上海老饕私藏百年海派清真名馆：薄如蝉翼凉拌牛舌与刀叉焖牛肉深度测评
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上海老饕私藏百年海派清真名馆：薄如蝉翼凉拌牛舌与刀叉焖牛肉深度测评
摘要：
探访藏身申城的老牌海派清真名店明珠大饭店清真餐厅。实测招牌刀工薄如纸的凉拌牛舌、中西合璧配刀叉食用的软烂焖牛肉及浓油赤酱经典热菜，展现老上海特有的精致海派清真格调。
在上海找清真餐厅真不难——街头巷尾的牛肉锅贴咬开爆汁，牛肉汤飘着葱花香，都是熟门熟路的味道。但要找一家把清真菜做出“老上海精致感”的馆子，就得靠老饕带路了。上周被办公室的老上海同事按住安利，他拍着胸脯说“去了保准不踩雷”，拉着我直奔明珠大饭店里的大西洋餐厅。一推开门我眼睛都亮了：头顶星月纹样吊灯洒着暖光，带着点复古温柔，墙角摆着包浆的民国风实木餐桌，连桌布都透着老派讲究。刚坐定就听见邻桌阿姨用地道沪语喊“老板，来份牛气冲天”，那股子烟火气混着精致感，瞬间就对这店有了好感！
后来趁上菜间隙，拉着厨师长赵浩唠了几句，才知道这看似低调的馆子，藏着上海海派清真菜的百年老底子。19世纪上海开埠后，穆斯林商人扎堆聚集，清真餐饮从街边小摊慢慢升级成宴席大菜，这家店当年在福州路可是“排队排到街角”的顶流，后来搬到明珠大饭店，成了上海少有的能吃到正经海派清真宴席的老店。赵浩师傅撸了撸袖子笑：“总有人说清真菜不是小吃就是西北豪放派，咱偏要做‘精致款’，让大家尝尝清真菜的细腻劲儿！”这话，等第一道菜端上桌我就彻底信了。
头盘“小巷醋油拌牛舌”一上桌，直接刷新我对清真冷菜的认知。以前吃的牛舌不是卤得瓷实就是烤得焦香，全是热乎扎实的路子，这盘倒好——牛舌切得薄如蝉翼，透着点粉白，泡在透亮的醋油里，撒着星星点点的黑胡椒粒，连摆盘都像西餐厅的前菜。夹起一片送进嘴，先撞上橄榄油的清新，接着米醋的鲜酸裹着黑醋的果香涌上来，最里层是牛舌的脆弹，嚼着嚼着还飘出点小茴香的淡香，一点不腻人。我当即跟同事说：“这味道绝了，清爽到筷子都停不下来！”
赵浩师傅凑过来揭秘，这菜藏着中西合璧的小心思：牛舌得先在加了花椒、葱姜的老汤里煮透，捞出来泡够50分钟冰水，一热一冷的刺激才逼出这份脆劲；调味特意绕开传统酱油，用西餐常用的初榨橄榄油配意大利黑醋，既符合清真讲究，又精准戳中上海人爱“鲜酸解腻”的胃口。同桌的上海阿姨吃得直点头，举着茶杯说：“这个配黄酒刚好！比红烧肉清爽，夏天吃着太落胃了。”
如果说冷菜是“小清新”，那“牛气冲天”上桌时，直接把整个餐厅的目光都吸过来了——偌大的牛头骨当底座，上面堆着实打实三斤拆好的牛脸肉，堆得像座小山，直径快半米，几乎占了半个餐桌。服务员刚放下，邻桌的小朋友就拍着桌子喊“好酷啊”，大人们举着手机咔咔拍，连隔壁桌的大叔都凑过来看热闹，这阵仗，果然配得上“牛气”俩字。
最良心的是分量实打实。赵浩师傅说，现在不少馆子做这菜会掺边角料，他们偏不，一直用内蒙古整头牛脸，在老卤里慢卤4个小时。“这锅老卤是传了三代的宝贝，不用禁忌食材，全靠牛骨、鸡爪吊鲜，加了快60种香料，连人参、当归都放了，每天专人守着控火候。”夹一块厚切的肉，能看到里面晶莹的胶质，入口酥到脱骨却不烂，酱香裹着点药材香，蘸点自制辣酱，越嚼越香。同行的男生啃着肉说：“以前吃清真牛肉总觉得不够爽，这盘够咱仨吃到扶墙出，太实在了！”
本以为烤羊腿会是西北那种“豪放大盘”，结果端上来透着股精致劲儿。用的是鄂尔多斯羊腿，先用药材卤透，刷上秘制酱烤到外皮微焦，上桌时还滋滋冒油，绛红色的皮裹着嫩肉，用刀一划就流肉汁。赵浩师傅说，选鄂尔多斯羊肉就是图它膻味轻，提前用芹菜、洋葱榨的果蔬汁腌过，烤的时候上下火精准控温，这样皮脆肉嫩。我这种怕羊膻的人，居然一块接一块停不下来，肉香里裹着点果蔬的清甜，完全不腻！
最惊到我的是“明珠炆火焖牛肉”，居然配着刀叉上桌！进口雪花牛肉切成方块，煎到表面金黄，再用小火慢煲入味，旁边还摆着解腻的板栗南瓜。用刀轻轻划开，滚烫的肉汁“滋”地冒出来，肥瘦相间得刚好，入口嫩到不柴。赵浩师傅笑着说，他以前学过粤菜，转型做清真菜就想玩点跨界，把西餐的摆盘和粤菜的煲法结合，没想到火了，不少年轻人专门来拍这道菜发圈。
吃到最后，端上一碗自制酸奶和牛肉酥饼，完美收尾。酸奶浓到能挂勺，撒着蜜豆和核桃碎；酥饼咬开掉渣，里面的牛肉馅咸香够味。望着窗外的上海街景，嘴里是清真本味混着上海精致、西餐细腻的味道，突然懂了“海派清真”的妙处——不是硬凑，是把几种味道揉得恰到好处，成了独一份的香。
临走时扫了眼全场，戴白帽的老人慢悠悠喝茶，年轻人举着烤羊腿拍视频，还有一家三口点着儿童套餐喂孩子。赵浩师傅送我到门口说：“就想让大家知道，清真菜不只是特定人群的专属，咱上海人家庭聚餐、朋友小聚，来这儿也能吃得开心。”
你们在上海挖到过哪些清真宝藏店？是街头巷尾的锅贴铺，还是这种藏在大饭店里的精致老馆？评论区聊聊你的私藏清单，抽3位朋友送大西洋餐厅的酸奶兑换券，去尝尝这份独一份的海派清真味～
上海老饕私藏百年海派清真名馆：薄如蝉翼凉拌牛舌与刀叉焖牛肉深度测评
摘要：
探访藏身申城的老牌海派清真名店明珠大饭店清真餐厅。实测招牌刀工薄如纸的凉拌牛舌、中西合璧配刀叉食用的软烂焖牛肉及浓油赤酱经典热菜，展现老上海特有的精致海派清真格调。
在上海找清真餐厅真不难——街头巷尾的牛肉锅贴咬开爆汁，牛肉汤飘着葱花香，都是熟门熟路的味道。但要找一家把清真菜做出“老上海精致感”的馆子，就得靠老饕带路了。上周被办公室的老上海同事按住安利，他拍着胸脯说“去了保准不踩雷”，拉着我直奔明珠大饭店里的大西洋餐厅。一推开门我眼睛都亮了：头顶星月纹样吊灯洒着暖光，带着点复古温柔，墙角摆着包浆的民国风实木餐桌，连桌布都透着老派讲究。刚坐定就听见邻桌阿姨用地道沪语喊“老板，来份牛气冲天”，那股子烟火气混着精致感，瞬间就对这店有了好感！
后来趁上菜间隙，拉着厨师长赵浩唠了几句，才知道这看似低调的馆子，藏着上海海派清真菜的百年老底子。19世纪上海开埠后，穆斯林商人扎堆聚集，清真餐饮从街边小摊慢慢升级成宴席大菜，这家店当年在福州路可是“排队排到街角”的顶流，后来搬到明珠大饭店，成了上海少有的能吃到正经海派清真宴席的老店。赵浩师傅撸了撸袖子笑：“总有人说清真菜不是小吃就是西北豪放派，咱偏要做‘精致款’，让大家尝尝清真菜的细腻劲儿！”这话，等第一道菜端上桌我就彻底信了。
头盘“小巷醋油拌牛舌”一上桌，直接刷新我对清真冷菜的认知。以前吃的牛舌不是卤得瓷实就是烤得焦香，全是热乎扎实的路子，这盘倒好——牛舌切得薄如蝉翼，透着点粉白，泡在透亮的醋油里，撒着星星点点的黑胡椒粒，连摆盘都像西餐厅的前菜。夹起一片送进嘴，先撞上橄榄油的清新，接着米醋的鲜酸裹着黑醋的果香涌上来，最里层是牛舌的脆弹，嚼着嚼着还飘出点小茴香的淡香，一点不腻人。我当即跟同事说：“这味道绝了，清爽到筷子都停不下来！”
赵浩师傅凑过来揭秘，这菜藏着中西合璧的小心思：牛舌得先在加了花椒、葱姜的老汤里煮透，捞出来泡够50分钟冰水，一热一冷的刺激才逼出这份脆劲；调味特意绕开传统酱油，用西餐常用的初榨橄榄油配意大利黑醋，既符合清真讲究，又精准戳中上海人爱“鲜酸解腻”的胃口。同桌的上海阿姨吃得直点头，举着茶杯说：“这个配黄酒刚好！比红烧肉清爽，夏天吃着太落胃了。”
如果说冷菜是“小清新”，那“牛气冲天”上桌时，直接把整个餐厅的目光都吸过来了——偌大的牛头骨当底座，上面堆着实打实三斤拆好的牛脸肉，堆得像座小山，直径快半米，几乎占了半个餐桌。服务员刚放下，邻桌的小朋友就拍着桌子喊“好酷啊”，大人们举着手机咔咔拍，连隔壁桌的大叔都凑过来看热闹，这阵仗，果然配得上“牛气”俩字。
最良心的是分量实打实。赵浩师傅说，现在不少馆子做这菜会掺边角料，他们偏不，一直用内蒙古整头牛脸，在老卤里慢卤4个小时。“这锅老卤是传了三代的宝贝，不用禁忌食材，全靠牛骨、鸡爪吊鲜，加了快60种香料，连人参、当归都放了，每天专人守着控火候。”夹一块厚切的肉，能看到里面晶莹的胶质，入口酥到脱骨却不烂，酱香裹着点药材香，蘸点自制辣酱，越嚼越香。同行的男生啃着肉说：“以前吃清真牛肉总觉得不够爽，这盘够咱仨吃到扶墙出，太实在了！”
本以为烤羊腿会是西北那种“豪放大盘”，结果端上来透着股精致劲儿。用的是鄂尔多斯羊腿，先用药材卤透，刷上秘制酱烤到外皮微焦，上桌时还滋滋冒油，绛红色的皮裹着嫩肉，用刀一划就流肉汁。赵浩师傅说，选鄂尔多斯羊肉就是图它膻味轻，提前用芹菜、洋葱榨的果蔬汁腌过，烤的时候上下火精准控温，这样皮脆肉嫩。我这种怕羊膻的人，居然一块接一块停不下来，肉香里裹着点果蔬的清甜，完全不腻！
最惊到我的是“明珠炆火焖牛肉”，居然配着刀叉上桌！进口雪花牛肉切成方块，煎到表面金黄，再用小火慢煲入味，旁边还摆着解腻的板栗南瓜。用刀轻轻划开，滚烫的肉汁“滋”地冒出来，肥瘦相间得刚好，入口嫩到不柴。赵浩师傅笑着说，他以前学过粤菜，转型做清真菜就想玩点跨界，把西餐的摆盘和粤菜的煲法结合，没想到火了，不少年轻人专门来拍这道菜发圈。
吃到最后，端上一碗自制酸奶和牛肉酥饼，完美收尾。酸奶浓到能挂勺，撒着蜜豆和核桃碎；酥饼咬开掉渣，里面的牛肉馅咸香够味。望着窗外的上海街景，嘴里是清真本味混着上海精致、西餐细腻的味道，突然懂了“海派清真”的妙处——不是硬凑，是把几种味道揉得恰到好处，成了独一份的香。
临走时扫了眼全场，戴白帽的老人慢悠悠喝茶，年轻人举着烤羊腿拍视频，还有一家三口点着儿童套餐喂孩子。赵浩师傅送我到门口说：“就想让大家知道，清真菜不只是特定人群的专属，咱上海人家庭聚餐、朋友小聚，来这儿也能吃得开心。”
你们在上海挖到过哪些清真宝藏店？是街头巷尾的锅贴铺，还是这种藏在大饭店里的精致老馆？评论区聊聊你的私藏清单，抽3位朋友送大西洋餐厅的酸奶兑换券，去尝尝这份独一份的海派清真味～
