道过铁路，下坡是白桥大街，再往西就是花市大街了。早上人少，路灯又暗，冷清得很，顶头的西北风噎的人张不开嘴。好在骑不多远，前面路北就能看见锦芳小吃店那灿烂的灯光了。锁好车掀开棉门帘子进去，热气直扑人脸，身上的寒气儿一下就消了一多半。我最爱吃的是这店里的面茶，稠乎乎，香喷喷，热得烫嘴。喝面茶急不得，有窍门儿：老主儿从来不使筷子不用勺，转着碗贴边喝，喝到底儿干干净净。就这俩焦圈，一碗面茶下肚，浑身热乎，接下来那40分钟的路程就不至于冻得脸歪嘴斜手脚发木了。
《走读京城人物》花市印象（代后记）。陈光中著
宣武
1、前门外煤市桥的馅饼粥店
煤市桥有两家馅饼粥店，是清真馆。这两家店铺是一个东家，一个店在路东，一个店在路西，叫做一东两做。一天24小时不间断地营业，东店上了门板歇业，西店下了门板营业，什么时候都能让主顾们吃得着馅饼粥。既然是馅饼粥，当然是馅饼最拿手。馅饼是牛肉馅的，又称肉饼，个大馅多油重，很解馋。如果客人要满锃的肉饼，那就比平常的肉饼大出许多，直径约有尺二，大饭量的人也吃不动半张。
《中国京东菜系》吴正格
2、前门外廊坊二条的羊头马
北京羊肉头，为京市一绝，切得其薄如纸，撒以椒盐屑面。羊头肉包括“脸子”、“信子”（即舌头舌根）、“天花板”（羊上膛）、“通天梯”（羊巧舌，正名压舌）、羊眼睛、羊蹄、羊筋，蹄筋不计外，以羊脸子味最深远。羊头肉的售卖人，皆为大教人，清真教人卖羊头肉的，只有一处，地在廊坊二条第一楼后门，裕兴酒店门首，人为姓马，自主自卖（大教羊头肉皆由作坊趸售，不负责清洁责任），货物干净，椒盐中加五香料，特别香洁，并代售白煮牛肚，价尤低廉。
《老北京人的生活》金受申
出门框胡同西口，位于廊坊二条毓兴酒缸门口有个卖羊头肉摊，也应该算作门框胡同的有名气的风味小吃。摆摊的每天下午近黄昏时才来到这里，他自带灯泡和电线，来到这里后和酒店接上电线，亮起了灯。他用一把一尺长五寸宽特制的刀，可以把羊脸子、信子（舌头）、羊眼分别卖给顾客下酒。他片羊脸时，片得极薄，几乎透明，铺在白纸上，再从长颈玻璃瓶中洒出花椒盐粉，用手一拌，再包上。吃起来味极可口。买羊头肉的人，既嗜羊头肉的美味，同时又欣赏卖肉的片肉时的绝技，每晚华灯初上时廊坊二条和门框胡同交叉口上竜围上一大堆人，看卖羊头肉的片肉。有人老远来门框胡同买羊头肉吃。我曾打听过那个卖羊肉头的回民，只知道他姓马，住在牛街，“文革”后大概是死了，不知其下落。
《叶祖孚讲北京》叶祖孚
3、前门外的一条龙羊肉馆
一条龙羊肉馆加工细，羊肉片切得薄。他们把羊宰好后剥了皮，专选用羊的后腿，找一块干净的地方，放好天然水，上边复上一层席箔，把羊肉码在上面，在羊肉上再盖上油布，油布上压块冰，这叫“压肉”。把羊肉压过一天一宿，羊肉里的血汤和杂味都吸出，这样肉挺直好切。这种“压肉”比冻肉好，因为冻肉同冻白菜一样，破坏了羊肉的组织，使之失去了嫩香味，就不好吃了。一条龙也和正阳楼一样，肉片切得薄，按部位分盘；佐料齐全。
一般吃涮羊肉，主食都吃烧饼。南恒顺（王东四：一条龙本名南恒顺）的烧饼也与别处不同，和面一盆是十斤，九斤面一斤发面。十斤面要用一斤二两芝麻酱。烧饼先在铛上烙，后放炉中烤，先烤底再烤芝麻面（只是照一下）。这样的烧饼酱大、烙得熟、油酥适口。
等顾客块吃饱时，就要一碗南恒顺自制的又细又匀的绿豆杂面干挑。绿豆杂面，吃荤吸油腻，一碗绿豆杂面既可吸去火锅中的浮油，又可去掉人们嘴中油，所以又细又匀的绿豆杂面是南恒顺的又一佳肴。
《杂谈老北京》王永斌
4、前门外门框胡同的爱藕窝窝摊儿
现在正是旧历正月，正是爱藕窝窝上市的时候，北京的爱藕窝窝，和奉天的凉糕大同小异，都在正月里卖，不过爱藕窝窝松软可口，比起凉糕，不能同日而语。凉糕是把糯米面蒸熟之后，用以为皮，包上芝麻白糖，撒上米粉，表面上和爱藕窝窝一样，实质上还是变相的黏糕，时候多了，被风一吹，照旧挺硬。
爱藕窝窝是把糯米整粒煮熟，候其水汽全无，起在盆里，变成了又松又软的稿质。用这样米粒犹存的糕质，包上各色甜馅，撒布糯米粉，点上红点，以别馅的种类。这宗东西，便叫爱藕窝窝，也是一种凉点，现在不是正开厂甸么？爱藕窝窝也是一个应时的点缀，但是若讲漂亮而且好吃，是在门框胡同同乐茶园门口，有一辆小车子，装饰得非常干净，一个回教人，年中要卖些日艾藕窝窝，他用的是真正的糯米，馅子也好，偶尔吃他两块，倒别有风味，不可不尝。
《北京梦华录》穆儒丐
5、前门外门框胡同的复顺斋牛肉铺
先要由胡同南口那家有名的复顺斋牛肉铺说起，它的酱牛肉酥烂适口，堪与月盛斋的酱羊肉媲美。也是由一锅原汁牛肉汤天天煮肉出售，每天定时定量，很快售完。掌柜是户姓刘的回民。后来这家酱牛肉铺迁到前门大街，与月盛斋合并了。
《叶祖孚讲北京》叶祖孚
6、前门外门框胡同的爆肚冯
门框胡同内都是回民经营的个体摊户，他们注意用具卫生，视频也讲究色、香、味三者俱到，因此吸引了不少顾客，颇有些名声。如卖爆肚的爆肚冯，爆出的羊肚、肚仁火候适当，不老不嫩，配制的酱腐乳、韭菜花、芝麻酱等作料鲜美可口，每天摊上坐满了闻名而来的顾客。
《叶祖孚讲北京》叶祖孚
7、前门外门框胡同的白记豆腐脑
白记豆腐脑是由白姓老爷子经营，豆腐脑白嫩无比，所制口蘑渣羊肉卤，老远就让您闻上它的香味馋涎欲滴，食用时浇上辣椒油或蒜汁，真是美不胜言，怪不得很多身穿西服革履的金融界人士，也跻身市井之间，弓着腰坐在小窄板凳上喝那风味独到的豆腐脑。
白记豆腐脑有个分摊，设在肉市广和楼门口，专卖给看京戏的观众。上述爆肚冯与豆腐白，还售刚烙得的芝麻小烧饼，单有些个个体商贩，把烙得的小烧饼放在小篮里，送到这里售给顾客吃。
《叶祖孚讲北京》叶祖孚
8、前门外门框胡同的年糕王
年糕王是卖给北方特制的年糕，用江米或用北方江米面制成，中间夹几层豆沙馅，顶层铺上青丝或红丝。有时还卖豌豆黄。这种年糕夏天放在大块自然冰上冰着，吃起来透着冰凉；冬天用小笼屉蒸着，吃起来松软热呼呼，而且冬天卖年糕时，摆摊的从小笼屉里取出一盘冒着热气的年糕，还特意加一勺白糖，吃起来就更觉得美味了。
《叶祖孚讲北京》叶祖孚
9、前门外臧家桥的穆家寨
我姥姥家是在前门外臧家桥开饭馆的，名叫穆家寨，也叫广福馆，您要是到南城跟老人打听，一般都知道，广福馆炒疙瘩，那就是我姥姥家开的。我姥姥的母亲是寡妇，为生活摆了个面摊，为来往脚行、扛大个儿的卖些米粥面食。我姥姥又是寡妇，操持我老祖的家业，咬牙奋斗有了这个小饭馆。两代人都是寡妇，“广福”是用这两字的谐音，据说是小恭王爷赐的名儿，标明是寡妇馆儿，就这么来的。专门炒疙瘩，出了名儿了这炒疙瘩。
我听我姥姥说，小恭王爷爱听尚小云的戏，所以跟尚小云关系特别密切，尚小云初见了我姥姥就觉得我姥姥像他母亲似的，个儿高矮长的模样，结果说：“老太太我认你当干妈得了！”说完趴地下就磕头，从此就认了干妈了。尚小云爱吃炒疙瘩，无形中影响了小恭王爷，常向恭王爷说，我干妈那儿炒疙瘩好着哪，恭王爷让他给说动心啦，就差人挑着他们家自个儿的锅盆碗灶的来吃炒疙瘩，设席广福馆，楼上一号，雅座。
我母亲请梅兰芳夫人吃饭，因为我母亲的到了我姥姥的家传，炒的疙瘩儿跟别人炒的就不一样，真有我姥姥的味儿，就请梅夫人一块儿吃饭，还有尚小云尚先生，夫妇俩，我母亲把他们都请来了。尚小云是我姥姥的干儿子，就光顾着吃吃吃，梅伯母就说：“行啦兄弟，别吃啦，撑得你五脊六兽的。”
《生在城南》氍毹悲欢数十载——马氏三兄弟口述。定宜庄
（王东四注：口述者为马连良侄子、京剧大师马崇年）
穆家斋的炒疙瘩
穆家斋店面小，每天都挤满了客人，大家都等着吃穆大嫂亲自炒的“疙瘩”。
炒疙瘩是把面和好之后，切成骰子块，然后用拇指碾成一个个的小面卷，也就是我们山西人吃的猫耳朵。先煮，再配上绿豆芽、肉丝、韭菜一炒，肉菜的汁灌进小面卷之中，吃起来味道最足。
据说，穆大嫂和成都麻婆豆腐的麻婆一样，先是为邻舍们免费服务，后来才盛名远播，逐渐专业的。
冬天上穆家斋，还能吃到新鲜的春夏蔬菜，如香椿拌豆腐、拍黄瓜、糖醋曲麻菜芽、麻酱小红萝卜等等的。据说穆家斋还有专用的暖洞子，用来培植这些新鲜蔬菜。
《故乡之食》食在北平。刘震慰
（王东四注：作者出生于1934年 ）
10、前门大街的祥聚公清真糕点铺
王殿文亲自抓饽饽的质量。首先用高薪聘请有经验、手艺好的掌案人（做饽饽的头儿）。其二是制饽饽采办精良的原材料。当年仁和碾房磨的白面细，西红门小磨香油味纯正，虽然价钱昂贵，而祥聚公也订他们的货。糖和其他果料全都一律用名特产品，如：红白糖都花高价买上等货，核桃要西山一带的大个薄皮核桃，蜂蜜进槐花蜜，选密云小枣、西山的玫瑰花、山东的鸭梨、深州的蜜桃、金糕张的金糕。就连鸡蛋祥聚公也都有专点提供。其三是严格遵守操作程序进行生产，从和面，拌果料，到最后上炉烤，都是认真不苟。在饽饽行业有“三分做七分烤”之说。这是说明，前几道工序做得不管多么认真，多么好，最后炉火没掌握好，火大，烤焦了；火小，不熟。所以，饽饽作坊的手艺人，除去掌案的外，炉工最重要了。祥聚公请的掌案人和炉工，在当时都是有好手艺的人。
饽饽产品是有季节的，过去北京人，到什么时候，就吃什么饽饽。像正月十五吃元宵，二月二“龙抬头”吃太阳糕，三月藤萝开花时，要吃藤萝饼，五月端午节时吃粽子和五毒饼，六月七月天热时都吃祛暑的绿豆糕，八月中秋节时，家家都吃红白月饼，九月九北京的风俗“登高”吃花糕，冬月天气寒冷时，有钱人家吃芙蓉糕，一般人家吃“缸炉”（做饽饽试火时做的外表粗糙、破边的饽饽，但质量好）。以上这些饽饽祥聚公都按时生产，按时供应，此外，年节、穆斯林把斋、开斋和走亲访友都讲究吃大、小八件并用其送礼。祥聚公生产的小、大八件在北京南城很有名。
《杂谈老北京》王永斌
11、和平门外琉璃厂的哈记烧饼铺
哈记烧饼铺
在我的童年记忆中，位于西琉璃厂东口儿路北把角儿处的“哈记烧饼铺”卖的小吃最地道。
这是家由哈姓兄弟五人开的回民烧饼铺。与附近其他几家店铺相比，它虽然铺面不大，但生意最红火。除了卖豆浆、烧饼、油饼等外，还有一品烧饼、墩饽饽、炸荷包等小吃。当时我最爱吃墩饽饽和炸荷包。
墩饽饽个儿不大，是用发面做的，里面放入碱、白糖、桂花等揉合在一起，揪小面剂儿，摁成厚实的扁圆形，用饼铛文火烙，两面呈黄色后，再上炉烤，烤硬即可，不能有糊烙渣儿。烤熟后，点上一块方或圆形的红点儿，颜色黄白嵌红，看着好看，吃着香甜适口、松软有弹性，硬中又有点韧性，特别有嚼头儿。在反复地咀嚼之后，又感到了墩饽饽自身的发面带来的一种淡淡的麦香。风味儿独特，让我垂涎。
提起炸荷包，有的人可能会认为就是炸鸡蛋，其实不然。哈记得炸荷包别有风味儿，是用炸油饼的面，擀两块大小差不多的面片合在一起，把三个边捏死，就成了一个“口袋”，也可以说是一个荷包状。将一个鸡蛋磕开、倒在荷包中，撒上点盐，再把这个口儿捏紧。放入油锅中，掌握好火候，炸出的荷包外焦里嫩，老少咸宜。
《我们的老北京》李维基
哈记风筝店、哈记饭铺
“哈记风筝店”的地点在北京南城西琉璃厂东口路北，也就是在十字路口西北把角处，今天宏宝堂东侧把角。最初是两个棚子，后改为两小间铺面房。当时，祖父和五祖父是当地的义务消防员，如果附近有谁家失火，家里就要出一个人去救火。作为回报，消防队给他们哥儿俩两间小房落脚，平时他们就住在那儿。
说是“哈记风筝店”，平时是不卖风筝的，因当时北京放风筝的民俗节令性很强，是有季节性的，只有春节到阴历三月这个期间卖风筝，其他三个季节都是经营回民小吃，又叫“哈记饭铺”。后来又在房外接触一个挡风遮雨，比那两间房还大的棚子，是琉璃厂附近的邻居及过路客吃早点、中饭、晚饭的地方，这才是主业。
“哈记饭铺”早晨卖烧饼、炸麻花等，中午晚上卖牛肉面和其他饭食，维持一家几十口人的生活。当时附近的邻居很多都是“赊账”，一个月一结帐。到了春节过节时和开春的这几个月，饭铺改为卖风筝来维持一家老小的生计。
《哈氏风筝》哈亦琦（王东四注：作者为是哈氏风筝第四代传人）
12、宣武门外菜市口的南来顺小吃店
南来顺小吃店是一个宽敞的大厅，除去门儿，四周都是小吃，厅的中间摆着一排排的餐桌，餐桌旁有供着顾客坐的方凳。咱们还是从东门说起：进了东门左侧从南到北都是甜点，这里主要卖的是切糕，我从小就爱吃这里的切糕，这些切糕都放在大案板上，大约有60厘米宽，80厘米长，厚约10厘米，一层豆馅一层江米，有四五层。切糕的上面点缀着大红枣，看上去非常好看。买二两切糕，8分钱一两，二两1毛6，还得收二两粮票，那切糕别看只有二两，买切糕的师傅用一柄长刀，一刀下去就是一片儿，放在台秤上一称，然后放在盘子里，这时盘子里的切糕层次分明，再加上撒在上面的白糖，别提多诱人了。吃一口满嘴香甜，别提多好吃了。除了切糕，这里还卖各种咱老北京的甜小吃，有艾窝窝、驴打滚、蜜麻花（又叫糖耳朵）、糖火烧、墩儿饽饽、豌豆黄儿等，爱吃甜食的人，您就解馋吧！
咱们再说说里面从东至西的一长溜儿售台，这里经营的咸味儿小吃，有豆腐脑、豆浆、油饼、油条、焦圈儿、薄脆、烧饼、火烧、螺丝转儿等，这里的豆腐脑做的真叫地道，但说那卤汁就是一绝，这汁里有肉末、黄花、木耳、鸡蛋，上面漂着一层花椒油，价格是一两粮票，8分钱一碗，当服务员给您盛好白嫩的老豆腐，然后浇上卤汁，上面又撒上一小撮香菜，一碗诱人的豆腐脑就递到了您的面前，如果您喜欢吃辣味，餐桌上有辣椒油、蒜泥、醋等供您自调。您再买上两个刚出炉的烧饼，一个油饼，嘿，一顿美味早点就齐活了。
说完了从东至西，拐过来再说从北至南的售台，这里经营的主要是肉饼，牛肉大葱馅（有没有馅饼记不清了）。这儿的肉饼更是一绝，老远就能闻见肉饼的香味儿，走近不但能闻，还能听到那烙肉饼时发出那诱人的“滋滋”声。不但耳听，还能眼见，那时的大师傅就在柜台的后面，烙肉饼的过程每一个顾客都能亲眼看到。当您看到那里外冒油焦黄焦黄冒着香气的肉饼，能不想尝尝吗？
这里还卖小豆粥、江米粥，如果您中午过来用餐，来上两张肉饼，再来碗小豆粥，餐桌上还有切好的咸菜丝，嘿，您说美不美？
《牛街锁忆》陈春喜
13、宣武门外菜市口的正兴德茶庄
五六十年代，老妈喝茶都是从牛街走到菜市口，到老字号“正兴德”茶庄去买茶叶，因为那是一家清真茶庄（牛街大部分居民都到那里去买茶叶），通常只买4毛钱一两的，合起来挺香。我经常和老妈一起去买茶叶，一进茶叶铺就闻到茉莉花茶的香味，那香味一直留在我的记忆里。
那时卖茶叶不用塑料袋，都是用纸，手工包装，售货员可以按顾客的要求来包，比如买四两，二两一包，两包。买一斤，半斤一包，两包。当然，也有买一包的。售货员包包儿的手法真是一绝，拿包儿包得方方正正，显得特别瓷实。然后把两包撂在一起，用纸绳儿反复交叉一捆，上面还有一个提梁，顾客用手指头一勾就能提溜走。那个茶叶包当时真可谓是一种时尚，逢年过节走亲戚，到了亲朋好友家，把茶叶包往桌上一放，显得又大气又古朴。
《牛街锁忆》陈春喜
14、宣武门外香炉营四条胡同东口左拐不远处回民早点铺的烫面炸糕
提起“烫面炸糕”，我不知为什么这种制作很简单的老北京食品竟然在街市和饭馆里见不到了。其实，这种小吃在20世纪50、60年代在回民经营的小吃店里几乎都有卖的；而且，在过去的京城庙会上，这更是必不可少的食品。
我小时候（20世纪50年代初），我们胡同东口左拐不远处的一家由回民经营的早点铺就卖烫面炸糕。这种炸糕也呈扁圆状，炸熟后外表呈棕红色或深红色。我记得当时有些店铺卖的烫面炸糕的一面好像还印有一个类似图章的红色标记，是什么字我不知道，反正是显得很有特色。
制作方法据说很简单，就是用近乎烧沸的水倒入定量的面粉中，然后搅拌、揉匀；再用红糖或白糖掺入少许干面拌匀做馅儿。包进馅儿后，用手拍成扁圆饼儿状，投入油锅中炸，待两面呈棕红色（或深红色）即可用笊篱捞出售卖。
那刚出锅的烫面炸糕吃在嘴里有点儿焦，有点儿甜，似乎还有点儿劲道儿；而里面的馅儿，简直就是打开口儿的“蜜罐”儿，粘稠香甜，别有风味。据说，卖烫面炸糕的店铺或个人，也是“各有各的高招儿”，但大概无非是体现在火候、馅儿、揉面技艺等方面吧。我在一家小吃店吃烫面炸糕时觉得很好吃，听人家讲这家店铺的老板在馅儿里掺了少许的桂花。
《闲话北京往事》北京小吃炸糕和烫面炸糕。马天骥
15、牛街的聚宝源
聚宝源坐落在牛街的中段，路东的寿刘胡同把角儿，两间门脸儿，门的上方挂着黑匾金字的招牌，上书苍劲的楷书大字，“聚宝源牛羊肉店”。进了门就是一个大柜台（木制的），柜台上还有两个白色方形的大搪瓷盘，里面是绞好的牛羊肉馅。柜台上方有一根铁管，上面有许多铁钩儿，钩上挂着剔好的牛羊肉，供顾客选购。那时的肉都很便宜，羊肉7毛1一斤，牛肉7毛一斤。老妈经常让我去买肉，给我一毛四分钱，对我说：“去，上聚宝源买二两羊肉，要肥的，今天咱们吃炸酱面。”由于去的次数多了，和售货员也就熟了，在我的印象里，那卖肉的售货员是一个小伙子，姓马，长得挺白净，长乎脸儿，对人特热情。大家都管他叫小马。我一去他就对我说：“小四，来了，买多少？要牛的要羊的？是不是又吃炸酱面呀？”我说“买二两羊的，要肥的。”“好了！”小马麻利地给我切肉，称肉，然后把肉递给我说：“拿好喽！”说到这儿，您一定会问：买二两肉为什么还要肥的？不瞒您说，我说的都是20世纪五六十年代的事，那时生活比较困难，买东西不是写本（副食本）就是要票，每人每月半斤油，不够吃呀！所以卖肉都买肥一点儿的，那炸出的酱才香呀！
《牛街锁忆》陈春喜
16、牛街北口的清真大食堂
这个食堂没有字号，在我的记忆中就叫“牛街清真食堂”，国营的。直到70年代的后期，改名“两益轩”。牌匾字是杨敬仁题的。
说起这大食堂深受老百姓的欢迎，一日三餐里老是那么多人。早餐，这里经营烧饼、螺丝转儿、墩儿饽饽、豆浆、豆腐脑等，都是北京人喜闻乐见的小吃，而且口味极佳。尤其是那儿的牛肉大葱馅的包子，一毛钱一个，真叫香，一口下去直冒油，里面是瓷瓷实实的肉丸，您要是来上一碗小豆粥，二两包子，一顿早点齐活。
中午，这里经营的是正餐，以米饭炒菜为主，当然也有别的，如炒饼，这的炒饼分为两种，一种素的，一种肉的，半斤一份。素的收半斤粮票2毛5分，肉的收半斤粮票3毛钱。那饼炒得不错，色香味俱佳，真好吃。那得炒菜也炒得相当地道，普遍是家常菜，有素的，有肉的。像是最便宜的素菜烧豆泡才2毛5分一个，肉菜也就是三四毛钱。那儿的烧茄子味道特别好，素的2毛8，肉的3毛6，真是地道的北京味儿。此外，那儿的锅塌羊肉、醋溜木须、葱爆羊肉，也是风味独特，有着老北京佳肴的独特风格。
到了天凉的时候，那里还有涮锅子，涮羊肉、涮百叶儿，都很不错。我还亲眼目睹那里的大师傅切羊肉片的过程，一块大案板，新鲜的羊后腿肉，大师傅左手按住羊肉，肉上还有一块白色的搌布（可能怕羊肉打滑），右手执刀。那刀有一尺多长，二寸多宽，刀头是方的，看着就快，只见大师傅用刀在肉上一蹭、一拉、一抹、一片溜薄的羊肉片儿就切下来了。那动作相当快，一会儿就切一大盘儿。您就吃去吧，保证又鲜又嫩。
《牛街锁忆》陈春喜
17、牛街卖麦芽糖棍儿的小孩
牛街有的小孩刚刚五六岁，家长就给他一个盛香烟的硬纸盒，纸盒的四角用四根细绳系着，盒内装有麦芽糖棍儿。孩子串巷叫卖：“我的一赌两呀！”这是一种有赌博性的买卖。如果不赌，一个铜板买一根麦芽糖棍；若要赌，买卖双方各执一根，在台阶上放好，用一手敲糖棍，谁敲得远谁胜，买方胜了可以吃两根，故曰：“一个赌两”。
孩子长大一些，就学做生意提篮卖煮花生，夏天卖些咸豆角、熟豌豆、冰核之类。虽然获利不多，但从小训练出一身经营小生意的本领。年龄再大一些，他们就能根据不同的季节，改变着经营品种，这情况叫“杂抓”。
《北京牛街》刘东声、刘盛林
18、牛街卖切糕的
牛街回民卖的切糕种类很多，都是用粘面作的，原料是糯米（江米）或黍米（黄米）。从粘面糕演变成爱窝窝、黄面豆面糕、“驴打滚”、春节前后的年糕坨儿等，还有用黄米煮成糊状的叫抹糕，这些都是粘面制品，但不属于切糕的范围。
通常说的切糕是指这几种：黄面加芸豆或豌豆制成的糕，带枣放在有洞盆内蒸熟的盆糕，江米面加豆沙和枣制成的糕，用碎熟芸豆拌江米面制成的豆豉糕，江米面夹豌豆黄、豆沙的卷糕（这种糕冬天用小笼屉加热后再买更好吃），还有用江米蒸熟的年糕。切糕用料有高低之分，加工也有精细与粗糙的差别。有掺入大米面（通称“笨面”）的，但货次售价就低廉些，也有不少人喜欢吃。卖切糕的都退一个独轮手车，上放长方案板，靠辕处竖一个竹筒，放钱用。
卖切糕的也有不少有名人物。牛街有个“切糕张”，老少都称他“张六巴”。他以经营豆豉糕、卷糕有名，是卖切糕的佼佼者。他做切糕用的江米面和豌豆黄、豆沙都过细箩。卖切糕的车子也是最讲究的，木案板的四边和和圆竹筒的周围都镶着白铜和红铜的花饰，上有“清真回回”镂空的字样，案板上放着三面带玻璃的罩子，连同“汤瓶牌”一起擦得一尘不染。案板也刷洗的木纹毕露；“切糕张”人也精神，蓝布半大褂子，高挽白袖口，白围裙，白礼拜帽。车锃光耀眼，人精神矍铄。他卖的切糕，一层切糕一层豆沙，上面洒满青红丝、瓜子、葡萄干等百果。还有一大盘绵白糖，随卖随给一勺糖。车上还带有水盆，随卖随洗瓷碟和竹筷。到了冬天“切糕张”卖豆豉糕时还带个小炉子，有一套小笼屉，吃起糕来热乎乎的。其他卖切糕的虽然没有他的讲究，也刷洗的十分干净。一看就引起人们的食欲。
卖切糕的看起来只有一个人推车上街，但他好比是前台的演员，后台则是全家男女老少。如把江米磨成面粉，小豆煮成豆沙，小枣挑选煮熟，糕煮熟后用湿布拍成片再加进豆沙和枣，这一般是几个人一天的劳动量，而且需要熟练的技术。即使这样，他们所得利润是不高的，要看销货情况与天气好坏而定。到了年节，除了出车子还要加做一些“糕坨”出售，收入就会好一些。有的卖切糕的由于经营得法，逐渐富裕起来。如“切糕马”的马宝贵，后来加上他哥哥投资在牛街开了聚宝源牛羊肉店，在40年代直到公私合营以前一直是牛街牛羊肉店中的强者。至于其他卖切糕者大多数处于风雨飘摇之中，生活是极不稳定的。
《北京牛街》刘东声、刘盛林
19、牛街老街坊的窝头
老妈不但窝头蒸的好，她还能把棒子面做出多种花样，比如说“金裹银”花卷（又一个好听的名字。其实就是用少量的白面裹着棒子面做成的花卷），摇尜尜（棒子面上掺上少量的白面和好后，做成一粒一粒的约一厘米大小的小方块，放在面盆里撒上干面，像摇元宵那样摇成一个个小球，放在锅里煮熟，捞出来以后再浇上炸酱或卤汤即可），大馅团子（所谓大馅，无非是白菜萝卜之类）等。
不扯远了，还说窝头吧。老妈的窝头也有些变化，除了一般的窝头外，有时蒸点咸窝头，就是在蒸窝头时，棒子面里面放一些咸盐、葱花、浮油渣（浮油说的是我们回民把羊肉切碎后，放在锅里把油熬出来，剩下的就是油渣），咸窝头吃起来真香啊！说起甜窝头别有一番风味，把棒子面发好后，里面放上红糖，如果再加上几个大红枣，那窝头真是香甜无比，这样的窝头算是奢饰品，一年到头也吃不上几次。
《牛街锁忆》陈春喜
20、牛街老街坊的炸酱面
记得小时候，老妈经常给我1毛4分钱说：“去，上聚宝源买二两肉，羊的，要肥的。今儿咱们吃炸酱面。”当我把肉买回来后，老妈就开始炸酱（这酱也是从宛记小铺买的，1毛钱），先把羊肉切开，要切的碎一点儿，然后准备葱花、算片儿、姜沫儿。起油锅，锅里的油热了以后，先放入肉煸炒，肉变色儿后，再放葱、姜、蒜，煸出香味，再放上酱，最后放上盐，再加点水，用铲子不停地翻炒，这时锅里的酱咕噜咕噜地直冒泡儿，别着急，多炸一会儿，等香味儿出来了，就可以出锅了。酱炸好倒在碗里，由于肉肥，上面漂着一层油，看着就香。那时的菜码也简单，切半棵白菜丝，用开水焯一下，捞出来放盘里就行了。冬天里还可以切一个“心里美”水萝卜丝，也是不错的菜码，还可以切成块儿就面吃，嘎嘣脆响，别有风味。夏天，干脆捞上一大碗过水面（过凉水），浇上炸酱，拿上一条整黄瓜，坐在院里的小板凳上，吃着一箸子面，就一口黄瓜，那才美呢！再来上两根青蒜就更好了。吃炸酱面到点儿醋，味道更佳，别忘了！
《牛街锁忆》陈春喜
21、天桥的烤肉王
“烤肉王”为清真教人，在天桥市场西之空地上创设烤肉摊，已数十年之久。现在其摊旁盖有房屋，开设福源号酒店，烤肉王即在酒店外设摊。夏季售卖各种卤面、爆肚等物，每至立秋节添售烤涮牛羊肉及胜芳镇之螃蟹。按烤肉一物，北京售者甚多，惟天桥地方独有其一，且其烤肉所用之铁篦子，实在与众不同。每至秋日往该处就食者，真是趋之若鹜，其生意无论天气冷暖，准于立秋之日即添。昨晚由彼经过，见多人围火而食，皆是汗流如浆。据云烤肉王之得名，实因其生意诚实，牛羊肉决不混掺，不过价格较他处稍昂耳。昨闻其今年定价，肉一盘围铜元四十枚，另加锅底费每人十枚云。
《晨报》1927年8月13日《天桥之一瞥》敏公
其他
1、走街串巷的回民买卖
“面茶嘞，喝面茶！”卖面茶的挑子，往往摆在闹市的道边上。前挑儿是炉子，上边坐着砂锅，糗着糜子面的面茶。锅边儿架着一个大方木盘，盘帮翘着一个小深铜盆，里边装着芝麻酱、一个撒椒盐的小筒、蓝边瓷碗的小搪瓷勺。在方盘中间放着一个铜牌，书写着阿拉伯文字，或汉文字“清真回回”，也有写“西域回回”的。字牌底下还缀着红布条，这标志着是回民经营的民族食品。卖的时候，用槟榔勺将面茶盛在碗里，然后，用一双筷子从小铜盆中挑出芝麻酱甩到面茶上，又快又匀，再把椒盐洒在面茶芝麻酱上。喝面茶的时候，顺着碗边转着喝，用小搪瓷勺也得捋着溜吃，不能把面茶和芝麻酱掺和了，否则就会澥了，也就不好喝了。
前边挑子放一大方木盆，盘子上摆放一“西域回回”的铜牌。盘的中央摆一铜锅，盛的是用牛肉或羊肉口蘑打的卤。盛卤的是一铜制的长柄平勺，盘边上搁着备用的碗、小搪瓷勺与作料。后挑子上是一个陡直的深锅，一锅豆腐脑。锅的周围裹着棉罩，为的是保温，豆腐脑要比老豆腐做的嫩得多，吃一碗浇着鲜味卤的豆腐脑，再有吃主的口味自行添放些蒜汁或辣椒油，就这烧饼或是火烧，是一顿便宜的美餐。卖豆腐脑的挑子不串胡同，只停留在街口的路边上。
卖粉皮儿浇卤的挑子过来了，挑子上放着一锅牛肉或羊肉、口蘑打的卤和旋好了的一张张粉皮儿，也有在挑子上边旋边卖，这也是回民制作的独特吃食。每天过晌午后，卖旋粉皮的就出挑走街串巷地卖，有的胡同里住人家的，拿碗来端回家去吃，也有过路的人就在挑旁用卖主提供的碗筷来食用。在炎热的暑日里，买碗切好的粉皮，再撮上一撮黄瓜丝，虽然是浇卤，不但不腻，反而感到凉爽利口。
“牛肝儿哎，牛肉噢——！”“牛肉头喂！”推着一独轮车，车上有块案板，还放有圆屉，装着酱牛肉、酱牛肚、牛肚、牛杂碎、牛头肉等。除白天串街走巷的卖之外，也做一晚的买卖。车上也挂有“西域回回”的铜牌，一望就知道是回民做的买卖。
《风俗趣闻》走街串巷卖小吃。刘九如
2、庙会上的清真年糕摊
庙会中清真年糕摊，因季节而异，应有尽有。夏季是冰镇凉糕、棕子，春秋是炸糕、凉糕、糯米藕、爱窝窝、驴打滚儿。唯独“素菜”一项，可卖三季。
“素菜”是蜜制茶食之一，以炸薯片为主，伴以蜜枣、杏脯、炸藕块，还有山植糕、青梅等，再用蜜汁调拌，按斤量出售。这种素菜炸白薯片占总数的百分之八十，而吃起来以炸薯片最好吃，也最受欢迎。酥香甜脆，蜜而不黏，虽多吃亦不觉厌。其他配料都有本身蜜饯之味，价高于薯片。作为茶食来说，是无上妙品。至于为什么称“素菜”，则未详考。
炸糕也是清真食品，以黄黍米粉包豆沙馅炸之。也很甜糯酥香，但不象素菜那样只在庙会摊上才有。炸糕是随处可见的。清真摊上的制品，有一共同优点，就是清洁卫生，使人放心。
《饾饤琐忆》金云臻
3、羊肉床子
大一点的羊肉床子，瞧瞧人家弄得这份干净，放羊肉的案子，挂羊肉的杠子，刷得这份洁净。案子四周，钉着一周遭铜钉儿，多会儿都是光鉴照人。
拿案子上这杆秤说，是白铜的秤盘，白铜秤链儿，而且是白铜秤砣。清真回回的掌柜的，拿起放下的时候，总是摔摔打打的，乒乒乓乓，稀里哗啦。拿起几回，摔打几回，大概羊肉床子是这规矩。
从先北平好像没有屠宰场，因为羊肉床上宰羊，都在自己门口儿。大的羊肉床子，每日一清早儿，一捆就是五六只大绵羊，旁边放着木头的血盆，等候大阿訇来念经。
清真教的阿訇，穿着灰布棉袍，黑马褂儿，坐着洋车——因为他一早不定赶多少羊肉床子，所以是坐着洋车，一跑一圈——夹着个布包，里头包着宰羊的刀。到了柜上，拿出刀来，嘴里念念有词，在两个小伙子按着的羊脖子上，刷的一刀，血流如注，这只羊，伸伸腿儿，动两动，便乌嘟嘟了。
随后是，剥去羊皮，切去羊头，剁去四蹄，取出下水，用水冲得一干二净，用铜的羊肉钩子，往杠子上挂，您瞧这个肥！
提起北方的绵羊，除去西北，能与媲美的不多。夏天放在青草地上，吃的小肉滚滚的，多厚多厚的羊毛，拖在后面这个大尾巴，跟大锅盖似的，在后面嘟噜着。
到大羊肉床子，冬境天买肉吃涮锅子，怎么也把您打发的舒舒服服的。一块块的肉，这是“上脑儿”，这是“黄瓜条”，这是“腰窝”，这是“三岔儿”，真是指哪儿切哪儿，要什么有什么。离开北平，到处也都有涮羊肉吃，也就是羊肉罢了！
记得抗战前夕，在古都一块现大洋能切四斤好羊肉，管送到家门口，再吃点白菜粉条什么的，一块钱的肉，够三四口人吃，热热和和的，有多好。
到了夏境天儿，每个羊肉床子，都卖“烧羊肉”，刚炸出锅一块块的肉，放在一个大铜盘子上，香味四射，顺风能闻里把地。
下午的点心，如果几大枚，买一对儿羊蹄，或一个“腱子”，用手扯着吃俩芝麻烧饼，真是要多香有多香。如果提溜回家一个大羊头，家里烙上一顿饼，熬上一锅水饭，大热的天，既不腻人，也相当解馋。比较肉多一点的，还是羊脖子，比羊头又吃多了。
假若说家里人口简单，这顿晚饭太好凑合了，就拿个锅到羊肉床子，买上毛儿七八的烧羊肉，另带句话：“掌柜的，多来点儿汤！”这锅肉和汤，回去一见开儿，再买几大枚面条儿一下，烧羊肉拌面。离开北平算别想了。
差不多的羊肉床子，都分出个地方，外带卖羊肉包子。团团用手一挤，就是一个，冬天是羊肉白菜的，夏天是羊肉韭菜的，每逢一打屉，小徒弟吆喝了：“羊肉的包儿来！新屉的，又得啦！”
羊肉床子有的还代卖一种药，旁边挂个牌子，上写：“羊肝明目丸”，而且都经化验核准的，有卫生局的执照。有的还卖芝麻酱烧饼，也卖糖火烧，面加红糖做的，黄不拉叽的，上面还盖个红印子。还带蜜麻花，极甜极甜的。羊肉床子附带的买卖，全套都在这儿啦。
有的羊肉床子，也带卖酸菜，卖多少钱的，他拿根马连草一拴，递给您了。如再买点羊肉，来一锅羊肉酸菜热汤儿面，又暖和，又爽口，美极！
提到酸菜，我又想起故都的冬天，家家生的小煤球炉子来了。急性子的人，等不及火着好了，还冒着蓝火苗儿，便端进屋子来了。这股煤气，能把人熏死。每年冬天，死在这上面的人，还真不少。治“煤熏着”的特效药，一不用到西药房去买，而不用请医生出马，只要到羊肉床子买一大枚酸菜，多要汤儿，把冰冷扎牙的酸菜汤灌在中毒人的嘴里，轻的喝上几口，酸酸的，凉凉的，一会儿就好。
《北平风物》羊肉床子。陈鸿年
4、推独轮车卖牛头肉的华掌柜
那时的吆喝是这么喊的：“牛肝喂！牛头肉！”“牛肝多哎，哎嗨！牛头肉哎!"独轮车“吱扭、吱扭”地碾着晚秋的落叶，偶尔间或伴随着白雪飘飘。乍冷乍暖，正是进补的档口儿，价格实惠的、味道说得过去的牛头肉，要是称几两，一般人家还算能承受。我姥姥家从不买外人的，只认“清真”字号华掌柜的。
听华掌柜讲，上几辈子老家儿都干这个。不开商号，走街串巷，沿街叫卖，历来的规矩。华家的牛头肉远了不说，蹿到前门外，一准儿盆干碗净。无论长袍还是马褂，都好这口儿。碰上军头警爷，点头哈腰不算，还得行点儿贿赂才是。
“清真”讲究。宰杀由阿訇操持，行了些礼数才下刀见血，这就是对一条生命的敬重。想想也是，一辈子勤勤恳恳，顶多了瞪瞪牛眼睛，发发牛脾气，活儿不耽误，走不动了还得“献身”人类，是值得尊敬的生灵。“清真”干净。没有一点儿瑕疵，总是追求完美。那么多年了，兹要挂“清真”牌子，我就认，肉搁嘴里头，放心。“清真”实在。不蒙人、不缺两、不欺小，许是这规矩传了多少年。“清真”义气。兹要常光顾他的生意，一来二往成了常客，非但不杀熟儿，多少秤杆翘得高儿高儿的。
华掌柜就住姥姥家后头那个大杂院，十几户人家尽是养家糊口的小生意人。碰着刮西北风，一股股肉香气直往鼻子里钻，一猜准是华掌柜家加工牛头肉呐！说句实的，牛头肉才算是真正意义上的肉，其他的也就算是“牛杂碎”。除了牛肝还有牛蹄筋、牛肺、牛肚，经华掌柜加佐料祛腥气、除晦气、提香气，闻起来就想立马叼上几口，解解馋。华掌柜做的牛杂儿肉味异香，有好闲聊的邻居问有啥诀窍？“跟大伙儿做的味道没啥区别吧？”华掌柜憨憨地笑着，说与没说一样儿。黄酒大料葱姜蒜、豆蔻香叶花椒盐，都这些习以为常的案边佐料，华掌柜做的味道与平常挑子的味儿就是不一样。据说，其中有几味中药那是华家的绝妙之处，祖传的不会外露。华掌柜憨憨一笑，只能算是一种待人的礼貌。
华掌柜的独轮车很有特点。木轮铜轴，轮子里外镶满了亮闪闪的铜钉。车上面，满铺着镀锌板，锃光瓦亮。熟牛头肉以及各类牛杂碎，分别盛在几个荆条圆筐里。长而尖的刀，固定在一个位置，防备晃动。白白的盖单，严严实实地覆盖着所有熟食品。
张姨见门口儿车子没动窝儿，忙打过招呼“来半斤牛头肉，花椒盐儿的！”只见华掌柜撩开盖单子，提溜一小块，“您看，这块儿行吗？”见张姨点了头，上称称。“高高儿的，您不瞅瞅？”说话间长刀用上了，切出来的片儿薄薄的，您要是后影儿放张带字的纸，还能读出来哪！
“掌柜的，您看着凑一斤杂碎，蹄筋多来点儿，凉拌的，多搁些辣油儿！”李大爷家来人儿，都好这口儿就酒。等华掌柜切完拌完，趁交钱找零儿的工夫，李大爷赶紧搁嘴里一块儿。用个词儿形容：迫不及待。嘴里比手还急。就这样，独轮车还没出胡同，好几斤就撩下了。
您问，华掌柜后人还干这行吗？不瞒您说，几个儿子都是大学问，孙子们不是留洋就是京城白领。卖牛头肉、独轮车？那好像与他们的生活轨迹无关。一提华掌柜在世的时候，牛肉味如何如何，华家没抻茬儿的。嘚！华家祖传的味道就这么截止啦！据说，有个白领孙子有意转行儿，可秘方跟谁要啊？怎么着了？没下文。就是有着落了，谁也不知。您想，城市森林一片迷茫，就是在一栋楼里，谁又认识谁？
《老北京那些事儿3》刘辉
5、白家烧饼铺
既然敢言语声儿说烧饼铺子今不如昔，我就能摆出一百个缘由来。住胡同那会儿，挨着一家烧饼铺子。主人姓白，信奉伊斯兰教，常年白帽、白衫、白围裙，不沾丁点儿污迹。六十来岁，我得叫爷。人家也不会特意张扬“京味儿烧饼”，听老人们都讲，吃着白家的烧饼长大的！一寻思，我也一样啊，胡同不拆，白家后生的烧饼咱照吃不误。
“白家烧饼铺”——朴朴实实的蓝底白字。表明“清真”字样的文字，保您尽管把心搁肚子里，这“铺子”干净着那！白家主营——椒盐火烧、螺丝转、红糖火烧、发面白火烧。最最招人儿的就是“芝麻烧饼”，它有三多：芝麻多、麻酱多、层儿多；两酥：皮儿酥、芝麻酥。五香：皮儿香、芝麻香、麻酱香、瓤儿香、嘴里留香。多少年的无冬历夏，总是一个味儿。那回，姥姥排着队，有一搭无一搭地打听人家烤烧饼的窍门儿，“佐料多会儿不能变，对得住自个儿良心”！白老爷子边往面皮上抹芝麻酱边应着。好像没点透实质，其实一琢磨：真的，挺清楚的，没藏着掖着。
白掌柜烤烧饼不忌讳别人瞅，好多回我就在跟前儿，再者说了，好手艺是瞅会的吗？差不多顺序我会记得：半发面儿，食用碱揣匀溜喽；面团饧好不能太硬。擀皮儿大喽，放用油澥好了的芝麻酱；用手连拽带抻带抹匀溜儿酱，撒盐末子；卷起来成条，封好口；搁一边儿等着下烧饼坯子剂儿。剂子口封好，稍微用擀面棍擀平，凑一铁铛的半成品，刷酱油。带着酱油小面坯沾洗好了的芝麻仁儿，依次码进了大饼铛。其实我看了，真没有神秘可言。作料实打实，那才是真的！小伙计拿坯子沾芝麻，整个面儿都要沾到，不兴“蜻蜓点水”。
我琢磨过，烧饼难寻原先的味道，关键在一个字：“烤”。白爷家的铺子，香自原煤烤灶出。三尺多高，外面儿黄胶泥挂一层雪白的“脸面”，内脸儿由大号铅丝箍着，耐火的材料聚着足够的热量。最关键的是烤灶中间的“火温”：大了外焦里不熟；小了烤久了影响酥脆。绝活在此，不得不服！火红红的，不见火苗。到底多大温度？只能意会，不好言传。其实，就是熟能生巧而已。拿一些事儿来说吧，看的都挺明白，叫你学着来一遍，立马走样儿！
还说白爷的烧饼。大铛里的坯子两面见色儿，能立住了，白爷“杠”起大铛，感觉一下火温，顺着灶边儿把烧饼坯子“围绕”在火四周。等的人急性子，爱催。白爷不紧不慢，回过身接茬儿鼓捣烧饼坯子那一套程序。过了一小会儿，焦香味儿“挤”着鼻子往外蹿，白爷抄起长铁夹子，翻了个个儿。稍许，一个个出炉。个个圆鼓鼓，个个焦黄色，个个匀溜儿。长一点工夫，糊性味儿，短一点工夫，香气出不来，这才叫做“恰到好处”。
您让我说嘴里嚼着那烧饼啥感觉？酥酥脆脆，焦焦黄黄，面香、油香、芝麻香、酱香，甚至盐末香都融为一体，诱惑是难以抗拒的。至少二十来层，冒出来的热气儿都是又烫又香！这么说吧，回回双手捧着，唯恐掉一芝麻粒，生怕掉一丁点儿面渣！
白家铺子的芝麻烧饼，四季常有，架不住四邻五舍的“追捧”。“对不起了，您嘞！您再多等等儿”，那真是常事儿。其实，那几样烧饼火烧照样热销，不到月亮晃眼的时辰，全没！不是没剩的，就是人有各色的想吃剩的都没有。我吃过螺丝转，真是不断，要是真玩，准能抻长三五尺。白火烧鼓鼓的两层，夹酱牛腱子肉、夹羊头肉，那味道不说您也会流口水。
记得很清楚，那年中秋过了三天。我姥爷八十大寿，二舅带我找白掌柜，商量着能不能琢磨烤些个寿桃？白爷问了姥爷的属性以及生辰八字，应了，挺脆生。
那天一大早儿，铺子里的伙计把八十个寿桃送来了。寿桃尖儿，红红的；其他地儿看不出的淡黄。豆香、面香加上特有的烤食的香气袭来，招来我们一堆儿小“馋鬼”。伙计向二舅说，手套里有哪些作料？细箩筛洗红豆沙，精心配制糖桂花；蒸面掺和白砂糖，烘熟碾碎黑芝麻；青丝红丝百果饴，核桃杏仁碎细渣；京北小枣细磨研，莲藕膏粉茉莉花。我是听呆了，见过世面的舅舅，到此，也只有点头的份了！“白大掌柜没来”？舅顺便问了一句伙计。
“来了！慢转身儿，劳您大驾，别蹭着您”！随着音儿，白爷端着大笸箩到了中堂。“咦，什么东西？”满屋子的疑惑眼神儿。白爷卖了一个关子“让大伙儿猜猜看”，又是寿桃？还是芝麻烧饼？“都错了，请瞅好喽！”
白爷轻轻揭开洁白的布盖帘儿——一只烤老虎栩栩如生！二尺来长，站立着稳稳当当，两眼睛似乎有神，黄黄白白的神似虎毛。“这是玫瑰豆沙馅的，是晚辈我孝敬您的。盼着您家丁兴旺，虎虎生风，龙腾虎跃”！掌柜的全没了在铺子里的拘谨与少语，滔滔不绝，瞧把姥爷乐的——胡子直颤悠。心里想了，掌柜的怎么打听到我是属老虎的？
以后还有烤象形的烤食吗？我见过烤兔儿爷的、烤沙燕的、烤小猴的、烤小鸭的，就是再也没看见过烤大老虎的。也许，就在白爷那茬儿失传了；也许，还没等白爷想传呢，人没啦！因为，败也走得早，没等着幸福的毛毛雨。
《老北京那些事儿2》刘辉
6、胡同里的烧羊肉摊
过去北京城里卖烧羊肉的岂止三五十家，每相隔不远就有一家。一进胡同就可闻到卤煮羊肉的香气，如同在前门，离着月盛斋还很远，就闻到了它的酱羊肉味儿一样。一进胡同不远，就看到支着的布帐子下摆着一个黄铜盘，直径有二三尺，擦得锃光瓦亮，上面摆着烧好的羊脖子、沙肝、羊杂碎等，肥瘦不等。肉上面还浇着一层油，看起来特别鲜嫩，叫人不由得会引起食欲。门框旁边还挂起一块招牌：“新添五香烧羊肉”，十分显眼。并在案上挂着黄铜钩子，上面悬着三四只熟的羊头，口中叼着菜叶，作招徕顾客的幌子。又在门前放一木制水盆，上有横梁，挂着一串羊霜儿。他的烧羊肉原汁也是送人的，只要你带着容器，买二两“烧羊肉”，就可以用容器装满原汁。
《齿留余香忆京城》周绍良
