印尼首都雅加达逛吃记
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摘要：这篇文章围绕印尼清真美食地图、清真餐厅推荐和穆斯林友好就餐信息展开，适合正在搜索印尼清真餐厅、清真美食攻略、穆斯林旅行餐饮指南的读者参考。
印尼首都雅加达逛吃记
Ciputra商业中心
2019年清明节假期来雅加达逛吃，住在一家叫做Ciputra的大型商业综合体里面，酒店相当好，而且不用出门就是一家大商场。雅加达像这样的大商场还有很多，但大多在城南的新城，这家离机场和汽车站以及老城都比较近。
商场里面各种饭馆有很多，我选了两家吃。在第一家吃了酸汤鱼Sop Ikan Asam Pedas和鱼卷Lumpia Ikan，酸汤用菠萝提味儿非常好吃，我一个人吃了一整条。
在第二家吃了蒜蓉甘蓝Kangkung Bawang Putih，巴东酱炒鱿鱼Cumi Saus Padang和胡椒酱大螃蟹Kepting Jantan Saus Lada Hitam。这家的优势在于把所有的菜的照片都贴在墙上，每个照片前面都有小卡片，只要自己把小卡片拿出来交给前台就可以了，非常简单。
雅加达老城
雅加达老城（Kota Tua Jakarta）又叫巴达维亚老城（Oud Batavia），是荷兰在东南亚最重要的殖民点，17到19世纪曾经是荷兰东印度公司的总部。
巴达维亚老城始建于1619年，2019年我去的时候是整整400年。
1682年的巴达维亚，Weduwe van Jacob van Meurs所绘
1931年的巴达维亚老城，左边和上图是同一座建筑
19世纪的巴达维亚老城， Johannes Weissenbruch绘
如今的老城特别热闹，跟庙会似的有合影的，有看手相的，有卖唱的，有海娜纹身的，还有画肖像的。
雅加达历史博物馆
巴达维亚老城的中心是Fatahillah广场，其中最主要的建筑就是雅加达历史博物馆。雅加达历史博物馆始建于1710年，前身是巴达维亚市政厅。
博物馆院子里面有一小片区域专门提供巴达维人的特色小吃，我吃了辣煎蛋Kerak telor和冰饮Selendang Mayang。非常遗憾的是当时不知道这里卖的都是别处很难吃到的巴达维特色小吃，要不然每一种都应该尝尝。
Kerak telor是用糯米和鸡蛋配油炸椰丝，放炸青葱和虾干做浇头做成的。在殖民时代，这种食物曾经只能在荷兰人或巴达维人富商的聚会中吃到，是为了增加糯米口感而发明的。Selendang Mayang如今已经很少见能见到，是一款历史悠久的巴达维亚冰饮，由米粉、香草粉、香兰叶、红糖浆和椰子汁等制成。
巴达维人是在雅加达形成的一支独特的族群，下面我就简单介绍一下他们的来源：
1619年，荷兰人将万丹苏丹国（Banten Sultanate）统治下的雅加达夷为平地，改名为巴达维亚，作为荷兰东印度公司的贸易和行政中心。
因为害怕万丹苏丹国的进攻，最初巴达维亚城内禁止本地爪哇人居住。除了荷兰人和他们的奴隶外，住在城中的大多数是华人和Mardijker人，以及少量阿拉伯和印度商人。Mardijker人源自葡萄牙在印度、非洲和马来半岛的奴隶，17世纪荷兰击败葡萄牙后，他们被荷兰东印度公司解放并带到印度尼西亚。这些人大多讲葡萄牙语，信仰天主教。
因为几乎没有荷兰女性移民巴达维亚，因此巴达维亚的荷兰男性大多选择与本地女性组成伴侣，但几乎不会结婚。而且这些女性也无权与荷兰男性一起返回荷兰。这种社会模式导致巴达维亚出现了许多混血。这些混血中的男性大多选择前往欧洲，女性则只能留在巴达维亚。
根据1699年的人口普查显示，当时巴达维亚城内有3679名华人、 2407名Mardijker人、1783名欧洲人、670名混血和867名其他人。
随着荷兰东印度公司和万丹苏丹国在1659年达成和平，许多东印度群岛的居民开始来到巴达维亚城郊居住。1684年荷兰东印度公司与万丹苏丹国签订了正式的和平条约，巴达维亚周边的沼泽地区从此可以开垦，城墙外的居民越来越多，包括马来人、巽他人、爪哇人、米南加保人和武吉士人等。
在18到19世纪间，生活在巴达维亚的各个族群开始进行融合，经过一百年的时间在20世纪初最终形成了如今的巴达维人。
巴达维人使用一种混合了大量福建汉语、阿拉伯语和荷兰语的马来语，称为巴达维马来语，是爪哇岛北部沿海唯一说马来语的地区。巴达维人的饮食也受到印尼华人、阿拉伯、欧洲和本地巽他人和爪哇饮食的强烈影响。
哇扬博物馆
哇扬博物馆在广场西侧，原址是建于1640年的荷兰教堂。目前的建筑是1912年以新文艺复兴风格建造的，1938年按照荷兰殖民时期的风格进行了翻新，随后被巴达维亚艺术与科学学院收购，1939年开放为巴达维亚老城博物馆，1975年正式开放为哇扬博物馆。
哇扬博物馆每周日上午和下午各有一场哇扬演出，每周请的哇扬团体都不一样，我去的时候正好是日惹的哇扬皮影戏团队，我已经在日惹看过了所以就没有去。
老城饮食
在哇扬博物馆旁边的饭馆Bangi Kopitiam吃了烤鸡饭。Bangi Kopitiam是一家印尼马来新加坡的连锁餐厅，主打印尼和土生华人食品。这家店开在一座荷兰历史建筑里面，环境挺好的，服务员很亲切，吃的时候还能撸猫。
在Fatahillah广场（巴达维亚城市广场）北边街道的夜市上吃的莲雾和炸鱼条。莲雾上的辣酱特别香但是超级辣，我又喝了好多水才消下去。
海边
巴达维亚老城的东北边有一片海边栈道，夕阳的时候景色很美。遥想当年荷兰东印度公司最重要的贸易港，现在成了人们傍晚散步的地方。当年被郑成功围困在城堡内的荷兰人，曾经无比盼望从这里驶出的军舰来救他们。
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摘要：这篇文章围绕印尼清真美食地图、清真餐厅推荐和穆斯林友好就餐信息展开，适合正在搜索印尼清真餐厅、清真美食攻略、穆斯林旅行餐饮指南的读者参考。
印尼首都雅加达逛吃记
Ciputra商业中心
2019年清明节假期来雅加达逛吃，住在一家叫做Ciputra的大型商业综合体里面，酒店相当好，而且不用出门就是一家大商场。雅加达像这样的大商场还有很多，但大多在城南的新城，这家离机场和汽车站以及老城都比较近。
商场里面各种饭馆有很多，我选了两家吃。在第一家吃了酸汤鱼Sop Ikan Asam Pedas和鱼卷Lumpia Ikan，酸汤用菠萝提味儿非常好吃，我一个人吃了一整条。
在第二家吃了蒜蓉甘蓝Kangkung Bawang Putih，巴东酱炒鱿鱼Cumi Saus Padang和胡椒酱大螃蟹Kepting Jantan Saus Lada Hitam。这家的优势在于把所有的菜的照片都贴在墙上，每个照片前面都有小卡片，只要自己把小卡片拿出来交给前台就可以了，非常简单。
雅加达老城
雅加达老城（Kota Tua Jakarta）又叫巴达维亚老城（Oud Batavia），是荷兰在东南亚最重要的殖民点，17到19世纪曾经是荷兰东印度公司的总部。
巴达维亚老城始建于1619年，2019年我去的时候是整整400年。
1682年的巴达维亚，Weduwe van Jacob van Meurs所绘
1931年的巴达维亚老城，左边和上图是同一座建筑
19世纪的巴达维亚老城， Johannes Weissenbruch绘
如今的老城特别热闹，跟庙会似的有合影的，有看手相的，有卖唱的，有海娜纹身的，还有画肖像的。
雅加达历史博物馆
巴达维亚老城的中心是Fatahillah广场，其中最主要的建筑就是雅加达历史博物馆。雅加达历史博物馆始建于1710年，前身是巴达维亚市政厅。
博物馆院子里面有一小片区域专门提供巴达维人的特色小吃，我吃了辣煎蛋Kerak telor和冰饮Selendang Mayang。非常遗憾的是当时不知道这里卖的都是别处很难吃到的巴达维特色小吃，要不然每一种都应该尝尝。
Kerak telor是用糯米和鸡蛋配油炸椰丝，放炸青葱和虾干做浇头做成的。在殖民时代，这种食物曾经只能在荷兰人或巴达维人富商的聚会中吃到，是为了增加糯米口感而发明的。Selendang Mayang如今已经很少见能见到，是一款历史悠久的巴达维亚冰饮，由米粉、香草粉、香兰叶、红糖浆和椰子汁等制成。
巴达维人是在雅加达形成的一支独特的族群，下面我就简单介绍一下他们的来源：
1619年，荷兰人将万丹苏丹国（Banten Sultanate）统治下的雅加达夷为平地，改名为巴达维亚，作为荷兰东印度公司的贸易和行政中心。
因为害怕万丹苏丹国的进攻，最初巴达维亚城内禁止本地爪哇人居住。除了荷兰人和他们的奴隶外，住在城中的大多数是华人和Mardijker人，以及少量阿拉伯和印度商人。Mardijker人源自葡萄牙在印度、非洲和马来半岛的奴隶，17世纪荷兰击败葡萄牙后，他们被荷兰东印度公司解放并带到印度尼西亚。这些人大多讲葡萄牙语，信仰天主教。
因为几乎没有荷兰女性移民巴达维亚，因此巴达维亚的荷兰男性大多选择与本地女性组成伴侣，但几乎不会结婚。而且这些女性也无权与荷兰男性一起返回荷兰。这种社会模式导致巴达维亚出现了许多混血。这些混血中的男性大多选择前往欧洲，女性则只能留在巴达维亚。
根据1699年的人口普查显示，当时巴达维亚城内有3679名华人、 2407名Mardijker人、1783名欧洲人、670名混血和867名其他人。
随着荷兰东印度公司和万丹苏丹国在1659年达成和平，许多东印度群岛的居民开始来到巴达维亚城郊居住。1684年荷兰东印度公司与万丹苏丹国签订了正式的和平条约，巴达维亚周边的沼泽地区从此可以开垦，城墙外的居民越来越多，包括马来人、巽他人、爪哇人、米南加保人和武吉士人等。
在18到19世纪间，生活在巴达维亚的各个族群开始进行融合，经过一百年的时间在20世纪初最终形成了如今的巴达维人。
巴达维人使用一种混合了大量福建汉语、阿拉伯语和荷兰语的马来语，称为巴达维马来语，是爪哇岛北部沿海唯一说马来语的地区。巴达维人的饮食也受到印尼华人、阿拉伯、欧洲和本地巽他人和爪哇饮食的强烈影响。
哇扬博物馆
哇扬博物馆在广场西侧，原址是建于1640年的荷兰教堂。目前的建筑是1912年以新文艺复兴风格建造的，1938年按照荷兰殖民时期的风格进行了翻新，随后被巴达维亚艺术与科学学院收购，1939年开放为巴达维亚老城博物馆，1975年正式开放为哇扬博物馆。
哇扬博物馆每周日上午和下午各有一场哇扬演出，每周请的哇扬团体都不一样，我去的时候正好是日惹的哇扬皮影戏团队，我已经在日惹看过了所以就没有去。
老城饮食
在哇扬博物馆旁边的饭馆Bangi Kopitiam吃了烤鸡饭。Bangi Kopitiam是一家印尼马来新加坡的连锁餐厅，主打印尼和土生华人食品。这家店开在一座荷兰历史建筑里面，环境挺好的，服务员很亲切，吃的时候还能撸猫。
在Fatahillah广场（巴达维亚城市广场）北边街道的夜市上吃的莲雾和炸鱼条。莲雾上的辣酱特别香但是超级辣，我又喝了好多水才消下去。
海边
巴达维亚老城的东北边有一片海边栈道，夕阳的时候景色很美。遥想当年荷兰东印度公司最重要的贸易港，现在成了人们傍晚散步的地方。当年被郑成功围困在城堡内的荷兰人，曾经无比盼望从这里驶出的军舰来救他们。
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北京的叙利亚咖啡馆——重返奥斯曼时代的大马士革
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摘要：这篇文章围绕“北京的叙利亚咖啡馆——重返奥斯曼时代的大马士革”展开，适合关注穆斯林生活、清真信息、伊斯兰文化和中文网络转帖内容的读者阅读。
北京的叙利亚咖啡馆——重返奥斯曼时代的大马士革
周末去了北京五道口的BRBR叙利亚咖啡馆，味蕾上仿佛穿越到了奥斯曼时期的大马士革。喝了沙煮咖啡，吃了Kunafa库纳法、Halawa Baljben哈拉瓦奶酪卷、Barazek芝麻饼干、Raha Alhajaj开心果软糖和叙利亚冰淇淋Booza。
阿拉伯地区最早在15世纪就有饮用咖啡的记载，当时的苏菲派在干尔麦里的时候就会喝咖啡来提神。1555年，两位来自叙利亚大马士革的商人在伊斯坦布尔创办了奥斯曼王朝的第一家咖啡馆，从此咖啡馆成为了奥斯曼文化的重要组成部分。奥斯曼咖啡馆成为了社会信息交流和人际交往的重要场所，人们在这里谈论日常发生的事件，表达思想和情绪。咖啡馆成为了人们在家、工作、清真寺之外的第四空间。
叙利亚作为奥斯曼和阿拉伯文化的交汇口，同时会饮用阿拉伯和土耳其两种咖啡，这两种都是浓郁不过滤的咖啡，主要区别是阿拉伯咖啡会加豆蔻调味，而且不加糖。
沙煮咖啡是奥斯曼的咖啡形式之一，用一种叫做Cezve的黄铜长柄咖啡壶在装满沙子的平底锅上冲泡，煮的时候可以通过咖啡壶埋入沙子的深度变化来控制温度。
除了咖啡以外，甜点也是奥斯曼咖啡馆的重要组成部分。
首先最推荐的是Halawa Baljben哈拉瓦奶酪卷，也叫Halawet el Jibn，这是最有叙利亚特色的，应当是北京独家了。这道甜点起源于叙利亚中西部的Hama市，使用手工制作的奶酪皮和鲜奶酪，加上开心果碎，还可以自己淋糖浆。
Kunafa库纳法是一种经典阿拉伯甜点，据说最早在《一千零一夜》中就曾提到，由黄油酥皮、拉丝奶酪和开心果碎组成。虽然已经有上千年的历史，但现在这种油炸拉丝的造型最早出现在15世纪中叶的奥斯曼时期，并且从阿拉伯传播到奥斯曼统治下的希腊和土耳其地区。
Booza叙利亚冰淇淋是大马士革老城集市上的绝对特色，以弹性和耐嚼而著称，这点BRBR还原的很好。Booza制作时在牛奶中加入了奥斯曼经典香料洋乳香、兰茎粉和很多坚果。洋乳香（Mastic）是乳香黄连木的树脂，《回回药方》中记载为“麻思他其”。兰茎粉（Salep）是红门兰块茎制成的粉末，是奥斯曼王朝时期重要的香料。Booza制作时不像一般冰淇淋一样通过搅拌，而是捣碎和在冰桶中不断拉伸而制成。
叙利亚软糖Raha在阿拉伯语中的正式名称是“rāḥat al-hulqūm”，意思是“喉咙舒适”。这种软糖的起源目前还不确定，但在18世纪已经流行在奥斯曼地区，类似果冻富有弹性，一般会加入各种坚果。
Barazek芝麻饼干被誉为叙利亚最有名的甜点，据推测起源于奥斯曼时期的叙利亚首都大马士革，后来流传到整个黎凡特地区（黎巴嫩、约旦、巴勒斯坦和叙利亚），在耶路撒冷街头经常能够看到。
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北京的叙利亚咖啡馆——重返奥斯曼时代的大马士革
周末去了北京五道口的BRBR叙利亚咖啡馆，味蕾上仿佛穿越到了奥斯曼时期的大马士革。喝了沙煮咖啡，吃了Kunafa库纳法、Halawa Baljben哈拉瓦奶酪卷、Barazek芝麻饼干、Raha Alhajaj开心果软糖和叙利亚冰淇淋Booza。
阿拉伯地区最早在15世纪就有饮用咖啡的记载，当时的苏菲派在干尔麦里的时候就会喝咖啡来提神。1555年，两位来自叙利亚大马士革的商人在伊斯坦布尔创办了奥斯曼王朝的第一家咖啡馆，从此咖啡馆成为了奥斯曼文化的重要组成部分。奥斯曼咖啡馆成为了社会信息交流和人际交往的重要场所，人们在这里谈论日常发生的事件，表达思想和情绪。咖啡馆成为了人们在家、工作、清真寺之外的第四空间。
叙利亚作为奥斯曼和阿拉伯文化的交汇口，同时会饮用阿拉伯和土耳其两种咖啡，这两种都是浓郁不过滤的咖啡，主要区别是阿拉伯咖啡会加豆蔻调味，而且不加糖。
沙煮咖啡是奥斯曼的咖啡形式之一，用一种叫做Cezve的黄铜长柄咖啡壶在装满沙子的平底锅上冲泡，煮的时候可以通过咖啡壶埋入沙子的深度变化来控制温度。
除了咖啡以外，甜点也是奥斯曼咖啡馆的重要组成部分。
首先最推荐的是Halawa Baljben哈拉瓦奶酪卷，也叫Halawet el Jibn，这是最有叙利亚特色的，应当是北京独家了。这道甜点起源于叙利亚中西部的Hama市，使用手工制作的奶酪皮和鲜奶酪，加上开心果碎，还可以自己淋糖浆。
Kunafa库纳法是一种经典阿拉伯甜点，据说最早在《一千零一夜》中就曾提到，由黄油酥皮、拉丝奶酪和开心果碎组成。虽然已经有上千年的历史，但现在这种油炸拉丝的造型最早出现在15世纪中叶的奥斯曼时期，并且从阿拉伯传播到奥斯曼统治下的希腊和土耳其地区。
Booza叙利亚冰淇淋是大马士革老城集市上的绝对特色，以弹性和耐嚼而著称，这点BRBR还原的很好。Booza制作时在牛奶中加入了奥斯曼经典香料洋乳香、兰茎粉和很多坚果。洋乳香（Mastic）是乳香黄连木的树脂，《回回药方》中记载为“麻思他其”。兰茎粉（Salep）是红门兰块茎制成的粉末，是奥斯曼王朝时期重要的香料。Booza制作时不像一般冰淇淋一样通过搅拌，而是捣碎和在冰桶中不断拉伸而制成。
叙利亚软糖Raha在阿拉伯语中的正式名称是“rāḥat al-hulqūm”，意思是“喉咙舒适”。这种软糖的起源目前还不确定，但在18世纪已经流行在奥斯曼地区，类似果冻富有弹性，一般会加入各种坚果。
Barazek芝麻饼干被誉为叙利亚最有名的甜点，据推测起源于奥斯曼时期的叙利亚首都大马士革，后来流传到整个黎凡特地区（黎巴嫩、约旦、巴勒斯坦和叙利亚），在耶路撒冷街头经常能够看到。
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秋日北京访古寺
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秋日北京访古寺
9月底10月初拜访了北京的7座古寺，分别是朝阳区的管庄寺、西会寺、杨闸寺、万子营寺，以及海淀区的蓝靛厂寺、四王府寺和树村寺。下面就分享给大家。
1、管庄寺
管庄寺始建时间不详，1946年翻修大殿，1958年至80年代被大食堂、打草绳工厂和生产队占用，2003-2004年再次翻修重建，望月楼的宝顶是请天津河西务的师傅按照旧宝顶的形制铸造而成。现在管庄已经拆迁上楼。
2、西会寺
西会寺位于通惠河畔，原普济闸大桥的北岸，始建于1821年（道光元年），大殿上方至今悬挂有1821年体仁阁大学士曹振镛题写的“清真无二”匾额。西会寺1966-84年年间关闭，之后重新开放，并且进行了多次翻修。西会村拆迁上楼已经十多年，原来村中的乡老仍坚持骑车爬坡来寺，非常难得。
3、杨闸寺
杨闸寺历史上紧邻北京朝阳门通往通州的官道，据传始建于明万历年间，现在的建筑是1994年翻建的，2006年又进行了整修。寺内建有游廊凉亭，还有1998年从天津蓟县移栽的苍松侧柏，环境很好。
4、万字营寺
万子营村在朝阳和通州交界处，回汉混居，现在打造成了美丽乡村，环境挺好的。在村口简单吃了碗炸酱面，物价跟城里比起来相当感人。村口有一家宝圆斋清真糕点，据说在网上挺火的，买了老面包、牛舌饼和伍仁酥皮，老面包特别喧腾，当早点特别合适。
万子营寺始建时间不详，80年代后期重修时，时年90岁的乡老李世清提供了一幅自己手绘的清真寺图，后来修缮就依照图上的建筑样式进行。寺虽不大但环境很好，清净宜人，远离喧嚣。据杨阿訇说万子营村以前特别擅长做清真大棚菜（宴席菜），氛围和口味都比在饭馆子里地道，希望以后有机会能体验一下！
5、蓝靛厂寺
蓝靛厂清真寺始建于明朝，清嘉庆、道光、民国时期多次重修，1960年代坚持开放，但部分房屋被占，1979年得以归还，1987年重修。2004年蓝靛厂拆迁后，清真寺于2007年启动翻建，2009年建成。
蓝靛厂清真寺在清末曾被称为“京西小济阳”，因为大部分坊民祖籍都是山东济阳。寺里收藏有民国时期的阿里仙剑和炉瓶三事图，应当是民国时期北京牛街清真书报社印制的。
蓝靛厂清真寺原有的望月楼宝瓶顶
1987年回宗正绘制的当时的蓝靛厂清真寺
6、四王府寺
四王府清真寺就在植物园东侧，由周边香山、四王府、门头、南河滩和小屯五郡回民共用。
清真寺据传乾隆时期由后门桥马乡老和本郡乡老创建，民国时期重修，1960-80年代关闭，大殿年久失修濒临倒塌，后拆除大殿出售木料砖瓦重建了北房和围墙，改在北房礼拜。经过多方努力，得以在1990年重建大殿。但因施工失误，最终将大殿迁移到了原址的东侧，形成了现在的规模。
现在的小院干净整洁，可以让人联想到旧时的京郊风情。
7、树村寺
树村寺位于圆明园北门外，始建于康熙年间，雍正、同治、宣统及民国时期多次重修。1950年代被占用，1960年代遭到破坏，1983年恢复活动，后又多次重修。树村现已拆迁，村民已上楼。
寺内现有两棵清代古柏，一枯一荣，还有1873年（同治十二年）重修时御前四品带刀侍卫所题“天堂咫尺”匾额，当年重修时的主要捐资人也是宫里的马姓太监。
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秋日北京访古寺
9月底10月初拜访了北京的7座古寺，分别是朝阳区的管庄寺、西会寺、杨闸寺、万子营寺，以及海淀区的蓝靛厂寺、四王府寺和树村寺。下面就分享给大家。
1、管庄寺
管庄寺始建时间不详，1946年翻修大殿，1958年至80年代被大食堂、打草绳工厂和生产队占用，2003-2004年再次翻修重建，望月楼的宝顶是请天津河西务的师傅按照旧宝顶的形制铸造而成。现在管庄已经拆迁上楼。
2、西会寺
西会寺位于通惠河畔，原普济闸大桥的北岸，始建于1821年（道光元年），大殿上方至今悬挂有1821年体仁阁大学士曹振镛题写的“清真无二”匾额。西会寺1966-84年年间关闭，之后重新开放，并且进行了多次翻修。西会村拆迁上楼已经十多年，原来村中的乡老仍坚持骑车爬坡来寺，非常难得。
3、杨闸寺
杨闸寺历史上紧邻北京朝阳门通往通州的官道，据传始建于明万历年间，现在的建筑是1994年翻建的，2006年又进行了整修。寺内建有游廊凉亭，还有1998年从天津蓟县移栽的苍松侧柏，环境很好。
4、万字营寺
万子营村在朝阳和通州交界处，回汉混居，现在打造成了美丽乡村，环境挺好的。在村口简单吃了碗炸酱面，物价跟城里比起来相当感人。村口有一家宝圆斋清真糕点，据说在网上挺火的，买了老面包、牛舌饼和伍仁酥皮，老面包特别喧腾，当早点特别合适。
万子营寺始建时间不详，80年代后期重修时，时年90岁的乡老李世清提供了一幅自己手绘的清真寺图，后来修缮就依照图上的建筑样式进行。寺虽不大但环境很好，清净宜人，远离喧嚣。据杨阿訇说万子营村以前特别擅长做清真大棚菜（宴席菜），氛围和口味都比在饭馆子里地道，希望以后有机会能体验一下！
5、蓝靛厂寺
蓝靛厂清真寺始建于明朝，清嘉庆、道光、民国时期多次重修，1960年代坚持开放，但部分房屋被占，1979年得以归还，1987年重修。2004年蓝靛厂拆迁后，清真寺于2007年启动翻建，2009年建成。
蓝靛厂清真寺在清末曾被称为“京西小济阳”，因为大部分坊民祖籍都是山东济阳。寺里收藏有民国时期的阿里仙剑和炉瓶三事图，应当是民国时期北京牛街清真书报社印制的。
蓝靛厂清真寺原有的望月楼宝瓶顶
1987年回宗正绘制的当时的蓝靛厂清真寺
6、四王府寺
四王府清真寺就在植物园东侧，由周边香山、四王府、门头、南河滩和小屯五郡回民共用。
清真寺据传乾隆时期由后门桥马乡老和本郡乡老创建，民国时期重修，1960-80年代关闭，大殿年久失修濒临倒塌，后拆除大殿出售木料砖瓦重建了北房和围墙，改在北房礼拜。经过多方努力，得以在1990年重建大殿。但因施工失误，最终将大殿迁移到了原址的东侧，形成了现在的规模。
现在的小院干净整洁，可以让人联想到旧时的京郊风情。
7、树村寺
树村寺位于圆明园北门外，始建于康熙年间，雍正、同治、宣统及民国时期多次重修。1950年代被占用，1960年代遭到破坏，1983年恢复活动，后又多次重修。树村现已拆迁，村民已上楼。
寺内现有两棵清代古柏，一枯一荣，还有1873年（同治十二年）重修时御前四品带刀侍卫所题“天堂咫尺”匾额，当年重修时的主要捐资人也是宫里的马姓太监。
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马来西亚伊斯俩目艺术博物馆（中国文物篇）
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摘要：这篇文章围绕“马来西亚伊斯俩目艺术博物馆（中国文物篇）”展开，适合关注穆斯林生活、清真信息、伊斯兰文化和中文网络转帖内容的读者阅读。
马来西亚伊斯俩目艺术博物馆（中国文物篇）
马来西亚伊斯俩目艺术博物馆（Muzium Kesenian Islam Malaysia）位于吉隆坡，是东南亚最大的伊斯俩目博物馆，收藏有来自全世界各地七千多件伊斯俩目艺术品。
首先分享的是博物馆中收藏的与中国有关的文物。
中国生产阿文、波斯文瓷器的历史
从元代开始中国就有大量青花瓷外销中东，在埃及、伊朗和叙利亚都有出土。明代从永乐年间（1403-1424年）开始有阿文、波斯文的青花瓷，大多仿照阿拉伯、波斯地区的金属器和玻璃器，以外销为主。正德年间（1506-1521年）的阿文、波斯文青花瓷则大多为与同时期官窑器型相同的碗、杯、笔架、盒子等，许多是传统文房用品，且大量出现经训和赞主词，因此推断大多为内地回民订购。
从16世纪开始，潮汕和闽南的民窑开始生产阿文外销瓷，主要出口东南亚市场，质量相对景德镇较低，但产量更大。
随着康熙年间广州十三行设立，外销瓷数量剧增，开始出现了大段引用经文，并带有“哈里发”名字的瓷器外销。这些瓷器中质量好的一般产自景德镇，而质量较差的一般产自潮汕和闽南的民窑，因为民窑的工匠不熟悉经文经常导致《古兰经》书写不规范。
到了18、19世纪，随着英国东印度公司大量进口中国外销瓷的影响，富有的穆斯林家族开始大量订购阿文、波斯文瓷器，其中最著名的就是印度海德拉巴的阿萨夫贾王朝宫廷和波斯卡扎尔王朝宫廷，不过这些伊斯兰家族大多是在伦敦通过英国东印度公司订购，而不是直接在广州订购。
一、明正德瓷器
明正德瓷器上的阿拉伯、波斯文大多书写在菱形和正方形开光体构图内部， 外壁以缠枝花或云纹衬托，底部有“大明正德年制”的落款，绝大多数是青花瓷，只有少部分是釉上红彩。
图中釉上红彩正德瓷上的四个菱形和正方形开光体内的文字翻译为：哦真主，保护Hui Ma Yun免受恶人的怒火。
二、亚齐苏丹国王室订购的汕头器
汕头器又叫漳州器，是明代晚期出现的一种主要针对东南亚和日本市场的外销瓷，流行于16世纪中期到17世纪中期。汕头器大多由潮汕和闽南地区的民窑生产，其中以福建漳州附近最多。
与景德镇瓷器相比，汕头器更为粗糙，最大的特点是“沙底足”，就是在入窑烧制时为了节约空间省去垫饼和匣钵，而在瓷器底部的圈足上蘸细沙，出窑后就会在器面和圈足上留下沙粒痕迹。一开始汕头器的釉下彩只有青花瓷一种，釉上彩则样式繁多。
15世纪出口东南亚穆斯林地区的阿拉伯文汕头器
最著名的阿拉伯文汕头器由亚齐苏丹国（Aceh Sultanate）王室订购。亚齐苏丹国是1496年建立于苏门答腊岛西北部的海上贸易强国，也是马六甲苏丹国灭亡后东南亚的伊斯兰中心。16到17世纪是亚齐苏丹国的鼎盛阶段，大多数的亚齐汕头器都出自苏丹Iskandar Muda（1607-1636在任）和其他几位苏丹的宫廷。
亚奇汕头器大多有九个圆圈，中间的圆圈写有现任苏丹的名字，周围的八个则是前任著名苏丹的名字。
16-17世纪的亚齐苏丹国王室订购的汕头器
三、中国生产的幻方瓷器
幻方也叫纵横图，被认为有预测和治疗的功能。
幻方分为16个方格，每个格里写着一个数字，任何一行、一列和对角线上的数字总和都应该是一样的。在这些数字中，1是真主的象征，7代表七重天、七重地狱和一周七天等。在占星术中，幻方中的3代表土星、4代表木星、5代表火星、6代表太阳、7代表金星、8代表睡醒、9代表月亮。
18世纪的幻方外销瓷大多由景德镇生产，幻方周围有经文节选和一些经典。19世纪后民窑开始大量仿制，但周围的文字退化为花纹，幻方中的数字也简化为符号甚至消失。这时幻方瓷器的预测作用已经变为仅仅作为装饰。
四、中国的伊万里瓷器
伊万里瓷器来自日本九州岛的有田窑。17世纪中叶明清换代，迁居九州岛的中国人带来了釉上彩绘技术，色彩丰富的有田窑开始成型。明清换代的同时也导致了景德镇瓷器外销的中断，17世纪后期有田窑瓷器开始从九州岛西北部的伊万里港大量出口，成为了外销瓷的主要来源。
17世纪末随着中国恢复从广州出口瓷器，广州外销瓷开始大量仿制伊万里瓷器，并逐渐超越了日本的出口量。
中国的伊万里瓷器大多使用釉下钴蓝或铁红色的珐琅彩，并在釉上大量绘金。带有天鹅嘴的伊万里茶壶也是出口欧洲的经典款式。
康熙年间的中国伊万里瓷器
乾隆年间的中国伊万里瓷器
五、印度阿萨夫贾王朝宫廷订购的乾隆寿桃瓷盒
瓷盒上的铭文中外圈的拉丁文写有“NABOB ASUF UT DOWLAH VAZIR UL MUMULLECK ASUPJAH”，内圈的拉丁文写有“BEHADRE HOZBUR JUNG IEAYAA CAWN”，中心的波斯文也是同样的内容，意思是献给阿萨夫贾王朝（Asaf Jahi）的Muhyi ad-Din Muzaffar Jang Hidayat。Muzaffar Jang曾在1750年到1751年间统治阿萨夫贾王朝。
阿萨夫贾王朝是1724年到1948年间南印度德干高原上的一个穆斯林王国，以海德拉巴（Hyderabad）城为中心。
阿萨夫贾家族最早是来自撒马尔罕的突厥家族，在17世纪末来到莫卧儿帝国任职，逐渐成为朝臣。1724年莫卧儿帝国陷入混乱，担任过德干总督的Mir Qamar-ud-Din Siddiqi以莫卧儿皇帝授予他的阿萨夫贾头衔宣布独立，在海得拉巴建立阿萨夫贾王朝，自称海德巴拉尼扎姆（Nizam-ul-Mulk of Hyderabad，海德巴拉的统领）。
1748年阿萨夫贾一世去世，他的儿子Nasir Jung和外孙子Muzaffar Jung分别在英国和法国的支持下争夺王位，1750年Nasir Jung战死，Muzaffar Jung在统治了一年后在1751年战死，最终阿萨夫贾一世的第三子Salabat Jung成为阿萨夫贾二世。
六、波斯卡扎尔王朝订购的中国外销瓷
波斯卡扎尔王朝的第四任君主纳赛尔丁·沙（Naser al-Din Shah Qajar，1848-1896在任）和他的长子策尔·索尔坦（Mass'oud Mirza Zell-e Soltan，1850-1918）曾经从订购了大量中国外销瓷。这些瓷器以广彩为主，也有青花瓷和费兹修（Fitzhugh）瓷器。
下面的瓷盘上方是卡扎尔王朝的徽章
广彩
广彩全称广州织金彩瓷，是清代中后期广州著名的外销瓷。
1685年（康熙二十四年）粤海关设关，随即设立了对外贸易的广州十三行洋行，其中瓷器是外销的重要商品。最初的外销瓷直接从景德镇订货，到了雍正年间，广州的瓷商开始将景德镇的白瓷素胎运到广州，雇请景德镇的师傅在广州进行低温釉上彩绘，广彩由此开始出现。
乾隆以后广彩进入成熟阶段，开始形成绚彩华丽的自身风格，颜色以广州本地制作的西洋红、鹤春色、茄色、深赭石色、粉绿为主，道光以后更是增加到十几种颜色。
清代后期的广彩批量生产，图案整齐。碗、盘、碟等大多中心是夹金圆圈，四周以 “满地式” 绘入各种花卉果实、花鸟鱼虫、人物山水等，再加入外商指定的标志。
下面是波斯卡扎尔王朝（1779-1921）宫廷19世纪末到1915年间订制的广彩。
1882年的广州蓝瓷
1878年的费兹修（Fitzhugh）瓷器
费兹修瓷器得名自18世纪60年代英国东印度公司常驻广州的管理会主任Thomas Fitzhugh，他1787年到1800年间在广州订做了许多这种样式的瓷器，使得这种瓷器成为嘉庆年间（1796-1820）最流行的外销瓷，并延续到道光年间（1821年-1850年）。费兹修瓷器最大的特点是中央是大奖章图案，周围是各种传统中国元素。
七、其他阿拉伯文、波斯文外销瓷
18世纪的五彩瓷盘
19世纪的笔筒
18世纪的罐子
19世纪的茶壶
八、明清经文手稿
甘肃省1546年3月-4月的30卷本经文手稿，署名Khaili Ibrahim Yunus Al-sini的，有牡丹和云纹图案。
清代17世纪的30卷本经文手稿
清代1730年的30卷本经文手稿，封面是棕色压花皮革。
九、宣德炉
铜香炉从元末开始出现，在明宣德年间（1425-1435 ）达到巅峰，并第一次使用黄铜铸造。宣德炉采用失蜡法铸成，打磨后找不出拼模痕迹，器行大多是敞口、颈矮腹扁，有的有三钝锥形实足，有的在口沿上有桥形耳，颜色呈暗紫色或黑褐色，许多外部鎏金或嵌金片。
从宣德到民国年间，仿制宣德炉的活动从未间断。不同年代的宣德炉具有不同的特点，明末的更为厚重，雍正的更为柔和，乾隆的工艺更高。19世纪后，宣德炉的越来越粗糙，质量明显下降。
从明正德年间（1506-1521）开始有写太斯米或清真言的宣德炉出现，并一直延续下去。
十、清代的铜器与景泰蓝珐琅彩
1685年（康熙二十四年）粤海关设关，广东十三行建立后18到19世纪开始出现阿拉伯文、波斯文的铜器和景泰蓝珐琅彩外销。
左边的是1815年，右边的是18世纪
18世纪的铜器
景泰蓝珐琅彩
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摘要：这篇文章围绕“马来西亚伊斯俩目艺术博物馆（中国文物篇）”展开，适合关注穆斯林生活、清真信息、伊斯兰文化和中文网络转帖内容的读者阅读。
马来西亚伊斯俩目艺术博物馆（中国文物篇）
马来西亚伊斯俩目艺术博物馆（Muzium Kesenian Islam Malaysia）位于吉隆坡，是东南亚最大的伊斯俩目博物馆，收藏有来自全世界各地七千多件伊斯俩目艺术品。
首先分享的是博物馆中收藏的与中国有关的文物。
中国生产阿文、波斯文瓷器的历史
从元代开始中国就有大量青花瓷外销中东，在埃及、伊朗和叙利亚都有出土。明代从永乐年间（1403-1424年）开始有阿文、波斯文的青花瓷，大多仿照阿拉伯、波斯地区的金属器和玻璃器，以外销为主。正德年间（1506-1521年）的阿文、波斯文青花瓷则大多为与同时期官窑器型相同的碗、杯、笔架、盒子等，许多是传统文房用品，且大量出现经训和赞主词，因此推断大多为内地回民订购。
从16世纪开始，潮汕和闽南的民窑开始生产阿文外销瓷，主要出口东南亚市场，质量相对景德镇较低，但产量更大。
随着康熙年间广州十三行设立，外销瓷数量剧增，开始出现了大段引用经文，并带有“哈里发”名字的瓷器外销。这些瓷器中质量好的一般产自景德镇，而质量较差的一般产自潮汕和闽南的民窑，因为民窑的工匠不熟悉经文经常导致《古兰经》书写不规范。
到了18、19世纪，随着英国东印度公司大量进口中国外销瓷的影响，富有的穆斯林家族开始大量订购阿文、波斯文瓷器，其中最著名的就是印度海德拉巴的阿萨夫贾王朝宫廷和波斯卡扎尔王朝宫廷，不过这些伊斯兰家族大多是在伦敦通过英国东印度公司订购，而不是直接在广州订购。
一、明正德瓷器
明正德瓷器上的阿拉伯、波斯文大多书写在菱形和正方形开光体构图内部， 外壁以缠枝花或云纹衬托，底部有“大明正德年制”的落款，绝大多数是青花瓷，只有少部分是釉上红彩。
图中釉上红彩正德瓷上的四个菱形和正方形开光体内的文字翻译为：哦真主，保护Hui Ma Yun免受恶人的怒火。
二、亚齐苏丹国王室订购的汕头器
汕头器又叫漳州器，是明代晚期出现的一种主要针对东南亚和日本市场的外销瓷，流行于16世纪中期到17世纪中期。汕头器大多由潮汕和闽南地区的民窑生产，其中以福建漳州附近最多。
与景德镇瓷器相比，汕头器更为粗糙，最大的特点是“沙底足”，就是在入窑烧制时为了节约空间省去垫饼和匣钵，而在瓷器底部的圈足上蘸细沙，出窑后就会在器面和圈足上留下沙粒痕迹。一开始汕头器的釉下彩只有青花瓷一种，釉上彩则样式繁多。
15世纪出口东南亚穆斯林地区的阿拉伯文汕头器
最著名的阿拉伯文汕头器由亚齐苏丹国（Aceh Sultanate）王室订购。亚齐苏丹国是1496年建立于苏门答腊岛西北部的海上贸易强国，也是马六甲苏丹国灭亡后东南亚的伊斯兰中心。16到17世纪是亚齐苏丹国的鼎盛阶段，大多数的亚齐汕头器都出自苏丹Iskandar Muda（1607-1636在任）和其他几位苏丹的宫廷。
亚奇汕头器大多有九个圆圈，中间的圆圈写有现任苏丹的名字，周围的八个则是前任著名苏丹的名字。
16-17世纪的亚齐苏丹国王室订购的汕头器
三、中国生产的幻方瓷器
幻方也叫纵横图，被认为有预测和治疗的功能。
幻方分为16个方格，每个格里写着一个数字，任何一行、一列和对角线上的数字总和都应该是一样的。在这些数字中，1是真主的象征，7代表七重天、七重地狱和一周七天等。在占星术中，幻方中的3代表土星、4代表木星、5代表火星、6代表太阳、7代表金星、8代表睡醒、9代表月亮。
18世纪的幻方外销瓷大多由景德镇生产，幻方周围有经文节选和一些经典。19世纪后民窑开始大量仿制，但周围的文字退化为花纹，幻方中的数字也简化为符号甚至消失。这时幻方瓷器的预测作用已经变为仅仅作为装饰。
四、中国的伊万里瓷器
伊万里瓷器来自日本九州岛的有田窑。17世纪中叶明清换代，迁居九州岛的中国人带来了釉上彩绘技术，色彩丰富的有田窑开始成型。明清换代的同时也导致了景德镇瓷器外销的中断，17世纪后期有田窑瓷器开始从九州岛西北部的伊万里港大量出口，成为了外销瓷的主要来源。
17世纪末随着中国恢复从广州出口瓷器，广州外销瓷开始大量仿制伊万里瓷器，并逐渐超越了日本的出口量。
中国的伊万里瓷器大多使用釉下钴蓝或铁红色的珐琅彩，并在釉上大量绘金。带有天鹅嘴的伊万里茶壶也是出口欧洲的经典款式。
康熙年间的中国伊万里瓷器
乾隆年间的中国伊万里瓷器
五、印度阿萨夫贾王朝宫廷订购的乾隆寿桃瓷盒
瓷盒上的铭文中外圈的拉丁文写有“NABOB ASUF UT DOWLAH VAZIR UL MUMULLECK ASUPJAH”，内圈的拉丁文写有“BEHADRE HOZBUR JUNG IEAYAA CAWN”，中心的波斯文也是同样的内容，意思是献给阿萨夫贾王朝（Asaf Jahi）的Muhyi ad-Din Muzaffar Jang Hidayat。Muzaffar Jang曾在1750年到1751年间统治阿萨夫贾王朝。
阿萨夫贾王朝是1724年到1948年间南印度德干高原上的一个穆斯林王国，以海德拉巴（Hyderabad）城为中心。
阿萨夫贾家族最早是来自撒马尔罕的突厥家族，在17世纪末来到莫卧儿帝国任职，逐渐成为朝臣。1724年莫卧儿帝国陷入混乱，担任过德干总督的Mir Qamar-ud-Din Siddiqi以莫卧儿皇帝授予他的阿萨夫贾头衔宣布独立，在海得拉巴建立阿萨夫贾王朝，自称海德巴拉尼扎姆（Nizam-ul-Mulk of Hyderabad，海德巴拉的统领）。
1748年阿萨夫贾一世去世，他的儿子Nasir Jung和外孙子Muzaffar Jung分别在英国和法国的支持下争夺王位，1750年Nasir Jung战死，Muzaffar Jung在统治了一年后在1751年战死，最终阿萨夫贾一世的第三子Salabat Jung成为阿萨夫贾二世。
六、波斯卡扎尔王朝订购的中国外销瓷
波斯卡扎尔王朝的第四任君主纳赛尔丁·沙（Naser al-Din Shah Qajar，1848-1896在任）和他的长子策尔·索尔坦（Mass'oud Mirza Zell-e Soltan，1850-1918）曾经从订购了大量中国外销瓷。这些瓷器以广彩为主，也有青花瓷和费兹修（Fitzhugh）瓷器。
下面的瓷盘上方是卡扎尔王朝的徽章
广彩
广彩全称广州织金彩瓷，是清代中后期广州著名的外销瓷。
1685年（康熙二十四年）粤海关设关，随即设立了对外贸易的广州十三行洋行，其中瓷器是外销的重要商品。最初的外销瓷直接从景德镇订货，到了雍正年间，广州的瓷商开始将景德镇的白瓷素胎运到广州，雇请景德镇的师傅在广州进行低温釉上彩绘，广彩由此开始出现。
乾隆以后广彩进入成熟阶段，开始形成绚彩华丽的自身风格，颜色以广州本地制作的西洋红、鹤春色、茄色、深赭石色、粉绿为主，道光以后更是增加到十几种颜色。
清代后期的广彩批量生产，图案整齐。碗、盘、碟等大多中心是夹金圆圈，四周以 “满地式” 绘入各种花卉果实、花鸟鱼虫、人物山水等，再加入外商指定的标志。
下面是波斯卡扎尔王朝（1779-1921）宫廷19世纪末到1915年间订制的广彩。
1882年的广州蓝瓷
1878年的费兹修（Fitzhugh）瓷器
费兹修瓷器得名自18世纪60年代英国东印度公司常驻广州的管理会主任Thomas Fitzhugh，他1787年到1800年间在广州订做了许多这种样式的瓷器，使得这种瓷器成为嘉庆年间（1796-1820）最流行的外销瓷，并延续到道光年间（1821年-1850年）。费兹修瓷器最大的特点是中央是大奖章图案，周围是各种传统中国元素。
七、其他阿拉伯文、波斯文外销瓷
18世纪的五彩瓷盘
19世纪的笔筒
18世纪的罐子
19世纪的茶壶
八、明清经文手稿
甘肃省1546年3月-4月的30卷本经文手稿，署名Khaili Ibrahim Yunus Al-sini的，有牡丹和云纹图案。
清代17世纪的30卷本经文手稿
清代1730年的30卷本经文手稿，封面是棕色压花皮革。
九、宣德炉
铜香炉从元末开始出现，在明宣德年间（1425-1435 ）达到巅峰，并第一次使用黄铜铸造。宣德炉采用失蜡法铸成，打磨后找不出拼模痕迹，器行大多是敞口、颈矮腹扁，有的有三钝锥形实足，有的在口沿上有桥形耳，颜色呈暗紫色或黑褐色，许多外部鎏金或嵌金片。
从宣德到民国年间，仿制宣德炉的活动从未间断。不同年代的宣德炉具有不同的特点，明末的更为厚重，雍正的更为柔和，乾隆的工艺更高。19世纪后，宣德炉的越来越粗糙，质量明显下降。
从明正德年间（1506-1521）开始有写太斯米或清真言的宣德炉出现，并一直延续下去。
十、清代的铜器与景泰蓝珐琅彩
1685年（康熙二十四年）粤海关设关，广东十三行建立后18到19世纪开始出现阿拉伯文、波斯文的铜器和景泰蓝珐琅彩外销。
左边的是1815年，右边的是18世纪
18世纪的铜器
景泰蓝珐琅彩
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印尼中爪哇逛吃：三宝垄、梭罗、古突士
网络转帖
摘要：这篇文章围绕印尼清真美食地图、清真餐厅推荐和穆斯林友好就餐信息展开，适合正在搜索印尼清真餐厅、清真美食攻略、穆斯林旅行餐饮指南的读者参考。
印尼中爪哇逛吃：三宝垄、梭罗、古突士
2019年五一假期我去了印尼的中爪哇省逛吃，去了首府三宝垄、文化之城梭罗和宗教圣地古突士，下面就把我这次玩儿吃的一些东西分享给大家。
梭罗
1755年，荷兰东印度公司代表马塔兰苏丹国苏丹Pakubuwono III与Mangkubumi王子谈判。最终签订条约，爪哇岛曾经最强大的伊斯俩目王国马塔兰苏丹国被分裂为日惹苏丹国（Yogyakarta Sultanate）和梭罗苏南国（Surakarta Sunanate）两部分，梭罗城正式成为梭罗苏南国的首都。
在荷属东印度时代，梭罗苏南国和日惹苏丹国一样享有自治地位，被认为是荷兰帝国的附属国。1945年印尼共和国宣布成立，1946年爆发了啊反啊君啊主啊制啊运啊动，梭罗苏南被剥夺了统治权，苏南国并入中爪哇省。虽然没有实际权力，但索罗苏南仍具有皇室权威和维持传统爪哇文化方面的特殊地位，仍有很高的声望。
在梭罗住的酒店吃的早餐，整个酒店就我一个旅客，树林后面就是梭罗苏南的宫殿。
梭罗特色冰饮Es Dawet Telasih，由椰奶、棕榈糖、Cendol（米粉果冻），Bubur Sumsum（椰米布丁）、罗勒种子和黑糯米组成，
在Es Dawet Telasih里加入榴莲的Es Dawet Durian。
印尼煎饼Serabi，由米粉和椰奶做成。
在梭罗宫殿旁边的街头摊吃的牛肉丸子（Bakso Daging Sapi）。Bakso肉丸是印尼经典的街头小吃，由牛肉糜和木薯粉混合而成。“Bak-so”这个词最早起源于闽南语的“肉酥”，但肉丸的做法很可能来自19世纪的荷兰殖民者。如今最好吃的Bakso肉丸公认来自中爪哇的梭罗和东爪哇的玛琅。
在梭罗街头的一家深夜小摊吃的Rawon牛肋和烤鸡（Ayam Bakar Kuah），这家店从晚上六点开到十二点。Rawon是一种起源于东爪哇泗水的牛肉浓汤，因为使用印尼黑坚果keluak作为主要调味料而具有浓郁的坚果味和黑颜色。Rawon的历史非常悠久，可以追溯到10世纪爪哇古老的马塔兰王国。
吃了一家自取餐厅，对于我这种独行游客来说这种饭馆能吃到比较多种类的菜。
中间是用椰奶和姜黄做的黄米饭（Nasi Kuning）和红米饭（Nasi Merah）。右边从下到上分别是叁巴酱制作的（Sambal Goreng）牛肉丸（Kreni）、土豆（Kentang ）、蹄筋（Cecek）和肝子（Ati）。
中间是绿米（Nasi Hijau），右边是印尼炸菜（Bakwan sayur），左边有黑胡椒酱豆制品（Tahu Lada Hitam）
三宝垄
三宝垄是中爪哇的首府和最大的城市，是荷兰殖民时代的主要港口。18世纪建立的三宝垄老城也被称为“小荷兰”。
在三宝垄的荷兰老城里面吃了一家主打沙嗲和咖喱汤的店。
Sate Buntel是一种沙嗲山羊肉串，特色是肥瘦相连，配酸角（罗望子）汁、椰奶、甜酱油和各种香料，1948年由日惹人Lim Hwa Youe发明。
Gulai Kambing是一种印尼特色咖喱羊肉杂碎汤。Gulai咖喱起源于苏门答腊，浓黄色主要来自姜黄，此外还放黑胡椒、高良姜、柠檬草和肉桂等各种香料，做的时候将香料和椰汁混合后和肉一起长时间的炖。
在三宝垄的一家饭馆吃了爪哇牛肚炒饭Nasi Goreng Babat Jawa，剔骨酱汁丝足鲈鱼Gurame Fillet Saos，沙嗲鸡肉串Sate Ayam和猕猴桃苏打Kiwi Squash。三宝垄除了各种街头小馆子小摊以外，这种环境好的饭馆也是挺多的。
剔骨酱汁丝足鲈鱼Gurame Fillet Saos
剔骨酱汁丝足鲈鱼Gurame Fillet Saos
爪哇牛肚炒饭Nasi Goreng Babat Jawa
爪哇牛肚炒饭Nasi Goreng Babat Jawa
沙嗲鸡肉串Sate Ayam
猕猴桃苏打Kiwi Squash
临走的时候在三宝垄机场的一家饭馆吃的炸牛尾汤Sop Buntut Goreng，牛尾经过油炸和干燥，和肉汤分开吃。
在三宝垄住的酒店吃的自助早餐，环境挺好的。
爪哇的特色饮料Jamu，是一种加入了蜂蜜和棕榈糖的爪哇传统草药。
古突士
古突士距三宝垄2小时车程，是爪哇岛唯一拥有阿拉伯语名字的城市，“Kudus”实际上是耶路撒冷的阿拉伯语发音“al-Quds”。古突士的陵墓如今是爪哇重要的宗教圣地，而圣陵旁边的阿克萨清真寺则以独特的早期爪哇传统风格宣礼塔而闻名于世。
在古突士吃的Ketoprak。Ketoprak是一种源自雅加达的素菜，由炸豆腐、蔬菜、蒸米糕、米粉和花生酱组成。
在古突士喝的爪哇冰饮Es Buah，里面加了各种水果。
在古突士吃的Geprek鸡。Geprek鸡是一种混有辣叁巴（Sambal）酱的炸鸡。这种做法是一位名叫Ruminah的女士在2003年发明的，并在近几年大受欢迎。Ruminah本来在日惹摆摊卖炸鸡，后来一个大学生让她在炸鸡上涂叁巴酱，结果非常好吃，后来她和这名大学生一起创立了一个品牌专卖Geprek鸡。
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摘要：这篇文章围绕印尼清真美食地图、清真餐厅推荐和穆斯林友好就餐信息展开，适合正在搜索印尼清真餐厅、清真美食攻略、穆斯林旅行餐饮指南的读者参考。
印尼中爪哇逛吃：三宝垄、梭罗、古突士
2019年五一假期我去了印尼的中爪哇省逛吃，去了首府三宝垄、文化之城梭罗和宗教圣地古突士，下面就把我这次玩儿吃的一些东西分享给大家。
梭罗
1755年，荷兰东印度公司代表马塔兰苏丹国苏丹Pakubuwono III与Mangkubumi王子谈判。最终签订条约，爪哇岛曾经最强大的伊斯俩目王国马塔兰苏丹国被分裂为日惹苏丹国（Yogyakarta Sultanate）和梭罗苏南国（Surakarta Sunanate）两部分，梭罗城正式成为梭罗苏南国的首都。
在荷属东印度时代，梭罗苏南国和日惹苏丹国一样享有自治地位，被认为是荷兰帝国的附属国。1945年印尼共和国宣布成立，1946年爆发了啊反啊君啊主啊制啊运啊动，梭罗苏南被剥夺了统治权，苏南国并入中爪哇省。虽然没有实际权力，但索罗苏南仍具有皇室权威和维持传统爪哇文化方面的特殊地位，仍有很高的声望。
在梭罗住的酒店吃的早餐，整个酒店就我一个旅客，树林后面就是梭罗苏南的宫殿。
梭罗特色冰饮Es Dawet Telasih，由椰奶、棕榈糖、Cendol（米粉果冻），Bubur Sumsum（椰米布丁）、罗勒种子和黑糯米组成，
在Es Dawet Telasih里加入榴莲的Es Dawet Durian。
印尼煎饼Serabi，由米粉和椰奶做成。
在梭罗宫殿旁边的街头摊吃的牛肉丸子（Bakso Daging Sapi）。Bakso肉丸是印尼经典的街头小吃，由牛肉糜和木薯粉混合而成。“Bak-so”这个词最早起源于闽南语的“肉酥”，但肉丸的做法很可能来自19世纪的荷兰殖民者。如今最好吃的Bakso肉丸公认来自中爪哇的梭罗和东爪哇的玛琅。
在梭罗街头的一家深夜小摊吃的Rawon牛肋和烤鸡（Ayam Bakar Kuah），这家店从晚上六点开到十二点。Rawon是一种起源于东爪哇泗水的牛肉浓汤，因为使用印尼黑坚果keluak作为主要调味料而具有浓郁的坚果味和黑颜色。Rawon的历史非常悠久，可以追溯到10世纪爪哇古老的马塔兰王国。
吃了一家自取餐厅，对于我这种独行游客来说这种饭馆能吃到比较多种类的菜。
中间是用椰奶和姜黄做的黄米饭（Nasi Kuning）和红米饭（Nasi Merah）。右边从下到上分别是叁巴酱制作的（Sambal Goreng）牛肉丸（Kreni）、土豆（Kentang ）、蹄筋（Cecek）和肝子（Ati）。
中间是绿米（Nasi Hijau），右边是印尼炸菜（Bakwan sayur），左边有黑胡椒酱豆制品（Tahu Lada Hitam）
三宝垄
三宝垄是中爪哇的首府和最大的城市，是荷兰殖民时代的主要港口。18世纪建立的三宝垄老城也被称为“小荷兰”。
在三宝垄的荷兰老城里面吃了一家主打沙嗲和咖喱汤的店。
Sate Buntel是一种沙嗲山羊肉串，特色是肥瘦相连，配酸角（罗望子）汁、椰奶、甜酱油和各种香料，1948年由日惹人Lim Hwa Youe发明。
Gulai Kambing是一种印尼特色咖喱羊肉杂碎汤。Gulai咖喱起源于苏门答腊，浓黄色主要来自姜黄，此外还放黑胡椒、高良姜、柠檬草和肉桂等各种香料，做的时候将香料和椰汁混合后和肉一起长时间的炖。
在三宝垄的一家饭馆吃了爪哇牛肚炒饭Nasi Goreng Babat Jawa，剔骨酱汁丝足鲈鱼Gurame Fillet Saos，沙嗲鸡肉串Sate Ayam和猕猴桃苏打Kiwi Squash。三宝垄除了各种街头小馆子小摊以外，这种环境好的饭馆也是挺多的。
剔骨酱汁丝足鲈鱼Gurame Fillet Saos
剔骨酱汁丝足鲈鱼Gurame Fillet Saos
爪哇牛肚炒饭Nasi Goreng Babat Jawa
爪哇牛肚炒饭Nasi Goreng Babat Jawa
沙嗲鸡肉串Sate Ayam
猕猴桃苏打Kiwi Squash
临走的时候在三宝垄机场的一家饭馆吃的炸牛尾汤Sop Buntut Goreng，牛尾经过油炸和干燥，和肉汤分开吃。
在三宝垄住的酒店吃的自助早餐，环境挺好的。
爪哇的特色饮料Jamu，是一种加入了蜂蜜和棕榈糖的爪哇传统草药。
古突士
古突士距三宝垄2小时车程，是爪哇岛唯一拥有阿拉伯语名字的城市，“Kudus”实际上是耶路撒冷的阿拉伯语发音“al-Quds”。古突士的陵墓如今是爪哇重要的宗教圣地，而圣陵旁边的阿克萨清真寺则以独特的早期爪哇传统风格宣礼塔而闻名于世。
在古突士吃的Ketoprak。Ketoprak是一种源自雅加达的素菜，由炸豆腐、蔬菜、蒸米糕、米粉和花生酱组成。
在古突士喝的爪哇冰饮Es Buah，里面加了各种水果。
在古突士吃的Geprek鸡。Geprek鸡是一种混有辣叁巴（Sambal）酱的炸鸡。这种做法是一位名叫Ruminah的女士在2003年发明的，并在近几年大受欢迎。Ruminah本来在日惹摆摊卖炸鸡，后来一个大学生让她在炸鸡上涂叁巴酱，结果非常好吃，后来她和这名大学生一起创立了一个品牌专卖Geprek鸡。
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爪哇古城日惹的美食
网络转帖
摘要：这篇文章围绕“爪哇古城日惹的美食”展开，适合关注穆斯林生活、清真信息、伊斯兰文化和中文网络转帖内容的读者阅读。
爪哇古城日惹的美食
日惹是为于爪哇岛中部的一座文化古城，至今仍然由苏丹统治。除了爪哇传统建筑、加麦兰音乐和哇扬皮影戏以外，日惹也有很多爪哇特色的饮食，在这里分享给大家。
一、饮料篇
在闷热的热带，喝一杯街头冰饮真的很舒服。
Es Dawet Ayu是中爪哇的特色冰饮，源自中爪哇小镇Banjarnegara，主要用料是米粉、糯米粉、椰奶、红糖浆和草果冻。
椰子水
鲜榨火龙果汁，爪哇的果汁真的特丰富。
爪哇特色的姜味儿热饮Sekoteng，放了花生、面包片和米仔兰。热饮在爪哇还是比较少见的，感觉姜可以去湿气。
鲜榨柠檬汁
二、小吃篇
Putu Bumbung是一种糕点，由糯米粉混合香兰叶汁和棕榈糖后用竹筒蒸，吃的时候还要配椰丝。
Pecel是一种爪哇特色沙拉，一般包括菠菜、苋菜、豆芽、蕹菜、豇豆、黄瓜、木薯叶和柠檬罗勒等，酱汁里面包括花生酱、花生碎、盐、棕榈糖、罗望子汁、辣椒 、高良姜、青柠檬叶和蒜。Pecel起源于爪哇，后来由爪哇人带到了马来西亚和苏里南。
三、饭馆篇
爪哇特色的lesehan盘腿用餐方式，日惹的Malioboro夜市就是这种用餐方式的起源地。吃了日惹特色的鸡肉Gudeg饭。Gudeg是用未成熟的菠萝蜜、棕榈糖和椰奶炖几个小时后制成的，配料包括葱姜蒜、香菜籽、月桂叶和柚木叶。
一家主打鱼饼的小店，点了鱼饼煎蛋Lenggang和鱼饼面Mie Laksan，鱼饼里面夹了豆腐。
在一家店吃了肉丸Bakso和烤鸡皮Thaichan Kulit Ayam。
在这家店吃了炸鱼配印尼辣酱Sambal，真的超级辣！
在日惹住的酒店吃的早点，品种挺丰富的。
左边是印尼糕点Klepon，上面撒椰蓉放在香蕉叶上。Klepon由糯米、棕榈糖、香兰或龙血树的汁水混合而成。右边是印尼粿Kue，在爪哇被叫做Jajan pasar（市场零售），在爪哇传统仪式中起到重要的作用。
右下角是茄子Balado，Balado酱是苏门答腊岛的一种辣酱。左下角是柠檬罗勒鸡Ayam Kemangi 。
四、苏丹皇家饮食
日惹苏丹宫殿旁边的nDalem Joyokusuman是苏丹王子Gusti Haryo Haji Joyokusumo的住宅，现在这里开放成为文化中心和餐厅。在这里吃了Nasi Blawong和Telo ijo。Nasi Blawong是日惹苏丹的特色菜，从前只有在日惹苏丹的寿宴上才会吃，其中使用的发红的 Blawong大米被认为是神圣的。Telo ijo是一种淋上了香兰椰汁的木薯糕点。
nDalem Joyokusuman始建于1916年的第八任日惹苏丹Hamengkubuwono VIII统治时期，这之后一直为苏丹家族成员所居住。 Peringgitan是大客厅后面的内厅，是王子家庭活动的地方，里面摆有王子收到的贵重礼物。
Sentong Kiwo原本是客房，现在作为展厅使用。
庭院中进行加麦兰演奏的地方。
王子一家年轻时的照片。
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爪哇古城日惹的美食
日惹是为于爪哇岛中部的一座文化古城，至今仍然由苏丹统治。除了爪哇传统建筑、加麦兰音乐和哇扬皮影戏以外，日惹也有很多爪哇特色的饮食，在这里分享给大家。
一、饮料篇
在闷热的热带，喝一杯街头冰饮真的很舒服。
Es Dawet Ayu是中爪哇的特色冰饮，源自中爪哇小镇Banjarnegara，主要用料是米粉、糯米粉、椰奶、红糖浆和草果冻。
椰子水
鲜榨火龙果汁，爪哇的果汁真的特丰富。
爪哇特色的姜味儿热饮Sekoteng，放了花生、面包片和米仔兰。热饮在爪哇还是比较少见的，感觉姜可以去湿气。
鲜榨柠檬汁
二、小吃篇
Putu Bumbung是一种糕点，由糯米粉混合香兰叶汁和棕榈糖后用竹筒蒸，吃的时候还要配椰丝。
Pecel是一种爪哇特色沙拉，一般包括菠菜、苋菜、豆芽、蕹菜、豇豆、黄瓜、木薯叶和柠檬罗勒等，酱汁里面包括花生酱、花生碎、盐、棕榈糖、罗望子汁、辣椒 、高良姜、青柠檬叶和蒜。Pecel起源于爪哇，后来由爪哇人带到了马来西亚和苏里南。
三、饭馆篇
爪哇特色的lesehan盘腿用餐方式，日惹的Malioboro夜市就是这种用餐方式的起源地。吃了日惹特色的鸡肉Gudeg饭。Gudeg是用未成熟的菠萝蜜、棕榈糖和椰奶炖几个小时后制成的，配料包括葱姜蒜、香菜籽、月桂叶和柚木叶。
一家主打鱼饼的小店，点了鱼饼煎蛋Lenggang和鱼饼面Mie Laksan，鱼饼里面夹了豆腐。
在一家店吃了肉丸Bakso和烤鸡皮Thaichan Kulit Ayam。
在这家店吃了炸鱼配印尼辣酱Sambal，真的超级辣！
在日惹住的酒店吃的早点，品种挺丰富的。
左边是印尼糕点Klepon，上面撒椰蓉放在香蕉叶上。Klepon由糯米、棕榈糖、香兰或龙血树的汁水混合而成。右边是印尼粿Kue，在爪哇被叫做Jajan pasar（市场零售），在爪哇传统仪式中起到重要的作用。
右下角是茄子Balado，Balado酱是苏门答腊岛的一种辣酱。左下角是柠檬罗勒鸡Ayam Kemangi 。
四、苏丹皇家饮食
日惹苏丹宫殿旁边的nDalem Joyokusuman是苏丹王子Gusti Haryo Haji Joyokusumo的住宅，现在这里开放成为文化中心和餐厅。在这里吃了Nasi Blawong和Telo ijo。Nasi Blawong是日惹苏丹的特色菜，从前只有在日惹苏丹的寿宴上才会吃，其中使用的发红的 Blawong大米被认为是神圣的。Telo ijo是一种淋上了香兰椰汁的木薯糕点。
nDalem Joyokusuman始建于1916年的第八任日惹苏丹Hamengkubuwono VIII统治时期，这之后一直为苏丹家族成员所居住。 Peringgitan是大客厅后面的内厅，是王子家庭活动的地方，里面摆有王子收到的贵重礼物。
Sentong Kiwo原本是客房，现在作为展厅使用。
庭院中进行加麦兰演奏的地方。
王子一家年轻时的照片。
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阿塞拜疆巴库老城的木卡姆与美食
网络转帖
摘要：这篇文章围绕“阿塞拜疆巴库老城的木卡姆与美食”展开，适合关注穆斯林生活、清真信息、伊斯兰文化和中文网络转帖内容的读者阅读。
阿塞拜疆巴库老城的木卡姆与美食
2000年，阿塞拜疆的巴库老城被联合国教科文组织列入世界文化遗产名录。2003年，阿塞拜疆木卡姆（ Azerbaijani Mugham ）被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产代表作。我非常有幸在巴库老城中同时体验到这两种物质与非物质文化遗产的魅力。
一、巴库老城的木卡姆演出
在巴库老城有两家餐厅常年有阿塞拜疆木卡姆的演出。这两家餐厅都位于中世纪建造的丝绸之路大客栈中，一家叫做Han Restaurant Baku，另一家叫做Mugam Club 。两家演出的时间都在晚上，但并不一定天天都有，大家去之前可以提前打听一下，两家餐厅的服务员都会英语。
Han Restaurant Baku餐厅所在的建筑是建于12世纪的小客栈（ Kiçik karvansaray ），在中世纪时，从伊朗、土耳其、高加索甚至印度而来的商旅都会在这里投宿。
阿塞拜疆木卡姆起源于波斯古典音乐，在16到17世纪时属于宫廷音乐，19世纪后进入民间，并融入了阿塞拜疆各地的民间音乐。
阿塞拜疆木卡姆通常由主唱（khanandas）、塔尔琴（tar）、kamancheh琴和daf鼓组成，主唱通常由鼓手兼任。
歌手面前的书
塔尔琴和kamancheh琴
在这家吃了非常好吃的烤肉，鲜嫩可口。
这边的面包都随便吃
最后店里还送了传统咖啡
另一家Mugam Club位于建于15世纪的双层客栈（İkimərtəbəli karvansaray）中。双层客栈是巴库体量最大的一处丝绸之路大客栈，由希尔凡（Shirvan）王朝第34任国王Khalilullah I（1417-1465年在位）下令建造。在Khalilullah I统治时期希尔凡王朝达到了鼎盛时期，同时他在巴库老城修建了很多建筑。
墙上挂的画描绘的是巴库老城的夜景。
这唱木卡姆的塔尔琴被键盘代替，不过小哥的嗓音非常专业。
在这儿吃了Kavkaz烤肉，鸡肉汤和甜饭。
另外在一家叫做Art Club 的餐厅看到了一个小哥儿在弹塔尔琴，小哥儿非常有风度。
二、阿塞拜疆木卡姆知识分享
传统的阿塞拜疆木卡姆通常由主唱（khanandas）、塔尔琴（tar）、kamancheh琴和daf鼓组成，主唱通常由鼓手兼任。
“khananda”在波斯语中是“歌手”的意思，他们从中世纪开始就在城市中的婚宴、巴扎、大篷车和茶馆中演唱波斯语诗歌。Khanandas歌手在19世纪到20世纪初达到鼎盛。1870年代，一位Khanandas歌手Kharrat Gulu建立了第一所阿塞拜疆木卡姆专业学校，入学的Khanandas歌手要求拥有不低于两个八度的音程。学业结束后，通过考试的Khanandas歌手将获得“ustad”（大师）的称号。
“tar”在波斯语中是“弦”的意思，塔尔琴是一种重要的波斯古典弦乐。在18世纪中期出现后成为伊朗和高加索最重要的弦乐器之一。阿塞拜疆塔尔琴又叫11弦塔尔琴，是Mirza Sadiq Asad（1846-1902）在19世纪70年代在伊朗塔尔琴的基础上发明的。他将塔尔琴改为11弦，并且将放置的位置从膝盖改到了胸前。
“kamancheh”在波斯语中是“小弓”的意思，是伊朗、高加索和中亚地区一种重要的弓弦乐器。在波斯萨非王朝时期kamancheh是非常重要的庆祝乐器。
“daf”是一种广泛流行于中东、波斯、南亚和中亚的手鼓，最早可以追溯到萨珊波斯时期，并在诺鲁孜节和琐罗亚斯德教的吟咏中使用。从15世纪开始daf鼓被广泛用于苏非仪式中。
下图是1911年的阿塞拜疆木卡姆乐团，从左到右是daf鼓、kamancheh琴和塔尔琴
贾巴尔（Jabbar Garyaghdioglu）被誉为最伟大的Khanandas歌手，在阿塞拜疆音乐史上拥有重要的地位。他是第一个使用阿塞拜疆语而不是波斯语演唱木卡姆的歌手，也是第一个将阿塞拜疆木卡姆搬上了大剧院和音乐会的人。
贾巴尔从小出生在一个染料作坊家庭，他父亲儿子继承祖业，但儿子却一心想成为歌手。1871年到1876年间，贾巴尔在学校学习了声乐、音乐理论和波斯语，毕业后进入当地著名音乐家的乐团。20岁时贾巴尔已经名满南高加索，他沿着商路在各个客栈和大篷车中演唱，影响力直达伊朗、中亚和土耳其。
1901年贾巴尔搬到当时因石油而蓬勃发展的巴库，在城郊建立了一座专门举办慈善音乐会的俱乐部。1906年到1912年间，贾巴尔和当时最优秀的Khanandas歌手前往基辅、莫斯科和华沙录制黑胶唱片并举行了音乐会。
苏联时代后，贾巴尔在阿塞拜疆国立音乐学院教授古典音乐，同时是阿塞拜疆国家爱乐乐团的歌手。
1912年在华沙录音时的Jabbar Garyaghdioglu，左边第一个坐着的
在贾巴尔之后，Seyid Shushinski（1889-1965）被誉为20世纪上半叶最著名的阿塞拜疆木卡姆Khanandas歌手。
赛义德幼年丧父，从小跟着擅长民歌的姨妈长大。由于高超的音乐天赋，他15岁就加入了第一个乐团。1908年，19岁的赛义德公开首演并取得了巨大的成功。在叔叔的坚持下，赛义德在Mir Mohsun Navvab的学校中完成了两年的专业音乐教育，此后成为专业的Khanandas歌手。
1911年赛义德前往格鲁吉亚举办了演唱会，1913年他又在基辅发行了黑胶唱片，1919年他搬到巴库。
苏联时代后，赛义德在巴库戏剧院演唱，并在1926到1933年间在阿塞拜疆音乐学院任教。1933年Shushinski创办了“东方乐团”，在俄罗斯、乌克兰和哈萨克斯坦进行了巡回演出。
1916年的赛义德与乐队
街头小吃
街头鲜榨石榴汁
街头的果仁蜜糕巴克拉瓦（Baklava）配红茶。
强烈推荐一下这家街头面包坊，面包巨便宜，我买完面包在门口吃，老板主动给我免费沏茶，吃了一口以后做面包的老奶奶还给我的面包里面加了一大块黄油。
老板戴着高加索牧区羊毛帽子在和哥们儿合影，大家都巨开心
旁边另一家面包坊
巴库老城里有一座环境很好的露天馆子145group，就在建于15世纪的哈吉加伊布浴室（ Hacı Qayıb Hamamı）的屋顶上。这座土耳其浴室几百年来都被埋在地下，直到1964年的考古勘探中才被发掘而出。
浴室的通气孔里面
吃了阿塞拜疆特色的葡萄叶卷儿dolma。2017年，阿塞拜疆的dolma制作技艺被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录。
“dolma”一词来自土耳其语词“dolmak”，意思是“填充” ，目前起源还不明确，有可能是源自奥斯曼宫廷。根据波斯宫廷厨师的记载，17世纪到19世纪间的dolmak有葡萄叶、卷心菜叶、黄瓜、茄子和苹果几种不同的卷法，馅儿则有碎肉、炒薄荷、米饭和藏红花。在阿塞拜疆，dolmak一般都是用葡萄叶卷的。
有两个小妖精一直窥探我的dolma，我分别给了一颗它们吃完心满意足就走了。
酸奶艾兰ayran
俯视景色
烤肉
在这家叫做Shah Palace的饭馆吃了巨好吃的鸡肉烤肉
这个土豆烤的也是太香了
酸奶蘸料
住处
最后再说一下我住的地方。巴库老城里的很多宾馆都是历史建筑改造的。我住的这家叫做Premier Old Gates ，就在巴库老城的西南门内，楼上有一家餐厅，我在这儿吃了个牛肉饭。
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阿塞拜疆巴库老城的木卡姆与美食
2000年，阿塞拜疆的巴库老城被联合国教科文组织列入世界文化遗产名录。2003年，阿塞拜疆木卡姆（ Azerbaijani Mugham ）被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产代表作。我非常有幸在巴库老城中同时体验到这两种物质与非物质文化遗产的魅力。
一、巴库老城的木卡姆演出
在巴库老城有两家餐厅常年有阿塞拜疆木卡姆的演出。这两家餐厅都位于中世纪建造的丝绸之路大客栈中，一家叫做Han Restaurant Baku，另一家叫做Mugam Club 。两家演出的时间都在晚上，但并不一定天天都有，大家去之前可以提前打听一下，两家餐厅的服务员都会英语。
Han Restaurant Baku餐厅所在的建筑是建于12世纪的小客栈（ Kiçik karvansaray ），在中世纪时，从伊朗、土耳其、高加索甚至印度而来的商旅都会在这里投宿。
阿塞拜疆木卡姆起源于波斯古典音乐，在16到17世纪时属于宫廷音乐，19世纪后进入民间，并融入了阿塞拜疆各地的民间音乐。
阿塞拜疆木卡姆通常由主唱（khanandas）、塔尔琴（tar）、kamancheh琴和daf鼓组成，主唱通常由鼓手兼任。
歌手面前的书
塔尔琴和kamancheh琴
在这家吃了非常好吃的烤肉，鲜嫩可口。
这边的面包都随便吃
最后店里还送了传统咖啡
另一家Mugam Club位于建于15世纪的双层客栈（İkimərtəbəli karvansaray）中。双层客栈是巴库体量最大的一处丝绸之路大客栈，由希尔凡（Shirvan）王朝第34任国王Khalilullah I（1417-1465年在位）下令建造。在Khalilullah I统治时期希尔凡王朝达到了鼎盛时期，同时他在巴库老城修建了很多建筑。
墙上挂的画描绘的是巴库老城的夜景。
这唱木卡姆的塔尔琴被键盘代替，不过小哥的嗓音非常专业。
在这儿吃了Kavkaz烤肉，鸡肉汤和甜饭。
另外在一家叫做Art Club 的餐厅看到了一个小哥儿在弹塔尔琴，小哥儿非常有风度。
二、阿塞拜疆木卡姆知识分享
传统的阿塞拜疆木卡姆通常由主唱（khanandas）、塔尔琴（tar）、kamancheh琴和daf鼓组成，主唱通常由鼓手兼任。
“khananda”在波斯语中是“歌手”的意思，他们从中世纪开始就在城市中的婚宴、巴扎、大篷车和茶馆中演唱波斯语诗歌。Khanandas歌手在19世纪到20世纪初达到鼎盛。1870年代，一位Khanandas歌手Kharrat Gulu建立了第一所阿塞拜疆木卡姆专业学校，入学的Khanandas歌手要求拥有不低于两个八度的音程。学业结束后，通过考试的Khanandas歌手将获得“ustad”（大师）的称号。
“tar”在波斯语中是“弦”的意思，塔尔琴是一种重要的波斯古典弦乐。在18世纪中期出现后成为伊朗和高加索最重要的弦乐器之一。阿塞拜疆塔尔琴又叫11弦塔尔琴，是Mirza Sadiq Asad（1846-1902）在19世纪70年代在伊朗塔尔琴的基础上发明的。他将塔尔琴改为11弦，并且将放置的位置从膝盖改到了胸前。
“kamancheh”在波斯语中是“小弓”的意思，是伊朗、高加索和中亚地区一种重要的弓弦乐器。在波斯萨非王朝时期kamancheh是非常重要的庆祝乐器。
“daf”是一种广泛流行于中东、波斯、南亚和中亚的手鼓，最早可以追溯到萨珊波斯时期，并在诺鲁孜节和琐罗亚斯德教的吟咏中使用。从15世纪开始daf鼓被广泛用于苏非仪式中。
下图是1911年的阿塞拜疆木卡姆乐团，从左到右是daf鼓、kamancheh琴和塔尔琴
贾巴尔（Jabbar Garyaghdioglu）被誉为最伟大的Khanandas歌手，在阿塞拜疆音乐史上拥有重要的地位。他是第一个使用阿塞拜疆语而不是波斯语演唱木卡姆的歌手，也是第一个将阿塞拜疆木卡姆搬上了大剧院和音乐会的人。
贾巴尔从小出生在一个染料作坊家庭，他父亲儿子继承祖业，但儿子却一心想成为歌手。1871年到1876年间，贾巴尔在学校学习了声乐、音乐理论和波斯语，毕业后进入当地著名音乐家的乐团。20岁时贾巴尔已经名满南高加索，他沿着商路在各个客栈和大篷车中演唱，影响力直达伊朗、中亚和土耳其。
1901年贾巴尔搬到当时因石油而蓬勃发展的巴库，在城郊建立了一座专门举办慈善音乐会的俱乐部。1906年到1912年间，贾巴尔和当时最优秀的Khanandas歌手前往基辅、莫斯科和华沙录制黑胶唱片并举行了音乐会。
苏联时代后，贾巴尔在阿塞拜疆国立音乐学院教授古典音乐，同时是阿塞拜疆国家爱乐乐团的歌手。
1912年在华沙录音时的Jabbar Garyaghdioglu，左边第一个坐着的
在贾巴尔之后，Seyid Shushinski（1889-1965）被誉为20世纪上半叶最著名的阿塞拜疆木卡姆Khanandas歌手。
赛义德幼年丧父，从小跟着擅长民歌的姨妈长大。由于高超的音乐天赋，他15岁就加入了第一个乐团。1908年，19岁的赛义德公开首演并取得了巨大的成功。在叔叔的坚持下，赛义德在Mir Mohsun Navvab的学校中完成了两年的专业音乐教育，此后成为专业的Khanandas歌手。
1911年赛义德前往格鲁吉亚举办了演唱会，1913年他又在基辅发行了黑胶唱片，1919年他搬到巴库。
苏联时代后，赛义德在巴库戏剧院演唱，并在1926到1933年间在阿塞拜疆音乐学院任教。1933年Shushinski创办了“东方乐团”，在俄罗斯、乌克兰和哈萨克斯坦进行了巡回演出。
1916年的赛义德与乐队
街头小吃
街头鲜榨石榴汁
街头的果仁蜜糕巴克拉瓦（Baklava）配红茶。
强烈推荐一下这家街头面包坊，面包巨便宜，我买完面包在门口吃，老板主动给我免费沏茶，吃了一口以后做面包的老奶奶还给我的面包里面加了一大块黄油。
老板戴着高加索牧区羊毛帽子在和哥们儿合影，大家都巨开心
旁边另一家面包坊
巴库老城里有一座环境很好的露天馆子145group，就在建于15世纪的哈吉加伊布浴室（ Hacı Qayıb Hamamı）的屋顶上。这座土耳其浴室几百年来都被埋在地下，直到1964年的考古勘探中才被发掘而出。
浴室的通气孔里面
吃了阿塞拜疆特色的葡萄叶卷儿dolma。2017年，阿塞拜疆的dolma制作技艺被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录。
“dolma”一词来自土耳其语词“dolmak”，意思是“填充” ，目前起源还不明确，有可能是源自奥斯曼宫廷。根据波斯宫廷厨师的记载，17世纪到19世纪间的dolmak有葡萄叶、卷心菜叶、黄瓜、茄子和苹果几种不同的卷法，馅儿则有碎肉、炒薄荷、米饭和藏红花。在阿塞拜疆，dolmak一般都是用葡萄叶卷的。
有两个小妖精一直窥探我的dolma，我分别给了一颗它们吃完心满意足就走了。
酸奶艾兰ayran
俯视景色
烤肉
在这家叫做Shah Palace的饭馆吃了巨好吃的鸡肉烤肉
这个土豆烤的也是太香了
酸奶蘸料
住处
最后再说一下我住的地方。巴库老城里的很多宾馆都是历史建筑改造的。我住的这家叫做Premier Old Gates ，就在巴库老城的西南门内，楼上有一家餐厅，我在这儿吃了个牛肉饭。
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在兰州小西湖吃东乡美食
网络转帖
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在兰州小西湖吃东乡美食
东乡族是一支使用蒙古语族东乡语的穆斯林民族，主要分布在甘肃省临夏回族自治州的东乡族自治县、和政县和广河县一带。东乡族生活的黄土丘陵比较贫瘠，因此80年代后许多人选择到兰州谋生。小西湖位于临夏通往兰州的公路终点，靠近清代以来形成的西园、西湖回族穆斯林社区，再加上90年代以来小西湖义乌商贸城带动的商业发展，使得小西湖成为东乡族在兰州主要的聚居区。
小西湖的东乡族以柏树巷、硷沟沿和上西园最为集中，这里能够吃到各种东乡美食。
封斋饭
第一次去小西湖是斋月期间，凌晨三点的时候在小西湖吃了东乡族的封斋饭，点了手抓和羊肉面片。因为是卖到最后的手抓了所以卖相不是很好看，但是很好吃。
斋月期间小西湖的饭馆很多都营业到凌晨四点。
忠华手抓大王
第二周开斋节过后又去了小西湖逛吃， 一下飞机直奔了硷沟沿的忠华手抓大王。这家在小西湖相当火，中午需要拼桌。喝着三泡台吃了半斤手抓肋条，一小碗扁豆雀舌面和一盘凉皮子，特别满足。这家环境好服务也好，续水续的勤，当然三泡台本身也好喝。
羊肉味道非常正，基本是一块肉一瓣蒜，蒜也非常香。
酿皮子
扁豆雀舌面
玫瑰三泡台，喝完还想喝，最后去超市买了好多回家。
河沿面片
硷沟沿大街上一家挨一家的馆子有很多，我还在这家吃了河沿面片跟黄焖羊肉。河沿面片起源于临夏的广河县，是从炒面片演变而来的，但味道更为浓郁。
上西园集市
上西园的马路南边有一条巷子，是小西湖附近居民买菜的地方，我在这里买了酿皮子、蜂蜜粘糕和黑米粽子 。
上西园集市街景
酿皮子
蜂蜜粘糕
(
黑米粽子，这个其实也应该拨开以后蘸蜂蜜吃
一大锅甜醅子
馓子
义乌商贸城后面的巷子有几十家东乡馆子，其中以东乡手抓为主，当然也能买到包子、老汤鸡和馓子各种小吃。
在这家买的芝麻馓子
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在兰州小西湖吃东乡美食
东乡族是一支使用蒙古语族东乡语的穆斯林民族，主要分布在甘肃省临夏回族自治州的东乡族自治县、和政县和广河县一带。东乡族生活的黄土丘陵比较贫瘠，因此80年代后许多人选择到兰州谋生。小西湖位于临夏通往兰州的公路终点，靠近清代以来形成的西园、西湖回族穆斯林社区，再加上90年代以来小西湖义乌商贸城带动的商业发展，使得小西湖成为东乡族在兰州主要的聚居区。
小西湖的东乡族以柏树巷、硷沟沿和上西园最为集中，这里能够吃到各种东乡美食。
封斋饭
第一次去小西湖是斋月期间，凌晨三点的时候在小西湖吃了东乡族的封斋饭，点了手抓和羊肉面片。因为是卖到最后的手抓了所以卖相不是很好看，但是很好吃。
斋月期间小西湖的饭馆很多都营业到凌晨四点。
忠华手抓大王
第二周开斋节过后又去了小西湖逛吃， 一下飞机直奔了硷沟沿的忠华手抓大王。这家在小西湖相当火，中午需要拼桌。喝着三泡台吃了半斤手抓肋条，一小碗扁豆雀舌面和一盘凉皮子，特别满足。这家环境好服务也好，续水续的勤，当然三泡台本身也好喝。
羊肉味道非常正，基本是一块肉一瓣蒜，蒜也非常香。
酿皮子
扁豆雀舌面
玫瑰三泡台，喝完还想喝，最后去超市买了好多回家。
河沿面片
硷沟沿大街上一家挨一家的馆子有很多，我还在这家吃了河沿面片跟黄焖羊肉。河沿面片起源于临夏的广河县，是从炒面片演变而来的，但味道更为浓郁。
上西园集市
上西园的马路南边有一条巷子，是小西湖附近居民买菜的地方，我在这里买了酿皮子、蜂蜜粘糕和黑米粽子 。
上西园集市街景
酿皮子
蜂蜜粘糕
(
黑米粽子，这个其实也应该拨开以后蘸蜂蜜吃
一大锅甜醅子
馓子
义乌商贸城后面的巷子有几十家东乡馆子，其中以东乡手抓为主，当然也能买到包子、老汤鸡和馓子各种小吃。
在这家买的芝麻馓子
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在兰州逛夜市
网络转帖
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在兰州逛夜市
2019年的农历四月二十八，我为了看著名的松鸣岩花儿会而来到兰州，顺便在夜市上逛吃了一下。主要吃了西站和南关两个夜市。
西站夜市
西站夜市在兰州西站什字的建兰路南段。这里没有南关和正宁路夜市那么有名，但更有感觉。这里没有受到旅游业的干扰，没有任何“网红”店，是一处纯“野生”的夜市。
先吃了一碗羊杂汤，这边的羊杂汤也就比我家这边的好吃10倍吧。
然后吃了兰州特色的牛奶鸡蛋醪糟，甜滋滋的特别好喝。
然后吃了烤羊肉串。在夜市上吃烤肉最好要选现场割肉现场穿串的这种。
割肉中的小哥
南关夜市
南关夜市是18年才开的一家夜市，因为地理位置好所以人很多，不过还没有正宁路那么“网红”。
在这家喝了热冬果和杏皮水。热冬果一般是冬天喝的，做法是把冻梨蒸熟后熬制。
杏皮水之前在张掖喝过，是用杏干制作的，很解渴。
吃了临夏特色的筏子面肠，因为长得像羊皮筏子而得名。
配的羊汤真的太好喝了。
然后买了糖油糕，在兰州一般早餐卖，糖馅儿味道非常好。
在这家买了浆水漏鱼和浆水臊子面。
浆水由芹菜和白菜发酵而成，味道微酸夏天非常解暑。
在这家喝了甜胚子，是用麦子做成的。
这家炒拨拉看着也很爽，不过我肚子没地儿了。
正宁路老马牛奶鸡蛋醪糟
从南关夜市溜达到了兰州最有名的正宁路夜市，就顺便吃了一下正宁路夜市排队最长的老马牛奶鸡蛋醪糟。
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摘要：这篇文章围绕“在兰州逛夜市”展开，适合关注穆斯林生活、清真信息、伊斯兰文化和中文网络转帖内容的读者阅读。
在兰州逛夜市
2019年的农历四月二十八，我为了看著名的松鸣岩花儿会而来到兰州，顺便在夜市上逛吃了一下。主要吃了西站和南关两个夜市。
西站夜市
西站夜市在兰州西站什字的建兰路南段。这里没有南关和正宁路夜市那么有名，但更有感觉。这里没有受到旅游业的干扰，没有任何“网红”店，是一处纯“野生”的夜市。
先吃了一碗羊杂汤，这边的羊杂汤也就比我家这边的好吃10倍吧。
然后吃了兰州特色的牛奶鸡蛋醪糟，甜滋滋的特别好喝。
然后吃了烤羊肉串。在夜市上吃烤肉最好要选现场割肉现场穿串的这种。
割肉中的小哥
南关夜市
南关夜市是18年才开的一家夜市，因为地理位置好所以人很多，不过还没有正宁路那么“网红”。
在这家喝了热冬果和杏皮水。热冬果一般是冬天喝的，做法是把冻梨蒸熟后熬制。
杏皮水之前在张掖喝过，是用杏干制作的，很解渴。
吃了临夏特色的筏子面肠，因为长得像羊皮筏子而得名。
配的羊汤真的太好喝了。
然后买了糖油糕，在兰州一般早餐卖，糖馅儿味道非常好。
在这家买了浆水漏鱼和浆水臊子面。
浆水由芹菜和白菜发酵而成，味道微酸夏天非常解暑。
在这家喝了甜胚子，是用麦子做成的。
这家炒拨拉看着也很爽，不过我肚子没地儿了。
正宁路老马牛奶鸡蛋醪糟
从南关夜市溜达到了兰州最有名的正宁路夜市，就顺便吃了一下正宁路夜市排队最长的老马牛奶鸡蛋醪糟。
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伊斯坦布尔逛吃记
网络转帖
摘要：这篇文章围绕本地清真美食地图、清真餐厅推荐和穆斯林友好就餐信息展开，适合正在搜索本地清真餐厅、清真美食攻略、穆斯林旅行餐饮指南的读者参考。
伊斯坦布尔逛吃记
2018年9月到10月间我去土耳其玩儿了半个月，期间在伊斯坦布尔寻访古迹的途中品尝了一些食物，在这里分享给大家。
街头小吃
Simit是前奥斯曼地区和中东地区流行的一种面包圈，也是伊斯坦布尔常见的街头小吃。
Simit一词来自阿拉伯语中的“samīd”，意思是“白面包”或者“细面” 。Simit面包圈在伊斯坦布尔最早的记载可以追溯到1525年。到了1594年， 伊斯坦布尔最早规定了Simit面包圈的重量和价格标准。根据17世纪著名的奥斯曼旅行家爱维亚·瑟勒比（Evliya Çelebi）的记载，1630年代伊斯坦布尔就有70家simit面包店。
因为低廉的价格，Simit成为土耳其大众阶层的重要象征。
烤玉米和煮玉米是和面包圈一样多的街头小吃
伊斯坦布尔街头还有各种鲜榨果汁，这次喝了鲜榨石榴汁。
秋天是吃炒栗子的季节
伊斯坦布尔街头有各种冰淇淋店，这种黑桑葚口味的以前没吃过，卖冰淇淋的小姐姐特别甜。
甜点
1、阿舒拉粥
伊斯坦布尔的甜品店特别多，传统甜点琳琅满目，其中独立大道上就有好多家。我在其中一家叫做Taxim Süitiş的甜品店吃到了土耳其阿舒拉粥Ashure。
土耳其语中的Ashure来自阿拉伯语中的“Āshūrā”，意思是“第十”。在教历61年1月（Muharram月）的第十天，穆圣的外孙侯赛因一家在离开麦加的途中死于倭马亚王朝的追击，于是这一天成为什叶派和部分逊尼派穆斯林重要的纪念日。另外对逊尼派穆斯林来说，阿舒拉日这一天也是先知穆萨（摩西）被法老追到红海海边时海水分开成道路使他们脱险，先知努哈（诺亚）离开方舟，先知穆罕默德抵达麦地那等许多重要的纪念日。
阿舒拉粥在土耳其是由阿列维派（Alevism）推广开来的，为了纪念圣人阿里的殉难，阿列维派在这天不吃肉食，而是以谷物，水果，干果和坚果做成的阿舒拉粥作为食物。
阿列维派和什叶派一样尊重圣人阿里，但各种仪式与什叶派完全不同。阿列维派实际上是融合了什叶派与苏菲信仰、土耳其本土的万物有灵信仰，以及部分逊尼派的一种伊斯兰教派。他们更习惯在cemevi大厅中通过音乐和舞蹈表达信仰。
作为土耳其的传统逊尼派穆斯林来说，在阿舒拉日这天，人们会将阿舒拉粥分发给身边的朋友、亲戚、邻居、同事和同学，不论对方的宗教信仰。在传说中，阿舒拉日这天，先知努哈（诺亚）在方舟靠岸后，一家人准备做饭庆祝。因为他们的储备几乎耗尽，于是将剩下的谷物和干果合在一起就做成了阿舒拉粥。
阿舒拉粥的食谱并不固定，传统上来说至少有7种成分，有人也使用10种来符合“第十”的主题。而阿列维派总是使用12种成分。
独立大街的另一家奥斯曼老字号Hakki Zade，也是一家连锁店，在这里买了一盒软糖送人。
下面这家叫做Efezade的甜点店离奥斯曼旧宫西南不远，店名上面的Baklava&Lokum，指的就是土耳其糕点和软糖。
现代的土耳其果仁蜜糕巴克拉瓦（Baklava）据说来自于奥斯曼宫廷，奥斯曼苏丹每到斋月的15号都要在游行时将装在托盘里的巴克拉瓦分发给禁卫军，这个仪式也叫作“Baklava Alayı”。
关于巴克拉瓦在前奥斯曼时代的起源目前还没有定论，比较主流的有三种观点：拜占庭继承自罗马的Placenta糕点，中亚突厥传统的分层糕点，以及波斯的Lauzinaq糕点。
这个小哥特别热情，还缠着我学中文。
各种土耳其糕点的示意图。
下图左下方的糕点叫做Bülbül yuvası，直译为“夜莺之巢”。
还有各种土耳其软糖Lokum。Lokum一词来自阿拉伯语“al-halkum”。阿拉伯人将土耳其软糖称为“rāḥatal-ḥulqūm”，意思是“喉咙舒适”。
根据Hacı Bekir公司的说法，土耳其软糖是创始人Hacı Bekir在1777年从家乡Kastamonu带到伊斯坦布尔的。而一些历史学家质疑这种说法，因为类似用淀粉和糖制成的软糖早在几个世纪前就出现在阿拉伯和波斯了。
街边的土耳其咖啡配布丁。
在奥斯曼帝国早期，浓咖啡被认为是一种药物而被禁用，但随着民间的广泛流行，苏丹最终解除了这一禁令。
土耳其咖啡是联合国教科文组织认证的土耳其非物质文化遗产。
下图是19世纪时伊斯坦布尔唯一的Boza店Vefa Bozacisi，1876年由Haci Ibrahim和Haci Sadik兄弟在伊斯坦布尔的Vefa区开办，靠近当时的娱乐中心Direklerarası。现在这里仍然由Haci Sadik和Haci Ibrahim的曾孙经营。
Boza是一种流行于土耳其、伊朗、巴尔干、中亚和高加索的谷物发酵饮料，在土耳其一般使用小麦发酵，很稠，甜中有一点微酸。
在察合台突厥语中，“boza”的意思是“由骆驼奶做成的饮品”，在波斯语中，“büze”被用来称呼小米。中亚突厥人从10世纪开始将发酵的谷物（一般是小米）饮料称为Boza，后来流传到高加索和巴尔干，并在奥斯曼帝国时成为城镇中的重要饮料。
下图中的小吃叫做Tulumba tatlısı， 是一种浸泡在糖浆中的油炸面糊， 广泛流行于前奥斯曼地区，包括土耳其、巴尔干和亚美尼亚等地。在阿拉伯地区也叫作“ balah alsham ”，在斋月的时候经常能吃到。
(
正餐
在这家叫做Urfalim Lahmacun 的馆子吃的一种叫做Testi的kebab烤肉。Testi kebab来自安纳托利亚中部和黑海地区，Testi在土耳其语中的意思是“罐子”或“坛子”，就是在陶罐中煮各种肉和菜。
阿拉伯大饼，很薄。
这个汤叫做Ezogelin，由碾碎的干小麦和红扁豆做成，配料还有大米、橄榄油、黄油、洋葱、大蒜、番茄、辣椒、干薄荷、黑胡椒和盐。
晚上在鲁斯坦帕夏清真寺旁边巴扎上吃的一种叫做Patlıcanlı的kebap，直译就是茄子烤肉，还有一种叫做Yayık Ayran的饮料，是一种蜂蜜酸奶。
这家一上来就是馕和皮辣红，非常内亚，吃到最后下图正中红衣服的乌兹别克小哥儿主动帮我把所有茄子皮都揭下来，和烤西红柿一起卷了个卷儿，特别感动。
在圣索菲亚大教堂旁边吃的烤羊肉，非常鲜嫩
这个汤叫做Chorba
土耳其馆子里的面包都是随便吃的。
在一家Börek酥饼店吃Börek酥饼。Börek一词来源于土耳其语，可以指代用yufka面皮制作的任何食物。Börek最初起源于安纳托利亚，并随着奥斯曼帝国而流行于巴尔干和北非，尤其在奥斯曼犹太社区非常受欢迎，跟boyos de pan和bulemas并称奥斯曼犹太三大糕点。
亚洲区的码头边吃的铁板番茄烤肉和Menemen。Menemen是一种由鸡蛋，番茄，青椒和各种香料制成的土耳其食品，一般用做早餐。
外国餐厅
在伊斯坦布尔寻访古迹的时候，在法提赫区西北路过一片中东叙利亚人的聚居区，于是进了一家 叙利亚馆子Saruja ，随便点了三道菜，回来一查都是属于黎凡特（Levantine）饮食。
黎凡特指的是东地中海沿海地区，包括现代的约旦、黎巴嫩、以色列、巴勒斯坦、叙利亚，以及土耳其靠近叙利亚的部分地区。在奥斯曼时代，许多黎凡特食品流传到土耳其和亚美尼亚，成为当地的美食。 首先是一种碎肉饼Lahmacun，我选了个石榴味儿的，味道挺特别的。土耳其语中的Lahmacun来自阿拉伯语“ laḥm'ajīn ”，直译为“带面团的肉”，在奥斯曼时代，这种肉饼传播到土耳其和亚美尼亚，在不同地方被称为“阿拉伯披萨”、“黎巴嫩披萨”、“叙利亚披萨”、“亚美尼亚披萨”和“土耳其披萨”等。
第二种叫做Kibbeh，在土耳其语中叫做“İçli Köfte“”，Kibbeh是古典阿拉伯语kubbah的北黎凡特方言，直译为“球”。Kibbeh由碎小麦包裹碎肉馅儿加上碎洋葱和肉桂、肉豆蔻、丁香、多香果等中东香料做成。Kibbeh以叙利亚北部的阿勒颇最为有名，有17种不同口味的Kibbeh，除了原味儿以外还会加酸奶、柠檬汁、石榴酱、樱桃酱等。
除了在奥斯曼时代流传到土耳其和亚美尼亚以外，Kibbeh也随着19世纪末20世纪初移民拉丁美洲的黎凡特人而流传到拉丁美洲地区。
第三种是鹰嘴豆泥胡姆斯（Hummus）。胡姆斯在阿拉伯语中的意思是“鹰嘴豆”，是“ḥummuṣ bi ṭaḥīna”（芝麻酱鹰嘴豆）的简称。胡姆斯由鹰嘴豆和芝麻酱、橄榄油、柠檬汁和大蒜混合而成，在中东和地中海地区非常受欢迎。
在大巴扎南边不远处的一家乌兹别克馆子吃了抓饭和薄皮包子，赞一下这个薄皮包子真的巨薄！北京没有这么薄的。旁边坐了一个大哥会中文，曾经在义乌和上海做买卖。
金角湾边的烤鱼
金角湾岸边有有好多吃烤鱼的地方，可以做成三明治也可以直接吃。
这家馆子是在加拉塔大桥上，点了个烤三文鱼，吃完还送茶。
在金角湾Eminonu码头旁边有好多街头烤鱼三明治店
米饭
土耳其的米饭店叫做Pilavcisi，pilav在中亚和南亚指的都是抓饭，但是土耳其直接把白饭就叫做Pilav。
在这家店吃了鸡肉和肝子拌饭 Pilav ustu Tavuk-Ciger
著名的苏莱曼尼耶清真寺的其中一座经学院临街部分被租给了一家叫做Ali Baba也就是阿里巴巴的饭馆，这家饭馆的特色是豆子饭，也就是Kuru fasulye ve Pilav。Kuru fasulye被誉为土耳其的国菜，由白豆子、橄榄油、洋葱和番茄酱做成。
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伊斯坦布尔逛吃记
2018年9月到10月间我去土耳其玩儿了半个月，期间在伊斯坦布尔寻访古迹的途中品尝了一些食物，在这里分享给大家。
街头小吃
Simit是前奥斯曼地区和中东地区流行的一种面包圈，也是伊斯坦布尔常见的街头小吃。
Simit一词来自阿拉伯语中的“samīd”，意思是“白面包”或者“细面” 。Simit面包圈在伊斯坦布尔最早的记载可以追溯到1525年。到了1594年， 伊斯坦布尔最早规定了Simit面包圈的重量和价格标准。根据17世纪著名的奥斯曼旅行家爱维亚·瑟勒比（Evliya Çelebi）的记载，1630年代伊斯坦布尔就有70家simit面包店。
因为低廉的价格，Simit成为土耳其大众阶层的重要象征。
烤玉米和煮玉米是和面包圈一样多的街头小吃
伊斯坦布尔街头还有各种鲜榨果汁，这次喝了鲜榨石榴汁。
秋天是吃炒栗子的季节
伊斯坦布尔街头有各种冰淇淋店，这种黑桑葚口味的以前没吃过，卖冰淇淋的小姐姐特别甜。
甜点
1、阿舒拉粥
伊斯坦布尔的甜品店特别多，传统甜点琳琅满目，其中独立大道上就有好多家。我在其中一家叫做Taxim Süitiş的甜品店吃到了土耳其阿舒拉粥Ashure。
土耳其语中的Ashure来自阿拉伯语中的“Āshūrā”，意思是“第十”。在教历61年1月（Muharram月）的第十天，穆圣的外孙侯赛因一家在离开麦加的途中死于倭马亚王朝的追击，于是这一天成为什叶派和部分逊尼派穆斯林重要的纪念日。另外对逊尼派穆斯林来说，阿舒拉日这一天也是先知穆萨（摩西）被法老追到红海海边时海水分开成道路使他们脱险，先知努哈（诺亚）离开方舟，先知穆罕默德抵达麦地那等许多重要的纪念日。
阿舒拉粥在土耳其是由阿列维派（Alevism）推广开来的，为了纪念圣人阿里的殉难，阿列维派在这天不吃肉食，而是以谷物，水果，干果和坚果做成的阿舒拉粥作为食物。
阿列维派和什叶派一样尊重圣人阿里，但各种仪式与什叶派完全不同。阿列维派实际上是融合了什叶派与苏菲信仰、土耳其本土的万物有灵信仰，以及部分逊尼派的一种伊斯兰教派。他们更习惯在cemevi大厅中通过音乐和舞蹈表达信仰。
作为土耳其的传统逊尼派穆斯林来说，在阿舒拉日这天，人们会将阿舒拉粥分发给身边的朋友、亲戚、邻居、同事和同学，不论对方的宗教信仰。在传说中，阿舒拉日这天，先知努哈（诺亚）在方舟靠岸后，一家人准备做饭庆祝。因为他们的储备几乎耗尽，于是将剩下的谷物和干果合在一起就做成了阿舒拉粥。
阿舒拉粥的食谱并不固定，传统上来说至少有7种成分，有人也使用10种来符合“第十”的主题。而阿列维派总是使用12种成分。
独立大街的另一家奥斯曼老字号Hakki Zade，也是一家连锁店，在这里买了一盒软糖送人。
下面这家叫做Efezade的甜点店离奥斯曼旧宫西南不远，店名上面的Baklava&Lokum，指的就是土耳其糕点和软糖。
现代的土耳其果仁蜜糕巴克拉瓦（Baklava）据说来自于奥斯曼宫廷，奥斯曼苏丹每到斋月的15号都要在游行时将装在托盘里的巴克拉瓦分发给禁卫军，这个仪式也叫作“Baklava Alayı”。
关于巴克拉瓦在前奥斯曼时代的起源目前还没有定论，比较主流的有三种观点：拜占庭继承自罗马的Placenta糕点，中亚突厥传统的分层糕点，以及波斯的Lauzinaq糕点。
这个小哥特别热情，还缠着我学中文。
各种土耳其糕点的示意图。
下图左下方的糕点叫做Bülbül yuvası，直译为“夜莺之巢”。
还有各种土耳其软糖Lokum。Lokum一词来自阿拉伯语“al-halkum”。阿拉伯人将土耳其软糖称为“rāḥatal-ḥulqūm”，意思是“喉咙舒适”。
根据Hacı Bekir公司的说法，土耳其软糖是创始人Hacı Bekir在1777年从家乡Kastamonu带到伊斯坦布尔的。而一些历史学家质疑这种说法，因为类似用淀粉和糖制成的软糖早在几个世纪前就出现在阿拉伯和波斯了。
街边的土耳其咖啡配布丁。
在奥斯曼帝国早期，浓咖啡被认为是一种药物而被禁用，但随着民间的广泛流行，苏丹最终解除了这一禁令。
土耳其咖啡是联合国教科文组织认证的土耳其非物质文化遗产。
下图是19世纪时伊斯坦布尔唯一的Boza店Vefa Bozacisi，1876年由Haci Ibrahim和Haci Sadik兄弟在伊斯坦布尔的Vefa区开办，靠近当时的娱乐中心Direklerarası。现在这里仍然由Haci Sadik和Haci Ibrahim的曾孙经营。
Boza是一种流行于土耳其、伊朗、巴尔干、中亚和高加索的谷物发酵饮料，在土耳其一般使用小麦发酵，很稠，甜中有一点微酸。
在察合台突厥语中，“boza”的意思是“由骆驼奶做成的饮品”，在波斯语中，“büze”被用来称呼小米。中亚突厥人从10世纪开始将发酵的谷物（一般是小米）饮料称为Boza，后来流传到高加索和巴尔干，并在奥斯曼帝国时成为城镇中的重要饮料。
下图中的小吃叫做Tulumba tatlısı， 是一种浸泡在糖浆中的油炸面糊， 广泛流行于前奥斯曼地区，包括土耳其、巴尔干和亚美尼亚等地。在阿拉伯地区也叫作“ balah alsham ”，在斋月的时候经常能吃到。
(
正餐
在这家叫做Urfalim Lahmacun 的馆子吃的一种叫做Testi的kebab烤肉。Testi kebab来自安纳托利亚中部和黑海地区，Testi在土耳其语中的意思是“罐子”或“坛子”，就是在陶罐中煮各种肉和菜。
阿拉伯大饼，很薄。
这个汤叫做Ezogelin，由碾碎的干小麦和红扁豆做成，配料还有大米、橄榄油、黄油、洋葱、大蒜、番茄、辣椒、干薄荷、黑胡椒和盐。
晚上在鲁斯坦帕夏清真寺旁边巴扎上吃的一种叫做Patlıcanlı的kebap，直译就是茄子烤肉，还有一种叫做Yayık Ayran的饮料，是一种蜂蜜酸奶。
这家一上来就是馕和皮辣红，非常内亚，吃到最后下图正中红衣服的乌兹别克小哥儿主动帮我把所有茄子皮都揭下来，和烤西红柿一起卷了个卷儿，特别感动。
在圣索菲亚大教堂旁边吃的烤羊肉，非常鲜嫩
这个汤叫做Chorba
土耳其馆子里的面包都是随便吃的。
在一家Börek酥饼店吃Börek酥饼。Börek一词来源于土耳其语，可以指代用yufka面皮制作的任何食物。Börek最初起源于安纳托利亚，并随着奥斯曼帝国而流行于巴尔干和北非，尤其在奥斯曼犹太社区非常受欢迎，跟boyos de pan和bulemas并称奥斯曼犹太三大糕点。
亚洲区的码头边吃的铁板番茄烤肉和Menemen。Menemen是一种由鸡蛋，番茄，青椒和各种香料制成的土耳其食品，一般用做早餐。
外国餐厅
在伊斯坦布尔寻访古迹的时候，在法提赫区西北路过一片中东叙利亚人的聚居区，于是进了一家 叙利亚馆子Saruja ，随便点了三道菜，回来一查都是属于黎凡特（Levantine）饮食。
黎凡特指的是东地中海沿海地区，包括现代的约旦、黎巴嫩、以色列、巴勒斯坦、叙利亚，以及土耳其靠近叙利亚的部分地区。在奥斯曼时代，许多黎凡特食品流传到土耳其和亚美尼亚，成为当地的美食。 首先是一种碎肉饼Lahmacun，我选了个石榴味儿的，味道挺特别的。土耳其语中的Lahmacun来自阿拉伯语“ laḥm'ajīn ”，直译为“带面团的肉”，在奥斯曼时代，这种肉饼传播到土耳其和亚美尼亚，在不同地方被称为“阿拉伯披萨”、“黎巴嫩披萨”、“叙利亚披萨”、“亚美尼亚披萨”和“土耳其披萨”等。
第二种叫做Kibbeh，在土耳其语中叫做“İçli Köfte“”，Kibbeh是古典阿拉伯语kubbah的北黎凡特方言，直译为“球”。Kibbeh由碎小麦包裹碎肉馅儿加上碎洋葱和肉桂、肉豆蔻、丁香、多香果等中东香料做成。Kibbeh以叙利亚北部的阿勒颇最为有名，有17种不同口味的Kibbeh，除了原味儿以外还会加酸奶、柠檬汁、石榴酱、樱桃酱等。
除了在奥斯曼时代流传到土耳其和亚美尼亚以外，Kibbeh也随着19世纪末20世纪初移民拉丁美洲的黎凡特人而流传到拉丁美洲地区。
第三种是鹰嘴豆泥胡姆斯（Hummus）。胡姆斯在阿拉伯语中的意思是“鹰嘴豆”，是“ḥummuṣ bi ṭaḥīna”（芝麻酱鹰嘴豆）的简称。胡姆斯由鹰嘴豆和芝麻酱、橄榄油、柠檬汁和大蒜混合而成，在中东和地中海地区非常受欢迎。
在大巴扎南边不远处的一家乌兹别克馆子吃了抓饭和薄皮包子，赞一下这个薄皮包子真的巨薄！北京没有这么薄的。旁边坐了一个大哥会中文，曾经在义乌和上海做买卖。
金角湾边的烤鱼
金角湾岸边有有好多吃烤鱼的地方，可以做成三明治也可以直接吃。
这家馆子是在加拉塔大桥上，点了个烤三文鱼，吃完还送茶。
在金角湾Eminonu码头旁边有好多街头烤鱼三明治店
米饭
土耳其的米饭店叫做Pilavcisi，pilav在中亚和南亚指的都是抓饭，但是土耳其直接把白饭就叫做Pilav。
在这家店吃了鸡肉和肝子拌饭 Pilav ustu Tavuk-Ciger
著名的苏莱曼尼耶清真寺的其中一座经学院临街部分被租给了一家叫做Ali Baba也就是阿里巴巴的饭馆，这家饭馆的特色是豆子饭，也就是Kuru fasulye ve Pilav。Kuru fasulye被誉为土耳其的国菜，由白豆子、橄榄油、洋葱和番茄酱做成。
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2018年的山海关
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摘要：这篇文章围绕“2018年的山海关”展开，适合关注穆斯林生活、清真信息、伊斯兰文化和中文网络转帖内容的读者阅读。
2018年的山海关
2018年冬日的阳光非常明媚，我坐早班高铁从北京南站两个小时就到了山海关。山海关人说话尾音和葫芦岛、锦州人一样说话往上扬，乍一听非常像辽西话，但仔细一听又有很多关里的地方。在清真美食上山海关也和东北非常相像，烧麦、什锦浑锅、花生小豆腐，清真饭馆的门脸也是东北常见的蓝色。作为出关去东北穆斯林社区逛吃的第一站，我的山海关之旅就这样开始了。
小白楼汤馆
一下车直奔小白楼汤馆道南店，因为据说他们家只做早上和中午，下午就关门了。
小白楼有肚丝汤和全羊汤两种，可以单加紫菜、鸡蛋和粉丝，吃起来非常过瘾。他们家现做的烧饼也特好吃，有肉的、椒盐的和麻酱的三种，有个大爷一下就买了50个打包。
家里端砂锅用的铁架，在饭馆还是头回见。
清真回记糕点
回记糕点是秦皇岛有名的清真老字号。秦皇岛日报在《古城胡同里的岁月沉香》一文中对回记糕点有详细的报道。
回记糕点1945年由回树林创建。那时回树林住山海关城里东五条，在家做好点心就推独轮车去南门瓮城卖。后来回家搬到南大街三条到四条中间，正式挂出“清真回记糕点店”的布帘。1958年公私合营后，回树林的儿子回长忠在鼓楼清真糕点店又干了好几年。
1979年，回长忠开始在天心胡同家里的大院办起糕点加工部，先做绿豆糕，因为老顾客很多所以不久又增加了许多品种。1983年回记开设了门脸，由回长忠的儿子第三代传人回俊良接手， 1999年开始由回俊良的儿子第四代传人回伟正式接班。
回记主卖各种传统京式糕点， 正月卖什锦元宵，初春卖鲜花饼，五月卖粽子，盛夏卖绿豆糕，八月卖月饼，入冬后卖了花、冰花和萨其马，腊月后又开始卖年货。
了花又叫“燎花”或“蓼花”，在陕西、河南、河北和天津都有这种叫法，在其他地区又叫“大京枣”，撒白糖的了花又叫冰花。
迎新园饭店
迎新园饭店在关城西路清真寺南边不远，是清真寺的乡老跟我推荐的，说清真寺来人的时候都在这里招待。我去的时候已经下午三点多了，店里的师傅给我做完饭就休息了，四点半才上下午班。老板说一般两点以后就不一定有人了，我还算比较幸运的。
知道越往东北菜量越大，点了一屉牛肉白菜烧麦一盘糖醋里脊还是没能吃完，不过味道很棒！量更大的秦皇岛浑锅只能等以后好几个人来吃的时候再点了。
夏天的时候又来到这里吃皮皮虾，有辣炒、酱爆好几种，我选择了最清淡的清蒸。
第一次吃皮皮虾的虾黄
配牛肉蒸饺，也巨好吃
花生小豆腐
柴禾市农贸市场在山海关古城西门里路南，难得在拆旧建新的关城中保存至今。第一次见花生小豆腐，在网上搜了一下似乎是秦皇岛和辽西锦州一代的特产。花椒煮过的花生榨成糊，买回家后和白菜一起炖，花生的浓香里有白菜的清香，非常特别。
夜市上的八宝饭和煎焖子
山海关南关一带夜市非常热闹，各种海鲜小烧烤，也能吃到清真八宝饭和煎焖子，这是夏天去的时候拍的。
夏天傍晚的山海关老城
山海关清真寺
山海关清真寺位于山海关城西门外。据康熙《山海关志》记载，1381年（洪武十四年）正月，“大将军徐达发燕山卫屯兵万五千一百人修永平、界岭三十二关。”又据《明太祖实录》记载，同年九月“置北平山海卫指挥使司”，这是山海关设立的开始。据说山海关清真寺就是徐达手下的穆斯林官兵修建的。
WG期间清真寺被制鞋厂占用，退还后在1986年进行了重修，1998年又拆除重建了门楼和大殿，于2003年竣工。
清真寺的吴乡老热情的给我做了讲解。吴乡老今年60岁，是山海关回民唯一的一户吴姓，他的太爷爷在19世纪末就来到了山海关。
有600年历史的古树。
(选填) 图片描述
删除
清真寺的古井，吴乡老说他小时候就在这里亲手洗埋体，后来因为旁边建了工厂，井里的水就不再干净了。
我去的时候，正赶上博览室开门了，里面放了许多1998年重建大殿和门楼时卸下来的老构建。
还有一些老照片。民国二十四年山海关回教众穆民欢迎土耳其周游世界买耳苏穆先生摄影。
山海关街景
清真寺旁边的山海关城西门
山海关的街景随拍
老龙头
冬日的老龙头，长城与大海连接的地方。
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2018年的山海关
2018年冬日的阳光非常明媚，我坐早班高铁从北京南站两个小时就到了山海关。山海关人说话尾音和葫芦岛、锦州人一样说话往上扬，乍一听非常像辽西话，但仔细一听又有很多关里的地方。在清真美食上山海关也和东北非常相像，烧麦、什锦浑锅、花生小豆腐，清真饭馆的门脸也是东北常见的蓝色。作为出关去东北穆斯林社区逛吃的第一站，我的山海关之旅就这样开始了。
小白楼汤馆
一下车直奔小白楼汤馆道南店，因为据说他们家只做早上和中午，下午就关门了。
小白楼有肚丝汤和全羊汤两种，可以单加紫菜、鸡蛋和粉丝，吃起来非常过瘾。他们家现做的烧饼也特好吃，有肉的、椒盐的和麻酱的三种，有个大爷一下就买了50个打包。
家里端砂锅用的铁架，在饭馆还是头回见。
清真回记糕点
回记糕点是秦皇岛有名的清真老字号。秦皇岛日报在《古城胡同里的岁月沉香》一文中对回记糕点有详细的报道。
回记糕点1945年由回树林创建。那时回树林住山海关城里东五条，在家做好点心就推独轮车去南门瓮城卖。后来回家搬到南大街三条到四条中间，正式挂出“清真回记糕点店”的布帘。1958年公私合营后，回树林的儿子回长忠在鼓楼清真糕点店又干了好几年。
1979年，回长忠开始在天心胡同家里的大院办起糕点加工部，先做绿豆糕，因为老顾客很多所以不久又增加了许多品种。1983年回记开设了门脸，由回长忠的儿子第三代传人回俊良接手， 1999年开始由回俊良的儿子第四代传人回伟正式接班。
回记主卖各种传统京式糕点， 正月卖什锦元宵，初春卖鲜花饼，五月卖粽子，盛夏卖绿豆糕，八月卖月饼，入冬后卖了花、冰花和萨其马，腊月后又开始卖年货。
了花又叫“燎花”或“蓼花”，在陕西、河南、河北和天津都有这种叫法，在其他地区又叫“大京枣”，撒白糖的了花又叫冰花。
迎新园饭店
迎新园饭店在关城西路清真寺南边不远，是清真寺的乡老跟我推荐的，说清真寺来人的时候都在这里招待。我去的时候已经下午三点多了，店里的师傅给我做完饭就休息了，四点半才上下午班。老板说一般两点以后就不一定有人了，我还算比较幸运的。
知道越往东北菜量越大，点了一屉牛肉白菜烧麦一盘糖醋里脊还是没能吃完，不过味道很棒！量更大的秦皇岛浑锅只能等以后好几个人来吃的时候再点了。
夏天的时候又来到这里吃皮皮虾，有辣炒、酱爆好几种，我选择了最清淡的清蒸。
第一次吃皮皮虾的虾黄
配牛肉蒸饺，也巨好吃
花生小豆腐
柴禾市农贸市场在山海关古城西门里路南，难得在拆旧建新的关城中保存至今。第一次见花生小豆腐，在网上搜了一下似乎是秦皇岛和辽西锦州一代的特产。花椒煮过的花生榨成糊，买回家后和白菜一起炖，花生的浓香里有白菜的清香，非常特别。
夜市上的八宝饭和煎焖子
山海关南关一带夜市非常热闹，各种海鲜小烧烤，也能吃到清真八宝饭和煎焖子，这是夏天去的时候拍的。
夏天傍晚的山海关老城
山海关清真寺
山海关清真寺位于山海关城西门外。据康熙《山海关志》记载，1381年（洪武十四年）正月，“大将军徐达发燕山卫屯兵万五千一百人修永平、界岭三十二关。”又据《明太祖实录》记载，同年九月“置北平山海卫指挥使司”，这是山海关设立的开始。据说山海关清真寺就是徐达手下的穆斯林官兵修建的。
WG期间清真寺被制鞋厂占用，退还后在1986年进行了重修，1998年又拆除重建了门楼和大殿，于2003年竣工。
清真寺的吴乡老热情的给我做了讲解。吴乡老今年60岁，是山海关回民唯一的一户吴姓，他的太爷爷在19世纪末就来到了山海关。
有600年历史的古树。
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清真寺的古井，吴乡老说他小时候就在这里亲手洗埋体，后来因为旁边建了工厂，井里的水就不再干净了。
我去的时候，正赶上博览室开门了，里面放了许多1998年重建大殿和门楼时卸下来的老构建。
还有一些老照片。民国二十四年山海关回教众穆民欢迎土耳其周游世界买耳苏穆先生摄影。
山海关街景
清真寺旁边的山海关城西门
山海关的街景随拍
老龙头
冬日的老龙头，长城与大海连接的地方。
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旧时清真摘录（北京南城篇）
网络转帖
摘要：这篇文章围绕“旧时清真摘录（北京南城篇）”展开，适合关注穆斯林生活、清真信息、伊斯兰文化和中文网络转帖内容的读者阅读。
旧时清真摘录（北京南城篇）
目录
崇文：
1、崇文门外花市的豆汁丁（锦馨豆汁店）
2、崇文门外的荣祥成回民小吃店（锦芳小吃店）
宣武：
1、前门外煤市桥的馅饼粥店
2、前门外廊坊二条的羊头马
3、前门外的一条龙羊肉馆
4、前门外门框胡同的爱藕窝窝摊儿
5、前门外门框胡同南口的复顺斋酱牛肉铺
6、前门外门框胡同的白记豆腐脑
7、前门外门框胡同的爆肚冯
8、前门外门框胡同的年糕王
9、前门外臧家桥的穆家寨
10、前门大街的祥聚公清真糕点铺
11、和平门外琉璃厂的哈记烧饼铺
12、宣武门外菜市口的南来顺小吃店
13、宣武门外菜市口的正兴德茶庄
14、宣武门外香炉营四条胡同东口左拐不远处回民早点铺的烫面炸糕
15、牛街的聚宝源
16、牛街北口的清真大食堂
17、牛街卖麦芽糖棍儿的小孩
18、牛街卖切糕的
19、牛街老街坊的窝头
20、牛街老街坊的炸酱面
21、天桥的烤肉王
其他：
1、走街串巷的回民买卖
2、庙会上的清真年糕摊
3、羊肉床子
4、推独轮车卖牛头肉的华掌柜
5、白家烧饼铺
6、胡同里的烧羊肉摊
崇文
1、崇文门外花市的豆汁丁（锦馨豆汁店）
豆汁丁的摊位在西花市中间靠西路北的火神庙前。
豆汁丁的摊主自然是姓丁了，是位回民，名叫丁德瑞。他的摊儿有特点，一张一丈多长一米见宽的大案子，案前码有长凳，案子上有琉璃罩两个，一个下面放各种酱菜和辣咸菜丝儿，另一个下面放有芝麻烧饼、焦圈儿等各种主食。案子上还有两个木牌，牌上刻有八个大字：“西域回回，豆汁丁记”。丁德瑞熬豆汁儿遵照的是老传统，使用大沙锅、槟郎勺、用微火熬，边熬边往豆汁锅里兑生豆汁儿。因此他熬的豆汁儿稠稀合适，不沉淀，不清汤寡水，酸中带着香甜，十分可口，越喝越想喝，极其诱人。
《哈德门外》张帆
该摊在西花市火神庙门前左方，南北设案，西向，每日中午开始营业。其案长1丈余，前摆长凳，安上放大玻璃罩两个，内放大果盘，盘中备有将白菜、酱黄瓜、小酱萝卜、酱莴笋等，随豆汁供应辣水芥丝。春季备有爆腌酱苤蓝，冬季备辣萝卜干丁，购细酱菜食客给供应辣椒油。食品有芝麻烧饼、炸焦圈。
丁姓摊主是回族，案上摆两块木牌，刻有八个绿漆字：“西域回回，豆汁丁记”。平日顾客多为常客，每日届时光顾。逢集日，案前长凳坐满人，可谓买卖兴盛。1958年1月，饮食业摊商合作化，豆汁丁等合并在蒜市口，现锦馨豆汁店，仍继承豆汁丁的传统。
《哈德门话旧》牛青山
豆汁丁最早也是挑担卖，只不过，他卖得最早，在清就已经在北京城有名了，卖豆汁姓丁的这位回民，连同他的担子，便被喝豆汁的人们称之为豆汁丁。一直到1910年，豆汁丁的第三代，才在花儿市中段路北的火神庙前摆上了一个摊子，有了一张长条案大桌子，有了固定的大锅。作为豆汁的买卖，这算是很发达了。那是北京城露天里有名的小吃一条街，除了门框胡同，就数这里了。那时火神庙前各种小摊摆成一长溜儿，一直往东到羊市口。
《蓝调城南》肖复兴
2、崇文门外的荣祥成回民小吃店（锦芳小吃店）
位于哈德门外大街17号的荣祥成小吃店，是崇外地区较有名气的饮食店。
该店开业于民国初期，掌柜满乐亭（人称满六），山东回民。主事艾连英。其“荣祥成”之匾乃
名士江朝宗所题，店内还有“藏珍”一匾乃直系军阀吴佩孚所题。该店最初以卖牛羊肉起家，至四十年代买卖大有起色，由最初的两间门脸扩大为四间。随着买卖的扩大，在经营策略上也有相应的改变，即“羊行带勤行”。
过去，北京的羊肉铺亦称羊行，该行的生意季节性很强。由于春夏两季是羊的生长期，不能屠宰，只能在秋后才能屠宰上市。故此，本行人说“羊肉的买卖——半年闲”，老北京也说“清明上坟，卖（羊）肉的关门”。为了改变“半年闲”的局面，该铺适应市场需要，购置日式冷藏设备，于春夏之季出售自制冰棍、汽水等冷冻食品（亦称“冷食”），秋冬两季仍以羊肉为主。这样一改，终年忙碌，使该号名声日益广泛。
就北京“羊行带勤行”的经营方式比较常见，且各有说辞：两铺归一个掌柜叫“四把边”，将一部分出租他人叫“挑袍”。荣祥成属前者，而且勤行部分是冷食，这在当时是比较新鲜的。
解放前夕，由于战乱，内蒙羊肉进京受阻，羊行生意大跌，荣祥成也不例外。恰在此时，与满乐亭有同乡之谊的满开齐来到该店。此人是饽饽铺出身。按旧时勤行说，饽饽铺的档次低于糕点铺，高于饭馆。此时的荣祥成干脆撤掉羊肉，经营小吃和冷食。而满开齐的手艺正好有了用武之地，经他主持小吃多达20个品种：切糕、炸糕、麻团、麻花、元宵、糖耳朵、艾窝窝、驴打滚、杏茶、面茶、豆腐脑、烧饼、油饼、豆包等，使荣祥成成为崇外地区较有名气的回民小吃店。
“文革”以后荣祥成改为“锦芳”小吃店。20世纪90年代中期，崇外大街扩建，该店一度迁往天桥路口，现址在崇外大街南口路东。南城这家老字号又开始了辉煌历程。
《哈德门话旧》牛青山
记忆最深的，还是锦芳小吃店。刚回北京的时候赶上冬天，起早上班的时候天还黑黢黢的。来不及在家里吃早点，推车穿地道过铁路，下坡是白桥大街，再往西就是花市大街了。早上人少，路灯又暗，冷清得很，顶头的西北风噎的人张不开嘴。好在骑不多远，前面路北就能看见锦芳小吃店那灿烂的灯光了。锁好车掀开棉门帘子进去，热气直扑人脸，身上的寒气儿一下就消了一多半。我最爱吃的是这店里的面茶，稠乎乎，香喷喷，热得烫嘴。喝面茶急不得，有窍门儿：老主儿从来不使筷子不用勺，转着碗贴边喝，喝到底儿干干净净。就这俩焦圈，一碗面茶下肚，浑身热乎，接下来那40分钟的路程就不至于冻得脸歪嘴斜手脚发木了。
《走读京城人物》花市印象（代后记）。陈光中著
宣武
1、前门外煤市桥的馅饼粥店
煤市桥有两家馅饼粥店，是清真馆。这两家店铺是一个东家，一个店在路东，一个店在路西，叫做一东两做。一天24小时不间断地营业，东店上了门板歇业，西店下了门板营业，什么时候都能让主顾们吃得着馅饼粥。既然是馅饼粥，当然是馅饼最拿手。馅饼是牛肉馅的，又称肉饼，个大馅多油重，很解馋。如果客人要满锃的肉饼，那就比平常的肉饼大出许多，直径约有尺二，大饭量的人也吃不动半张。
《中国京东菜系》吴正格
2、前门外廊坊二条的羊头马
北京羊肉头，为京市一绝，切得其薄如纸，撒以椒盐屑面。羊头肉包括“脸子”、“信子”（即舌头舌根）、“天花板”（羊上膛）、“通天梯”（羊巧舌，正名压舌）、羊眼睛、羊蹄、羊筋，蹄筋不计外，以羊脸子味最深远。羊头肉的售卖人，皆为大教人，清真教人卖羊头肉的，只有一处，地在廊坊二条第一楼后门，裕兴酒店门首，人为姓马，自主自卖（大教羊头肉皆由作坊趸售，不负责清洁责任），货物干净，椒盐中加五香料，特别香洁，并代售白煮牛肚，价尤低廉。
《老北京人的生活》金受申
出门框胡同西口，位于廊坊二条毓兴酒缸门口有个卖羊头肉摊，也应该算作门框胡同的有名气的风味小吃。摆摊的每天下午近黄昏时才来到这里，他自带灯泡和电线，来到这里后和酒店接上电线，亮起了灯。他用一把一尺长五寸宽特制的刀，可以把羊脸子、信子（舌头）、羊眼分别卖给顾客下酒。他片羊脸时，片得极薄，几乎透明，铺在白纸上，再从长颈玻璃瓶中洒出花椒盐粉，用手一拌，再包上。吃起来味极可口。买羊头肉的人，既嗜羊头肉的美味，同时又欣赏卖肉的片肉时的绝技，每晚华灯初上时廊坊二条和门框胡同交叉口上竜围上一大堆人，看卖羊头肉的片肉。有人老远来门框胡同买羊头肉吃。我曾打听过那个卖羊肉头的回民，只知道他姓马，住在牛街，“文革”后大概是死了，不知其下落。
《叶祖孚讲北京》叶祖孚
3、前门外的一条龙羊肉馆
一条龙羊肉馆加工细，羊肉片切得薄。他们把羊宰好后剥了皮，专选用羊的后腿，找一块干净的地方，放好天然水，上边复上一层席箔，把羊肉码在上面，在羊肉上再盖上油布，油布上压块冰，这叫“压肉”。把羊肉压过一天一宿，羊肉里的血汤和杂味都吸出，这样肉挺直好切。这种“压肉”比冻肉好，因为冻肉同冻白菜一样，破坏了羊肉的组织，使之失去了嫩香味，就不好吃了。一条龙也和正阳楼一样，肉片切得薄，按部位分盘；佐料齐全。
一般吃涮羊肉，主食都吃烧饼。南恒顺（王东四：一条龙本名南恒顺）的烧饼也与别处不同，和面一盆是十斤，九斤面一斤发面。十斤面要用一斤二两芝麻酱。烧饼先在铛上烙，后放炉中烤，先烤底再烤芝麻面（只是照一下）。这样的烧饼酱大、烙得熟、油酥适口。
等顾客块吃饱时，就要一碗南恒顺自制的又细又匀的绿豆杂面干挑。绿豆杂面，吃荤吸油腻，一碗绿豆杂面既可吸去火锅中的浮油，又可去掉人们嘴中油，所以又细又匀的绿豆杂面是南恒顺的又一佳肴。
《杂谈老北京》王永斌
4、前门外门框胡同的爱藕窝窝摊儿
现在正是旧历正月，正是爱藕窝窝上市的时候，北京的爱藕窝窝，和奉天的凉糕大同小异，都在正月里卖，不过爱藕窝窝松软可口，比起凉糕，不能同日而语。凉糕是把糯米面蒸熟之后，用以为皮，包上芝麻白糖，撒上米粉，表面上和爱藕窝窝一样，实质上还是变相的黏糕，时候多了，被风一吹，照旧挺硬。
爱藕窝窝是把糯米整粒煮熟，候其水汽全无，起在盆里，变成了又松又软的稿质。用这样米粒犹存的糕质，包上各色甜馅，撒布糯米粉，点上红点，以别馅的种类。这宗东西，便叫爱藕窝窝，也是一种凉点，现在不是正开厂甸么？爱藕窝窝也是一个应时的点缀，但是若讲漂亮而且好吃，是在门框胡同同乐茶园门口，有一辆小车子，装饰得非常干净，一个回教人，年中要卖些日艾藕窝窝，他用的是真正的糯米，馅子也好，偶尔吃他两块，倒别有风味，不可不尝。
《北京梦华录》穆儒丐
5、前门外门框胡同的复顺斋牛肉铺
先要由胡同南口那家有名的复顺斋牛肉铺说起，它的酱牛肉酥烂适口，堪与月盛斋的酱羊肉媲美。也是由一锅原汁牛肉汤天天煮肉出售，每天定时定量，很快售完。掌柜是户姓刘的回民。后来这家酱牛肉铺迁到前门大街，与月盛斋合并了。
《叶祖孚讲北京》叶祖孚
6、前门外门框胡同的爆肚冯
门框胡同内都是回民经营的个体摊户，他们注意用具卫生，视频也讲究色、香、味三者俱到，因此吸引了不少顾客，颇有些名声。如卖爆肚的爆肚冯，爆出的羊肚、肚仁火候适当，不老不嫩，配制的酱腐乳、韭菜花、芝麻酱等作料鲜美可口，每天摊上坐满了闻名而来的顾客。
《叶祖孚讲北京》叶祖孚
7、前门外门框胡同的白记豆腐脑
白记豆腐脑是由白姓老爷子经营，豆腐脑白嫩无比，所制口蘑渣羊肉卤，老远就让您闻上它的香味馋涎欲滴，食用时浇上辣椒油或蒜汁，真是美不胜言，怪不得很多身穿西服革履的金融界人士，也跻身市井之间，弓着腰坐在小窄板凳上喝那风味独到的豆腐脑。
白记豆腐脑有个分摊，设在肉市广和楼门口，专卖给看京戏的观众。上述爆肚冯与豆腐白，还售刚烙得的芝麻小烧饼，单有些个个体商贩，把烙得的小烧饼放在小篮里，送到这里售给顾客吃。
《叶祖孚讲北京》叶祖孚
8、前门外门框胡同的年糕王
年糕王是卖给北方特制的年糕，用江米或用北方江米面制成，中间夹几层豆沙馅，顶层铺上青丝或红丝。有时还卖豌豆黄。这种年糕夏天放在大块自然冰上冰着，吃起来透着冰凉；冬天用小笼屉蒸着，吃起来松软热呼呼，而且冬天卖年糕时，摆摊的从小笼屉里取出一盘冒着热气的年糕，还特意加一勺白糖，吃起来就更觉得美味了。
《叶祖孚讲北京》叶祖孚
9、前门外臧家桥的穆家寨
我姥姥家是在前门外臧家桥开饭馆的，名叫穆家寨，也叫广福馆，您要是到南城跟老人打听，一般都知道，广福馆炒疙瘩，那就是我姥姥家开的。我姥姥的母亲是寡妇，为生活摆了个面摊，为来往脚行、扛大个儿的卖些米粥面食。我姥姥又是寡妇，操持我老祖的家业，咬牙奋斗有了这个小饭馆。两代人都是寡妇，“广福”是用这两字的谐音，据说是小恭王爷赐的名儿，标明是寡妇馆儿，就这么来的。专门炒疙瘩，出了名儿了这炒疙瘩。
我听我姥姥说，小恭王爷爱听尚小云的戏，所以跟尚小云关系特别密切，尚小云初见了我姥姥就觉得我姥姥像他母亲似的，个儿高矮长的模样，结果说：“老太太我认你当干妈得了！”说完趴地下就磕头，从此就认了干妈了。尚小云爱吃炒疙瘩，无形中影响了小恭王爷，常向恭王爷说，我干妈那儿炒疙瘩好着哪，恭王爷让他给说动心啦，就差人挑着他们家自个儿的锅盆碗灶的来吃炒疙瘩，设席广福馆，楼上一号，雅座。
我母亲请梅兰芳夫人吃饭，因为我母亲的到了我姥姥的家传，炒的疙瘩儿跟别人炒的就不一样，真有我姥姥的味儿，就请梅夫人一块儿吃饭，还有尚小云尚先生，夫妇俩，我母亲把他们都请来了。尚小云是我姥姥的干儿子，就光顾着吃吃吃，梅伯母就说：“行啦兄弟，别吃啦，撑得你五脊六兽的。”
《生在城南》氍毹悲欢数十载——马氏三兄弟口述。定宜庄
（王东四注：口述者为马连良侄子、京剧大师马崇年）
穆家斋的炒疙瘩
穆家斋店面小，每天都挤满了客人，大家都等着吃穆大嫂亲自炒的“疙瘩”。
炒疙瘩是把面和好之后，切成骰子块，然后用拇指碾成一个个的小面卷，也就是我们山西人吃的猫耳朵。先煮，再配上绿豆芽、肉丝、韭菜一炒，肉菜的汁灌进小面卷之中，吃起来味道最足。
据说，穆大嫂和成都麻婆豆腐的麻婆一样，先是为邻舍们免费服务，后来才盛名远播，逐渐专业的。
冬天上穆家斋，还能吃到新鲜的春夏蔬菜，如香椿拌豆腐、拍黄瓜、糖醋曲麻菜芽、麻酱小红萝卜等等的。据说穆家斋还有专用的暖洞子，用来培植这些新鲜蔬菜。
《故乡之食》食在北平。刘震慰
（王东四注：作者出生于1934年 ）
10、前门大街的祥聚公清真糕点铺
王殿文亲自抓饽饽的质量。首先用高薪聘请有经验、手艺好的掌案人（做饽饽的头儿）。其二是制饽饽采办精良的原材料。当年仁和碾房磨的白面细，西红门小磨香油味纯正，虽然价钱昂贵，而祥聚公也订他们的货。糖和其他果料全都一律用名特产品，如：红白糖都花高价买上等货，核桃要西山一带的大个薄皮核桃，蜂蜜进槐花蜜，选密云小枣、西山的玫瑰花、山东的鸭梨、深州的蜜桃、金糕张的金糕。就连鸡蛋祥聚公也都有专点提供。其三是严格遵守操作程序进行生产，从和面，拌果料，到最后上炉烤，都是认真不苟。在饽饽行业有“三分做七分烤”之说。这是说明，前几道工序做得不管多么认真，多么好，最后炉火没掌握好，火大，烤焦了；火小，不熟。所以，饽饽作坊的手艺人，除去掌案的外，炉工最重要了。祥聚公请的掌案人和炉工，在当时都是有好手艺的人。
饽饽产品是有季节的，过去北京人，到什么时候，就吃什么饽饽。像正月十五吃元宵，二月二“龙抬头”吃太阳糕，三月藤萝开花时，要吃藤萝饼，五月端午节时吃粽子和五毒饼，六月七月天热时都吃祛暑的绿豆糕，八月中秋节时，家家都吃红白月饼，九月九北京的风俗“登高”吃花糕，冬月天气寒冷时，有钱人家吃芙蓉糕，一般人家吃“缸炉”（做饽饽试火时做的外表粗糙、破边的饽饽，但质量好）。以上这些饽饽祥聚公都按时生产，按时供应，此外，年节、穆斯林把斋、开斋和走亲访友都讲究吃大、小八件并用其送礼。祥聚公生产的小、大八件在北京南城很有名。
《杂谈老北京》王永斌
11、和平门外琉璃厂的哈记烧饼铺
哈记烧饼铺
在我的童年记忆中，位于西琉璃厂东口儿路北把角儿处的“哈记烧饼铺”卖的小吃最地道。
这是家由哈姓兄弟五人开的回民烧饼铺。与附近其他几家店铺相比，它虽然铺面不大，但生意最红火。除了卖豆浆、烧饼、油饼等外，还有一品烧饼、墩饽饽、炸荷包等小吃。当时我最爱吃墩饽饽和炸荷包。
墩饽饽个儿不大，是用发面做的，里面放入碱、白糖、桂花等揉合在一起，揪小面剂儿，摁成厚实的扁圆形，用饼铛文火烙，两面呈黄色后，再上炉烤，烤硬即可，不能有糊烙渣儿。烤熟后，点上一块方或圆形的红点儿，颜色黄白嵌红，看着好看，吃着香甜适口、松软有弹性，硬中又有点韧性，特别有嚼头儿。在反复地咀嚼之后，又感到了墩饽饽自身的发面带来的一种淡淡的麦香。风味儿独特，让我垂涎。
提起炸荷包，有的人可能会认为就是炸鸡蛋，其实不然。哈记得炸荷包别有风味儿，是用炸油饼的面，擀两块大小差不多的面片合在一起，把三个边捏死，就成了一个“口袋”，也可以说是一个荷包状。将一个鸡蛋磕开、倒在荷包中，撒上点盐，再把这个口儿捏紧。放入油锅中，掌握好火候，炸出的荷包外焦里嫩，老少咸宜。
《我们的老北京》李维基
哈记风筝店、哈记饭铺
“哈记风筝店”的地点在北京南城西琉璃厂东口路北，也就是在十字路口西北把角处，今天宏宝堂东侧把角。最初是两个棚子，后改为两小间铺面房。当时，祖父和五祖父是当地的义务消防员，如果附近有谁家失火，家里就要出一个人去救火。作为回报，消防队给他们哥儿俩两间小房落脚，平时他们就住在那儿。
说是“哈记风筝店”，平时是不卖风筝的，因当时北京放风筝的民俗节令性很强，是有季节性的，只有春节到阴历三月这个期间卖风筝，其他三个季节都是经营回民小吃，又叫“哈记饭铺”。后来又在房外接触一个挡风遮雨，比那两间房还大的棚子，是琉璃厂附近的邻居及过路客吃早点、中饭、晚饭的地方，这才是主业。
“哈记饭铺”早晨卖烧饼、炸麻花等，中午晚上卖牛肉面和其他饭食，维持一家几十口人的生活。当时附近的邻居很多都是“赊账”，一个月一结帐。到了春节过节时和开春的这几个月，饭铺改为卖风筝来维持一家老小的生计。
《哈氏风筝》哈亦琦（王东四注：作者为是哈氏风筝第四代传人）
12、宣武门外菜市口的南来顺小吃店
南来顺小吃店是一个宽敞的大厅，除去门儿，四周都是小吃，厅的中间摆着一排排的餐桌，餐桌旁有供着顾客坐的方凳。咱们还是从东门说起：进了东门左侧从南到北都是甜点，这里主要卖的是切糕，我从小就爱吃这里的切糕，这些切糕都放在大案板上，大约有60厘米宽，80厘米长，厚约10厘米，一层豆馅一层江米，有四五层。切糕的上面点缀着大红枣，看上去非常好看。买二两切糕，8分钱一两，二两1毛6，还得收二两粮票，那切糕别看只有二两，买切糕的师傅用一柄长刀，一刀下去就是一片儿，放在台秤上一称，然后放在盘子里，这时盘子里的切糕层次分明，再加上撒在上面的白糖，别提多诱人了。吃一口满嘴香甜，别提多好吃了。除了切糕，这里还卖各种咱老北京的甜小吃，有艾窝窝、驴打滚、蜜麻花（又叫糖耳朵）、糖火烧、墩儿饽饽、豌豆黄儿等，爱吃甜食的人，您就解馋吧！
咱们再说说里面从东至西的一长溜儿售台，这里经营的咸味儿小吃，有豆腐脑、豆浆、油饼、油条、焦圈儿、薄脆、烧饼、火烧、螺丝转儿等，这里的豆腐脑做的真叫地道，但说那卤汁就是一绝，这汁里有肉末、黄花、木耳、鸡蛋，上面漂着一层花椒油，价格是一两粮票，8分钱一碗，当服务员给您盛好白嫩的老豆腐，然后浇上卤汁，上面又撒上一小撮香菜，一碗诱人的豆腐脑就递到了您的面前，如果您喜欢吃辣味，餐桌上有辣椒油、蒜泥、醋等供您自调。您再买上两个刚出炉的烧饼，一个油饼，嘿，一顿美味早点就齐活了。
说完了从东至西，拐过来再说从北至南的售台，这里经营的主要是肉饼，牛肉大葱馅（有没有馅饼记不清了）。这儿的肉饼更是一绝，老远就能闻见肉饼的香味儿，走近不但能闻，还能听到那烙肉饼时发出那诱人的“滋滋”声。不但耳听，还能眼见，那时的大师傅就在柜台的后面，烙肉饼的过程每一个顾客都能亲眼看到。当您看到那里外冒油焦黄焦黄冒着香气的肉饼，能不想尝尝吗？
这里还卖小豆粥、江米粥，如果您中午过来用餐，来上两张肉饼，再来碗小豆粥，餐桌上还有切好的咸菜丝，嘿，您说美不美？
《牛街锁忆》陈春喜
13、宣武门外菜市口的正兴德茶庄
五六十年代，老妈喝茶都是从牛街走到菜市口，到老字号“正兴德”茶庄去买茶叶，因为那是一家清真茶庄（牛街大部分居民都到那里去买茶叶），通常只买4毛钱一两的，合起来挺香。我经常和老妈一起去买茶叶，一进茶叶铺就闻到茉莉花茶的香味，那香味一直留在我的记忆里。
那时卖茶叶不用塑料袋，都是用纸，手工包装，售货员可以按顾客的要求来包，比如买四两，二两一包，两包。买一斤，半斤一包，两包。当然，也有买一包的。售货员包包儿的手法真是一绝，拿包儿包得方方正正，显得特别瓷实。然后把两包撂在一起，用纸绳儿反复交叉一捆，上面还有一个提梁，顾客用手指头一勾就能提溜走。那个茶叶包当时真可谓是一种时尚，逢年过节走亲戚，到了亲朋好友家，把茶叶包往桌上一放，显得又大气又古朴。
《牛街锁忆》陈春喜
14、宣武门外香炉营四条胡同东口左拐不远处回民早点铺的烫面炸糕
提起“烫面炸糕”，我不知为什么这种制作很简单的老北京食品竟然在街市和饭馆里见不到了。其实，这种小吃在20世纪50、60年代在回民经营的小吃店里几乎都有卖的；而且，在过去的京城庙会上，这更是必不可少的食品。
我小时候（20世纪50年代初），我们胡同东口左拐不远处的一家由回民经营的早点铺就卖烫面炸糕。这种炸糕也呈扁圆状，炸熟后外表呈棕红色或深红色。我记得当时有些店铺卖的烫面炸糕的一面好像还印有一个类似图章的红色标记，是什么字我不知道，反正是显得很有特色。
制作方法据说很简单，就是用近乎烧沸的水倒入定量的面粉中，然后搅拌、揉匀；再用红糖或白糖掺入少许干面拌匀做馅儿。包进馅儿后，用手拍成扁圆饼儿状，投入油锅中炸，待两面呈棕红色（或深红色）即可用笊篱捞出售卖。
那刚出锅的烫面炸糕吃在嘴里有点儿焦，有点儿甜，似乎还有点儿劲道儿；而里面的馅儿，简直就是打开口儿的“蜜罐”儿，粘稠香甜，别有风味。据说，卖烫面炸糕的店铺或个人，也是“各有各的高招儿”，但大概无非是体现在火候、馅儿、揉面技艺等方面吧。我在一家小吃店吃烫面炸糕时觉得很好吃，听人家讲这家店铺的老板在馅儿里掺了少许的桂花。
《闲话北京往事》北京小吃炸糕和烫面炸糕。马天骥
15、牛街的聚宝源
聚宝源坐落在牛街的中段，路东的寿刘胡同把角儿，两间门脸儿，门的上方挂着黑匾金字的招牌，上书苍劲的楷书大字，“聚宝源牛羊肉店”。进了门就是一个大柜台（木制的），柜台上还有两个白色方形的大搪瓷盘，里面是绞好的牛羊肉馅。柜台上方有一根铁管，上面有许多铁钩儿，钩上挂着剔好的牛羊肉，供顾客选购。那时的肉都很便宜，羊肉7毛1一斤，牛肉7毛一斤。老妈经常让我去买肉，给我一毛四分钱，对我说：“去，上聚宝源买二两羊肉，要肥的，今天咱们吃炸酱面。”由于去的次数多了，和售货员也就熟了，在我的印象里，那卖肉的售货员是一个小伙子，姓马，长得挺白净，长乎脸儿，对人特热情。大家都管他叫小马。我一去他就对我说：“小四，来了，买多少？要牛的要羊的？是不是又吃炸酱面呀？”我说“买二两羊的，要肥的。”“好了！”小马麻利地给我切肉，称肉，然后把肉递给我说：“拿好喽！”说到这儿，您一定会问：买二两肉为什么还要肥的？不瞒您说，我说的都是20世纪五六十年代的事，那时生活比较困难，买东西不是写本（副食本）就是要票，每人每月半斤油，不够吃呀！所以卖肉都买肥一点儿的，那炸出的酱才香呀！
《牛街锁忆》陈春喜
16、牛街北口的清真大食堂
这个食堂没有字号，在我的记忆中就叫“牛街清真食堂”，国营的。直到70年代的后期，改名“两益轩”。牌匾字是杨敬仁题的。
说起这大食堂深受老百姓的欢迎，一日三餐里老是那么多人。早餐，这里经营烧饼、螺丝转儿、墩儿饽饽、豆浆、豆腐脑等，都是北京人喜闻乐见的小吃，而且口味极佳。尤其是那儿的牛肉大葱馅的包子，一毛钱一个，真叫香，一口下去直冒油，里面是瓷瓷实实的肉丸，您要是来上一碗小豆粥，二两包子，一顿早点齐活。
中午，这里经营的是正餐，以米饭炒菜为主，当然也有别的，如炒饼，这的炒饼分为两种，一种素的，一种肉的，半斤一份。素的收半斤粮票2毛5分，肉的收半斤粮票3毛钱。那饼炒得不错，色香味俱佳，真好吃。那得炒菜也炒得相当地道，普遍是家常菜，有素的，有肉的。像是最便宜的素菜烧豆泡才2毛5分一个，肉菜也就是三四毛钱。那儿的烧茄子味道特别好，素的2毛8，肉的3毛6，真是地道的北京味儿。此外，那儿的锅塌羊肉、醋溜木须、葱爆羊肉，也是风味独特，有着老北京佳肴的独特风格。
到了天凉的时候，那里还有涮锅子，涮羊肉、涮百叶儿，都很不错。我还亲眼目睹那里的大师傅切羊肉片的过程，一块大案板，新鲜的羊后腿肉，大师傅左手按住羊肉，肉上还有一块白色的搌布（可能怕羊肉打滑），右手执刀。那刀有一尺多长，二寸多宽，刀头是方的，看着就快，只见大师傅用刀在肉上一蹭、一拉、一抹、一片溜薄的羊肉片儿就切下来了。那动作相当快，一会儿就切一大盘儿。您就吃去吧，保证又鲜又嫩。
《牛街锁忆》陈春喜
17、牛街卖麦芽糖棍儿的小孩
牛街有的小孩刚刚五六岁，家长就给他一个盛香烟的硬纸盒，纸盒的四角用四根细绳系着，盒内装有麦芽糖棍儿。孩子串巷叫卖：“我的一赌两呀！”这是一种有赌博性的买卖。如果不赌，一个铜板买一根麦芽糖棍；若要赌，买卖双方各执一根，在台阶上放好，用一手敲糖棍，谁敲得远谁胜，买方胜了可以吃两根，故曰：“一个赌两”。
孩子长大一些，就学做生意提篮卖煮花生，夏天卖些咸豆角、熟豌豆、冰核之类。虽然获利不多，但从小训练出一身经营小生意的本领。年龄再大一些，他们就能根据不同的季节，改变着经营品种，这情况叫“杂抓”。
《北京牛街》刘东声、刘盛林
18、牛街卖切糕的
牛街回民卖的切糕种类很多，都是用粘面作的，原料是糯米（江米）或黍米（黄米）。从粘面糕演变成爱窝窝、黄面豆面糕、“驴打滚”、春节前后的年糕坨儿等，还有用黄米煮成糊状的叫抹糕，这些都是粘面制品，但不属于切糕的范围。
通常说的切糕是指这几种：黄面加芸豆或豌豆制成的糕，带枣放在有洞盆内蒸熟的盆糕，江米面加豆沙和枣制成的糕，用碎熟芸豆拌江米面制成的豆豉糕，江米面夹豌豆黄、豆沙的卷糕（这种糕冬天用小笼屉加热后再买更好吃），还有用江米蒸熟的年糕。切糕用料有高低之分，加工也有精细与粗糙的差别。有掺入大米面（通称“笨面”）的，但货次售价就低廉些，也有不少人喜欢吃。卖切糕的都退一个独轮手车，上放长方案板，靠辕处竖一个竹筒，放钱用。
卖切糕的也有不少有名人物。牛街有个“切糕张”，老少都称他“张六巴”。他以经营豆豉糕、卷糕有名，是卖切糕的佼佼者。他做切糕用的江米面和豌豆黄、豆沙都过细箩。卖切糕的车子也是最讲究的，木案板的四边和和圆竹筒的周围都镶着白铜和红铜的花饰，上有“清真回回”镂空的字样，案板上放着三面带玻璃的罩子，连同“汤瓶牌”一起擦得一尘不染。案板也刷洗的木纹毕露；“切糕张”人也精神，蓝布半大褂子，高挽白袖口，白围裙，白礼拜帽。车锃光耀眼，人精神矍铄。他卖的切糕，一层切糕一层豆沙，上面洒满青红丝、瓜子、葡萄干等百果。还有一大盘绵白糖，随卖随给一勺糖。车上还带有水盆，随卖随洗瓷碟和竹筷。到了冬天“切糕张”卖豆豉糕时还带个小炉子，有一套小笼屉，吃起糕来热乎乎的。其他卖切糕的虽然没有他的讲究，也刷洗的十分干净。一看就引起人们的食欲。
卖切糕的看起来只有一个人推车上街，但他好比是前台的演员，后台则是全家男女老少。如把江米磨成面粉，小豆煮成豆沙，小枣挑选煮熟，糕煮熟后用湿布拍成片再加进豆沙和枣，这一般是几个人一天的劳动量，而且需要熟练的技术。即使这样，他们所得利润是不高的，要看销货情况与天气好坏而定。到了年节，除了出车子还要加做一些“糕坨”出售，收入就会好一些。有的卖切糕的由于经营得法，逐渐富裕起来。如“切糕马”的马宝贵，后来加上他哥哥投资在牛街开了聚宝源牛羊肉店，在40年代直到公私合营以前一直是牛街牛羊肉店中的强者。至于其他卖切糕者大多数处于风雨飘摇之中，生活是极不稳定的。
《北京牛街》刘东声、刘盛林
19、牛街老街坊的窝头
老妈不但窝头蒸的好，她还能把棒子面做出多种花样，比如说“金裹银”花卷（又一个好听的名字。其实就是用少量的白面裹着棒子面做成的花卷），摇尜尜（棒子面上掺上少量的白面和好后，做成一粒一粒的约一厘米大小的小方块，放在面盆里撒上干面，像摇元宵那样摇成一个个小球，放在锅里煮熟，捞出来以后再浇上炸酱或卤汤即可），大馅团子（所谓大馅，无非是白菜萝卜之类）等。
不扯远了，还说窝头吧。老妈的窝头也有些变化，除了一般的窝头外，有时蒸点咸窝头，就是在蒸窝头时，棒子面里面放一些咸盐、葱花、浮油渣（浮油说的是我们回民把羊肉切碎后，放在锅里把油熬出来，剩下的就是油渣），咸窝头吃起来真香啊！说起甜窝头别有一番风味，把棒子面发好后，里面放上红糖，如果再加上几个大红枣，那窝头真是香甜无比，这样的窝头算是奢饰品，一年到头也吃不上几次。
《牛街锁忆》陈春喜
20、牛街老街坊的炸酱面
记得小时候，老妈经常给我1毛4分钱说：“去，上聚宝源买二两肉，羊的，要肥的。今儿咱们吃炸酱面。”当我把肉买回来后，老妈就开始炸酱（这酱也是从宛记小铺买的，1毛钱），先把羊肉切开，要切的碎一点儿，然后准备葱花、算片儿、姜沫儿。起油锅，锅里的油热了以后，先放入肉煸炒，肉变色儿后，再放葱、姜、蒜，煸出香味，再放上酱，最后放上盐，再加点水，用铲子不停地翻炒，这时锅里的酱咕噜咕噜地直冒泡儿，别着急，多炸一会儿，等香味儿出来了，就可以出锅了。酱炸好倒在碗里，由于肉肥，上面漂着一层油，看着就香。那时的菜码也简单，切半棵白菜丝，用开水焯一下，捞出来放盘里就行了。冬天里还可以切一个“心里美”水萝卜丝，也是不错的菜码，还可以切成块儿就面吃，嘎嘣脆响，别有风味。夏天，干脆捞上一大碗过水面（过凉水），浇上炸酱，拿上一条整黄瓜，坐在院里的小板凳上，吃着一箸子面，就一口黄瓜，那才美呢！再来上两根青蒜就更好了。吃炸酱面到点儿醋，味道更佳，别忘了！
《牛街锁忆》陈春喜
21、天桥的烤肉王
“烤肉王”为清真教人，在天桥市场西之空地上创设烤肉摊，已数十年之久。现在其摊旁盖有房屋，开设福源号酒店，烤肉王即在酒店外设摊。夏季售卖各种卤面、爆肚等物，每至立秋节添售烤涮牛羊肉及胜芳镇之螃蟹。按烤肉一物，北京售者甚多，惟天桥地方独有其一，且其烤肉所用之铁篦子，实在与众不同。每至秋日往该处就食者，真是趋之若鹜，其生意无论天气冷暖，准于立秋之日即添。昨晚由彼经过，见多人围火而食，皆是汗流如浆。据云烤肉王之得名，实因其生意诚实，牛羊肉决不混掺，不过价格较他处稍昂耳。昨闻其今年定价，肉一盘围铜元四十枚，另加锅底费每人十枚云。
《晨报》1927年8月13日《天桥之一瞥》敏公
其他
1、走街串巷的回民买卖
“面茶嘞，喝面茶！”卖面茶的挑子，往往摆在闹市的道边上。前挑儿是炉子，上边坐着砂锅，糗着糜子面的面茶。锅边儿架着一个大方木盘，盘帮翘着一个小深铜盆，里边装着芝麻酱、一个撒椒盐的小筒、蓝边瓷碗的小搪瓷勺。在方盘中间放着一个铜牌，书写着阿拉伯文字，或汉文字“清真回回”，也有写“西域回回”的。字牌底下还缀着红布条，这标志着是回民经营的民族食品。卖的时候，用槟榔勺将面茶盛在碗里，然后，用一双筷子从小铜盆中挑出芝麻酱甩到面茶上，又快又匀，再把椒盐洒在面茶芝麻酱上。喝面茶的时候，顺着碗边转着喝，用小搪瓷勺也得捋着溜吃，不能把面茶和芝麻酱掺和了，否则就会澥了，也就不好喝了。
前边挑子放一大方木盆，盘子上摆放一“西域回回”的铜牌。盘的中央摆一铜锅，盛的是用牛肉或羊肉口蘑打的卤。盛卤的是一铜制的长柄平勺，盘边上搁着备用的碗、小搪瓷勺与作料。后挑子上是一个陡直的深锅，一锅豆腐脑。锅的周围裹着棉罩，为的是保温，豆腐脑要比老豆腐做的嫩得多，吃一碗浇着鲜味卤的豆腐脑，再有吃主的口味自行添放些蒜汁或辣椒油，就这烧饼或是火烧，是一顿便宜的美餐。卖豆腐脑的挑子不串胡同，只停留在街口的路边上。
卖粉皮儿浇卤的挑子过来了，挑子上放着一锅牛肉或羊肉、口蘑打的卤和旋好了的一张张粉皮儿，也有在挑子上边旋边卖，这也是回民制作的独特吃食。每天过晌午后，卖旋粉皮的就出挑走街串巷地卖，有的胡同里住人家的，拿碗来端回家去吃，也有过路的人就在挑旁用卖主提供的碗筷来食用。在炎热的暑日里，买碗切好的粉皮，再撮上一撮黄瓜丝，虽然是浇卤，不但不腻，反而感到凉爽利口。
“牛肝儿哎，牛肉噢——！”“牛肉头喂！”推着一独轮车，车上有块案板，还放有圆屉，装着酱牛肉、酱牛肚、牛肚、牛杂碎、牛头肉等。除白天串街走巷的卖之外，也做一晚的买卖。车上也挂有“西域回回”的铜牌，一望就知道是回民做的买卖。
《风俗趣闻》走街串巷卖小吃。刘九如
2、庙会上的清真年糕摊
庙会中清真年糕摊，因季节而异，应有尽有。夏季是冰镇凉糕、棕子，春秋是炸糕、凉糕、糯米藕、爱窝窝、驴打滚儿。唯独“素菜”一项，可卖三季。
“素菜”是蜜制茶食之一，以炸薯片为主，伴以蜜枣、杏脯、炸藕块，还有山植糕、青梅等，再用蜜汁调拌，按斤量出售。这种素菜炸白薯片占总数的百分之八十，而吃起来以炸薯片最好吃，也最受欢迎。酥香甜脆，蜜而不黏，虽多吃亦不觉厌。其他配料都有本身蜜饯之味，价高于薯片。作为茶食来说，是无上妙品。至于为什么称“素菜”，则未详考。
炸糕也是清真食品，以黄黍米粉包豆沙馅炸之。也很甜糯酥香，但不象素菜那样只在庙会摊上才有。炸糕是随处可见的。清真摊上的制品，有一共同优点，就是清洁卫生，使人放心。
《饾饤琐忆》金云臻
3、羊肉床子
大一点的羊肉床子，瞧瞧人家弄得这份干净，放羊肉的案子，挂羊肉的杠子，刷得这份洁净。案子四周，钉着一周遭铜钉儿，多会儿都是光鉴照人。
拿案子上这杆秤说，是白铜的秤盘，白铜秤链儿，而且是白铜秤砣。清真回回的掌柜的，拿起放下的时候，总是摔摔打打的，乒乒乓乓，稀里哗啦。拿起几回，摔打几回，大概羊肉床子是这规矩。
从先北平好像没有屠宰场，因为羊肉床上宰羊，都在自己门口儿。大的羊肉床子，每日一清早儿，一捆就是五六只大绵羊，旁边放着木头的血盆，等候大阿訇来念经。
清真教的阿訇，穿着灰布棉袍，黑马褂儿，坐着洋车——因为他一早不定赶多少羊肉床子，所以是坐着洋车，一跑一圈——夹着个布包，里头包着宰羊的刀。到了柜上，拿出刀来，嘴里念念有词，在两个小伙子按着的羊脖子上，刷的一刀，血流如注，这只羊，伸伸腿儿，动两动，便乌嘟嘟了。
随后是，剥去羊皮，切去羊头，剁去四蹄，取出下水，用水冲得一干二净，用铜的羊肉钩子，往杠子上挂，您瞧这个肥！
提起北方的绵羊，除去西北，能与媲美的不多。夏天放在青草地上，吃的小肉滚滚的，多厚多厚的羊毛，拖在后面这个大尾巴，跟大锅盖似的，在后面嘟噜着。
到大羊肉床子，冬境天买肉吃涮锅子，怎么也把您打发的舒舒服服的。一块块的肉，这是“上脑儿”，这是“黄瓜条”，这是“腰窝”，这是“三岔儿”，真是指哪儿切哪儿，要什么有什么。离开北平，到处也都有涮羊肉吃，也就是羊肉罢了！
记得抗战前夕，在古都一块现大洋能切四斤好羊肉，管送到家门口，再吃点白菜粉条什么的，一块钱的肉，够三四口人吃，热热和和的，有多好。
到了夏境天儿，每个羊肉床子，都卖“烧羊肉”，刚炸出锅一块块的肉，放在一个大铜盘子上，香味四射，顺风能闻里把地。
下午的点心，如果几大枚，买一对儿羊蹄，或一个“腱子”，用手扯着吃俩芝麻烧饼，真是要多香有多香。如果提溜回家一个大羊头，家里烙上一顿饼，熬上一锅水饭，大热的天，既不腻人，也相当解馋。比较肉多一点的，还是羊脖子，比羊头又吃多了。
假若说家里人口简单，这顿晚饭太好凑合了，就拿个锅到羊肉床子，买上毛儿七八的烧羊肉，另带句话：“掌柜的，多来点儿汤！”这锅肉和汤，回去一见开儿，再买几大枚面条儿一下，烧羊肉拌面。离开北平算别想了。
差不多的羊肉床子，都分出个地方，外带卖羊肉包子。团团用手一挤，就是一个，冬天是羊肉白菜的，夏天是羊肉韭菜的，每逢一打屉，小徒弟吆喝了：“羊肉的包儿来！新屉的，又得啦！”
羊肉床子有的还代卖一种药，旁边挂个牌子，上写：“羊肝明目丸”，而且都经化验核准的，有卫生局的执照。有的还卖芝麻酱烧饼，也卖糖火烧，面加红糖做的，黄不拉叽的，上面还盖个红印子。还带蜜麻花，极甜极甜的。羊肉床子附带的买卖，全套都在这儿啦。
有的羊肉床子，也带卖酸菜，卖多少钱的，他拿根马连草一拴，递给您了。如再买点羊肉，来一锅羊肉酸菜热汤儿面，又暖和，又爽口，美极！
提到酸菜，我又想起故都的冬天，家家生的小煤球炉子来了。急性子的人，等不及火着好了，还冒着蓝火苗儿，便端进屋子来了。这股煤气，能把人熏死。每年冬天，死在这上面的人，还真不少。治“煤熏着”的特效药，一不用到西药房去买，而不用请医生出马，只要到羊肉床子买一大枚酸菜，多要汤儿，把冰冷扎牙的酸菜汤灌在中毒人的嘴里，轻的喝上几口，酸酸的，凉凉的，一会儿就好。
《北平风物》羊肉床子。陈鸿年
4、推独轮车卖牛头肉的华掌柜
那时的吆喝是这么喊的：“牛肝喂！牛头肉！”“牛肝多哎，哎嗨！牛头肉哎!"独轮车“吱扭、吱扭”地碾着晚秋的落叶，偶尔间或伴随着白雪飘飘。乍冷乍暖，正是进补的档口儿，价格实惠的、味道说得过去的牛头肉，要是称几两，一般人家还算能承受。我姥姥家从不买外人的，只认“清真”字号华掌柜的。
听华掌柜讲，上几辈子老家儿都干这个。不开商号，走街串巷，沿街叫卖，历来的规矩。华家的牛头肉远了不说，蹿到前门外，一准儿盆干碗净。无论长袍还是马褂，都好这口儿。碰上军头警爷，点头哈腰不算，还得行点儿贿赂才是。
“清真”讲究。宰杀由阿訇操持，行了些礼数才下刀见血，这就是对一条生命的敬重。想想也是，一辈子勤勤恳恳，顶多了瞪瞪牛眼睛，发发牛脾气，活儿不耽误，走不动了还得“献身”人类，是值得尊敬的生灵。“清真”干净。没有一点儿瑕疵，总是追求完美。那么多年了，兹要挂“清真”牌子，我就认，肉搁嘴里头，放心。“清真”实在。不蒙人、不缺两、不欺小，许是这规矩传了多少年。“清真”义气。兹要常光顾他的生意，一来二往成了常客，非但不杀熟儿，多少秤杆翘得高儿高儿的。
华掌柜就住姥姥家后头那个大杂院，十几户人家尽是养家糊口的小生意人。碰着刮西北风，一股股肉香气直往鼻子里钻，一猜准是华掌柜家加工牛头肉呐！说句实的，牛头肉才算是真正意义上的肉，其他的也就算是“牛杂碎”。除了牛肝还有牛蹄筋、牛肺、牛肚，经华掌柜加佐料祛腥气、除晦气、提香气，闻起来就想立马叼上几口，解解馋。华掌柜做的牛杂儿肉味异香，有好闲聊的邻居问有啥诀窍？“跟大伙儿做的味道没啥区别吧？”华掌柜憨憨地笑着，说与没说一样儿。黄酒大料葱姜蒜、豆蔻香叶花椒盐，都这些习以为常的案边佐料，华掌柜做的味道与平常挑子的味儿就是不一样。据说，其中有几味中药那是华家的绝妙之处，祖传的不会外露。华掌柜憨憨一笑，只能算是一种待人的礼貌。
华掌柜的独轮车很有特点。木轮铜轴，轮子里外镶满了亮闪闪的铜钉。车上面，满铺着镀锌板，锃光瓦亮。熟牛头肉以及各类牛杂碎，分别盛在几个荆条圆筐里。长而尖的刀，固定在一个位置，防备晃动。白白的盖单，严严实实地覆盖着所有熟食品。
张姨见门口儿车子没动窝儿，忙打过招呼“来半斤牛头肉，花椒盐儿的！”只见华掌柜撩开盖单子，提溜一小块，“您看，这块儿行吗？”见张姨点了头，上称称。“高高儿的，您不瞅瞅？”说话间长刀用上了，切出来的片儿薄薄的，您要是后影儿放张带字的纸，还能读出来哪！
“掌柜的，您看着凑一斤杂碎，蹄筋多来点儿，凉拌的，多搁些辣油儿！”李大爷家来人儿，都好这口儿就酒。等华掌柜切完拌完，趁交钱找零儿的工夫，李大爷赶紧搁嘴里一块儿。用个词儿形容：迫不及待。嘴里比手还急。就这样，独轮车还没出胡同，好几斤就撩下了。
您问，华掌柜后人还干这行吗？不瞒您说，几个儿子都是大学问，孙子们不是留洋就是京城白领。卖牛头肉、独轮车？那好像与他们的生活轨迹无关。一提华掌柜在世的时候，牛肉味如何如何，华家没抻茬儿的。嘚！华家祖传的味道就这么截止啦！据说，有个白领孙子有意转行儿，可秘方跟谁要啊？怎么着了？没下文。就是有着落了，谁也不知。您想，城市森林一片迷茫，就是在一栋楼里，谁又认识谁？
《老北京那些事儿3》刘辉
5、白家烧饼铺
既然敢言语声儿说烧饼铺子今不如昔，我就能摆出一百个缘由来。住胡同那会儿，挨着一家烧饼铺子。主人姓白，信奉伊斯兰教，常年白帽、白衫、白围裙，不沾丁点儿污迹。六十来岁，我得叫爷。人家也不会特意张扬“京味儿烧饼”，听老人们都讲，吃着白家的烧饼长大的！一寻思，我也一样啊，胡同不拆，白家后生的烧饼咱照吃不误。
“白家烧饼铺”——朴朴实实的蓝底白字。表明“清真”字样的文字，保您尽管把心搁肚子里，这“铺子”干净着那！白家主营——椒盐火烧、螺丝转、红糖火烧、发面白火烧。最最招人儿的就是“芝麻烧饼”，它有三多：芝麻多、麻酱多、层儿多；两酥：皮儿酥、芝麻酥。五香：皮儿香、芝麻香、麻酱香、瓤儿香、嘴里留香。多少年的无冬历夏，总是一个味儿。那回，姥姥排着队，有一搭无一搭地打听人家烤烧饼的窍门儿，“佐料多会儿不能变，对得住自个儿良心”！白老爷子边往面皮上抹芝麻酱边应着。好像没点透实质，其实一琢磨：真的，挺清楚的，没藏着掖着。
白掌柜烤烧饼不忌讳别人瞅，好多回我就在跟前儿，再者说了，好手艺是瞅会的吗？差不多顺序我会记得：半发面儿，食用碱揣匀溜喽；面团饧好不能太硬。擀皮儿大喽，放用油澥好了的芝麻酱；用手连拽带抻带抹匀溜儿酱，撒盐末子；卷起来成条，封好口；搁一边儿等着下烧饼坯子剂儿。剂子口封好，稍微用擀面棍擀平，凑一铁铛的半成品，刷酱油。带着酱油小面坯沾洗好了的芝麻仁儿，依次码进了大饼铛。其实我看了，真没有神秘可言。作料实打实，那才是真的！小伙计拿坯子沾芝麻，整个面儿都要沾到，不兴“蜻蜓点水”。
我琢磨过，烧饼难寻原先的味道，关键在一个字：“烤”。白爷家的铺子，香自原煤烤灶出。三尺多高，外面儿黄胶泥挂一层雪白的“脸面”，内脸儿由大号铅丝箍着，耐火的材料聚着足够的热量。最关键的是烤灶中间的“火温”：大了外焦里不熟；小了烤久了影响酥脆。绝活在此，不得不服！火红红的，不见火苗。到底多大温度？只能意会，不好言传。其实，就是熟能生巧而已。拿一些事儿来说吧，看的都挺明白，叫你学着来一遍，立马走样儿！
还说白爷的烧饼。大铛里的坯子两面见色儿，能立住了，白爷“杠”起大铛，感觉一下火温，顺着灶边儿把烧饼坯子“围绕”在火四周。等的人急性子，爱催。白爷不紧不慢，回过身接茬儿鼓捣烧饼坯子那一套程序。过了一小会儿，焦香味儿“挤”着鼻子往外蹿，白爷抄起长铁夹子，翻了个个儿。稍许，一个个出炉。个个圆鼓鼓，个个焦黄色，个个匀溜儿。长一点工夫，糊性味儿，短一点工夫，香气出不来，这才叫做“恰到好处”。
您让我说嘴里嚼着那烧饼啥感觉？酥酥脆脆，焦焦黄黄，面香、油香、芝麻香、酱香，甚至盐末香都融为一体，诱惑是难以抗拒的。至少二十来层，冒出来的热气儿都是又烫又香！这么说吧，回回双手捧着，唯恐掉一芝麻粒，生怕掉一丁点儿面渣！
白家铺子的芝麻烧饼，四季常有，架不住四邻五舍的“追捧”。“对不起了，您嘞！您再多等等儿”，那真是常事儿。其实，那几样烧饼火烧照样热销，不到月亮晃眼的时辰，全没！不是没剩的，就是人有各色的想吃剩的都没有。我吃过螺丝转，真是不断，要是真玩，准能抻长三五尺。白火烧鼓鼓的两层，夹酱牛腱子肉、夹羊头肉，那味道不说您也会流口水。
记得很清楚，那年中秋过了三天。我姥爷八十大寿，二舅带我找白掌柜，商量着能不能琢磨烤些个寿桃？白爷问了姥爷的属性以及生辰八字，应了，挺脆生。
那天一大早儿，铺子里的伙计把八十个寿桃送来了。寿桃尖儿，红红的；其他地儿看不出的淡黄。豆香、面香加上特有的烤食的香气袭来，招来我们一堆儿小“馋鬼”。伙计向二舅说，手套里有哪些作料？细箩筛洗红豆沙，精心配制糖桂花；蒸面掺和白砂糖，烘熟碾碎黑芝麻；青丝红丝百果饴，核桃杏仁碎细渣；京北小枣细磨研，莲藕膏粉茉莉花。我是听呆了，见过世面的舅舅，到此，也只有点头的份了！“白大掌柜没来”？舅顺便问了一句伙计。
“来了！慢转身儿，劳您大驾，别蹭着您”！随着音儿，白爷端着大笸箩到了中堂。“咦，什么东西？”满屋子的疑惑眼神儿。白爷卖了一个关子“让大伙儿猜猜看”，又是寿桃？还是芝麻烧饼？“都错了，请瞅好喽！”
白爷轻轻揭开洁白的布盖帘儿——一只烤老虎栩栩如生！二尺来长，站立着稳稳当当，两眼睛似乎有神，黄黄白白的神似虎毛。“这是玫瑰豆沙馅的，是晚辈我孝敬您的。盼着您家丁兴旺，虎虎生风，龙腾虎跃”！掌柜的全没了在铺子里的拘谨与少语，滔滔不绝，瞧把姥爷乐的——胡子直颤悠。心里想了，掌柜的怎么打听到我是属老虎的？
以后还有烤象形的烤食吗？我见过烤兔儿爷的、烤沙燕的、烤小猴的、烤小鸭的，就是再也没看见过烤大老虎的。也许，就在白爷那茬儿失传了；也许，还没等白爷想传呢，人没啦！因为，败也走得早，没等着幸福的毛毛雨。
《老北京那些事儿2》刘辉
6、胡同里的烧羊肉摊
过去北京城里卖烧羊肉的岂止三五十家，每相隔不远就有一家。一进胡同就可闻到卤煮羊肉的香气，如同在前门，离着月盛斋还很远，就闻到了它的酱羊肉味儿一样。一进胡同不远，就看到支着的布帐子下摆着一个黄铜盘，直径有二三尺，擦得锃光瓦亮，上面摆着烧好的羊脖子、沙肝、羊杂碎等，肥瘦不等。肉上面还浇着一层油，看起来特别鲜嫩，叫人不由得会引起食欲。门框旁边还挂起一块招牌：“新添五香烧羊肉”，十分显眼。并在案上挂着黄铜钩子，上面悬着三四只熟的羊头，口中叼着菜叶，作招徕顾客的幌子。又在门前放一木制水盆，上有横梁，挂着一串羊霜儿。他的烧羊肉原汁也是送人的，只要你带着容器，买二两“烧羊肉”，就可以用容器装满原汁。
《齿留余香忆京城》周绍良 收起阅读 »
摘要：这篇文章围绕“旧时清真摘录（北京南城篇）”展开，适合关注穆斯林生活、清真信息、伊斯兰文化和中文网络转帖内容的读者阅读。
旧时清真摘录（北京南城篇）
目录
崇文：
1、崇文门外花市的豆汁丁（锦馨豆汁店）
2、崇文门外的荣祥成回民小吃店（锦芳小吃店）
宣武：
1、前门外煤市桥的馅饼粥店
2、前门外廊坊二条的羊头马
3、前门外的一条龙羊肉馆
4、前门外门框胡同的爱藕窝窝摊儿
5、前门外门框胡同南口的复顺斋酱牛肉铺
6、前门外门框胡同的白记豆腐脑
7、前门外门框胡同的爆肚冯
8、前门外门框胡同的年糕王
9、前门外臧家桥的穆家寨
10、前门大街的祥聚公清真糕点铺
11、和平门外琉璃厂的哈记烧饼铺
12、宣武门外菜市口的南来顺小吃店
13、宣武门外菜市口的正兴德茶庄
14、宣武门外香炉营四条胡同东口左拐不远处回民早点铺的烫面炸糕
15、牛街的聚宝源
16、牛街北口的清真大食堂
17、牛街卖麦芽糖棍儿的小孩
18、牛街卖切糕的
19、牛街老街坊的窝头
20、牛街老街坊的炸酱面
21、天桥的烤肉王
其他：
1、走街串巷的回民买卖
2、庙会上的清真年糕摊
3、羊肉床子
4、推独轮车卖牛头肉的华掌柜
5、白家烧饼铺
6、胡同里的烧羊肉摊
崇文
1、崇文门外花市的豆汁丁（锦馨豆汁店）
豆汁丁的摊位在西花市中间靠西路北的火神庙前。
豆汁丁的摊主自然是姓丁了，是位回民，名叫丁德瑞。他的摊儿有特点，一张一丈多长一米见宽的大案子，案前码有长凳，案子上有琉璃罩两个，一个下面放各种酱菜和辣咸菜丝儿，另一个下面放有芝麻烧饼、焦圈儿等各种主食。案子上还有两个木牌，牌上刻有八个大字：“西域回回，豆汁丁记”。丁德瑞熬豆汁儿遵照的是老传统，使用大沙锅、槟郎勺、用微火熬，边熬边往豆汁锅里兑生豆汁儿。因此他熬的豆汁儿稠稀合适，不沉淀，不清汤寡水，酸中带着香甜，十分可口，越喝越想喝，极其诱人。
《哈德门外》张帆
该摊在西花市火神庙门前左方，南北设案，西向，每日中午开始营业。其案长1丈余，前摆长凳，安上放大玻璃罩两个，内放大果盘，盘中备有将白菜、酱黄瓜、小酱萝卜、酱莴笋等，随豆汁供应辣水芥丝。春季备有爆腌酱苤蓝，冬季备辣萝卜干丁，购细酱菜食客给供应辣椒油。食品有芝麻烧饼、炸焦圈。
丁姓摊主是回族，案上摆两块木牌，刻有八个绿漆字：“西域回回，豆汁丁记”。平日顾客多为常客，每日届时光顾。逢集日，案前长凳坐满人，可谓买卖兴盛。1958年1月，饮食业摊商合作化，豆汁丁等合并在蒜市口，现锦馨豆汁店，仍继承豆汁丁的传统。
《哈德门话旧》牛青山
豆汁丁最早也是挑担卖，只不过，他卖得最早，在清就已经在北京城有名了，卖豆汁姓丁的这位回民，连同他的担子，便被喝豆汁的人们称之为豆汁丁。一直到1910年，豆汁丁的第三代，才在花儿市中段路北的火神庙前摆上了一个摊子，有了一张长条案大桌子，有了固定的大锅。作为豆汁的买卖，这算是很发达了。那是北京城露天里有名的小吃一条街，除了门框胡同，就数这里了。那时火神庙前各种小摊摆成一长溜儿，一直往东到羊市口。
《蓝调城南》肖复兴
2、崇文门外的荣祥成回民小吃店（锦芳小吃店）
位于哈德门外大街17号的荣祥成小吃店，是崇外地区较有名气的饮食店。
该店开业于民国初期，掌柜满乐亭（人称满六），山东回民。主事艾连英。其“荣祥成”之匾乃
名士江朝宗所题，店内还有“藏珍”一匾乃直系军阀吴佩孚所题。该店最初以卖牛羊肉起家，至四十年代买卖大有起色，由最初的两间门脸扩大为四间。随着买卖的扩大，在经营策略上也有相应的改变，即“羊行带勤行”。
过去，北京的羊肉铺亦称羊行，该行的生意季节性很强。由于春夏两季是羊的生长期，不能屠宰，只能在秋后才能屠宰上市。故此，本行人说“羊肉的买卖——半年闲”，老北京也说“清明上坟，卖（羊）肉的关门”。为了改变“半年闲”的局面，该铺适应市场需要，购置日式冷藏设备，于春夏之季出售自制冰棍、汽水等冷冻食品（亦称“冷食”），秋冬两季仍以羊肉为主。这样一改，终年忙碌，使该号名声日益广泛。
就北京“羊行带勤行”的经营方式比较常见，且各有说辞：两铺归一个掌柜叫“四把边”，将一部分出租他人叫“挑袍”。荣祥成属前者，而且勤行部分是冷食，这在当时是比较新鲜的。
解放前夕，由于战乱，内蒙羊肉进京受阻，羊行生意大跌，荣祥成也不例外。恰在此时，与满乐亭有同乡之谊的满开齐来到该店。此人是饽饽铺出身。按旧时勤行说，饽饽铺的档次低于糕点铺，高于饭馆。此时的荣祥成干脆撤掉羊肉，经营小吃和冷食。而满开齐的手艺正好有了用武之地，经他主持小吃多达20个品种：切糕、炸糕、麻团、麻花、元宵、糖耳朵、艾窝窝、驴打滚、杏茶、面茶、豆腐脑、烧饼、油饼、豆包等，使荣祥成成为崇外地区较有名气的回民小吃店。
“文革”以后荣祥成改为“锦芳”小吃店。20世纪90年代中期，崇外大街扩建，该店一度迁往天桥路口，现址在崇外大街南口路东。南城这家老字号又开始了辉煌历程。
《哈德门话旧》牛青山
记忆最深的，还是锦芳小吃店。刚回北京的时候赶上冬天，起早上班的时候天还黑黢黢的。来不及在家里吃早点，推车穿地道过铁路，下坡是白桥大街，再往西就是花市大街了。早上人少，路灯又暗，冷清得很，顶头的西北风噎的人张不开嘴。好在骑不多远，前面路北就能看见锦芳小吃店那灿烂的灯光了。锁好车掀开棉门帘子进去，热气直扑人脸，身上的寒气儿一下就消了一多半。我最爱吃的是这店里的面茶，稠乎乎，香喷喷，热得烫嘴。喝面茶急不得，有窍门儿：老主儿从来不使筷子不用勺，转着碗贴边喝，喝到底儿干干净净。就这俩焦圈，一碗面茶下肚，浑身热乎，接下来那40分钟的路程就不至于冻得脸歪嘴斜手脚发木了。
《走读京城人物》花市印象（代后记）。陈光中著
宣武
1、前门外煤市桥的馅饼粥店
煤市桥有两家馅饼粥店，是清真馆。这两家店铺是一个东家，一个店在路东，一个店在路西，叫做一东两做。一天24小时不间断地营业，东店上了门板歇业，西店下了门板营业，什么时候都能让主顾们吃得着馅饼粥。既然是馅饼粥，当然是馅饼最拿手。馅饼是牛肉馅的，又称肉饼，个大馅多油重，很解馋。如果客人要满锃的肉饼，那就比平常的肉饼大出许多，直径约有尺二，大饭量的人也吃不动半张。
《中国京东菜系》吴正格
2、前门外廊坊二条的羊头马
北京羊肉头，为京市一绝，切得其薄如纸，撒以椒盐屑面。羊头肉包括“脸子”、“信子”（即舌头舌根）、“天花板”（羊上膛）、“通天梯”（羊巧舌，正名压舌）、羊眼睛、羊蹄、羊筋，蹄筋不计外，以羊脸子味最深远。羊头肉的售卖人，皆为大教人，清真教人卖羊头肉的，只有一处，地在廊坊二条第一楼后门，裕兴酒店门首，人为姓马，自主自卖（大教羊头肉皆由作坊趸售，不负责清洁责任），货物干净，椒盐中加五香料，特别香洁，并代售白煮牛肚，价尤低廉。
《老北京人的生活》金受申
出门框胡同西口，位于廊坊二条毓兴酒缸门口有个卖羊头肉摊，也应该算作门框胡同的有名气的风味小吃。摆摊的每天下午近黄昏时才来到这里，他自带灯泡和电线，来到这里后和酒店接上电线，亮起了灯。他用一把一尺长五寸宽特制的刀，可以把羊脸子、信子（舌头）、羊眼分别卖给顾客下酒。他片羊脸时，片得极薄，几乎透明，铺在白纸上，再从长颈玻璃瓶中洒出花椒盐粉，用手一拌，再包上。吃起来味极可口。买羊头肉的人，既嗜羊头肉的美味，同时又欣赏卖肉的片肉时的绝技，每晚华灯初上时廊坊二条和门框胡同交叉口上竜围上一大堆人，看卖羊头肉的片肉。有人老远来门框胡同买羊头肉吃。我曾打听过那个卖羊肉头的回民，只知道他姓马，住在牛街，“文革”后大概是死了，不知其下落。
《叶祖孚讲北京》叶祖孚
3、前门外的一条龙羊肉馆
一条龙羊肉馆加工细，羊肉片切得薄。他们把羊宰好后剥了皮，专选用羊的后腿，找一块干净的地方，放好天然水，上边复上一层席箔，把羊肉码在上面，在羊肉上再盖上油布，油布上压块冰，这叫“压肉”。把羊肉压过一天一宿，羊肉里的血汤和杂味都吸出，这样肉挺直好切。这种“压肉”比冻肉好，因为冻肉同冻白菜一样，破坏了羊肉的组织，使之失去了嫩香味，就不好吃了。一条龙也和正阳楼一样，肉片切得薄，按部位分盘；佐料齐全。
一般吃涮羊肉，主食都吃烧饼。南恒顺（王东四：一条龙本名南恒顺）的烧饼也与别处不同，和面一盆是十斤，九斤面一斤发面。十斤面要用一斤二两芝麻酱。烧饼先在铛上烙，后放炉中烤，先烤底再烤芝麻面（只是照一下）。这样的烧饼酱大、烙得熟、油酥适口。
等顾客块吃饱时，就要一碗南恒顺自制的又细又匀的绿豆杂面干挑。绿豆杂面，吃荤吸油腻，一碗绿豆杂面既可吸去火锅中的浮油，又可去掉人们嘴中油，所以又细又匀的绿豆杂面是南恒顺的又一佳肴。
《杂谈老北京》王永斌
4、前门外门框胡同的爱藕窝窝摊儿
现在正是旧历正月，正是爱藕窝窝上市的时候，北京的爱藕窝窝，和奉天的凉糕大同小异，都在正月里卖，不过爱藕窝窝松软可口，比起凉糕，不能同日而语。凉糕是把糯米面蒸熟之后，用以为皮，包上芝麻白糖，撒上米粉，表面上和爱藕窝窝一样，实质上还是变相的黏糕，时候多了，被风一吹，照旧挺硬。
爱藕窝窝是把糯米整粒煮熟，候其水汽全无，起在盆里，变成了又松又软的稿质。用这样米粒犹存的糕质，包上各色甜馅，撒布糯米粉，点上红点，以别馅的种类。这宗东西，便叫爱藕窝窝，也是一种凉点，现在不是正开厂甸么？爱藕窝窝也是一个应时的点缀，但是若讲漂亮而且好吃，是在门框胡同同乐茶园门口，有一辆小车子，装饰得非常干净，一个回教人，年中要卖些日艾藕窝窝，他用的是真正的糯米，馅子也好，偶尔吃他两块，倒别有风味，不可不尝。
《北京梦华录》穆儒丐
5、前门外门框胡同的复顺斋牛肉铺
先要由胡同南口那家有名的复顺斋牛肉铺说起，它的酱牛肉酥烂适口，堪与月盛斋的酱羊肉媲美。也是由一锅原汁牛肉汤天天煮肉出售，每天定时定量，很快售完。掌柜是户姓刘的回民。后来这家酱牛肉铺迁到前门大街，与月盛斋合并了。
《叶祖孚讲北京》叶祖孚
6、前门外门框胡同的爆肚冯
门框胡同内都是回民经营的个体摊户，他们注意用具卫生，视频也讲究色、香、味三者俱到，因此吸引了不少顾客，颇有些名声。如卖爆肚的爆肚冯，爆出的羊肚、肚仁火候适当，不老不嫩，配制的酱腐乳、韭菜花、芝麻酱等作料鲜美可口，每天摊上坐满了闻名而来的顾客。
《叶祖孚讲北京》叶祖孚
7、前门外门框胡同的白记豆腐脑
白记豆腐脑是由白姓老爷子经营，豆腐脑白嫩无比，所制口蘑渣羊肉卤，老远就让您闻上它的香味馋涎欲滴，食用时浇上辣椒油或蒜汁，真是美不胜言，怪不得很多身穿西服革履的金融界人士，也跻身市井之间，弓着腰坐在小窄板凳上喝那风味独到的豆腐脑。
白记豆腐脑有个分摊，设在肉市广和楼门口，专卖给看京戏的观众。上述爆肚冯与豆腐白，还售刚烙得的芝麻小烧饼，单有些个个体商贩，把烙得的小烧饼放在小篮里，送到这里售给顾客吃。
《叶祖孚讲北京》叶祖孚
8、前门外门框胡同的年糕王
年糕王是卖给北方特制的年糕，用江米或用北方江米面制成，中间夹几层豆沙馅，顶层铺上青丝或红丝。有时还卖豌豆黄。这种年糕夏天放在大块自然冰上冰着，吃起来透着冰凉；冬天用小笼屉蒸着，吃起来松软热呼呼，而且冬天卖年糕时，摆摊的从小笼屉里取出一盘冒着热气的年糕，还特意加一勺白糖，吃起来就更觉得美味了。
《叶祖孚讲北京》叶祖孚
9、前门外臧家桥的穆家寨
我姥姥家是在前门外臧家桥开饭馆的，名叫穆家寨，也叫广福馆，您要是到南城跟老人打听，一般都知道，广福馆炒疙瘩，那就是我姥姥家开的。我姥姥的母亲是寡妇，为生活摆了个面摊，为来往脚行、扛大个儿的卖些米粥面食。我姥姥又是寡妇，操持我老祖的家业，咬牙奋斗有了这个小饭馆。两代人都是寡妇，“广福”是用这两字的谐音，据说是小恭王爷赐的名儿，标明是寡妇馆儿，就这么来的。专门炒疙瘩，出了名儿了这炒疙瘩。
我听我姥姥说，小恭王爷爱听尚小云的戏，所以跟尚小云关系特别密切，尚小云初见了我姥姥就觉得我姥姥像他母亲似的，个儿高矮长的模样，结果说：“老太太我认你当干妈得了！”说完趴地下就磕头，从此就认了干妈了。尚小云爱吃炒疙瘩，无形中影响了小恭王爷，常向恭王爷说，我干妈那儿炒疙瘩好着哪，恭王爷让他给说动心啦，就差人挑着他们家自个儿的锅盆碗灶的来吃炒疙瘩，设席广福馆，楼上一号，雅座。
我母亲请梅兰芳夫人吃饭，因为我母亲的到了我姥姥的家传，炒的疙瘩儿跟别人炒的就不一样，真有我姥姥的味儿，就请梅夫人一块儿吃饭，还有尚小云尚先生，夫妇俩，我母亲把他们都请来了。尚小云是我姥姥的干儿子，就光顾着吃吃吃，梅伯母就说：“行啦兄弟，别吃啦，撑得你五脊六兽的。”
《生在城南》氍毹悲欢数十载——马氏三兄弟口述。定宜庄
（王东四注：口述者为马连良侄子、京剧大师马崇年）
穆家斋的炒疙瘩
穆家斋店面小，每天都挤满了客人，大家都等着吃穆大嫂亲自炒的“疙瘩”。
炒疙瘩是把面和好之后，切成骰子块，然后用拇指碾成一个个的小面卷，也就是我们山西人吃的猫耳朵。先煮，再配上绿豆芽、肉丝、韭菜一炒，肉菜的汁灌进小面卷之中，吃起来味道最足。
据说，穆大嫂和成都麻婆豆腐的麻婆一样，先是为邻舍们免费服务，后来才盛名远播，逐渐专业的。
冬天上穆家斋，还能吃到新鲜的春夏蔬菜，如香椿拌豆腐、拍黄瓜、糖醋曲麻菜芽、麻酱小红萝卜等等的。据说穆家斋还有专用的暖洞子，用来培植这些新鲜蔬菜。
《故乡之食》食在北平。刘震慰
（王东四注：作者出生于1934年 ）
10、前门大街的祥聚公清真糕点铺
王殿文亲自抓饽饽的质量。首先用高薪聘请有经验、手艺好的掌案人（做饽饽的头儿）。其二是制饽饽采办精良的原材料。当年仁和碾房磨的白面细，西红门小磨香油味纯正，虽然价钱昂贵，而祥聚公也订他们的货。糖和其他果料全都一律用名特产品，如：红白糖都花高价买上等货，核桃要西山一带的大个薄皮核桃，蜂蜜进槐花蜜，选密云小枣、西山的玫瑰花、山东的鸭梨、深州的蜜桃、金糕张的金糕。就连鸡蛋祥聚公也都有专点提供。其三是严格遵守操作程序进行生产，从和面，拌果料，到最后上炉烤，都是认真不苟。在饽饽行业有“三分做七分烤”之说。这是说明，前几道工序做得不管多么认真，多么好，最后炉火没掌握好，火大，烤焦了；火小，不熟。所以，饽饽作坊的手艺人，除去掌案的外，炉工最重要了。祥聚公请的掌案人和炉工，在当时都是有好手艺的人。
饽饽产品是有季节的，过去北京人，到什么时候，就吃什么饽饽。像正月十五吃元宵，二月二“龙抬头”吃太阳糕，三月藤萝开花时，要吃藤萝饼，五月端午节时吃粽子和五毒饼，六月七月天热时都吃祛暑的绿豆糕，八月中秋节时，家家都吃红白月饼，九月九北京的风俗“登高”吃花糕，冬月天气寒冷时，有钱人家吃芙蓉糕，一般人家吃“缸炉”（做饽饽试火时做的外表粗糙、破边的饽饽，但质量好）。以上这些饽饽祥聚公都按时生产，按时供应，此外，年节、穆斯林把斋、开斋和走亲访友都讲究吃大、小八件并用其送礼。祥聚公生产的小、大八件在北京南城很有名。
《杂谈老北京》王永斌
11、和平门外琉璃厂的哈记烧饼铺
哈记烧饼铺
在我的童年记忆中，位于西琉璃厂东口儿路北把角儿处的“哈记烧饼铺”卖的小吃最地道。
这是家由哈姓兄弟五人开的回民烧饼铺。与附近其他几家店铺相比，它虽然铺面不大，但生意最红火。除了卖豆浆、烧饼、油饼等外，还有一品烧饼、墩饽饽、炸荷包等小吃。当时我最爱吃墩饽饽和炸荷包。
墩饽饽个儿不大，是用发面做的，里面放入碱、白糖、桂花等揉合在一起，揪小面剂儿，摁成厚实的扁圆形，用饼铛文火烙，两面呈黄色后，再上炉烤，烤硬即可，不能有糊烙渣儿。烤熟后，点上一块方或圆形的红点儿，颜色黄白嵌红，看着好看，吃着香甜适口、松软有弹性，硬中又有点韧性，特别有嚼头儿。在反复地咀嚼之后，又感到了墩饽饽自身的发面带来的一种淡淡的麦香。风味儿独特，让我垂涎。
提起炸荷包，有的人可能会认为就是炸鸡蛋，其实不然。哈记得炸荷包别有风味儿，是用炸油饼的面，擀两块大小差不多的面片合在一起，把三个边捏死，就成了一个“口袋”，也可以说是一个荷包状。将一个鸡蛋磕开、倒在荷包中，撒上点盐，再把这个口儿捏紧。放入油锅中，掌握好火候，炸出的荷包外焦里嫩，老少咸宜。
《我们的老北京》李维基
哈记风筝店、哈记饭铺
“哈记风筝店”的地点在北京南城西琉璃厂东口路北，也就是在十字路口西北把角处，今天宏宝堂东侧把角。最初是两个棚子，后改为两小间铺面房。当时，祖父和五祖父是当地的义务消防员，如果附近有谁家失火，家里就要出一个人去救火。作为回报，消防队给他们哥儿俩两间小房落脚，平时他们就住在那儿。
说是“哈记风筝店”，平时是不卖风筝的，因当时北京放风筝的民俗节令性很强，是有季节性的，只有春节到阴历三月这个期间卖风筝，其他三个季节都是经营回民小吃，又叫“哈记饭铺”。后来又在房外接触一个挡风遮雨，比那两间房还大的棚子，是琉璃厂附近的邻居及过路客吃早点、中饭、晚饭的地方，这才是主业。
“哈记饭铺”早晨卖烧饼、炸麻花等，中午晚上卖牛肉面和其他饭食，维持一家几十口人的生活。当时附近的邻居很多都是“赊账”，一个月一结帐。到了春节过节时和开春的这几个月，饭铺改为卖风筝来维持一家老小的生计。
《哈氏风筝》哈亦琦（王东四注：作者为是哈氏风筝第四代传人）
12、宣武门外菜市口的南来顺小吃店
南来顺小吃店是一个宽敞的大厅，除去门儿，四周都是小吃，厅的中间摆着一排排的餐桌，餐桌旁有供着顾客坐的方凳。咱们还是从东门说起：进了东门左侧从南到北都是甜点，这里主要卖的是切糕，我从小就爱吃这里的切糕，这些切糕都放在大案板上，大约有60厘米宽，80厘米长，厚约10厘米，一层豆馅一层江米，有四五层。切糕的上面点缀着大红枣，看上去非常好看。买二两切糕，8分钱一两，二两1毛6，还得收二两粮票，那切糕别看只有二两，买切糕的师傅用一柄长刀，一刀下去就是一片儿，放在台秤上一称，然后放在盘子里，这时盘子里的切糕层次分明，再加上撒在上面的白糖，别提多诱人了。吃一口满嘴香甜，别提多好吃了。除了切糕，这里还卖各种咱老北京的甜小吃，有艾窝窝、驴打滚、蜜麻花（又叫糖耳朵）、糖火烧、墩儿饽饽、豌豆黄儿等，爱吃甜食的人，您就解馋吧！
咱们再说说里面从东至西的一长溜儿售台，这里经营的咸味儿小吃，有豆腐脑、豆浆、油饼、油条、焦圈儿、薄脆、烧饼、火烧、螺丝转儿等，这里的豆腐脑做的真叫地道，但说那卤汁就是一绝，这汁里有肉末、黄花、木耳、鸡蛋，上面漂着一层花椒油，价格是一两粮票，8分钱一碗，当服务员给您盛好白嫩的老豆腐，然后浇上卤汁，上面又撒上一小撮香菜，一碗诱人的豆腐脑就递到了您的面前，如果您喜欢吃辣味，餐桌上有辣椒油、蒜泥、醋等供您自调。您再买上两个刚出炉的烧饼，一个油饼，嘿，一顿美味早点就齐活了。
说完了从东至西，拐过来再说从北至南的售台，这里经营的主要是肉饼，牛肉大葱馅（有没有馅饼记不清了）。这儿的肉饼更是一绝，老远就能闻见肉饼的香味儿，走近不但能闻，还能听到那烙肉饼时发出那诱人的“滋滋”声。不但耳听，还能眼见，那时的大师傅就在柜台的后面，烙肉饼的过程每一个顾客都能亲眼看到。当您看到那里外冒油焦黄焦黄冒着香气的肉饼，能不想尝尝吗？
这里还卖小豆粥、江米粥，如果您中午过来用餐，来上两张肉饼，再来碗小豆粥，餐桌上还有切好的咸菜丝，嘿，您说美不美？
《牛街锁忆》陈春喜
13、宣武门外菜市口的正兴德茶庄
五六十年代，老妈喝茶都是从牛街走到菜市口，到老字号“正兴德”茶庄去买茶叶，因为那是一家清真茶庄（牛街大部分居民都到那里去买茶叶），通常只买4毛钱一两的，合起来挺香。我经常和老妈一起去买茶叶，一进茶叶铺就闻到茉莉花茶的香味，那香味一直留在我的记忆里。
那时卖茶叶不用塑料袋，都是用纸，手工包装，售货员可以按顾客的要求来包，比如买四两，二两一包，两包。买一斤，半斤一包，两包。当然，也有买一包的。售货员包包儿的手法真是一绝，拿包儿包得方方正正，显得特别瓷实。然后把两包撂在一起，用纸绳儿反复交叉一捆，上面还有一个提梁，顾客用手指头一勾就能提溜走。那个茶叶包当时真可谓是一种时尚，逢年过节走亲戚，到了亲朋好友家，把茶叶包往桌上一放，显得又大气又古朴。
《牛街锁忆》陈春喜
14、宣武门外香炉营四条胡同东口左拐不远处回民早点铺的烫面炸糕
提起“烫面炸糕”，我不知为什么这种制作很简单的老北京食品竟然在街市和饭馆里见不到了。其实，这种小吃在20世纪50、60年代在回民经营的小吃店里几乎都有卖的；而且，在过去的京城庙会上，这更是必不可少的食品。
我小时候（20世纪50年代初），我们胡同东口左拐不远处的一家由回民经营的早点铺就卖烫面炸糕。这种炸糕也呈扁圆状，炸熟后外表呈棕红色或深红色。我记得当时有些店铺卖的烫面炸糕的一面好像还印有一个类似图章的红色标记，是什么字我不知道，反正是显得很有特色。
制作方法据说很简单，就是用近乎烧沸的水倒入定量的面粉中，然后搅拌、揉匀；再用红糖或白糖掺入少许干面拌匀做馅儿。包进馅儿后，用手拍成扁圆饼儿状，投入油锅中炸，待两面呈棕红色（或深红色）即可用笊篱捞出售卖。
那刚出锅的烫面炸糕吃在嘴里有点儿焦，有点儿甜，似乎还有点儿劲道儿；而里面的馅儿，简直就是打开口儿的“蜜罐”儿，粘稠香甜，别有风味。据说，卖烫面炸糕的店铺或个人，也是“各有各的高招儿”，但大概无非是体现在火候、馅儿、揉面技艺等方面吧。我在一家小吃店吃烫面炸糕时觉得很好吃，听人家讲这家店铺的老板在馅儿里掺了少许的桂花。
《闲话北京往事》北京小吃炸糕和烫面炸糕。马天骥
15、牛街的聚宝源
聚宝源坐落在牛街的中段，路东的寿刘胡同把角儿，两间门脸儿，门的上方挂着黑匾金字的招牌，上书苍劲的楷书大字，“聚宝源牛羊肉店”。进了门就是一个大柜台（木制的），柜台上还有两个白色方形的大搪瓷盘，里面是绞好的牛羊肉馅。柜台上方有一根铁管，上面有许多铁钩儿，钩上挂着剔好的牛羊肉，供顾客选购。那时的肉都很便宜，羊肉7毛1一斤，牛肉7毛一斤。老妈经常让我去买肉，给我一毛四分钱，对我说：“去，上聚宝源买二两羊肉，要肥的，今天咱们吃炸酱面。”由于去的次数多了，和售货员也就熟了，在我的印象里，那卖肉的售货员是一个小伙子，姓马，长得挺白净，长乎脸儿，对人特热情。大家都管他叫小马。我一去他就对我说：“小四，来了，买多少？要牛的要羊的？是不是又吃炸酱面呀？”我说“买二两羊的，要肥的。”“好了！”小马麻利地给我切肉，称肉，然后把肉递给我说：“拿好喽！”说到这儿，您一定会问：买二两肉为什么还要肥的？不瞒您说，我说的都是20世纪五六十年代的事，那时生活比较困难，买东西不是写本（副食本）就是要票，每人每月半斤油，不够吃呀！所以卖肉都买肥一点儿的，那炸出的酱才香呀！
《牛街锁忆》陈春喜
16、牛街北口的清真大食堂
这个食堂没有字号，在我的记忆中就叫“牛街清真食堂”，国营的。直到70年代的后期，改名“两益轩”。牌匾字是杨敬仁题的。
说起这大食堂深受老百姓的欢迎，一日三餐里老是那么多人。早餐，这里经营烧饼、螺丝转儿、墩儿饽饽、豆浆、豆腐脑等，都是北京人喜闻乐见的小吃，而且口味极佳。尤其是那儿的牛肉大葱馅的包子，一毛钱一个，真叫香，一口下去直冒油，里面是瓷瓷实实的肉丸，您要是来上一碗小豆粥，二两包子，一顿早点齐活。
中午，这里经营的是正餐，以米饭炒菜为主，当然也有别的，如炒饼，这的炒饼分为两种，一种素的，一种肉的，半斤一份。素的收半斤粮票2毛5分，肉的收半斤粮票3毛钱。那饼炒得不错，色香味俱佳，真好吃。那得炒菜也炒得相当地道，普遍是家常菜，有素的，有肉的。像是最便宜的素菜烧豆泡才2毛5分一个，肉菜也就是三四毛钱。那儿的烧茄子味道特别好，素的2毛8，肉的3毛6，真是地道的北京味儿。此外，那儿的锅塌羊肉、醋溜木须、葱爆羊肉，也是风味独特，有着老北京佳肴的独特风格。
到了天凉的时候，那里还有涮锅子，涮羊肉、涮百叶儿，都很不错。我还亲眼目睹那里的大师傅切羊肉片的过程，一块大案板，新鲜的羊后腿肉，大师傅左手按住羊肉，肉上还有一块白色的搌布（可能怕羊肉打滑），右手执刀。那刀有一尺多长，二寸多宽，刀头是方的，看着就快，只见大师傅用刀在肉上一蹭、一拉、一抹、一片溜薄的羊肉片儿就切下来了。那动作相当快，一会儿就切一大盘儿。您就吃去吧，保证又鲜又嫩。
《牛街锁忆》陈春喜
17、牛街卖麦芽糖棍儿的小孩
牛街有的小孩刚刚五六岁，家长就给他一个盛香烟的硬纸盒，纸盒的四角用四根细绳系着，盒内装有麦芽糖棍儿。孩子串巷叫卖：“我的一赌两呀！”这是一种有赌博性的买卖。如果不赌，一个铜板买一根麦芽糖棍；若要赌，买卖双方各执一根，在台阶上放好，用一手敲糖棍，谁敲得远谁胜，买方胜了可以吃两根，故曰：“一个赌两”。
孩子长大一些，就学做生意提篮卖煮花生，夏天卖些咸豆角、熟豌豆、冰核之类。虽然获利不多，但从小训练出一身经营小生意的本领。年龄再大一些，他们就能根据不同的季节，改变着经营品种，这情况叫“杂抓”。
《北京牛街》刘东声、刘盛林
18、牛街卖切糕的
牛街回民卖的切糕种类很多，都是用粘面作的，原料是糯米（江米）或黍米（黄米）。从粘面糕演变成爱窝窝、黄面豆面糕、“驴打滚”、春节前后的年糕坨儿等，还有用黄米煮成糊状的叫抹糕，这些都是粘面制品，但不属于切糕的范围。
通常说的切糕是指这几种：黄面加芸豆或豌豆制成的糕，带枣放在有洞盆内蒸熟的盆糕，江米面加豆沙和枣制成的糕，用碎熟芸豆拌江米面制成的豆豉糕，江米面夹豌豆黄、豆沙的卷糕（这种糕冬天用小笼屉加热后再买更好吃），还有用江米蒸熟的年糕。切糕用料有高低之分，加工也有精细与粗糙的差别。有掺入大米面（通称“笨面”）的，但货次售价就低廉些，也有不少人喜欢吃。卖切糕的都退一个独轮手车，上放长方案板，靠辕处竖一个竹筒，放钱用。
卖切糕的也有不少有名人物。牛街有个“切糕张”，老少都称他“张六巴”。他以经营豆豉糕、卷糕有名，是卖切糕的佼佼者。他做切糕用的江米面和豌豆黄、豆沙都过细箩。卖切糕的车子也是最讲究的，木案板的四边和和圆竹筒的周围都镶着白铜和红铜的花饰，上有“清真回回”镂空的字样，案板上放着三面带玻璃的罩子，连同“汤瓶牌”一起擦得一尘不染。案板也刷洗的木纹毕露；“切糕张”人也精神，蓝布半大褂子，高挽白袖口，白围裙，白礼拜帽。车锃光耀眼，人精神矍铄。他卖的切糕，一层切糕一层豆沙，上面洒满青红丝、瓜子、葡萄干等百果。还有一大盘绵白糖，随卖随给一勺糖。车上还带有水盆，随卖随洗瓷碟和竹筷。到了冬天“切糕张”卖豆豉糕时还带个小炉子，有一套小笼屉，吃起糕来热乎乎的。其他卖切糕的虽然没有他的讲究，也刷洗的十分干净。一看就引起人们的食欲。
卖切糕的看起来只有一个人推车上街，但他好比是前台的演员，后台则是全家男女老少。如把江米磨成面粉，小豆煮成豆沙，小枣挑选煮熟，糕煮熟后用湿布拍成片再加进豆沙和枣，这一般是几个人一天的劳动量，而且需要熟练的技术。即使这样，他们所得利润是不高的，要看销货情况与天气好坏而定。到了年节，除了出车子还要加做一些“糕坨”出售，收入就会好一些。有的卖切糕的由于经营得法，逐渐富裕起来。如“切糕马”的马宝贵，后来加上他哥哥投资在牛街开了聚宝源牛羊肉店，在40年代直到公私合营以前一直是牛街牛羊肉店中的强者。至于其他卖切糕者大多数处于风雨飘摇之中，生活是极不稳定的。
《北京牛街》刘东声、刘盛林
19、牛街老街坊的窝头
老妈不但窝头蒸的好，她还能把棒子面做出多种花样，比如说“金裹银”花卷（又一个好听的名字。其实就是用少量的白面裹着棒子面做成的花卷），摇尜尜（棒子面上掺上少量的白面和好后，做成一粒一粒的约一厘米大小的小方块，放在面盆里撒上干面，像摇元宵那样摇成一个个小球，放在锅里煮熟，捞出来以后再浇上炸酱或卤汤即可），大馅团子（所谓大馅，无非是白菜萝卜之类）等。
不扯远了，还说窝头吧。老妈的窝头也有些变化，除了一般的窝头外，有时蒸点咸窝头，就是在蒸窝头时，棒子面里面放一些咸盐、葱花、浮油渣（浮油说的是我们回民把羊肉切碎后，放在锅里把油熬出来，剩下的就是油渣），咸窝头吃起来真香啊！说起甜窝头别有一番风味，把棒子面发好后，里面放上红糖，如果再加上几个大红枣，那窝头真是香甜无比，这样的窝头算是奢饰品，一年到头也吃不上几次。
《牛街锁忆》陈春喜
20、牛街老街坊的炸酱面
记得小时候，老妈经常给我1毛4分钱说：“去，上聚宝源买二两肉，羊的，要肥的。今儿咱们吃炸酱面。”当我把肉买回来后，老妈就开始炸酱（这酱也是从宛记小铺买的，1毛钱），先把羊肉切开，要切的碎一点儿，然后准备葱花、算片儿、姜沫儿。起油锅，锅里的油热了以后，先放入肉煸炒，肉变色儿后，再放葱、姜、蒜，煸出香味，再放上酱，最后放上盐，再加点水，用铲子不停地翻炒，这时锅里的酱咕噜咕噜地直冒泡儿，别着急，多炸一会儿，等香味儿出来了，就可以出锅了。酱炸好倒在碗里，由于肉肥，上面漂着一层油，看着就香。那时的菜码也简单，切半棵白菜丝，用开水焯一下，捞出来放盘里就行了。冬天里还可以切一个“心里美”水萝卜丝，也是不错的菜码，还可以切成块儿就面吃，嘎嘣脆响，别有风味。夏天，干脆捞上一大碗过水面（过凉水），浇上炸酱，拿上一条整黄瓜，坐在院里的小板凳上，吃着一箸子面，就一口黄瓜，那才美呢！再来上两根青蒜就更好了。吃炸酱面到点儿醋，味道更佳，别忘了！
《牛街锁忆》陈春喜
21、天桥的烤肉王
“烤肉王”为清真教人，在天桥市场西之空地上创设烤肉摊，已数十年之久。现在其摊旁盖有房屋，开设福源号酒店，烤肉王即在酒店外设摊。夏季售卖各种卤面、爆肚等物，每至立秋节添售烤涮牛羊肉及胜芳镇之螃蟹。按烤肉一物，北京售者甚多，惟天桥地方独有其一，且其烤肉所用之铁篦子，实在与众不同。每至秋日往该处就食者，真是趋之若鹜，其生意无论天气冷暖，准于立秋之日即添。昨晚由彼经过，见多人围火而食，皆是汗流如浆。据云烤肉王之得名，实因其生意诚实，牛羊肉决不混掺，不过价格较他处稍昂耳。昨闻其今年定价，肉一盘围铜元四十枚，另加锅底费每人十枚云。
《晨报》1927年8月13日《天桥之一瞥》敏公
其他
1、走街串巷的回民买卖
“面茶嘞，喝面茶！”卖面茶的挑子，往往摆在闹市的道边上。前挑儿是炉子，上边坐着砂锅，糗着糜子面的面茶。锅边儿架着一个大方木盘，盘帮翘着一个小深铜盆，里边装着芝麻酱、一个撒椒盐的小筒、蓝边瓷碗的小搪瓷勺。在方盘中间放着一个铜牌，书写着阿拉伯文字，或汉文字“清真回回”，也有写“西域回回”的。字牌底下还缀着红布条，这标志着是回民经营的民族食品。卖的时候，用槟榔勺将面茶盛在碗里，然后，用一双筷子从小铜盆中挑出芝麻酱甩到面茶上，又快又匀，再把椒盐洒在面茶芝麻酱上。喝面茶的时候，顺着碗边转着喝，用小搪瓷勺也得捋着溜吃，不能把面茶和芝麻酱掺和了，否则就会澥了，也就不好喝了。
前边挑子放一大方木盆，盘子上摆放一“西域回回”的铜牌。盘的中央摆一铜锅，盛的是用牛肉或羊肉口蘑打的卤。盛卤的是一铜制的长柄平勺，盘边上搁着备用的碗、小搪瓷勺与作料。后挑子上是一个陡直的深锅，一锅豆腐脑。锅的周围裹着棉罩，为的是保温，豆腐脑要比老豆腐做的嫩得多，吃一碗浇着鲜味卤的豆腐脑，再有吃主的口味自行添放些蒜汁或辣椒油，就这烧饼或是火烧，是一顿便宜的美餐。卖豆腐脑的挑子不串胡同，只停留在街口的路边上。
卖粉皮儿浇卤的挑子过来了，挑子上放着一锅牛肉或羊肉、口蘑打的卤和旋好了的一张张粉皮儿，也有在挑子上边旋边卖，这也是回民制作的独特吃食。每天过晌午后，卖旋粉皮的就出挑走街串巷地卖，有的胡同里住人家的，拿碗来端回家去吃，也有过路的人就在挑旁用卖主提供的碗筷来食用。在炎热的暑日里，买碗切好的粉皮，再撮上一撮黄瓜丝，虽然是浇卤，不但不腻，反而感到凉爽利口。
“牛肝儿哎，牛肉噢——！”“牛肉头喂！”推着一独轮车，车上有块案板，还放有圆屉，装着酱牛肉、酱牛肚、牛肚、牛杂碎、牛头肉等。除白天串街走巷的卖之外，也做一晚的买卖。车上也挂有“西域回回”的铜牌，一望就知道是回民做的买卖。
《风俗趣闻》走街串巷卖小吃。刘九如
2、庙会上的清真年糕摊
庙会中清真年糕摊，因季节而异，应有尽有。夏季是冰镇凉糕、棕子，春秋是炸糕、凉糕、糯米藕、爱窝窝、驴打滚儿。唯独“素菜”一项，可卖三季。
“素菜”是蜜制茶食之一，以炸薯片为主，伴以蜜枣、杏脯、炸藕块，还有山植糕、青梅等，再用蜜汁调拌，按斤量出售。这种素菜炸白薯片占总数的百分之八十，而吃起来以炸薯片最好吃，也最受欢迎。酥香甜脆，蜜而不黏，虽多吃亦不觉厌。其他配料都有本身蜜饯之味，价高于薯片。作为茶食来说，是无上妙品。至于为什么称“素菜”，则未详考。
炸糕也是清真食品，以黄黍米粉包豆沙馅炸之。也很甜糯酥香，但不象素菜那样只在庙会摊上才有。炸糕是随处可见的。清真摊上的制品，有一共同优点，就是清洁卫生，使人放心。
《饾饤琐忆》金云臻
3、羊肉床子
大一点的羊肉床子，瞧瞧人家弄得这份干净，放羊肉的案子，挂羊肉的杠子，刷得这份洁净。案子四周，钉着一周遭铜钉儿，多会儿都是光鉴照人。
拿案子上这杆秤说，是白铜的秤盘，白铜秤链儿，而且是白铜秤砣。清真回回的掌柜的，拿起放下的时候，总是摔摔打打的，乒乒乓乓，稀里哗啦。拿起几回，摔打几回，大概羊肉床子是这规矩。
从先北平好像没有屠宰场，因为羊肉床上宰羊，都在自己门口儿。大的羊肉床子，每日一清早儿，一捆就是五六只大绵羊，旁边放着木头的血盆，等候大阿訇来念经。
清真教的阿訇，穿着灰布棉袍，黑马褂儿，坐着洋车——因为他一早不定赶多少羊肉床子，所以是坐着洋车，一跑一圈——夹着个布包，里头包着宰羊的刀。到了柜上，拿出刀来，嘴里念念有词，在两个小伙子按着的羊脖子上，刷的一刀，血流如注，这只羊，伸伸腿儿，动两动，便乌嘟嘟了。
随后是，剥去羊皮，切去羊头，剁去四蹄，取出下水，用水冲得一干二净，用铜的羊肉钩子，往杠子上挂，您瞧这个肥！
提起北方的绵羊，除去西北，能与媲美的不多。夏天放在青草地上，吃的小肉滚滚的，多厚多厚的羊毛，拖在后面这个大尾巴，跟大锅盖似的，在后面嘟噜着。
到大羊肉床子，冬境天买肉吃涮锅子，怎么也把您打发的舒舒服服的。一块块的肉，这是“上脑儿”，这是“黄瓜条”，这是“腰窝”，这是“三岔儿”，真是指哪儿切哪儿，要什么有什么。离开北平，到处也都有涮羊肉吃，也就是羊肉罢了！
记得抗战前夕，在古都一块现大洋能切四斤好羊肉，管送到家门口，再吃点白菜粉条什么的，一块钱的肉，够三四口人吃，热热和和的，有多好。
到了夏境天儿，每个羊肉床子，都卖“烧羊肉”，刚炸出锅一块块的肉，放在一个大铜盘子上，香味四射，顺风能闻里把地。
下午的点心，如果几大枚，买一对儿羊蹄，或一个“腱子”，用手扯着吃俩芝麻烧饼，真是要多香有多香。如果提溜回家一个大羊头，家里烙上一顿饼，熬上一锅水饭，大热的天，既不腻人，也相当解馋。比较肉多一点的，还是羊脖子，比羊头又吃多了。
假若说家里人口简单，这顿晚饭太好凑合了，就拿个锅到羊肉床子，买上毛儿七八的烧羊肉，另带句话：“掌柜的，多来点儿汤！”这锅肉和汤，回去一见开儿，再买几大枚面条儿一下，烧羊肉拌面。离开北平算别想了。
差不多的羊肉床子，都分出个地方，外带卖羊肉包子。团团用手一挤，就是一个，冬天是羊肉白菜的，夏天是羊肉韭菜的，每逢一打屉，小徒弟吆喝了：“羊肉的包儿来！新屉的，又得啦！”
羊肉床子有的还代卖一种药，旁边挂个牌子，上写：“羊肝明目丸”，而且都经化验核准的，有卫生局的执照。有的还卖芝麻酱烧饼，也卖糖火烧，面加红糖做的，黄不拉叽的，上面还盖个红印子。还带蜜麻花，极甜极甜的。羊肉床子附带的买卖，全套都在这儿啦。
有的羊肉床子，也带卖酸菜，卖多少钱的，他拿根马连草一拴，递给您了。如再买点羊肉，来一锅羊肉酸菜热汤儿面，又暖和，又爽口，美极！
提到酸菜，我又想起故都的冬天，家家生的小煤球炉子来了。急性子的人，等不及火着好了，还冒着蓝火苗儿，便端进屋子来了。这股煤气，能把人熏死。每年冬天，死在这上面的人，还真不少。治“煤熏着”的特效药，一不用到西药房去买，而不用请医生出马，只要到羊肉床子买一大枚酸菜，多要汤儿，把冰冷扎牙的酸菜汤灌在中毒人的嘴里，轻的喝上几口，酸酸的，凉凉的，一会儿就好。
《北平风物》羊肉床子。陈鸿年
4、推独轮车卖牛头肉的华掌柜
那时的吆喝是这么喊的：“牛肝喂！牛头肉！”“牛肝多哎，哎嗨！牛头肉哎!"独轮车“吱扭、吱扭”地碾着晚秋的落叶，偶尔间或伴随着白雪飘飘。乍冷乍暖，正是进补的档口儿，价格实惠的、味道说得过去的牛头肉，要是称几两，一般人家还算能承受。我姥姥家从不买外人的，只认“清真”字号华掌柜的。
听华掌柜讲，上几辈子老家儿都干这个。不开商号，走街串巷，沿街叫卖，历来的规矩。华家的牛头肉远了不说，蹿到前门外，一准儿盆干碗净。无论长袍还是马褂，都好这口儿。碰上军头警爷，点头哈腰不算，还得行点儿贿赂才是。
“清真”讲究。宰杀由阿訇操持，行了些礼数才下刀见血，这就是对一条生命的敬重。想想也是，一辈子勤勤恳恳，顶多了瞪瞪牛眼睛，发发牛脾气，活儿不耽误，走不动了还得“献身”人类，是值得尊敬的生灵。“清真”干净。没有一点儿瑕疵，总是追求完美。那么多年了，兹要挂“清真”牌子，我就认，肉搁嘴里头，放心。“清真”实在。不蒙人、不缺两、不欺小，许是这规矩传了多少年。“清真”义气。兹要常光顾他的生意，一来二往成了常客，非但不杀熟儿，多少秤杆翘得高儿高儿的。
华掌柜就住姥姥家后头那个大杂院，十几户人家尽是养家糊口的小生意人。碰着刮西北风，一股股肉香气直往鼻子里钻，一猜准是华掌柜家加工牛头肉呐！说句实的，牛头肉才算是真正意义上的肉，其他的也就算是“牛杂碎”。除了牛肝还有牛蹄筋、牛肺、牛肚，经华掌柜加佐料祛腥气、除晦气、提香气，闻起来就想立马叼上几口，解解馋。华掌柜做的牛杂儿肉味异香，有好闲聊的邻居问有啥诀窍？“跟大伙儿做的味道没啥区别吧？”华掌柜憨憨地笑着，说与没说一样儿。黄酒大料葱姜蒜、豆蔻香叶花椒盐，都这些习以为常的案边佐料，华掌柜做的味道与平常挑子的味儿就是不一样。据说，其中有几味中药那是华家的绝妙之处，祖传的不会外露。华掌柜憨憨一笑，只能算是一种待人的礼貌。
华掌柜的独轮车很有特点。木轮铜轴，轮子里外镶满了亮闪闪的铜钉。车上面，满铺着镀锌板，锃光瓦亮。熟牛头肉以及各类牛杂碎，分别盛在几个荆条圆筐里。长而尖的刀，固定在一个位置，防备晃动。白白的盖单，严严实实地覆盖着所有熟食品。
张姨见门口儿车子没动窝儿，忙打过招呼“来半斤牛头肉，花椒盐儿的！”只见华掌柜撩开盖单子，提溜一小块，“您看，这块儿行吗？”见张姨点了头，上称称。“高高儿的，您不瞅瞅？”说话间长刀用上了，切出来的片儿薄薄的，您要是后影儿放张带字的纸，还能读出来哪！
“掌柜的，您看着凑一斤杂碎，蹄筋多来点儿，凉拌的，多搁些辣油儿！”李大爷家来人儿，都好这口儿就酒。等华掌柜切完拌完，趁交钱找零儿的工夫，李大爷赶紧搁嘴里一块儿。用个词儿形容：迫不及待。嘴里比手还急。就这样，独轮车还没出胡同，好几斤就撩下了。
您问，华掌柜后人还干这行吗？不瞒您说，几个儿子都是大学问，孙子们不是留洋就是京城白领。卖牛头肉、独轮车？那好像与他们的生活轨迹无关。一提华掌柜在世的时候，牛肉味如何如何，华家没抻茬儿的。嘚！华家祖传的味道就这么截止啦！据说，有个白领孙子有意转行儿，可秘方跟谁要啊？怎么着了？没下文。就是有着落了，谁也不知。您想，城市森林一片迷茫，就是在一栋楼里，谁又认识谁？
《老北京那些事儿3》刘辉
5、白家烧饼铺
既然敢言语声儿说烧饼铺子今不如昔，我就能摆出一百个缘由来。住胡同那会儿，挨着一家烧饼铺子。主人姓白，信奉伊斯兰教，常年白帽、白衫、白围裙，不沾丁点儿污迹。六十来岁，我得叫爷。人家也不会特意张扬“京味儿烧饼”，听老人们都讲，吃着白家的烧饼长大的！一寻思，我也一样啊，胡同不拆，白家后生的烧饼咱照吃不误。
“白家烧饼铺”——朴朴实实的蓝底白字。表明“清真”字样的文字，保您尽管把心搁肚子里，这“铺子”干净着那！白家主营——椒盐火烧、螺丝转、红糖火烧、发面白火烧。最最招人儿的就是“芝麻烧饼”，它有三多：芝麻多、麻酱多、层儿多；两酥：皮儿酥、芝麻酥。五香：皮儿香、芝麻香、麻酱香、瓤儿香、嘴里留香。多少年的无冬历夏，总是一个味儿。那回，姥姥排着队，有一搭无一搭地打听人家烤烧饼的窍门儿，“佐料多会儿不能变，对得住自个儿良心”！白老爷子边往面皮上抹芝麻酱边应着。好像没点透实质，其实一琢磨：真的，挺清楚的，没藏着掖着。
白掌柜烤烧饼不忌讳别人瞅，好多回我就在跟前儿，再者说了，好手艺是瞅会的吗？差不多顺序我会记得：半发面儿，食用碱揣匀溜喽；面团饧好不能太硬。擀皮儿大喽，放用油澥好了的芝麻酱；用手连拽带抻带抹匀溜儿酱，撒盐末子；卷起来成条，封好口；搁一边儿等着下烧饼坯子剂儿。剂子口封好，稍微用擀面棍擀平，凑一铁铛的半成品，刷酱油。带着酱油小面坯沾洗好了的芝麻仁儿，依次码进了大饼铛。其实我看了，真没有神秘可言。作料实打实，那才是真的！小伙计拿坯子沾芝麻，整个面儿都要沾到，不兴“蜻蜓点水”。
我琢磨过，烧饼难寻原先的味道，关键在一个字：“烤”。白爷家的铺子，香自原煤烤灶出。三尺多高，外面儿黄胶泥挂一层雪白的“脸面”，内脸儿由大号铅丝箍着，耐火的材料聚着足够的热量。最关键的是烤灶中间的“火温”：大了外焦里不熟；小了烤久了影响酥脆。绝活在此，不得不服！火红红的，不见火苗。到底多大温度？只能意会，不好言传。其实，就是熟能生巧而已。拿一些事儿来说吧，看的都挺明白，叫你学着来一遍，立马走样儿！
还说白爷的烧饼。大铛里的坯子两面见色儿，能立住了，白爷“杠”起大铛，感觉一下火温，顺着灶边儿把烧饼坯子“围绕”在火四周。等的人急性子，爱催。白爷不紧不慢，回过身接茬儿鼓捣烧饼坯子那一套程序。过了一小会儿，焦香味儿“挤”着鼻子往外蹿，白爷抄起长铁夹子，翻了个个儿。稍许，一个个出炉。个个圆鼓鼓，个个焦黄色，个个匀溜儿。长一点工夫，糊性味儿，短一点工夫，香气出不来，这才叫做“恰到好处”。
您让我说嘴里嚼着那烧饼啥感觉？酥酥脆脆，焦焦黄黄，面香、油香、芝麻香、酱香，甚至盐末香都融为一体，诱惑是难以抗拒的。至少二十来层，冒出来的热气儿都是又烫又香！这么说吧，回回双手捧着，唯恐掉一芝麻粒，生怕掉一丁点儿面渣！
白家铺子的芝麻烧饼，四季常有，架不住四邻五舍的“追捧”。“对不起了，您嘞！您再多等等儿”，那真是常事儿。其实，那几样烧饼火烧照样热销，不到月亮晃眼的时辰，全没！不是没剩的，就是人有各色的想吃剩的都没有。我吃过螺丝转，真是不断，要是真玩，准能抻长三五尺。白火烧鼓鼓的两层，夹酱牛腱子肉、夹羊头肉，那味道不说您也会流口水。
记得很清楚，那年中秋过了三天。我姥爷八十大寿，二舅带我找白掌柜，商量着能不能琢磨烤些个寿桃？白爷问了姥爷的属性以及生辰八字，应了，挺脆生。
那天一大早儿，铺子里的伙计把八十个寿桃送来了。寿桃尖儿，红红的；其他地儿看不出的淡黄。豆香、面香加上特有的烤食的香气袭来，招来我们一堆儿小“馋鬼”。伙计向二舅说，手套里有哪些作料？细箩筛洗红豆沙，精心配制糖桂花；蒸面掺和白砂糖，烘熟碾碎黑芝麻；青丝红丝百果饴，核桃杏仁碎细渣；京北小枣细磨研，莲藕膏粉茉莉花。我是听呆了，见过世面的舅舅，到此，也只有点头的份了！“白大掌柜没来”？舅顺便问了一句伙计。
“来了！慢转身儿，劳您大驾，别蹭着您”！随着音儿，白爷端着大笸箩到了中堂。“咦，什么东西？”满屋子的疑惑眼神儿。白爷卖了一个关子“让大伙儿猜猜看”，又是寿桃？还是芝麻烧饼？“都错了，请瞅好喽！”
白爷轻轻揭开洁白的布盖帘儿——一只烤老虎栩栩如生！二尺来长，站立着稳稳当当，两眼睛似乎有神，黄黄白白的神似虎毛。“这是玫瑰豆沙馅的，是晚辈我孝敬您的。盼着您家丁兴旺，虎虎生风，龙腾虎跃”！掌柜的全没了在铺子里的拘谨与少语，滔滔不绝，瞧把姥爷乐的——胡子直颤悠。心里想了，掌柜的怎么打听到我是属老虎的？
以后还有烤象形的烤食吗？我见过烤兔儿爷的、烤沙燕的、烤小猴的、烤小鸭的，就是再也没看见过烤大老虎的。也许，就在白爷那茬儿失传了；也许，还没等白爷想传呢，人没啦！因为，败也走得早，没等着幸福的毛毛雨。
《老北京那些事儿2》刘辉
6、胡同里的烧羊肉摊
过去北京城里卖烧羊肉的岂止三五十家，每相隔不远就有一家。一进胡同就可闻到卤煮羊肉的香气，如同在前门，离着月盛斋还很远，就闻到了它的酱羊肉味儿一样。一进胡同不远，就看到支着的布帐子下摆着一个黄铜盘，直径有二三尺，擦得锃光瓦亮，上面摆着烧好的羊脖子、沙肝、羊杂碎等，肥瘦不等。肉上面还浇着一层油，看起来特别鲜嫩，叫人不由得会引起食欲。门框旁边还挂起一块招牌：“新添五香烧羊肉”，十分显眼。并在案上挂着黄铜钩子，上面悬着三四只熟的羊头，口中叼着菜叶，作招徕顾客的幌子。又在门前放一木制水盆，上有横梁，挂着一串羊霜儿。他的烧羊肉原汁也是送人的，只要你带着容器，买二两“烧羊肉”，就可以用容器装满原汁。
《齿留余香忆京城》周绍良 收起阅读 »
旧时清真摘录（北京北城篇）
网络转帖
摘要：这篇文章围绕“旧时清真摘录（北京北城篇）”展开，适合关注穆斯林生活、清真信息、伊斯兰文化和中文网络转帖内容的读者阅读。
旧时清真摘录（北京北城篇）
东城：
1、东安市场的东来顺（包括天义顺清真酱园）
2、东安市场的西德顺爆肚王
3、东安市场的金生隆爆肚冯
4、东安市场的豆腐脑马
5、东安市场的肉饼仉
6、隆福寺的白魁
7、东四牌楼的爆肚满
8、朝阳门内西苦水井与新鲜胡同口的羊肉铺
9、朝阳门内西苦水井胡同的烧饼铺
10、朝阳门内东德顺饭庄
11、景山东街的德胜斋
12、前门内户部巷的月盛斋
13、东单的福生食堂
14、地安门外义溜胡同的增庆斋
西城：
1、中山公园内的瑞珍厚
2、宣武门内的烤肉宛
3、宣武门内的回民牛羊肉铺
4、宣武门内西单路口的又一顺饭庄
5、德胜门内董四巴的酱羊头
6、德胜门外薛三巴的蒸羊肉
7、德胜门关厢大街的杨记羊肉床子
8、德胜门外马甸的羊行
9、西直门内的回民小吃店
东城
1、东安市场的东来顺
张中行笔下的东来顺
三十年代初我住在东华门外北河沿，北京大学第三院的宿舍。出校门南行不远往东拐，穿过东安门大街就是东安市场，东来顺在市场北门内东侧。坐南向北两个门，靠西一个门是正字号，内有楼三层；靠东一个门是平民部，不通楼上。市场里饭馆不少，由高级的森隆饭庄、五芳斋等到小铺俊山馆、饭食摊等，总有一二十处吧，我们穷学生喜欢到东来顺，是因为它有两点可取，一是物美价廉，二是可高可低，此外还可以加上对食客特别和气。
先说和气。紧靠门之内总坐个穿长袍的，据说品级是二掌柜，见门外有人往里走，立刻起立，微笑，略躬身，说：“您来啦，往里请！”接着面转向里喊，几位，往里让。不上楼，或上去，二楼，三楼，都任意。跑堂的招待入座，满面堆笑，问吃什么。那时候不时兴看菜谱，要报菜名。选菜时，跑堂的常常参加意见，说怎么配合着吃好一些；有时候还劝说不必要得太多，不够，找补，快。这样和和气气，吃完了，算账，付钱，还要客气一下：“您带着哪？”照例要付一些小费，比如两角，跑堂的要高声喊：“外赏两毛。”帐桌和厨房要随着拉长声喊：“谢——。”离座走出，那两位守门的二掌柜远远就起立，待走到跟前，又是微笑，略躬身，说：“晚上见。”（午饭）或“明天见。”（晚饭）
再说物美价廉。东来顺以推车卖馅饼卖粥起家，多年的经验是，稳妥的发财之道是物精美而价不高，以多销取胜。这个传统它一直坚守着。以有名的涮羊肉为例，据说羊都是由口外买来，放在自己的羊场，喂一个月粮食才杀，所以肉质肥而嫩，与一般吃草的羊不同。调料也是自制的，就是开设在市场北门对面的天义顺酱园。原料好，制作精益求精，所以不管高低档，都很好吃。涮羊肉全市第一，不用说。其他如煨牛肉、爆羊肉、他丝蜜、酥角、酱腱子等，以及牛肉饼、羊肉饺子、炸酱面、小米豆粥等普通食品，也是各有特色，保食客满意。价钱都公道。有些低档的也许不赚钱，比如羊肉饺子，质量很好，十个才四分钱，家里自做恐怕未必成吧？
对我们穷学生说，可高可低也是大优点。比如万一来了客人，可以登上二楼或三楼，甚至坐雅座，小单间，要几个菜，喝些酒，酒足饭饱，宾主都尽兴，不过两三块钱。如果只是自己，比如说，衣袋里只剩两角钱，那也可以走进去，吃二十个饺子，喝一碗粥，总共九分钱，大大方方给一角，听一声“谢！”，走出，到丹桂商场，选一角钱的旧书一本，高高兴兴地走回学校。
回想住北河沿时期，出入东来顺的次数太多了。其中多半是不登楼，只吃一角钱的羊肉饺子和小米豆粥，一般还有点余力逛丹桂商场，寻旧书。登楼，总是有一两位同学或友人相伴，那就可以尝尝酥角和他丝蜜之类。秋冬二季，我一个人的时候，常常喜欢到靠东一个门的平民部。据说东家最初是靠大批卖力气的发荣滋长，所以阔了还想留这个老底，意思是不忘本，用他们的话说是不忘掉穷哥们。这东面一个门，门口没有人迎送，大概是因为穷哥们向来不会客气。入门，南北向一排大长桌，两面是长凳。没有人让，自己找座位。坐下，伙计问吃什么，饼，面，说要几斤或几两，因为穷哥们要吃准分量。要高档菜也一样端来。有意思的是食客与食客，食客与伙计，都不客气，酒酣耳热，横眉拍案，甚至杂以叫骂声，不禁使人想到燕市的荆轲和高渐离。
《负暄琐话》张中行
东来顺的大棚
在东来顺吃饭的都是有钱的。但在大棚里（东来顺的楼下）接待的都是一些穷苦百姓。他们把涮肉的下脚料炖成卤浇在面上，很便宜就买一大碗，又解馋又解饿。
《我的上世纪》关庚
东来顺的铺面
早年间，每天的中午，以金鱼胡同西口为中心，四面的自行车三轮车洋车排子车摩托车还有小汽车，都朝这里奔过来，密密麻麻地挤满了胡同西口到吉祥戏院的路。
这些人都是男人，主要是二十到四十来岁的北京爷们儿，他们下了车就往铺子里扎。那时候，东来顺有食堂式的铺面，里面有饺子馅饼还有大碗的羊汤打卤面，都是涮羊肉剩下的下脚料，成本都打进涮肉里了。可人家会经营，又卖一次，变成了馅饼饺子，还油大馅多便宜。这些吃饭的人图的就是这个：解馋又禁饿。
《北京往事》张征 东来顺的涮羊肉
韩子奇坐在王府井大街东安市场北口东来顺饭庄的楼上雅座，无心欣赏窗外的雪景，眼睛只盯着紫铜火锅中沸腾的开水发愣，仿佛在研究那小小的波涛。愣一阵，便懒懒地抬起筷子，夹起一片薄薄的羊肉，伸到沸水里一涮，两涮，三涮，在最准确的火候捞出来，放进面前的佐料碗里一蘸，然后送进嘴里，慢慢地咀嚼着。他其实很饿，但仍然保持着多年的习惯，决不狼吞虎咽，也不发出"吧唧吧唧"的粗鄙响声。吃东西不只是为了充饥，而是一种享受，不能把好东西糟踏了。即使在这吃食奇缺、物价奇贵的年代，他也没要白菜、粉丝那种只配做填充料的东西，只要了两盘肉片和一小碟糖蒜，吃一片肉，再咬一点糖蒜，慢慢地品评辣中含甜、甜中含辣的滋味。他没有要酒，酒是穆斯林的禁忌，他恪守着。和许多穆斯林一样，也不抽烟。即使在愁肠百转的时候，也决不喷云吐雾、借酒浇愁。他平生的嗜好，除去倾注了满腔心血的美玉珍宝，便是清真饭庄的美味佳肴了。他是东来顺常来常往的"吃主儿"，熟悉这里的一切几乎像熟悉他所献身的奇珍斋和后来供职的特种工艺品进出口公司。
他咀嚼着鲜嫩可口的肉片儿。"涮肉何处嫩？要数东来顺。"这里的羊肉之所以为别处无法比拟，自有其独到之处：一律选用内蒙古西乌珠穆旗的阉割绵羊，经过一段时间的精心圈养，再行宰杀，只取"磨裆儿"、"上脑儿"、"黄瓜条儿"和大小"三岔儿"，一只四五十斤重的羊，可供测用的肉只有十三斤；冰冻后，以极精的刀工，切成匀薄如纸的肉片，放在盘中，盘上的花纹透过肉片清晰可见。东来顺的一斤羊肉要切八十片以上；提味的佐料又极讲究，有芝麻酱、绍兴黄酒、酱豆腐、臆韭菜花、辣椒油、虾油、葱花儿、香菜末儿以及东来顺特制的"铺淋酱油"，锅底汤中加以海米、口蘑......这涮肉就具有清、香、鲜、美的独特魅力，入口令人陶醉，犹如赏玉名家韩子奇细细把玩一件稀世珍品。但此刻，看的艺术和吃的艺术却都没有占据他的神思，他心中犹如那翻腾的沸水，说不清在想些什么，从东来顺到奇珍斋，他咀嚼着别人的和自己的历史。东来顺的第一代老板丁德山，号子清，河北沧县人氏，后来移居东直门外二里庄，想当年，他也并不比两手空空的流浪儿小奇子阔绰多少，用一辆手推车推着黄土进了北京，以低廉的价格卖给养花人家，艰难度日。大约在1903年，他看中了东安市场这繁华地面，便借了本钱在此摆摊儿，从养面执糕到贴饼子、米粥，逐渐发展成"东来顺粥摊"，十几年惨淡经营，增添了爆、烤、涮肉，而以后者最为著名，几经扩展，终于位居同行之首。
《穆斯林的婚礼》霍达
东来顺涮羊肉的作料
以涮羊肉用的酱油来说，采用的是特制的铺淋酱油（每年夏天晒酱时，把黄酱摊放在锡拉铺上，收取酱内流出的油液，放入适量甘草、桂皮和冰糖，加料提炼而成），这是东来顺涮羊肉能够保持独特风味的重要原因之一。再有就是腌制韭菜花时，加入一定数量的酸梨，使味道更加酸甜可口。腌制糖蒜用的大蒜，一定选用夏至节前两三天起出的大六瓣蒜头，经过去皮，盐卤水泡、装坛倒坛、放气等制造过程，前后须经三个月的时间才能出售。
《驰名京华的老字号》以涮羊肉闻名的东来顺饭庄。马祥宇
天义顺清真酱园
（王东四：天义顺酱园与东来顺为同一店东的兄弟连号）
天义顺西柜台经营的副食调料，以北京风味的甜酱小菜为主，为了方便顾客参观选购，特将陈列酱小菜的柜台放置在营业室中央，各种酱菜都用蓝色花瓷缸陈列，既美观大方，又便利顾客挑选。还备有大小油篓，以便外地顾客携带。
天义顺一向是认真选料，精工细作。比如制酱用的大豆，要选粒大、色黄、含油量大的马驹桥、庞各庄产品。制作方法是：大豆一百斤泡胀后上锅蒸熟，加白面五十斤，碾碎踩室，切成长方块，码到屋内架上发酵后即刷掉浮毛，放入缸内，每百斤加盐五十斤、水二百斤，这个比例叫做“一黄二水半斤盐”；等泡碎后过筛，每天用酱耙翻倒四次，经过长期日晒（二月到八月），才能制成。这种酱叫伏酱，也叫天然酱。用它炸酱，省油不糊锅底；做将牛羊肉，色泽鲜亮，美味适口，所以北京百分之其实以上的酱肉店都选用它。
做甜面酱，用白面蒸馒头，切忌用减，经发酵后放入缸中捣碎，每百斤加水八十斤（水要逐次增加，不可一次对入），使成稀粥状即可。每天用酱耙翻倒四次，直到立秋变成紫红色为止。滋味香甜，是制造甜酱小菜的原料，也是吃烤鸭必不可少的作料。
小磨香油，一定要采购通县张家湾、大兴线庞各庄和固安县等地出产的上好伏地芝麻。制作时严格掌握火候、时间，不仅出油率高，且是色、香、味俱佳。
为了保证酱菜质量，所用的农产品是向农民直接选购的，要求保证规格质量，特别要遵守交货季节和时间。例如制作桂花糖蒜，蒜头必须是紫皮大六瓣，要求个头在“一虎二三”（“虎”指“虎口”），必须是海淀区高庄、黄庄、蓝靛厂等地出产。要求在夏天前三天起蒜。为了保证蒜头不风干，蒜肉不老，起蒜前一天蒜地打水（即浇水一次），当天夜间带泥起蒜，天亮后及时把蒜送到天义顺加工厂，以保证蒜头质量。蒜肉一进厂，马上调动工人集中力量剥去蒜皮二至三层，剥后立刻放入缸内，每百斤蒜头用盐一斤，用水稀释后浸入缸内，使水漫过蒜头为止。这样经过三天后，将蒜头取出放入空缸内，每缸以三百斤为准，再用加倍冷水浸泡三天，每天换水一次，去掉辛辣气味。三天后捞出蒜头，用手攥压，挤出每头蒜中的水分，放入坛内（黄酒坛最好），每百斤蒜加白糖四十斤，盐五两，用凉水稀释后倒入坛内。最后用油纸、白布封口捆扎结实，把坛放倒（约为四十五度倾斜）。每天把蒜坛翻滚一次，每隔三天放气一次（以夜间为宜），这样一个月后即可食用。
收购莴笋也选在夏至季节，专买丰台区西局村的青笋，因为这种笋色绿脆甜，做出的甜酱笋味道极为鲜美。
黄瓜专买安定门外五路居出产的，采购时间是处暑前后，因为这段时间的黄瓜质量好。颜色要求丝瓜青、翡翠绿，每条长约六七寸，个头均匀，不要大肚瓜。这种品种加工成甜酱黄瓜吃起里来酥脆香甜。
白露节期间，收购西郊沙窝村生产的“铁把柿子椒”，进厂后先剪去果把，再用竹扦扎眼，而后装入布袋放酱缸内，每天翻倒三次，十天后即可食用。这种酱铁把柿子椒个大肉厚，香甜无辣味，是北京住户最喜爱的一种酱菜。
甜酱萝卜是采用伏地特产的白萝卜制成。东郊王家园出产的“二英子”（长约五六寸，个头均匀）为最好。其他如南郊石村、马村、蒲黄榆生产的白萝卜也很好。这种萝卜都要在秋分后买进来，不能更易时间。制作方法是：先把大、小条拣出去，专选中等条。仔细地摘掉须根，洗净，每百斤用盐五斤加水卤，两天倒缸四次；取出后每百斤用黄酱五十斤，每天翻倒两次，七天后改用甜面酱七十五斤，家人糖色一斤，每天仍要倒翻两次，约七八天即成。
五香酱花生米，原料选自河北省各县出产的花生。花生米要求手工剥皮，这样粒大整齐，无碎瓣、虫眼。制作方法是：先用沸水浸泡，用手脱去红皮，每百斤用高酱油六十斤，加五香料（花椒、大料、茴香、桂皮、甘草、丁香）半斤，加水煮六成熟即可，唯美口脆。
甜酱桃仁，原料采用山西出产的白桃仁（俗称狮子头）。制作方法是：先将桃仁放入瓷盆内用开水浸泡两次，约十五分钟；再用竹扦剥去薄皮，装进布袋放入缸内。每百斤用甜面酱一百五十斤，每天用酱耙翻倒两次，经二十天后即可出缸。出缸后的桃仁每斤加白糖二两，拌均匀后即可出售。
《驰名京华的老字号》天义顺清真酱园。刘英杰 （王东四：作者1933年-1974年退休为天义顺老员工）
2、东安市场的西德顺爆肚王
北京的水爆肚是清真小吃，卖这种食品的叫爆肚摊儿，全是天方教人，摊头竖着一方铜牌子，上面写着回文，又有“清真回回”4个汉字，摊前的桌椅板凳洁净无尘，就是放佐料的小罐也擦得锃明瓦亮，让人瞧着舒心。吃爆肚时是现调佐料，羊肚儿也是现切水爆。北京东安市场润明楼前空地上的爆肚王，那是有名啦。爆肚的好坏，全凭在沸水里一汆，汆的时间长，就老得嚼不动，汆的火候不够，也一样嚼不动。法子是宽水大沸而少涮，全吃的是火候。
《中国京东菜系》吴正格
爆肚王自述
我父亲叫王福奎，是山东临清人。我叫王金良，是北京生的。我父亲岁数不大就来到北京，在羊肉铺学徒，因为会洗肚子，后来改的爆肚。我父亲是与东来顺创始人丁子青同一个时期摆的摊儿，我们跟丁子清、丁福亭父子都住禄米仓胡同。丁子青是卖黄土起的家，在朝阳门城门口拉着破排子车吆喝“煤土”，煤土是掺在煤末子里摇煤球用的。丁子青的买卖从粥摊做起，越做越大，后来东来顺、天义顺、永昌顺，直到丁福亭的又一顺。
我父亲这人做买卖勤快、干净、脾气也好，有吃主说：“这老头儿真和气。”但是思想上保守，根本不愿意把买卖做大，打我记事儿的时候，我父亲靠摆摊儿就已经挣下了一所房子了。我父亲在东安市场摆摊儿，小时候我帮他取肚子，主要是在朝阳门外糖口对面路北的羊肉铺，朝内小街也都是羊肉铺，我们取两家的货，取肚子当时是不用结账的，每九天结一次，叫“九天一标”，我就管取，我父亲结账。
牛百叶是从我父亲那儿开始兴的，本来卖爆肚的没有牛百叶，都是羊货，但是牛百叶好嚼，什么人都能吃。
我父亲在东安市场卖的都是肚子的上等货，羊肚领、羊散丹、肚板、羊肚仁、蘑菇尖儿、食信儿等，除了在东安市场摆摊儿，他还挑着担子去朝阳门外北水关赶糖市卖爆肚，在那儿卖到早晨九十点钟，卖的都是零七八碎、边边沿沿的东西，如肚葫芦、大草芽等，吃主儿都是穷人，肚子不分部位，全是抓碗儿卖，俩仨字儿一碗，卖回来就是几吊钱。这一趟赚的钱就够我们一家子吃十几天的，在东安市场卖的钱就能全部攒起来。
到了日伪时期，我父亲靠摆摊“口吃肚攒”已经挣下两所房子了，但是他一直不愿意挑铺子，说开铺子就得用人，挑费太大，靠挑担子卖，就吃不了、喝不了呢。
从脆鲜斋到西德顺
我在家里行三，你都淘换着我的小名儿了？不错，就叫“王三儿”。我上面有姐姐，下面有妹妹，姐儿七个。小时候，姐姐们也跟着一块儿帮着取肚子。我小的时候见天儿挨打，还被送到朝内南小街南口附近总布胡同的一家羊肉铺去学徒，我在那儿卖“蒸儿炸”和包子。汉民卖包子和回民吆喝不一样，侯宝林在相声里学得蛮对。回民卖包子这么吆喝：羊肉馅儿的包儿热地嘞……
我也不是天生就想做大买卖。有一件事对我影响挺大。在我20来岁的时候，东来顺的掌柜丁子青在东直门外的一家客栈给儿子丁福亭办婚礼，我也随父亲去那儿凑份子，想起来人家跟我父亲一块儿做的买卖，可人家这买卖做的。院子真大，屋檐下满是锣鼓，吹吹打打十分热闹，喜幛挂满了院子。我们是穷人，人家主人一个劲儿地对有钱的阔主儿热情招待，就有些冷落我们，打那时候起，我就下定决心，人就得做大买卖，摆小摊儿的不吃香。
我20岁的时候，有一个老到我父亲摊上吃爆肚的，他是协和医院机器房的，姓张，他介绍我到协和医院机器房干了两年，起先一个月挣12块钱，后来涨到15块钱。但是“好汉子不挣有数儿钱”呀，我22岁就从协和医院出来了，还是帮着父亲卖爆肚。您看我骑自行车的那张照片，就是22岁照的，不在协和医院干了，就把这辆好车卖了，要不骑车取肚子时净滴水，对不起这好车。这是卖车前照的相。
日伪时期我接的父亲的买卖，那是我二十七八岁的时候，我接手了一家理发馆的房子，开始只想卖爆肚，起的字号叫“脆鲜斋”，爆肚嘛，就得又脆又鲜。但后来又想什么都卖，就改饭馆了，这一改，我就弄不了了，不到一年就关张了。把房子租给别人继续开饭馆，人家开了二三年，也赔得关门了，我又把房子收回来，二次专做爆肚，买卖这才好起来。
我经营的时期大约是从30岁到40岁，这么十多年的时间，这是我我最辉煌的一个时期。我30岁的时候有的西德顺这个字号，当时日伪时期办不下字号来，这是买的一家烧饼铺的字号。
名人聚集西德顺
西德顺一共是四间房，门脸两间，其中一间挂的是字号，后面有一间是厨房，三间用来坐客，挂字号这间摆了三张小四仙桌，里头的三间（含厨房）与外间都隔着，里屋每间屋摆四张小四仙桌，总共11张桌子，坐满了能坐44个人。
3、东安市场的金盛隆爆肚冯
东安市场开设不久，就有姓王和姓冯的两位回民相继摆出了爆肚摊。两家虽是表亲，两人手艺也相近，但竞争却很激烈，各自努力创特色、拉主顾。后来，爆肚王首先享名，在四十年代就已发展成具有两间门面的西德顺羊肉馆；而爆肚冯则始终摆摊直到解放后才建起棚屋，挂起金生隆的招牌，仍然专卖爆肚。
卖爆肚是辛苦行当。金生隆创始人冯天杰就是全家妻子儿女一齐参加劳动的。他们所用的牛羊肚，都从朝阳门外到东便门外一代屠宰牛羊的“牛锅伙”和羊肉铺买进。货源并不固定，各谭争夺抢购，常常四处奔走，低声下气去求人还难免扑空。买到牛羊肚时，每次多则四五十斤，少则二三十斤，没有运输工具，只能臂挎竹篮，步行数里，取回家来。洗肚子更是苦活。冯家住在朝阳门外南河沿贫民区，附近有一口苦水井，冯天杰的妻子三十多年如一日，几乎天天带上水桶瓦盆到井台上洗肚子。每个肚子要“反三正四”里外洗濯七遍，把“百叶”一叶一叶洗净。冬天水凉刺骨，双手被冻得红肿；有时连鞋也被冻住在井台上。肚子洗净后，还要挎起篮子步行五六里送到东安市场应市。
爆肚必须新鲜，越鲜越好。一般是当天卖完，不超过二十四小时。天气较暖时，还得把洗净的肚片放在冰上以保持新鲜，而冷天又得防冻，为其不便贮存，售价便也灵活，货少时得“勒着卖”，货多时或天气不好顾客稀少就得贱价“扬”出去。每年开春之后，牛羊屠宰少了，爆肚也就进入淡季。盛夏，羊肉铺晾了案子，羊肉摊晒了车板，卖爆肚的也只好“扣锅”，临时卖点凉粉拍糕之类度过淡季。
《阛阓纪胜－北京东安市场史》董善元
4、东安市场的豆腐脑马
“豆腐脑马”是连家铺。马宽原在霞公府一带挑担叫卖，是“八根绳”买卖。四十年代后进入市场，以很高的代价租得一块“寸金之地”，开启了悦来轩，因豆腐脑工精味美，很快赢得了声誉。
马家的豆腐脑，是用手拐小磨自磨豆浆，用细豆包布过滤，木桶挤浆。他认为盐卤点的豆腐有异味，便自己烧纸石膏用来点豆腐。烧石膏要微火，掌握火候必须恰到好处。从泡黄豆到点成豆腐脑，每道工序都有严格要求。每天大约销售三四十斤黄豆的制品，一家人也是非常忙碌的。
豆腐脑必须浇以好卤汁，才能得味。悦来轩一向是用羊肉片加口蘑以优质调料勾卤，而且盛碗时要求每碗必须有羊肉和口蘑，外加酱油、辣椒或蒜泥，吃来鲜香可口。配以现烤现卖的热烧饼，是一种味美价廉的大众化便餐。
《阛阓纪胜－北京东安市场史》董善元
5、东安市场的肉饼仉
仉家原来卖炸豆腐、炸丸子，虽比较实惠，但并未创出特色，曾一度辍业，改行拉车。后重新开业，专卖肉饼，以大葱羊肉作馅，选料精、手艺好，每张饼一斤多重，薄厚均匀，顾客买多少，现切现卖，价廉味美，颇著信誉。虽有隆德斋字号，但人们都惯称之为“肉饼仉”。
《阛阓纪胜－北京东安市场史》董善元
6、隆福寺的白魁
白魁老号的羊头肉
正对着隆福寺街蟾宫电影院的是白魁老号，那时我年纪小，只买过羊头肉。煮好的羊头堆在直径三尺的冒着泡儿的锅上面，严格来说是堆放在锅上面的铁篦子上。谁买，卖羊头的老人便麻利地从上面用小铁钩钩一只放到秤盘子里，称完分量，问：“摘不摘？”若是说“摘”，只一眨眼功夫，整个羊脸便成张纸似的平摊在大案子上了。我不止一次地用眼睛盯牢老人的手，到头来也看不明白他是怎么把羊头上的肉完整扒下来的。顾客若要切成薄片，老人还管切，最后撒上椒盐，放一小棵香菜，用黄色的草纸包好。白魁羊肉头独特的清香，至今难忘。
《北京往事》张征 白魁的烧羊肉
提起烧羊肉，谁都会想到东四隆福寺街的白魁。白魁的烧羊肉之所以出名，是这家买卖对门有个灶温，您跟灶温柜上借个碗，到白魁买点羊踺子，或是一对羊蹄儿，再多要点烧羊肉汤，拿回灶温撑它一碗面条，用烧羊肉汤一煮，比什么炝锅面都好吃。
《中国京东菜系》吴正格 白魁的五香烧羊肉
出售烧羊肉习惯上卖肉送汤，肉汤鲜美，为顾客所欢迎。烧羊肉适合就挂炉烧饼吃，用烧羊肉添汤再加点黄瓜丝拌面条吃最好，这也是人们最喜爱的吃法，北京人有句谚语：“烧羊肉拌面口口香”。
我父亲经营时期增加炮、烤、涮，炮肉是在门口安放一个大铛，顾客买半斤、四两羊肉片，围在大铛周围脚蹬板凳，随炮随吃，别饶情趣。就烧饼吃烧羊肉或吃炮肉，再喝一碗荷叶粥或小米粥，既是享受又很实惠。白魁是北京较早经营涮羊肉的馆子，请名师切肉。烤肉燃料必用松柏木，烤出的肉带有松柏香味，实是别具一格的乐趣。
《北京市东城区文史资料选编 第一辑》白魁的五香烧羊肉。黑德亮 （王东四：作者为白魁1942-1957年间的掌柜）
白魁的烧羊肉
北京的烧羊肉，腴美香酥，制法只限于北京，别处没见过。家庭也不宜自制，只有羊肉馆和羊肉床子专烧此味。所谓“羊肉床子”是羊肉店的专称。过去北京，羊肉店多为回族居民经营。早市自家杀羊，切肉的肉案象一张木床，因此有羊肉床子称号。这种羊肉床子为居民日常所需，几乎大小街巷都有。除了极小的店以外，几乎每一家到夏季都制烧羊肉，不过口味好坏大有区别而已。最早出名的烧羊肉店家，要数东城的白魁，老北京全晓得。
白魁是人名，回族，在清乾隆年代于东四牌楼隆福寺街开设东长顺清真饭馆，到现在已有二百多年历史了。它是以烧全羊出名的，后来虽几经易主，始终保持白魁烧羊肉的烹制技术，所以店号一直称“白魁”。这家烧羊肉所以出名，一是因为所用配料考究。据说烧肉用的茴香豆寇香料有二十多样，按不同用量加在汤里，采用老汤，所以羊肉味道醇厚；其二是自己养羊，羊肉肥嫩，全部采用阉公羊。不受季节影响，饲料也有一定特点，每到二月就上市了。
一般羊肉床子的烧羊肉，当然没有白魁那样考究，可是使用老汤之法，家家遵守。因此烧羊肉总有特殊风味，而且家庭无法烹制。所谓全羊，就是全只羊都可使用，等于全羊下锅，出售时按质论价。羊头、羊脖子（颈）不零售，必须原只买去；羊排插、羊腱子、羊蝎子（羊脊椎骨剔净带有余肉和骨髓）分块出售，也不零切。羊肉是最腴美的，可以零切。此外心、肝、肚、脾、肠统称杂碎，以零切为主，价较廉。羊蹄用两个铜板就可以买到一对。最有风味的羊头，有脑、有舌、有眼、有耳，自己切割很有趣。全羊各味，不论是下酒，是夹在芝麻酱烧饼中，还是拌面条，都是夏季很当令的食品。
烧羊肉出售时买肉的人可以要求回锅油炸一下，不过要达到一定价格，一角钱以下是不肯回锅的。油炸的烧羊肉，外焦里嫩，香腴可民味道更佳。其次是卖肉同时奉送肉汤，肉汤又鲜又香，买十个铜板以上的肉或杂碎，可得肉汤一小碗，多买多送。如果买一只羊头，或两三角钱的烧羊肉，可得原汤半锅，用此汤浇面，或煮豆腐，是最鲜美实惠的佐餐之物，为北京土著人家所常食。有些劳动者，干了一天活，傍晚来到蒸锅铺门前，下一斤面条，借一只碗到羊肉床子买二十个铜板烧羊肉（约五分钱），讨一碗汤浇在面条里，伴有几只大蒜头，价廉物美，是一顿非常实惠的晚饭。一般家庭人口简单，夏天晚饭也常用此法，省钱省事，极为普遍。
《饾饤琐忆》金云臻
7、东四牌楼的爆肚满
“爆肚满”清真馆，位于东四清真寺北边，就是原来“一条龙涮羊肉”清真馆的地界儿。创办于光绪年间，原来是姓满的经营的，故名“爆肚满”。1956年公私合营，仍叫“爆肚满”。原来的店主“满把儿”也还在店里工作，爆肚的主要制作工艺由他操作。回回们称谓中的“把儿”，就像普通话中的“同志”、“先生”或“头儿”，姓马的称“马把儿”，姓哈的称“哈把儿”，姓满，自然就是“满把儿”了。汉民熟人也随着一样叫。
吃爆肚儿，佐料是不消吩咐的，只要你坐下，自然会给每人上一份佐料，那佐料与涮羊肉的佐料差不多，但比涮肉的佐料简单些，而芝麻酱却要多，显得挺稠。爆肚是地道的北京小吃，南方人很少有吃的。所谓爆肚，其实就是羊与牛的胃，无论名称有多花哨，都没有离开这样东西。牛肚与羊肚都有肚仁，但其他的却有不同名称，如牛肚还有百叶、厚头，羊肚品种更多，像散丹、板芯、肚板、肚领、蘑菇头等等。繁多的名目是因所取的部位不同而定，当然价钱也不同，精华部位要算是肚仁和蘑菇头了，据说要好几只羊的胃才能出一盘儿肚仁和蘑菇头。肚仁与蘑菇头的特点是一脆一嫩，肚仁儿吃到嘴里脆，但能嚼得动，不像散丹、百叶，很费劲儿，大多要囫囵吞下去。因此肚仁、蘑菇头的价钱要贵些。吃爆肚儿要先来盘散丹磨磨牙，吃完散丹再来盘肚仁，那叫雨过天晴。“爆肚满”的爆肚确实好，又脆又嫩，可能是“满把儿”亲自动手的缘故，火候恰到好处。就着热烧饼，甭提有多香了。
五十年代中，“爆肚满”变成了一楼一底，楼下仍卖爆肚、杂碎什么的，很大众化，俩烧饼一盘爆肚也能吃饱。楼上卖涮羊肉和教门炒菜。文革开始后，东四牌楼“爆肚满”停业。80年代初，在老“爆肚满”原址二层小楼开了从中山公园搬来的“瑞珍厚饭庄”。
改革开放以后，“爆肚满”的后人在住家牛街输入胡同口27号重新开张，宝号全称为“老爆肚满五香烧牛羊肉”，招牌多长，门脸就多宽。两开间，一间是烧牛羊肉的外卖窗口，一间是堂吃。餐厅也实在不算大，共三间，原来是住房三居室改的，每间屋支三四张桌子，经营的品种实在也不算多，以爆肚、芝麻烧饼和红烧牛羊肉为主。
《爆肚满》ruiren491112的新浪博客。博主陈君远1949年生于北京，世居北京。
8、朝阳门内西苦水井与新鲜胡同口的羊肉铺
西苦水井与新鲜胡同交界处有一羊肉铺，早晨起来卖早点，一清早，由老远就能听到掌柜的用擀面杖敲击的花点，进而闻到扑鼻的烙烧饼的香味。掌柜的老婆是典型的西域人的模样。《我的上世纪》关庚
9、朝阳门内西苦水井胡同的烧饼铺
西苦水井胡同口有家烧饼铺，是一老回民开的，每天早晨天不亮就开始营业，烙烧饼时把擀面杖敲得山响，而且打出特有的花点。老回民烙出的烧饼芝麻很多，并分多层，芝麻酱也特别多，离烧饼摊很远就能闻到刚烙的烧饼味。这味道已过去约六十年了，还忘不了。现在在哪儿也吃不到这样的烧饼了。
烧饼铺还炸油鬼，这种油鬼和现在的焦圈差不多，是细细地盘成网状，和现在的大油条不同。买一个烧饼夹上一支炸油鬼，那香味儿甭提了。有时你还可以要薄脆，炸出来焦焦的脆脆的，味更好。现在不知为什么吃不到以前的味儿了，可能是原料变了，工艺也失传了。
《我的上世纪》关庚
10、朝阳门内的东德顺饭庄
东德顺饭庄的炸肉烧饼
烧饼有“南甜北咸”之说。东德顺饭庄创制的炸肉烧饼，既有北京肉饼的风味，又有芝麻烧饼的咸香。北京人称之“二绝”。
制作时用普通面粉和成面团成形，抹上芝麻酱，包上调好的肉馅，粘上一层芝麻放在火上烤制后，再入油锅炸熟。确有外焦里嫩，荤素相宜的美味特点。
东德顺饭庄的白烧羊脑
白烧羊脑是东德顺饭庄名厨宋恩志师傅的拿手好之一。
鲜羊脑含有较高的钙、磷、铁登营养成分，经常食用有健脑强身的食疗作用。
选用鲜羊脑，经热水焯，去掉网膜，在清水中煮八成熟，取出晾凉，切成菱形小块。锅内放入鸡油、姜末、葱末、蒜片和大料，用旺火煸成金黄色，下入鸡汤、羊脑、加精盐、味精、淀粉等调料，接着翻勺，盛至一个蓝花盘中。色泽洁白，口感鲜嫩软糯，是清真菜中一道美味滋补佳肴。
《北京东城美食食苑集萃》危立森主编。
11、景山东街的德胜斋
（北京大学）第二院东行不远路北一家名叫德胜斋。德胜斋是回民饭馆，只卖牛羊肉菜肴。德胜斋的拿手好戏是烧饼加炖牛肉，学生照顾它，多半吃这个。它给人留下清晰印象不是饭菜，而是人，一个跑堂的，其时大概二十岁多一点，姓于，学生都叫他小于。他和气，勤快，却很世故。几乎能够叫出所有常去的学生的姓名，见面离很远就称呼某先生，点头鞠躬，满面笑容，没话想话。如果时间长些，还要尽恭敬之能事，说不就毕业一定升官发财，最低也是局长。
《负暄琐话》张中行
12、前门内户部巷的月盛斋
打赌打到“月盛斋”
某天，“观光局”里有位日本熟人就和梦璋叫上板了，打赌俩人共同带一拨外国游客，游山玩水一天下来，看他们是吃中餐还是吃西餐。扬言如果赌输了，愿奉送六国饭店的十人餐券一张，要是赢了，一个月之内梦璋必须把客人都要带到他的地界儿里就餐。
梦璋听罢，这气就不打一处来，说：“小子，得意地早了点儿，这十人餐券我要定啦！”
然而，梦璋心里也没底，就去请教东来顺的老掌柜丁子青。
丁子青号德山，是东来顺的创始人，颇具谋略，为北京勤行里大名鼎鼎的人物。梦璋说明来意之后，丁掌柜一边捻着胡须一边笑着说道：“这有何难？我给您安排个节目，准保叫座。到了饭口儿上，您把客人们都领到月盛斋的门口就甭管了……”
这月盛斋又称“马家老铺”，用锅锅相兑的百年陈汤烧出来的牛羊肉从乾隆年间就享誉京师，那炖肉的用料配方是密不示人的，据说当年香味飘进了宫里，连皇上闻了都得流哈喇子，因此特赐匾额以示褒奖。因为地点在清廷户部旁边，老百姓都俗称它为“户部街的烧羊肉”。
那天约摸是掌灯之前，梦璋就把客人们都带到了月盛斋的门口，发现原来这里已经挤满了食客。
眼见人越聚越多，只听老铺里有人高声叫道：“起——锅——喽！”于是天井里的窗户被一齐打开，随着一股子热腾腾的蒸汽，那沁人心脾的香味就四溢开来。然后有伙计将大块大块的羊肉下油锅煎炸，一边炸一边将浮在油锅上的沫子用勺撇出来，泼进炉灶里，立时又飘过来另外一种香气。
炸好的肉被捞起来放在案板上“啪！啪！啪！”剁成几块，听得见吱吱作响，看得清外焦里嫩，所有路过这里的人就没一个走得动道儿啦。
小孩们拍手唱：“水牛儿，水牛儿，前出犄角后出头儿。你爹你妈，给你买了烧羊肉……”大人们则端着锅捧着碗，争相购买，买不起肉的就来两勺肉汤浇在面条上，用筷子搅拌搅拌，一忒儿喽就是一大碗。
更有甚者，几位拉洋车的从怀里掏出了俩窝头，就着这满大街的香气干撮起来，末了还要深深地再闻上几鼻子，这才拉着车跑了。
这群饥肠辘辘的外国游客哪儿见过这阵势呀，急赤白脸地跟梦璋要吃食，这时候月盛斋的掌柜的出来了，一挥手伙计们就摆好了桌椅板凳，紧接着端上来热腾腾的烧饼夹羊肉，再配一碗稀溜溜的汆汤面，在当街里这些老外们就“开”上了。直到吃了个“天昏地暗，泰山下水”，才扶着桌子角儿站起来，一边打着饱嗝一边冲月盛斋的门脸儿挑大拇哥。
梦璋在人群里找到了那个日本人，这主儿正捧着个烧饼咪西咪西的干活，臊不搭眼地用沾满肉汁的手，从兜里掏出“餐券”递给梦璋。梦璋当着他的面，一点儿一点儿的把这张六国饭店“餐券”撕成两半放回他的口袋里，说了句：“我没功夫占您这便宜！”
《白门三代》白明 月盛斋
从我太老祖就开始制作酱羊肉，但是真正做成五香酱羊肉，行销全国，那是清嘉庆年间我老祖马永祥、马永富时候的事了。当时我老祖得到太医院太医的帮助，对原来制作酱羊肉的配料配方进行修改，以丁香、砂仁、桂皮、大料等为主药，外加酱和盐调味。用合格配方制作酱羊肉，不仅味道鲜美，营养丰富，而且可以促进食欲，开胸理气。有好的配方，还得要有精细的操作工艺。我老祖为了总结经验，常常从羊肉下锅到制成出锅，在操作室一呆就是一夜。经过多年实践，他总结出：首先要选用好羊，而以西口大白羊最好。但当时这种羊不好买，不是缺货，就是价钱太贵用不起。因此，我老祖等人就专从西口买来四五十只大白羊，养在月盛斋后院，派人精心饲养，供选择使用。做酱羊肉专用羊的前半截，还要根据前半截的不同部位，精工细切，块儿小了容易碎，块儿大了不容易入味，必须看肉下刀。第二，调料要精细。各种调料要认真挑选，不怕价高，必须用质量好的原材料。其三，掌握好火候是很关键的一环。掌锅的人，要细心观察肉色的变化和火的强弱。开始用旺火煮约一小时；锅开后，水面上冒出浮沫，要不断用长柄大勺把它撇去，改文火煨六七个小时。用旺火煮可去腥膻、杂质和杂味，文火煨可以使各种调料之味渗入柔中。最后加对老汤，加重肉的味道。老汤就是我们说的陈年宿汁，在每次制作酱羊肉后，都要留下些浓厚的汤汁，放入坛中，等下次煮肉时，把它放到锅里，所以我们的酱羊肉由“百年老卤”之说。不仅以上几个方面我们很讲究，就是使用的工具，也必须是广锅广杓，尤其是锅，不是“三道线”广锅不用。
制作酱羊肉的季节，一般从秋天到春天，旺季主要在冬三月。每年到入夏后，酱羊肉就进入淡季了。为了在夏季有生意可做，我的老祖研究试制夏季食品烧羊肉。北京人爱吃面食，像馒头、烙饼、面条等，尤其爱吃抻面条。面条的吃法也随着季节不同而异，冬季吃锅挑的炸酱面和卤面、热汤面；入夏后，人们要吃怯暑、凉爽开胃而又增加营养的过水面。酱羊肉的制法是抠汤，烧羊肉是款汤。月盛斋的烧羊肉每天都是中午制作，下午出售。居民用个大碗，少买肉，多要汤，用烧羊肉汤浇过水面，佐以黄瓜丝，吃到嘴里，面凉，汤温，味道鲜美，是一种别具风味的夏季美食。
《驰名京华的老字号》月盛斋马家老铺。马霖 （王东四：作者为月盛斋第五代传人）
13、东单的福生食堂
中餐吃西来顺，西餐是东单那儿有一个福生食堂，清真的，哈德门外安家的，特棒那西餐。我父亲后来岁数可额能大了，出来吃也只吃那么一点儿，没我吃得多。我那时候挺小就能要俩菜，什么牛扒，完了炸鲑鱼，一个汤。反正今儿要这汤，明儿要那汤，前边还吃小菜呢，面包，真吃不少，完了那点心，冬天吃栗子粉，都是淀粉和糖啊，这能吃。那时候的牛扒这么大，要两个，四个人吃，一人一半正合适。
东单，现在的星月餐厅，后来就改成了一个银行分理处，路东。四几年我上中学还跑那儿吃饭去，我自己，骑着车跑那儿去，那通心粉，番茄，完了再来一冰激凌，齐了，完了还签一字，到时候结账，让家里掏钱呗，搁今天也得百十来块钱吧。所以现在吃西餐我就觉得都不对，都不对，哎呦，可惜这个福生食堂没传代，所以绝了。
《生在城南》不让须眉是此行——李滨、萧成口述 。定宜庄著 （王东四注：口述者为著名指挥家李德伦的妹妹）
14、地安门外义溜胡同的增庆斋
这就是我十几岁的时候，我就在后门（即地安门）的增庆斋学徒……卖什么？卖糕点，到夏天了卖河鲜儿，藕啊，菱角啊，八宝莲子粥，这河鲜的东西，都是增庆斋的，还有冰激凌。我们那儿就做这个，我后来在酒仙桥那儿做冰激凌，就是从这儿学的。往哪儿卖去呢，什刹海的河中间，底下都铺上桩子，上头搁上踏板，连起来，搭起好几个屋子似的，卖什么的都有，都是吃的，油镯子、八宝莲子粥、鸡头米、芡实米、莲蓬子儿，各种藕，白花藕，反正各种冷食吧，果子干、酸梅汤、冰激凌还有雪花酪，各种各样的，我挑着挑儿，把东西挑到那儿去，摆上摊。
《生在城南》回民开的买卖——满恒亮口述。定宜庄著。
西城
1、中山公园内的瑞珍厚
百年瑞珍厚
在中山公园里，过去有一家老古玩铺，字号叫瑞珍厚，创办于1917年。取名瑞珍厚，其含意是：瑞则吉祥、瑞香；珍则奇珍异宝，珠玉宝石；厚则宽容厚道，以诚待人。开业后生意十分红火，一时名噪京城。其间，店主为便于接待客人，交谈生意，店内设有茶座、餐饮。关于这件事儿，是有比较准确的文字记载资料：“1917年中山公园董事会在春明馆与上林春之间又造了高房十八间，东西并有走廊，出租给商店营业，其中有瑞珍厚古玩铺，是伊斯兰教徒开设的。”
到1950年这个行业不行了。店主马佑安以他经营学的头脑认为，公园里就缺个像样的清真馆儿，于是就把古玩铺改为清真馆儿了。请名厨马德起掌灶，他以烹制“煨牛肉”著称的清真菜肴在京城很快出了名儿。马德起是师承于早年独创北京清真菜的一代宗师——褚连祥（业内人士都称他褚祥），褚祥原为皇宫内的御厨，他将回族传统的爆、烤、涮加工方法融汇南北大菜系的技法，形成了别具一格的北京清真风味菜肴。马德起作为褚祥的八大弟子中的首席大弟子，深得师傅的真传，当年瑞珍厚包办的“全羊席”、“鱼肚席”、“鱼翅席”等大席面，绝非一般饭庄所能烹制的。开业不久，便与同在中山公园内的老字号汉民馆《来今雨轩》齐名，顾客盈门，高朋满座。马连良先生是正月初十的生日，每逢此日，必来瑞珍厚，高兴之余，马老还亲自为一道最喜食的菜命名“鸭泥面包”，并每每必点。所以瑞珍厚菜馆的名声越来越响了。
上世纪60年代初，由于牛羊肉供应困难，瑞珍厚被迫改为清真小吃铺，凡是到过中山公园游玩的家长，都要到小吃部给孩子买点小吃，哪怕只是一块炸糕。“文化大革命”初起，清真小吃铺停业了。 上世纪80年代初，为了落实民族政策，原东城饮食公司，积极恢复了这个久负盛名的老字号瑞珍厚饭庄，1982年在现址东四南大街1号恢复了这个老字号，并将清真馆改为瑞珍厚饭庄。现由第三代厨师将瑞珍厚别具一格的清真风味菜承传至今。
饭庄有科班出身的专切羊肉片的操刀手赵德禄师傅，外号叫赵一刀儿。1981年进店就学剔羊、选肉、切羊肉片，这一干就是20多年。有着自己独特的绝活儿，他选用35斤重的肥嫩小绵羊，先打云皮去筋；经冷却后（行话叫打冷），使肉血融为一体，红白分明才能使用；最后细细切成均匀薄片，红白相间十分漂亮。将肉片放入有木香味儿的炭火锅中一涮，又使木香与肉香味儿融为一体，久涮而不老，片薄而不碎，佐以精心配制的作料，亲朋好友围坐一桌，其吃时的热闹、气派；味道的鲜香、绝妙。这就是瑞珍厚传统的京味儿涮羊肉。
《百年瑞厚珍》ruiren491112的新浪博客。博主陈君远1949年生于北京，世居北京。
有一天，林开谟（王东四注：民国围棋大家）与夏仁虎（王东四注：著名学者）在中山公园春明馆走棋，时间过长，连晚饭都耽误了。终局只得在春明馆北边“瑞珍厚”叫一碗牛肉面充饥。当时的“瑞珍厚”也颇有名气，在中山公园开一个分号，卖各种面食和点心。当时“瑞珍厚”的面要比今日流行的加州牛肉面好得多了，是抻条面，而且是热挑，味浓汤重，给肉极多，既烂且香，每碗价钱已记不清，七八角吧，人多趋之。
“瑞珍厚”为清真馆，今尚存，开设于东四交叉路口。过去以“炸羊尾”“焦溜饹馇”“扒肉条”“焖牛肉”出名。
《齿留余香忆京城》周绍良
2、宣武门内的烤肉宛
张中行笔下的烤肉宛
忘记是同谁结伴了，是夏天，往烤肉宛去尝烤牛肉。铺面非常简陋，只是一大间屋子。靠南是烤肉的地方，并排两个烤肉支子，形状很像磨坊的磨，一个圆平台（餐厅圆桌那样大小），中间一个一尺多高的铁圈，上面扣着中间略为凸起的铁支子。铁支子由并排的宽三四分的铁片组成，两片之间有缝，因为常用，已经被牛肉的油汁塞满。圆平台四面放四条粗糙的板凳，是顾客的“站”位。靠北是一个桌子，上面放着碗、筷子、碎葱、碎香菜、麻酱、酱油用具和调料；还有一个切牛肉的案子，上面放着牛肉、刀、碟子等。切肉的是个五十上下的大汉，想来就是铺主宛某了。他相当胖，浑身只穿一条单裤，最高处在肚脐以下一寸许。这位铺主非常精干，除了一个十几岁的男孩子帮着送肉和调料以外，一切都是自己干，包括安置顾客和算账。肉，据说是早起到肉市精选来的，切得也好，薄而匀。
且说我们这次去，一进门，铺主就指示小伙计：“两位，让到那里。”接着，小伙计问吃多少，立刻就把肉和调料送来。我们照北京人的习惯，右脚着地，左脚抬起踏在板凳上，然后用长竹筷子蘸过调料的肉片，放在支子上烤，支子下烧的是某种松木，烟很少，略有香气。支子很热，肉片放在上面，立刻发出咝咝的声音。翻腾几下，可以吃了，于是一口白干一口肉，很有塞外蒙古包的意味了。吃的后半，就不能再喝，恰好送来烧饼，于是烧饼加烤肉，喝一碗粥，完全饱了。放下碗和筷子，就听见铺主在那边算账：什么什么几吊（铜元十枚称一吊）几，什么什么几吊几，一共多少钱。秒在算账时候，他的刀不停，仍在切。这一次吃得很满意，以后当然不免还想去。每次去，都大有获得，吃得好是其一，更有意思的是欣赏铺主的风度，裸露着大肚子，忙而不乱，真够得上“坦荡荡”了。
《负暄琐话》张中行
金受申笔下的烤肉宛
“烤肉宛”的主人宛老五，本是一个饼子摊的摊主。在从前盛行小车子卖钲炮肉的年月，宛家就卖炙子烤肉，设摊在安儿胡同西口，年陈日久，营业发达，便支上棚子售卖烤肉，由一个铁炙子也添到两个铁炙子了。每日车马盈门，但门前仍是棚子状态。宛家烤肉秒在专用真正好小牛肉（烤肉宛专卖牛肉），所以鲜嫩可口。宛老五本事真大，每日手切牛肉百斤上下，售卖全用钱码，无论多少客人，全是自己一边切肉，一边算账，五官并用，即一条黄瓜钱也不许错的。
《老北京的生活》金受申 烤肉宛
烤肉宛烤肉选用的是能够散发出阵阵芳香的松塔、松枝等燃料。烤肉宛的炉火烧得很旺，远远就能闻见扑鼻的松香味。
烤肉宛店内的烤肉桌子上支着专用炙子，食客边吃边烤。将肉片放入姜汁、酱油、卤虾油、西红柿、鸡蛋清等调制味汁中腌渍入味，再把炙子用羊尾油擦涂后加热备用。吃的时候把切好的葱丝铺在热炙子上，就可以烤肉了。烤至肉将熟时，撒上香菜末，再翻动肉片。当牛肉呈现紫色，羊肉呈现粉白色的时候口感最佳。鲜嫩滑爽，润泽含浆，瘦而不柴。
《老字号》王红 烤肉宛
“烤肉宛”生意兴隆，四远驰名，是由于他家选肉精，肉片切得薄，佐料全，味道鲜美。“烤肉宛”有人专到德胜门外马甸牛羊肉市上，选购北口外的肥羊。“烤肉宛”切肉片是家传的手艺。要求切出的肉都要在三寸长，一寸宽，薄如纸。这样，肉上炙子就熟，顾客吃到口中好嚼好下咽。吃烤肉离不开大葱，将大葱切成半寸长的斜段，供顾客烤肉时用。并每位顾客面前放个蓝边瓷碗，内放高酱油、香油、料酒、白糖、葱末、姜末、蒜泥、盐等佐料。当年，“烤肉宛”这种准备是让顾客自烤自吃，每个顾客都拿双长一尺多长的木筷子，一只脚蹬在二人凳上，一只脚着地，边烤边吃。
《北京的商业街和老字号》王永斌 1930年的烤肉宛
北京宣武门内大街近绒线胡同路东，原有一家专卖烤牛肉的小饭铺（只能算是饭棚），就是有名的烤肉宛。谈起这家烤肉宛，特点极多。饭馆虽小已祖传六代经营此烤肉之业了。我二十岁左右（大概在1930年），那里执业的是一个四十岁以上的中年人。北京人仿效回族习惯称呼，尊称他“宛把”，就是宛师傅的意思。此人生得头大眉粗，双目炯炯有神，身材矮壮，动作敏捷，而且头脑清晰是个很有组织能力的人，他选肉颇严格，一律用上脑。切肉手法又快又好，片大肉薄，无筋无络，腴嫩无比。牛肉具有一种乳香，烤着吃非常可口，所以烤肉宛能长久保持盛名不衰。
烤肉宛只是一家小店，两间灰棚搭在马路边人行道上，分里外两间，里间设两张烤肉炙子，因为吃的人多，加大尺玛，炙子直径可达三尺，架在一个带铁圈的火盆上。下面是大圆桌，每桌可围立十人。吃烤肉的人无座位，企一足于长杭上，所有的佐料、肉、碗、饼、酒，全部放在圆桌边上，手执长达二尺的木筷（粗如藤条，否则无法在人堆中伸筷烤肉），挥臂大嚼，其粗犷之态可想。牛肉以碗论价，每碗老秤十两，半碗也卖。一个成年人普通食量，十两已足，量大的人再添半碗也够了。佐料一律按件零售，一碟葱、一碟酱油，烧饼等随意增减。酒须自沾，后来也添上烧酒供应，每碗二两。当时一个人饱餐一顿，也需五六角钱，这是个大开销。普通人在小饭馆吃一顿 便餐，不喝酒，不到二角钱，用五六角吃一顿饭，对一般居民说来，可算挥霍了。
每到晚秋，路过宣武门大街，烤肉香味索绕鼻端，颇为引人。客人多中下层市民，以劳动人民为多，豪门富贾是不会光临的。后来烤肉宛出了名，有些势家富户也慕名而来，尝到了烤牛肉的绝味，加以宣扬。于是乘汽车带仆从的显赫人物，甚至珠围翠绕的贵妇人也光临。这般人不惜“大失身份”，夹在挥汗大嚼的壮汉之间，用长木筷吃起烤肉来。宛师傅对此毫无所动，既不考虑另设什么“雅座”，也不起身殷勤奉承招待，依然我行我素，一视同仁，这种作风正是当时北京小商人中的可贵品质。
烤肉宛不但肉味绝佳，那位宛把师傅的朴实细腻的作风，熟练精致的操作手法，以及他那周密的头脑，有条不紊的记忆力都有独到之处。这些在我的观察回忆中印象很深。既然他只有两间灰棚的小买卖，人手当然不会大多，除他自己以外，我记得只有二名小伙计。不过是往来奔走、搬运杂物、洗涤碗筷而已。他自己则除算帐、招呼客人、照管客人衣物之外，主要任务是立在案边切肉。他切肉手法高超，一二十人同时吃，从来没有供不上肉的时候。每遇坐客满堂、摩肩接踵乱寻座位之际，他眼观六路、耳听八方、口中念念有词的不停算帐，手中不停地切肉，附带和客人打招呼，安排先到的客人依次就餐。“这一位先来，请坐上去。”“您先等一会，您比这位后来一步。”在这一系列活动中，还要收钱，和客人点头作别。同时注意到：某一位错拿了别位的雨伞，某一位的衣帽挂在何处等等。那种安详有条理的态度，真是让人叹为观止。
《饾饤琐忆》金云臻
3、宣武门内的回民牛羊肉铺
燎原百货店的东侧最早是一家回民牛羊肉铺，后因道路扩建而拆迁，这家回民牛羊肉铺是位于宣内大街北口路西的第一家店铺。北侧是屋门，透过南侧的玻璃窗可以看到店主售货，身后是精致的牛羊肉，回民牛羊肉铺很有特点，其一，称谓。出售清真牛羊肉的店铺，称谓“牛羊肉铺”或“羊肉铺”，不会称谓肉铺；其二，卖法。所出售的牛羊肉一律用钩子挂起来。其三，问询。当买主来买时，店主会询问牛羊肉怎么吃（炖、煨、炮等），然后选择相应的部位出售。其四，刀法。店主在用刀时，右手拇指、中指、无名指和小拇指握住刀把，食指放在刀脊上。其五，包装。夏秋季使用鲜荷叶，冬春季使用干荷叶包好交给买主，用手托走。
这家回民牛羊肉铺每天下午四点以后，出售自制烧羊肉，附近都能闻到阵阵香味。花上两、三角买回烧羊肉，再和店主赊上一瓶老汤，回家吃炖肉汤浇面，真是不错的晚餐。
《北京西城往事7》记忆中西单牌楼的店铺。马恩慈
4、宣武门内西单路口的又一顺饭庄
又一顺小吃部的炸油饼
当时（王东四：1970年代）又一顺小吃部占用四间半门面，店堂宽敞，设20余张方桌，同时可坐120余人，但吃早点的顾客站着吃的比坐着吃的多。仅早点生产人员、服务人员就得上20余人。做早点要炸四袋面（200斤）油饼，两口炸锅四个人要炸油饼2000个左右，因设四个窗口售货，一开门就排四个长队。这么大的销量，油饼如果现炸现卖岂能供得上，必须在开业前炸出500个。但如果放在搪瓷盘内透气差必然绵软，乃特制长方形篦子屉，还须炸焦一些，才能保证不塌秧。炸焦自然需要多耗油，毛利自然要低，但宁可让毛利低也要保证质量。营业时间为6点——13点，销售额千元左右，仅早点两小时就卖四五百元。售货员既要收粮票，又要收钱票，还要将货递交给顾客，非头脑敏捷、手腿脆快难以胜任。售货员都是20岁左右女青年，两个小时忙碌之后须轮流休息片刻，他们习惯称为“缓缓劲”。
《北京文史资料》又一顺与北京小吃。凌恩岳（王东四：作者70年代为又一顺职工）
5、德胜门内董四巴的酱羊头
红作羊头，除夏天羊肉铺所卖烧羊肉的羊头外，尚有“酱羊头”。酱羊头亦产于德胜门外，发明人董四巴，所制酱羊头，滋味深厚，尤以其中“核桃肉”最有风趣。董设摊于德胜门内果子市北义兴酒缸（今改为北益兴）门首，日久顾客颇多，且有愿为之批售的，遂渐渐成了酱羊头作坊，除自售外，尚大批制作发售。
《老北京人的生活》金受申
6、德胜门外薛三巴的蒸羊肉
关于蒸羊肉，《都门纪略》只有“蒸羊肉，肉案在德胜门外马店路东”十四个字，这是一点不错，不过不详尽而已。蒸羊肉发明人为道光年薛三巴，清真教人，住德胜门外马店，现仍为薛家秘制，在德胜门官厢路西。有仿制的，味道远不如薛家所做。蒸羊肉的做法，系选取极精致羊肉，切成大方块，生肉上遍涂抹好黄酱，加花椒五香料，入瓮闷渍三日，取出上屉蒸熟，味已深入，并且入口酥化，如食乳酪。真品与仿制的分别，一位色彩鲜明澄澈，没有羊肉外溢的形状；二位咸淡均匀（有先酱煮后再蒸的），并不太咸，但能经过相当时日不腐坏；三为入口酥化，并无膘头较硬的毛病。
《老北京人的生活》金受申
7、德胜门关厢大街的杨记羊肉床子
杨记羊肉床子门面不大，面宽两间是营业处，后边小院和三间房是养羊、杀羊和铺中职工住宿之所。杨记羊肉床子的门面两间，一间是卖羊肉的地方，切羊肉的白茬（不涂油漆）木案子，约7尺长，4尺宽，恰横在一间房子的窗子下。支起窗子就营业，顾客不能进到铺子里边来，只能站在切肉案子外边买肉。因为切肉的羊肉案子既长又宽，像个“床”，故将羊肉铺叫做“羊肉床子”。昔日北京的羊肉铺的门面营业处都如此布置。另一间门面有一扇木门，木门旁窗子外摆个油桌，油桌笼屉中放着热气腾腾的白面羊肉菜包子。
这家杨记羊肉床子是兼营白面羊肉包子。该羊肉床子的羊是从德胜门关厢北侧的马甸羊市上选购，他们每四五天去一趟羊市，每次都赶回十来只大尾巴白肥羊，在后院羊圈中养几天再宰杀。羊圈里一拨顶一拨总养着羊，如此，既不会缺货卖，可宰杀的又都是活羊肉质肥嫩。
平日一天能卖两只羊，到入秋后，最忙的时候一天能卖三四只羊。杨记羊肉床子的白面羊肉白菜包子，皮薄馅大，肉多，味美，曾享名一时，买包子的人很多，天天供不应求。附近店铺的居民都喜欢买杨记羊肉床子的包子，赶大车、小贩及出入德胜门的过路行人也都慕名在此买几个包子吃。
《北京的关厢乡镇和老字号》王永斌
8、德胜门外马甸的羊行
过去马甸街沿着明清时的古道南北走向，再大街的东西两侧，羊行商号一家挨着一家。中间也夹杂几家饭铺、杂货店之类。此外，马甸还有东后街和西后街，那里主要是商民的宅地，也有少量的羊行以及辅助性商业，如果行、鸭行、勤行等。
由于马甸商业兴旺，流动人口多，马甸的服务业，尤其是餐饮业也十分兴旺。餐饮业在解放前叫“勤行”马甸勤行中尤以各类小吃享誉京北。据乡老们说，马甸地区的小吃主要有羊头肉、爆肚、凉粉、芸豆饼、面茶等。经营规模都比较小，形式以摆摊或推车流动售卖为主。
《北京市花园路地区历史与文化研究》
9、西直门内的回民小吃店
清真小吃店就在新开胡同口。里面有各种琳琅满目的食品，炸糕、糖耳杂、油饼、芝麻火烧等等，堆在箩筐里。深褐色的豆面丸子漂满在一口直径大约有一米的大汤锅里，下面生着炉火，锅里冒着热汽，仿佛够一百个人吃一天的那么多。一毛钱一两粮票，盛一大碗。浇上些麻酱香醋，再放入味精和香菜末等调味品，热腾腾地飘着豆面的香味端上来，令人馋涎欲滴。
豆面做的丸子在油里炸过，里面放些粗粉条，咬一口要不粘不硬，恰到好处，象一个个煮熟的鸡蛋黄那样香酥可口。
由于我们来得晚，恰恰盛的是最后两碗，售货员为我们捞净了漂在上面所有的丸子。于是那个梳着短发的售货员阿姨去后面休息，空荡荡的店里我们两人成了唯一的小食客，吃完丸子还可以自己去到那口大锅里盛汤喝。
当安和平添汤时发现丸子虽已盛空，但汤锅锅底竟沉积了许多丸子渣，与丸子一样地炸得又焦又酥。安异常兴奋地将这个发现小声告诉了我，眼睛闪着光，象阿拉丁打开了取之不尽的宝库。这真是一个千载难逢的好机会，我们俩便趁着服务员不在，一边留心着里面服务员的动向，一边小心地用那只碗大的铁勺在锅里左一勺右一勺地打捞起来。
我们两个像贵族一样痛快地吃了一碗又一碗，过足了瘾。
在那个艰苦朴素的年代里，有一毛钱是一个莫大的奢侈，而我们那天的一毛钱成为历史上消费得最划算的一毛钱。那一天也就像一个灿烂的节日，永远地印在了我们记忆里。新浪博客
《西内往事（40）-回民小吃店》，博主“永远的八道湾 ” 收起阅读 »
摘要：这篇文章围绕“旧时清真摘录（北京北城篇）”展开，适合关注穆斯林生活、清真信息、伊斯兰文化和中文网络转帖内容的读者阅读。
旧时清真摘录（北京北城篇）
东城：
1、东安市场的东来顺（包括天义顺清真酱园）
2、东安市场的西德顺爆肚王
3、东安市场的金生隆爆肚冯
4、东安市场的豆腐脑马
5、东安市场的肉饼仉
6、隆福寺的白魁
7、东四牌楼的爆肚满
8、朝阳门内西苦水井与新鲜胡同口的羊肉铺
9、朝阳门内西苦水井胡同的烧饼铺
10、朝阳门内东德顺饭庄
11、景山东街的德胜斋
12、前门内户部巷的月盛斋
13、东单的福生食堂
14、地安门外义溜胡同的增庆斋
西城：
1、中山公园内的瑞珍厚
2、宣武门内的烤肉宛
3、宣武门内的回民牛羊肉铺
4、宣武门内西单路口的又一顺饭庄
5、德胜门内董四巴的酱羊头
6、德胜门外薛三巴的蒸羊肉
7、德胜门关厢大街的杨记羊肉床子
8、德胜门外马甸的羊行
9、西直门内的回民小吃店
东城
1、东安市场的东来顺
张中行笔下的东来顺
三十年代初我住在东华门外北河沿，北京大学第三院的宿舍。出校门南行不远往东拐，穿过东安门大街就是东安市场，东来顺在市场北门内东侧。坐南向北两个门，靠西一个门是正字号，内有楼三层；靠东一个门是平民部，不通楼上。市场里饭馆不少，由高级的森隆饭庄、五芳斋等到小铺俊山馆、饭食摊等，总有一二十处吧，我们穷学生喜欢到东来顺，是因为它有两点可取，一是物美价廉，二是可高可低，此外还可以加上对食客特别和气。
先说和气。紧靠门之内总坐个穿长袍的，据说品级是二掌柜，见门外有人往里走，立刻起立，微笑，略躬身，说：“您来啦，往里请！”接着面转向里喊，几位，往里让。不上楼，或上去，二楼，三楼，都任意。跑堂的招待入座，满面堆笑，问吃什么。那时候不时兴看菜谱，要报菜名。选菜时，跑堂的常常参加意见，说怎么配合着吃好一些；有时候还劝说不必要得太多，不够，找补，快。这样和和气气，吃完了，算账，付钱，还要客气一下：“您带着哪？”照例要付一些小费，比如两角，跑堂的要高声喊：“外赏两毛。”帐桌和厨房要随着拉长声喊：“谢——。”离座走出，那两位守门的二掌柜远远就起立，待走到跟前，又是微笑，略躬身，说：“晚上见。”（午饭）或“明天见。”（晚饭）
再说物美价廉。东来顺以推车卖馅饼卖粥起家，多年的经验是，稳妥的发财之道是物精美而价不高，以多销取胜。这个传统它一直坚守着。以有名的涮羊肉为例，据说羊都是由口外买来，放在自己的羊场，喂一个月粮食才杀，所以肉质肥而嫩，与一般吃草的羊不同。调料也是自制的，就是开设在市场北门对面的天义顺酱园。原料好，制作精益求精，所以不管高低档，都很好吃。涮羊肉全市第一，不用说。其他如煨牛肉、爆羊肉、他丝蜜、酥角、酱腱子等，以及牛肉饼、羊肉饺子、炸酱面、小米豆粥等普通食品，也是各有特色，保食客满意。价钱都公道。有些低档的也许不赚钱，比如羊肉饺子，质量很好，十个才四分钱，家里自做恐怕未必成吧？
对我们穷学生说，可高可低也是大优点。比如万一来了客人，可以登上二楼或三楼，甚至坐雅座，小单间，要几个菜，喝些酒，酒足饭饱，宾主都尽兴，不过两三块钱。如果只是自己，比如说，衣袋里只剩两角钱，那也可以走进去，吃二十个饺子，喝一碗粥，总共九分钱，大大方方给一角，听一声“谢！”，走出，到丹桂商场，选一角钱的旧书一本，高高兴兴地走回学校。
回想住北河沿时期，出入东来顺的次数太多了。其中多半是不登楼，只吃一角钱的羊肉饺子和小米豆粥，一般还有点余力逛丹桂商场，寻旧书。登楼，总是有一两位同学或友人相伴，那就可以尝尝酥角和他丝蜜之类。秋冬二季，我一个人的时候，常常喜欢到靠东一个门的平民部。据说东家最初是靠大批卖力气的发荣滋长，所以阔了还想留这个老底，意思是不忘本，用他们的话说是不忘掉穷哥们。这东面一个门，门口没有人迎送，大概是因为穷哥们向来不会客气。入门，南北向一排大长桌，两面是长凳。没有人让，自己找座位。坐下，伙计问吃什么，饼，面，说要几斤或几两，因为穷哥们要吃准分量。要高档菜也一样端来。有意思的是食客与食客，食客与伙计，都不客气，酒酣耳热，横眉拍案，甚至杂以叫骂声，不禁使人想到燕市的荆轲和高渐离。
《负暄琐话》张中行
东来顺的大棚
在东来顺吃饭的都是有钱的。但在大棚里（东来顺的楼下）接待的都是一些穷苦百姓。他们把涮肉的下脚料炖成卤浇在面上，很便宜就买一大碗，又解馋又解饿。
《我的上世纪》关庚
东来顺的铺面
早年间，每天的中午，以金鱼胡同西口为中心，四面的自行车三轮车洋车排子车摩托车还有小汽车，都朝这里奔过来，密密麻麻地挤满了胡同西口到吉祥戏院的路。
这些人都是男人，主要是二十到四十来岁的北京爷们儿，他们下了车就往铺子里扎。那时候，东来顺有食堂式的铺面，里面有饺子馅饼还有大碗的羊汤打卤面，都是涮羊肉剩下的下脚料，成本都打进涮肉里了。可人家会经营，又卖一次，变成了馅饼饺子，还油大馅多便宜。这些吃饭的人图的就是这个：解馋又禁饿。
《北京往事》张征 东来顺的涮羊肉
韩子奇坐在王府井大街东安市场北口东来顺饭庄的楼上雅座，无心欣赏窗外的雪景，眼睛只盯着紫铜火锅中沸腾的开水发愣，仿佛在研究那小小的波涛。愣一阵，便懒懒地抬起筷子，夹起一片薄薄的羊肉，伸到沸水里一涮，两涮，三涮，在最准确的火候捞出来，放进面前的佐料碗里一蘸，然后送进嘴里，慢慢地咀嚼着。他其实很饿，但仍然保持着多年的习惯，决不狼吞虎咽，也不发出"吧唧吧唧"的粗鄙响声。吃东西不只是为了充饥，而是一种享受，不能把好东西糟踏了。即使在这吃食奇缺、物价奇贵的年代，他也没要白菜、粉丝那种只配做填充料的东西，只要了两盘肉片和一小碟糖蒜，吃一片肉，再咬一点糖蒜，慢慢地品评辣中含甜、甜中含辣的滋味。他没有要酒，酒是穆斯林的禁忌，他恪守着。和许多穆斯林一样，也不抽烟。即使在愁肠百转的时候，也决不喷云吐雾、借酒浇愁。他平生的嗜好，除去倾注了满腔心血的美玉珍宝，便是清真饭庄的美味佳肴了。他是东来顺常来常往的"吃主儿"，熟悉这里的一切几乎像熟悉他所献身的奇珍斋和后来供职的特种工艺品进出口公司。
他咀嚼着鲜嫩可口的肉片儿。"涮肉何处嫩？要数东来顺。"这里的羊肉之所以为别处无法比拟，自有其独到之处：一律选用内蒙古西乌珠穆旗的阉割绵羊，经过一段时间的精心圈养，再行宰杀，只取"磨裆儿"、"上脑儿"、"黄瓜条儿"和大小"三岔儿"，一只四五十斤重的羊，可供测用的肉只有十三斤；冰冻后，以极精的刀工，切成匀薄如纸的肉片，放在盘中，盘上的花纹透过肉片清晰可见。东来顺的一斤羊肉要切八十片以上；提味的佐料又极讲究，有芝麻酱、绍兴黄酒、酱豆腐、臆韭菜花、辣椒油、虾油、葱花儿、香菜末儿以及东来顺特制的"铺淋酱油"，锅底汤中加以海米、口蘑......这涮肉就具有清、香、鲜、美的独特魅力，入口令人陶醉，犹如赏玉名家韩子奇细细把玩一件稀世珍品。但此刻，看的艺术和吃的艺术却都没有占据他的神思，他心中犹如那翻腾的沸水，说不清在想些什么，从东来顺到奇珍斋，他咀嚼着别人的和自己的历史。东来顺的第一代老板丁德山，号子清，河北沧县人氏，后来移居东直门外二里庄，想当年，他也并不比两手空空的流浪儿小奇子阔绰多少，用一辆手推车推着黄土进了北京，以低廉的价格卖给养花人家，艰难度日。大约在1903年，他看中了东安市场这繁华地面，便借了本钱在此摆摊儿，从养面执糕到贴饼子、米粥，逐渐发展成"东来顺粥摊"，十几年惨淡经营，增添了爆、烤、涮肉，而以后者最为著名，几经扩展，终于位居同行之首。
《穆斯林的婚礼》霍达
东来顺涮羊肉的作料
以涮羊肉用的酱油来说，采用的是特制的铺淋酱油（每年夏天晒酱时，把黄酱摊放在锡拉铺上，收取酱内流出的油液，放入适量甘草、桂皮和冰糖，加料提炼而成），这是东来顺涮羊肉能够保持独特风味的重要原因之一。再有就是腌制韭菜花时，加入一定数量的酸梨，使味道更加酸甜可口。腌制糖蒜用的大蒜，一定选用夏至节前两三天起出的大六瓣蒜头，经过去皮，盐卤水泡、装坛倒坛、放气等制造过程，前后须经三个月的时间才能出售。
《驰名京华的老字号》以涮羊肉闻名的东来顺饭庄。马祥宇
天义顺清真酱园
（王东四：天义顺酱园与东来顺为同一店东的兄弟连号）
天义顺西柜台经营的副食调料，以北京风味的甜酱小菜为主，为了方便顾客参观选购，特将陈列酱小菜的柜台放置在营业室中央，各种酱菜都用蓝色花瓷缸陈列，既美观大方，又便利顾客挑选。还备有大小油篓，以便外地顾客携带。
天义顺一向是认真选料，精工细作。比如制酱用的大豆，要选粒大、色黄、含油量大的马驹桥、庞各庄产品。制作方法是：大豆一百斤泡胀后上锅蒸熟，加白面五十斤，碾碎踩室，切成长方块，码到屋内架上发酵后即刷掉浮毛，放入缸内，每百斤加盐五十斤、水二百斤，这个比例叫做“一黄二水半斤盐”；等泡碎后过筛，每天用酱耙翻倒四次，经过长期日晒（二月到八月），才能制成。这种酱叫伏酱，也叫天然酱。用它炸酱，省油不糊锅底；做将牛羊肉，色泽鲜亮，美味适口，所以北京百分之其实以上的酱肉店都选用它。
做甜面酱，用白面蒸馒头，切忌用减，经发酵后放入缸中捣碎，每百斤加水八十斤（水要逐次增加，不可一次对入），使成稀粥状即可。每天用酱耙翻倒四次，直到立秋变成紫红色为止。滋味香甜，是制造甜酱小菜的原料，也是吃烤鸭必不可少的作料。
小磨香油，一定要采购通县张家湾、大兴线庞各庄和固安县等地出产的上好伏地芝麻。制作时严格掌握火候、时间，不仅出油率高，且是色、香、味俱佳。
为了保证酱菜质量，所用的农产品是向农民直接选购的，要求保证规格质量，特别要遵守交货季节和时间。例如制作桂花糖蒜，蒜头必须是紫皮大六瓣，要求个头在“一虎二三”（“虎”指“虎口”），必须是海淀区高庄、黄庄、蓝靛厂等地出产。要求在夏天前三天起蒜。为了保证蒜头不风干，蒜肉不老，起蒜前一天蒜地打水（即浇水一次），当天夜间带泥起蒜，天亮后及时把蒜送到天义顺加工厂，以保证蒜头质量。蒜肉一进厂，马上调动工人集中力量剥去蒜皮二至三层，剥后立刻放入缸内，每百斤蒜头用盐一斤，用水稀释后浸入缸内，使水漫过蒜头为止。这样经过三天后，将蒜头取出放入空缸内，每缸以三百斤为准，再用加倍冷水浸泡三天，每天换水一次，去掉辛辣气味。三天后捞出蒜头，用手攥压，挤出每头蒜中的水分，放入坛内（黄酒坛最好），每百斤蒜加白糖四十斤，盐五两，用凉水稀释后倒入坛内。最后用油纸、白布封口捆扎结实，把坛放倒（约为四十五度倾斜）。每天把蒜坛翻滚一次，每隔三天放气一次（以夜间为宜），这样一个月后即可食用。
收购莴笋也选在夏至季节，专买丰台区西局村的青笋，因为这种笋色绿脆甜，做出的甜酱笋味道极为鲜美。
黄瓜专买安定门外五路居出产的，采购时间是处暑前后，因为这段时间的黄瓜质量好。颜色要求丝瓜青、翡翠绿，每条长约六七寸，个头均匀，不要大肚瓜。这种品种加工成甜酱黄瓜吃起里来酥脆香甜。
白露节期间，收购西郊沙窝村生产的“铁把柿子椒”，进厂后先剪去果把，再用竹扦扎眼，而后装入布袋放酱缸内，每天翻倒三次，十天后即可食用。这种酱铁把柿子椒个大肉厚，香甜无辣味，是北京住户最喜爱的一种酱菜。
甜酱萝卜是采用伏地特产的白萝卜制成。东郊王家园出产的“二英子”（长约五六寸，个头均匀）为最好。其他如南郊石村、马村、蒲黄榆生产的白萝卜也很好。这种萝卜都要在秋分后买进来，不能更易时间。制作方法是：先把大、小条拣出去，专选中等条。仔细地摘掉须根，洗净，每百斤用盐五斤加水卤，两天倒缸四次；取出后每百斤用黄酱五十斤，每天翻倒两次，七天后改用甜面酱七十五斤，家人糖色一斤，每天仍要倒翻两次，约七八天即成。
五香酱花生米，原料选自河北省各县出产的花生。花生米要求手工剥皮，这样粒大整齐，无碎瓣、虫眼。制作方法是：先用沸水浸泡，用手脱去红皮，每百斤用高酱油六十斤，加五香料（花椒、大料、茴香、桂皮、甘草、丁香）半斤，加水煮六成熟即可，唯美口脆。
甜酱桃仁，原料采用山西出产的白桃仁（俗称狮子头）。制作方法是：先将桃仁放入瓷盆内用开水浸泡两次，约十五分钟；再用竹扦剥去薄皮，装进布袋放入缸内。每百斤用甜面酱一百五十斤，每天用酱耙翻倒两次，经二十天后即可出缸。出缸后的桃仁每斤加白糖二两，拌均匀后即可出售。
《驰名京华的老字号》天义顺清真酱园。刘英杰 （王东四：作者1933年-1974年退休为天义顺老员工）
2、东安市场的西德顺爆肚王
北京的水爆肚是清真小吃，卖这种食品的叫爆肚摊儿，全是天方教人，摊头竖着一方铜牌子，上面写着回文，又有“清真回回”4个汉字，摊前的桌椅板凳洁净无尘，就是放佐料的小罐也擦得锃明瓦亮，让人瞧着舒心。吃爆肚时是现调佐料，羊肚儿也是现切水爆。北京东安市场润明楼前空地上的爆肚王，那是有名啦。爆肚的好坏，全凭在沸水里一汆，汆的时间长，就老得嚼不动，汆的火候不够，也一样嚼不动。法子是宽水大沸而少涮，全吃的是火候。
《中国京东菜系》吴正格
爆肚王自述
我父亲叫王福奎，是山东临清人。我叫王金良，是北京生的。我父亲岁数不大就来到北京，在羊肉铺学徒，因为会洗肚子，后来改的爆肚。我父亲是与东来顺创始人丁子青同一个时期摆的摊儿，我们跟丁子清、丁福亭父子都住禄米仓胡同。丁子青是卖黄土起的家，在朝阳门城门口拉着破排子车吆喝“煤土”，煤土是掺在煤末子里摇煤球用的。丁子青的买卖从粥摊做起，越做越大，后来东来顺、天义顺、永昌顺，直到丁福亭的又一顺。
我父亲这人做买卖勤快、干净、脾气也好，有吃主说：“这老头儿真和气。”但是思想上保守，根本不愿意把买卖做大，打我记事儿的时候，我父亲靠摆摊儿就已经挣下了一所房子了。我父亲在东安市场摆摊儿，小时候我帮他取肚子，主要是在朝阳门外糖口对面路北的羊肉铺，朝内小街也都是羊肉铺，我们取两家的货，取肚子当时是不用结账的，每九天结一次，叫“九天一标”，我就管取，我父亲结账。
牛百叶是从我父亲那儿开始兴的，本来卖爆肚的没有牛百叶，都是羊货，但是牛百叶好嚼，什么人都能吃。
我父亲在东安市场卖的都是肚子的上等货，羊肚领、羊散丹、肚板、羊肚仁、蘑菇尖儿、食信儿等，除了在东安市场摆摊儿，他还挑着担子去朝阳门外北水关赶糖市卖爆肚，在那儿卖到早晨九十点钟，卖的都是零七八碎、边边沿沿的东西，如肚葫芦、大草芽等，吃主儿都是穷人，肚子不分部位，全是抓碗儿卖，俩仨字儿一碗，卖回来就是几吊钱。这一趟赚的钱就够我们一家子吃十几天的，在东安市场卖的钱就能全部攒起来。
到了日伪时期，我父亲靠摆摊“口吃肚攒”已经挣下两所房子了，但是他一直不愿意挑铺子，说开铺子就得用人，挑费太大，靠挑担子卖，就吃不了、喝不了呢。
从脆鲜斋到西德顺
我在家里行三，你都淘换着我的小名儿了？不错，就叫“王三儿”。我上面有姐姐，下面有妹妹，姐儿七个。小时候，姐姐们也跟着一块儿帮着取肚子。我小的时候见天儿挨打，还被送到朝内南小街南口附近总布胡同的一家羊肉铺去学徒，我在那儿卖“蒸儿炸”和包子。汉民卖包子和回民吆喝不一样，侯宝林在相声里学得蛮对。回民卖包子这么吆喝：羊肉馅儿的包儿热地嘞……
我也不是天生就想做大买卖。有一件事对我影响挺大。在我20来岁的时候，东来顺的掌柜丁子青在东直门外的一家客栈给儿子丁福亭办婚礼，我也随父亲去那儿凑份子，想起来人家跟我父亲一块儿做的买卖，可人家这买卖做的。院子真大，屋檐下满是锣鼓，吹吹打打十分热闹，喜幛挂满了院子。我们是穷人，人家主人一个劲儿地对有钱的阔主儿热情招待，就有些冷落我们，打那时候起，我就下定决心，人就得做大买卖，摆小摊儿的不吃香。
我20岁的时候，有一个老到我父亲摊上吃爆肚的，他是协和医院机器房的，姓张，他介绍我到协和医院机器房干了两年，起先一个月挣12块钱，后来涨到15块钱。但是“好汉子不挣有数儿钱”呀，我22岁就从协和医院出来了，还是帮着父亲卖爆肚。您看我骑自行车的那张照片，就是22岁照的，不在协和医院干了，就把这辆好车卖了，要不骑车取肚子时净滴水，对不起这好车。这是卖车前照的相。
日伪时期我接的父亲的买卖，那是我二十七八岁的时候，我接手了一家理发馆的房子，开始只想卖爆肚，起的字号叫“脆鲜斋”，爆肚嘛，就得又脆又鲜。但后来又想什么都卖，就改饭馆了，这一改，我就弄不了了，不到一年就关张了。把房子租给别人继续开饭馆，人家开了二三年，也赔得关门了，我又把房子收回来，二次专做爆肚，买卖这才好起来。
我经营的时期大约是从30岁到40岁，这么十多年的时间，这是我我最辉煌的一个时期。我30岁的时候有的西德顺这个字号，当时日伪时期办不下字号来，这是买的一家烧饼铺的字号。
名人聚集西德顺
西德顺一共是四间房，门脸两间，其中一间挂的是字号，后面有一间是厨房，三间用来坐客，挂字号这间摆了三张小四仙桌，里头的三间（含厨房）与外间都隔着，里屋每间屋摆四张小四仙桌，总共11张桌子，坐满了能坐44个人。
3、东安市场的金盛隆爆肚冯
东安市场开设不久，就有姓王和姓冯的两位回民相继摆出了爆肚摊。两家虽是表亲，两人手艺也相近，但竞争却很激烈，各自努力创特色、拉主顾。后来，爆肚王首先享名，在四十年代就已发展成具有两间门面的西德顺羊肉馆；而爆肚冯则始终摆摊直到解放后才建起棚屋，挂起金生隆的招牌，仍然专卖爆肚。
卖爆肚是辛苦行当。金生隆创始人冯天杰就是全家妻子儿女一齐参加劳动的。他们所用的牛羊肚，都从朝阳门外到东便门外一代屠宰牛羊的“牛锅伙”和羊肉铺买进。货源并不固定，各谭争夺抢购，常常四处奔走，低声下气去求人还难免扑空。买到牛羊肚时，每次多则四五十斤，少则二三十斤，没有运输工具，只能臂挎竹篮，步行数里，取回家来。洗肚子更是苦活。冯家住在朝阳门外南河沿贫民区，附近有一口苦水井，冯天杰的妻子三十多年如一日，几乎天天带上水桶瓦盆到井台上洗肚子。每个肚子要“反三正四”里外洗濯七遍，把“百叶”一叶一叶洗净。冬天水凉刺骨，双手被冻得红肿；有时连鞋也被冻住在井台上。肚子洗净后，还要挎起篮子步行五六里送到东安市场应市。
爆肚必须新鲜，越鲜越好。一般是当天卖完，不超过二十四小时。天气较暖时，还得把洗净的肚片放在冰上以保持新鲜，而冷天又得防冻，为其不便贮存，售价便也灵活，货少时得“勒着卖”，货多时或天气不好顾客稀少就得贱价“扬”出去。每年开春之后，牛羊屠宰少了，爆肚也就进入淡季。盛夏，羊肉铺晾了案子，羊肉摊晒了车板，卖爆肚的也只好“扣锅”，临时卖点凉粉拍糕之类度过淡季。
《阛阓纪胜－北京东安市场史》董善元
4、东安市场的豆腐脑马
“豆腐脑马”是连家铺。马宽原在霞公府一带挑担叫卖，是“八根绳”买卖。四十年代后进入市场，以很高的代价租得一块“寸金之地”，开启了悦来轩，因豆腐脑工精味美，很快赢得了声誉。
马家的豆腐脑，是用手拐小磨自磨豆浆，用细豆包布过滤，木桶挤浆。他认为盐卤点的豆腐有异味，便自己烧纸石膏用来点豆腐。烧石膏要微火，掌握火候必须恰到好处。从泡黄豆到点成豆腐脑，每道工序都有严格要求。每天大约销售三四十斤黄豆的制品，一家人也是非常忙碌的。
豆腐脑必须浇以好卤汁，才能得味。悦来轩一向是用羊肉片加口蘑以优质调料勾卤，而且盛碗时要求每碗必须有羊肉和口蘑，外加酱油、辣椒或蒜泥，吃来鲜香可口。配以现烤现卖的热烧饼，是一种味美价廉的大众化便餐。
《阛阓纪胜－北京东安市场史》董善元
5、东安市场的肉饼仉
仉家原来卖炸豆腐、炸丸子，虽比较实惠，但并未创出特色，曾一度辍业，改行拉车。后重新开业，专卖肉饼，以大葱羊肉作馅，选料精、手艺好，每张饼一斤多重，薄厚均匀，顾客买多少，现切现卖，价廉味美，颇著信誉。虽有隆德斋字号，但人们都惯称之为“肉饼仉”。
《阛阓纪胜－北京东安市场史》董善元
6、隆福寺的白魁
白魁老号的羊头肉
正对着隆福寺街蟾宫电影院的是白魁老号，那时我年纪小，只买过羊头肉。煮好的羊头堆在直径三尺的冒着泡儿的锅上面，严格来说是堆放在锅上面的铁篦子上。谁买，卖羊头的老人便麻利地从上面用小铁钩钩一只放到秤盘子里，称完分量，问：“摘不摘？”若是说“摘”，只一眨眼功夫，整个羊脸便成张纸似的平摊在大案子上了。我不止一次地用眼睛盯牢老人的手，到头来也看不明白他是怎么把羊头上的肉完整扒下来的。顾客若要切成薄片，老人还管切，最后撒上椒盐，放一小棵香菜，用黄色的草纸包好。白魁羊肉头独特的清香，至今难忘。
《北京往事》张征 白魁的烧羊肉
提起烧羊肉，谁都会想到东四隆福寺街的白魁。白魁的烧羊肉之所以出名，是这家买卖对门有个灶温，您跟灶温柜上借个碗，到白魁买点羊踺子，或是一对羊蹄儿，再多要点烧羊肉汤，拿回灶温撑它一碗面条，用烧羊肉汤一煮，比什么炝锅面都好吃。
《中国京东菜系》吴正格 白魁的五香烧羊肉
出售烧羊肉习惯上卖肉送汤，肉汤鲜美，为顾客所欢迎。烧羊肉适合就挂炉烧饼吃，用烧羊肉添汤再加点黄瓜丝拌面条吃最好，这也是人们最喜爱的吃法，北京人有句谚语：“烧羊肉拌面口口香”。
我父亲经营时期增加炮、烤、涮，炮肉是在门口安放一个大铛，顾客买半斤、四两羊肉片，围在大铛周围脚蹬板凳，随炮随吃，别饶情趣。就烧饼吃烧羊肉或吃炮肉，再喝一碗荷叶粥或小米粥，既是享受又很实惠。白魁是北京较早经营涮羊肉的馆子，请名师切肉。烤肉燃料必用松柏木，烤出的肉带有松柏香味，实是别具一格的乐趣。
《北京市东城区文史资料选编 第一辑》白魁的五香烧羊肉。黑德亮 （王东四：作者为白魁1942-1957年间的掌柜）
白魁的烧羊肉
北京的烧羊肉，腴美香酥，制法只限于北京，别处没见过。家庭也不宜自制，只有羊肉馆和羊肉床子专烧此味。所谓“羊肉床子”是羊肉店的专称。过去北京，羊肉店多为回族居民经营。早市自家杀羊，切肉的肉案象一张木床，因此有羊肉床子称号。这种羊肉床子为居民日常所需，几乎大小街巷都有。除了极小的店以外，几乎每一家到夏季都制烧羊肉，不过口味好坏大有区别而已。最早出名的烧羊肉店家，要数东城的白魁，老北京全晓得。
白魁是人名，回族，在清乾隆年代于东四牌楼隆福寺街开设东长顺清真饭馆，到现在已有二百多年历史了。它是以烧全羊出名的，后来虽几经易主，始终保持白魁烧羊肉的烹制技术，所以店号一直称“白魁”。这家烧羊肉所以出名，一是因为所用配料考究。据说烧肉用的茴香豆寇香料有二十多样，按不同用量加在汤里，采用老汤，所以羊肉味道醇厚；其二是自己养羊，羊肉肥嫩，全部采用阉公羊。不受季节影响，饲料也有一定特点，每到二月就上市了。
一般羊肉床子的烧羊肉，当然没有白魁那样考究，可是使用老汤之法，家家遵守。因此烧羊肉总有特殊风味，而且家庭无法烹制。所谓全羊，就是全只羊都可使用，等于全羊下锅，出售时按质论价。羊头、羊脖子（颈）不零售，必须原只买去；羊排插、羊腱子、羊蝎子（羊脊椎骨剔净带有余肉和骨髓）分块出售，也不零切。羊肉是最腴美的，可以零切。此外心、肝、肚、脾、肠统称杂碎，以零切为主，价较廉。羊蹄用两个铜板就可以买到一对。最有风味的羊头，有脑、有舌、有眼、有耳，自己切割很有趣。全羊各味，不论是下酒，是夹在芝麻酱烧饼中，还是拌面条，都是夏季很当令的食品。
烧羊肉出售时买肉的人可以要求回锅油炸一下，不过要达到一定价格，一角钱以下是不肯回锅的。油炸的烧羊肉，外焦里嫩，香腴可民味道更佳。其次是卖肉同时奉送肉汤，肉汤又鲜又香，买十个铜板以上的肉或杂碎，可得肉汤一小碗，多买多送。如果买一只羊头，或两三角钱的烧羊肉，可得原汤半锅，用此汤浇面，或煮豆腐，是最鲜美实惠的佐餐之物，为北京土著人家所常食。有些劳动者，干了一天活，傍晚来到蒸锅铺门前，下一斤面条，借一只碗到羊肉床子买二十个铜板烧羊肉（约五分钱），讨一碗汤浇在面条里，伴有几只大蒜头，价廉物美，是一顿非常实惠的晚饭。一般家庭人口简单，夏天晚饭也常用此法，省钱省事，极为普遍。
《饾饤琐忆》金云臻
7、东四牌楼的爆肚满
“爆肚满”清真馆，位于东四清真寺北边，就是原来“一条龙涮羊肉”清真馆的地界儿。创办于光绪年间，原来是姓满的经营的，故名“爆肚满”。1956年公私合营，仍叫“爆肚满”。原来的店主“满把儿”也还在店里工作，爆肚的主要制作工艺由他操作。回回们称谓中的“把儿”，就像普通话中的“同志”、“先生”或“头儿”，姓马的称“马把儿”，姓哈的称“哈把儿”，姓满，自然就是“满把儿”了。汉民熟人也随着一样叫。
吃爆肚儿，佐料是不消吩咐的，只要你坐下，自然会给每人上一份佐料，那佐料与涮羊肉的佐料差不多，但比涮肉的佐料简单些，而芝麻酱却要多，显得挺稠。爆肚是地道的北京小吃，南方人很少有吃的。所谓爆肚，其实就是羊与牛的胃，无论名称有多花哨，都没有离开这样东西。牛肚与羊肚都有肚仁，但其他的却有不同名称，如牛肚还有百叶、厚头，羊肚品种更多，像散丹、板芯、肚板、肚领、蘑菇头等等。繁多的名目是因所取的部位不同而定，当然价钱也不同，精华部位要算是肚仁和蘑菇头了，据说要好几只羊的胃才能出一盘儿肚仁和蘑菇头。肚仁与蘑菇头的特点是一脆一嫩，肚仁儿吃到嘴里脆，但能嚼得动，不像散丹、百叶，很费劲儿，大多要囫囵吞下去。因此肚仁、蘑菇头的价钱要贵些。吃爆肚儿要先来盘散丹磨磨牙，吃完散丹再来盘肚仁，那叫雨过天晴。“爆肚满”的爆肚确实好，又脆又嫩，可能是“满把儿”亲自动手的缘故，火候恰到好处。就着热烧饼，甭提有多香了。
五十年代中，“爆肚满”变成了一楼一底，楼下仍卖爆肚、杂碎什么的，很大众化，俩烧饼一盘爆肚也能吃饱。楼上卖涮羊肉和教门炒菜。文革开始后，东四牌楼“爆肚满”停业。80年代初，在老“爆肚满”原址二层小楼开了从中山公园搬来的“瑞珍厚饭庄”。
改革开放以后，“爆肚满”的后人在住家牛街输入胡同口27号重新开张，宝号全称为“老爆肚满五香烧牛羊肉”，招牌多长，门脸就多宽。两开间，一间是烧牛羊肉的外卖窗口，一间是堂吃。餐厅也实在不算大，共三间，原来是住房三居室改的，每间屋支三四张桌子，经营的品种实在也不算多，以爆肚、芝麻烧饼和红烧牛羊肉为主。
《爆肚满》ruiren491112的新浪博客。博主陈君远1949年生于北京，世居北京。
8、朝阳门内西苦水井与新鲜胡同口的羊肉铺
西苦水井与新鲜胡同交界处有一羊肉铺，早晨起来卖早点，一清早，由老远就能听到掌柜的用擀面杖敲击的花点，进而闻到扑鼻的烙烧饼的香味。掌柜的老婆是典型的西域人的模样。《我的上世纪》关庚
9、朝阳门内西苦水井胡同的烧饼铺
西苦水井胡同口有家烧饼铺，是一老回民开的，每天早晨天不亮就开始营业，烙烧饼时把擀面杖敲得山响，而且打出特有的花点。老回民烙出的烧饼芝麻很多，并分多层，芝麻酱也特别多，离烧饼摊很远就能闻到刚烙的烧饼味。这味道已过去约六十年了，还忘不了。现在在哪儿也吃不到这样的烧饼了。
烧饼铺还炸油鬼，这种油鬼和现在的焦圈差不多，是细细地盘成网状，和现在的大油条不同。买一个烧饼夹上一支炸油鬼，那香味儿甭提了。有时你还可以要薄脆，炸出来焦焦的脆脆的，味更好。现在不知为什么吃不到以前的味儿了，可能是原料变了，工艺也失传了。
《我的上世纪》关庚
10、朝阳门内的东德顺饭庄
东德顺饭庄的炸肉烧饼
烧饼有“南甜北咸”之说。东德顺饭庄创制的炸肉烧饼，既有北京肉饼的风味，又有芝麻烧饼的咸香。北京人称之“二绝”。
制作时用普通面粉和成面团成形，抹上芝麻酱，包上调好的肉馅，粘上一层芝麻放在火上烤制后，再入油锅炸熟。确有外焦里嫩，荤素相宜的美味特点。
东德顺饭庄的白烧羊脑
白烧羊脑是东德顺饭庄名厨宋恩志师傅的拿手好之一。
鲜羊脑含有较高的钙、磷、铁登营养成分，经常食用有健脑强身的食疗作用。
选用鲜羊脑，经热水焯，去掉网膜，在清水中煮八成熟，取出晾凉，切成菱形小块。锅内放入鸡油、姜末、葱末、蒜片和大料，用旺火煸成金黄色，下入鸡汤、羊脑、加精盐、味精、淀粉等调料，接着翻勺，盛至一个蓝花盘中。色泽洁白，口感鲜嫩软糯，是清真菜中一道美味滋补佳肴。
《北京东城美食食苑集萃》危立森主编。
11、景山东街的德胜斋
（北京大学）第二院东行不远路北一家名叫德胜斋。德胜斋是回民饭馆，只卖牛羊肉菜肴。德胜斋的拿手好戏是烧饼加炖牛肉，学生照顾它，多半吃这个。它给人留下清晰印象不是饭菜，而是人，一个跑堂的，其时大概二十岁多一点，姓于，学生都叫他小于。他和气，勤快，却很世故。几乎能够叫出所有常去的学生的姓名，见面离很远就称呼某先生，点头鞠躬，满面笑容，没话想话。如果时间长些，还要尽恭敬之能事，说不就毕业一定升官发财，最低也是局长。
《负暄琐话》张中行
12、前门内户部巷的月盛斋
打赌打到“月盛斋”
某天，“观光局”里有位日本熟人就和梦璋叫上板了，打赌俩人共同带一拨外国游客，游山玩水一天下来，看他们是吃中餐还是吃西餐。扬言如果赌输了，愿奉送六国饭店的十人餐券一张，要是赢了，一个月之内梦璋必须把客人都要带到他的地界儿里就餐。
梦璋听罢，这气就不打一处来，说：“小子，得意地早了点儿，这十人餐券我要定啦！”
然而，梦璋心里也没底，就去请教东来顺的老掌柜丁子青。
丁子青号德山，是东来顺的创始人，颇具谋略，为北京勤行里大名鼎鼎的人物。梦璋说明来意之后，丁掌柜一边捻着胡须一边笑着说道：“这有何难？我给您安排个节目，准保叫座。到了饭口儿上，您把客人们都领到月盛斋的门口就甭管了……”
这月盛斋又称“马家老铺”，用锅锅相兑的百年陈汤烧出来的牛羊肉从乾隆年间就享誉京师，那炖肉的用料配方是密不示人的，据说当年香味飘进了宫里，连皇上闻了都得流哈喇子，因此特赐匾额以示褒奖。因为地点在清廷户部旁边，老百姓都俗称它为“户部街的烧羊肉”。
那天约摸是掌灯之前，梦璋就把客人们都带到了月盛斋的门口，发现原来这里已经挤满了食客。
眼见人越聚越多，只听老铺里有人高声叫道：“起——锅——喽！”于是天井里的窗户被一齐打开，随着一股子热腾腾的蒸汽，那沁人心脾的香味就四溢开来。然后有伙计将大块大块的羊肉下油锅煎炸，一边炸一边将浮在油锅上的沫子用勺撇出来，泼进炉灶里，立时又飘过来另外一种香气。
炸好的肉被捞起来放在案板上“啪！啪！啪！”剁成几块，听得见吱吱作响，看得清外焦里嫩，所有路过这里的人就没一个走得动道儿啦。
小孩们拍手唱：“水牛儿，水牛儿，前出犄角后出头儿。你爹你妈，给你买了烧羊肉……”大人们则端着锅捧着碗，争相购买，买不起肉的就来两勺肉汤浇在面条上，用筷子搅拌搅拌，一忒儿喽就是一大碗。
更有甚者，几位拉洋车的从怀里掏出了俩窝头，就着这满大街的香气干撮起来，末了还要深深地再闻上几鼻子，这才拉着车跑了。
这群饥肠辘辘的外国游客哪儿见过这阵势呀，急赤白脸地跟梦璋要吃食，这时候月盛斋的掌柜的出来了，一挥手伙计们就摆好了桌椅板凳，紧接着端上来热腾腾的烧饼夹羊肉，再配一碗稀溜溜的汆汤面，在当街里这些老外们就“开”上了。直到吃了个“天昏地暗，泰山下水”，才扶着桌子角儿站起来，一边打着饱嗝一边冲月盛斋的门脸儿挑大拇哥。
梦璋在人群里找到了那个日本人，这主儿正捧着个烧饼咪西咪西的干活，臊不搭眼地用沾满肉汁的手，从兜里掏出“餐券”递给梦璋。梦璋当着他的面，一点儿一点儿的把这张六国饭店“餐券”撕成两半放回他的口袋里，说了句：“我没功夫占您这便宜！”
《白门三代》白明 月盛斋
从我太老祖就开始制作酱羊肉，但是真正做成五香酱羊肉，行销全国，那是清嘉庆年间我老祖马永祥、马永富时候的事了。当时我老祖得到太医院太医的帮助，对原来制作酱羊肉的配料配方进行修改，以丁香、砂仁、桂皮、大料等为主药，外加酱和盐调味。用合格配方制作酱羊肉，不仅味道鲜美，营养丰富，而且可以促进食欲，开胸理气。有好的配方，还得要有精细的操作工艺。我老祖为了总结经验，常常从羊肉下锅到制成出锅，在操作室一呆就是一夜。经过多年实践，他总结出：首先要选用好羊，而以西口大白羊最好。但当时这种羊不好买，不是缺货，就是价钱太贵用不起。因此，我老祖等人就专从西口买来四五十只大白羊，养在月盛斋后院，派人精心饲养，供选择使用。做酱羊肉专用羊的前半截，还要根据前半截的不同部位，精工细切，块儿小了容易碎，块儿大了不容易入味，必须看肉下刀。第二，调料要精细。各种调料要认真挑选，不怕价高，必须用质量好的原材料。其三，掌握好火候是很关键的一环。掌锅的人，要细心观察肉色的变化和火的强弱。开始用旺火煮约一小时；锅开后，水面上冒出浮沫，要不断用长柄大勺把它撇去，改文火煨六七个小时。用旺火煮可去腥膻、杂质和杂味，文火煨可以使各种调料之味渗入柔中。最后加对老汤，加重肉的味道。老汤就是我们说的陈年宿汁，在每次制作酱羊肉后，都要留下些浓厚的汤汁，放入坛中，等下次煮肉时，把它放到锅里，所以我们的酱羊肉由“百年老卤”之说。不仅以上几个方面我们很讲究，就是使用的工具，也必须是广锅广杓，尤其是锅，不是“三道线”广锅不用。
制作酱羊肉的季节，一般从秋天到春天，旺季主要在冬三月。每年到入夏后，酱羊肉就进入淡季了。为了在夏季有生意可做，我的老祖研究试制夏季食品烧羊肉。北京人爱吃面食，像馒头、烙饼、面条等，尤其爱吃抻面条。面条的吃法也随着季节不同而异，冬季吃锅挑的炸酱面和卤面、热汤面；入夏后，人们要吃怯暑、凉爽开胃而又增加营养的过水面。酱羊肉的制法是抠汤，烧羊肉是款汤。月盛斋的烧羊肉每天都是中午制作，下午出售。居民用个大碗，少买肉，多要汤，用烧羊肉汤浇过水面，佐以黄瓜丝，吃到嘴里，面凉，汤温，味道鲜美，是一种别具风味的夏季美食。
《驰名京华的老字号》月盛斋马家老铺。马霖 （王东四：作者为月盛斋第五代传人）
13、东单的福生食堂
中餐吃西来顺，西餐是东单那儿有一个福生食堂，清真的，哈德门外安家的，特棒那西餐。我父亲后来岁数可额能大了，出来吃也只吃那么一点儿，没我吃得多。我那时候挺小就能要俩菜，什么牛扒，完了炸鲑鱼，一个汤。反正今儿要这汤，明儿要那汤，前边还吃小菜呢，面包，真吃不少，完了那点心，冬天吃栗子粉，都是淀粉和糖啊，这能吃。那时候的牛扒这么大，要两个，四个人吃，一人一半正合适。
东单，现在的星月餐厅，后来就改成了一个银行分理处，路东。四几年我上中学还跑那儿吃饭去，我自己，骑着车跑那儿去，那通心粉，番茄，完了再来一冰激凌，齐了，完了还签一字，到时候结账，让家里掏钱呗，搁今天也得百十来块钱吧。所以现在吃西餐我就觉得都不对，都不对，哎呦，可惜这个福生食堂没传代，所以绝了。
《生在城南》不让须眉是此行——李滨、萧成口述 。定宜庄著 （王东四注：口述者为著名指挥家李德伦的妹妹）
14、地安门外义溜胡同的增庆斋
这就是我十几岁的时候，我就在后门（即地安门）的增庆斋学徒……卖什么？卖糕点，到夏天了卖河鲜儿，藕啊，菱角啊，八宝莲子粥，这河鲜的东西，都是增庆斋的，还有冰激凌。我们那儿就做这个，我后来在酒仙桥那儿做冰激凌，就是从这儿学的。往哪儿卖去呢，什刹海的河中间，底下都铺上桩子，上头搁上踏板，连起来，搭起好几个屋子似的，卖什么的都有，都是吃的，油镯子、八宝莲子粥、鸡头米、芡实米、莲蓬子儿，各种藕，白花藕，反正各种冷食吧，果子干、酸梅汤、冰激凌还有雪花酪，各种各样的，我挑着挑儿，把东西挑到那儿去，摆上摊。
《生在城南》回民开的买卖——满恒亮口述。定宜庄著。
西城
1、中山公园内的瑞珍厚
百年瑞珍厚
在中山公园里，过去有一家老古玩铺，字号叫瑞珍厚，创办于1917年。取名瑞珍厚，其含意是：瑞则吉祥、瑞香；珍则奇珍异宝，珠玉宝石；厚则宽容厚道，以诚待人。开业后生意十分红火，一时名噪京城。其间，店主为便于接待客人，交谈生意，店内设有茶座、餐饮。关于这件事儿，是有比较准确的文字记载资料：“1917年中山公园董事会在春明馆与上林春之间又造了高房十八间，东西并有走廊，出租给商店营业，其中有瑞珍厚古玩铺，是伊斯兰教徒开设的。”
到1950年这个行业不行了。店主马佑安以他经营学的头脑认为，公园里就缺个像样的清真馆儿，于是就把古玩铺改为清真馆儿了。请名厨马德起掌灶，他以烹制“煨牛肉”著称的清真菜肴在京城很快出了名儿。马德起是师承于早年独创北京清真菜的一代宗师——褚连祥（业内人士都称他褚祥），褚祥原为皇宫内的御厨，他将回族传统的爆、烤、涮加工方法融汇南北大菜系的技法，形成了别具一格的北京清真风味菜肴。马德起作为褚祥的八大弟子中的首席大弟子，深得师傅的真传，当年瑞珍厚包办的“全羊席”、“鱼肚席”、“鱼翅席”等大席面，绝非一般饭庄所能烹制的。开业不久，便与同在中山公园内的老字号汉民馆《来今雨轩》齐名，顾客盈门，高朋满座。马连良先生是正月初十的生日，每逢此日，必来瑞珍厚，高兴之余，马老还亲自为一道最喜食的菜命名“鸭泥面包”，并每每必点。所以瑞珍厚菜馆的名声越来越响了。
上世纪60年代初，由于牛羊肉供应困难，瑞珍厚被迫改为清真小吃铺，凡是到过中山公园游玩的家长，都要到小吃部给孩子买点小吃，哪怕只是一块炸糕。“文化大革命”初起，清真小吃铺停业了。 上世纪80年代初，为了落实民族政策，原东城饮食公司，积极恢复了这个久负盛名的老字号瑞珍厚饭庄，1982年在现址东四南大街1号恢复了这个老字号，并将清真馆改为瑞珍厚饭庄。现由第三代厨师将瑞珍厚别具一格的清真风味菜承传至今。
饭庄有科班出身的专切羊肉片的操刀手赵德禄师傅，外号叫赵一刀儿。1981年进店就学剔羊、选肉、切羊肉片，这一干就是20多年。有着自己独特的绝活儿，他选用35斤重的肥嫩小绵羊，先打云皮去筋；经冷却后（行话叫打冷），使肉血融为一体，红白分明才能使用；最后细细切成均匀薄片，红白相间十分漂亮。将肉片放入有木香味儿的炭火锅中一涮，又使木香与肉香味儿融为一体，久涮而不老，片薄而不碎，佐以精心配制的作料，亲朋好友围坐一桌，其吃时的热闹、气派；味道的鲜香、绝妙。这就是瑞珍厚传统的京味儿涮羊肉。
《百年瑞厚珍》ruiren491112的新浪博客。博主陈君远1949年生于北京，世居北京。
有一天，林开谟（王东四注：民国围棋大家）与夏仁虎（王东四注：著名学者）在中山公园春明馆走棋，时间过长，连晚饭都耽误了。终局只得在春明馆北边“瑞珍厚”叫一碗牛肉面充饥。当时的“瑞珍厚”也颇有名气，在中山公园开一个分号，卖各种面食和点心。当时“瑞珍厚”的面要比今日流行的加州牛肉面好得多了，是抻条面，而且是热挑，味浓汤重，给肉极多，既烂且香，每碗价钱已记不清，七八角吧，人多趋之。
“瑞珍厚”为清真馆，今尚存，开设于东四交叉路口。过去以“炸羊尾”“焦溜饹馇”“扒肉条”“焖牛肉”出名。
《齿留余香忆京城》周绍良
2、宣武门内的烤肉宛
张中行笔下的烤肉宛
忘记是同谁结伴了，是夏天，往烤肉宛去尝烤牛肉。铺面非常简陋，只是一大间屋子。靠南是烤肉的地方，并排两个烤肉支子，形状很像磨坊的磨，一个圆平台（餐厅圆桌那样大小），中间一个一尺多高的铁圈，上面扣着中间略为凸起的铁支子。铁支子由并排的宽三四分的铁片组成，两片之间有缝，因为常用，已经被牛肉的油汁塞满。圆平台四面放四条粗糙的板凳，是顾客的“站”位。靠北是一个桌子，上面放着碗、筷子、碎葱、碎香菜、麻酱、酱油用具和调料；还有一个切牛肉的案子，上面放着牛肉、刀、碟子等。切肉的是个五十上下的大汉，想来就是铺主宛某了。他相当胖，浑身只穿一条单裤，最高处在肚脐以下一寸许。这位铺主非常精干，除了一个十几岁的男孩子帮着送肉和调料以外，一切都是自己干，包括安置顾客和算账。肉，据说是早起到肉市精选来的，切得也好，薄而匀。
且说我们这次去，一进门，铺主就指示小伙计：“两位，让到那里。”接着，小伙计问吃多少，立刻就把肉和调料送来。我们照北京人的习惯，右脚着地，左脚抬起踏在板凳上，然后用长竹筷子蘸过调料的肉片，放在支子上烤，支子下烧的是某种松木，烟很少，略有香气。支子很热，肉片放在上面，立刻发出咝咝的声音。翻腾几下，可以吃了，于是一口白干一口肉，很有塞外蒙古包的意味了。吃的后半，就不能再喝，恰好送来烧饼，于是烧饼加烤肉，喝一碗粥，完全饱了。放下碗和筷子，就听见铺主在那边算账：什么什么几吊（铜元十枚称一吊）几，什么什么几吊几，一共多少钱。秒在算账时候，他的刀不停，仍在切。这一次吃得很满意，以后当然不免还想去。每次去，都大有获得，吃得好是其一，更有意思的是欣赏铺主的风度，裸露着大肚子，忙而不乱，真够得上“坦荡荡”了。
《负暄琐话》张中行
金受申笔下的烤肉宛
“烤肉宛”的主人宛老五，本是一个饼子摊的摊主。在从前盛行小车子卖钲炮肉的年月，宛家就卖炙子烤肉，设摊在安儿胡同西口，年陈日久，营业发达，便支上棚子售卖烤肉，由一个铁炙子也添到两个铁炙子了。每日车马盈门，但门前仍是棚子状态。宛家烤肉秒在专用真正好小牛肉（烤肉宛专卖牛肉），所以鲜嫩可口。宛老五本事真大，每日手切牛肉百斤上下，售卖全用钱码，无论多少客人，全是自己一边切肉，一边算账，五官并用，即一条黄瓜钱也不许错的。
《老北京的生活》金受申 烤肉宛
烤肉宛烤肉选用的是能够散发出阵阵芳香的松塔、松枝等燃料。烤肉宛的炉火烧得很旺，远远就能闻见扑鼻的松香味。
烤肉宛店内的烤肉桌子上支着专用炙子，食客边吃边烤。将肉片放入姜汁、酱油、卤虾油、西红柿、鸡蛋清等调制味汁中腌渍入味，再把炙子用羊尾油擦涂后加热备用。吃的时候把切好的葱丝铺在热炙子上，就可以烤肉了。烤至肉将熟时，撒上香菜末，再翻动肉片。当牛肉呈现紫色，羊肉呈现粉白色的时候口感最佳。鲜嫩滑爽，润泽含浆，瘦而不柴。
《老字号》王红 烤肉宛
“烤肉宛”生意兴隆，四远驰名，是由于他家选肉精，肉片切得薄，佐料全，味道鲜美。“烤肉宛”有人专到德胜门外马甸牛羊肉市上，选购北口外的肥羊。“烤肉宛”切肉片是家传的手艺。要求切出的肉都要在三寸长，一寸宽，薄如纸。这样，肉上炙子就熟，顾客吃到口中好嚼好下咽。吃烤肉离不开大葱，将大葱切成半寸长的斜段，供顾客烤肉时用。并每位顾客面前放个蓝边瓷碗，内放高酱油、香油、料酒、白糖、葱末、姜末、蒜泥、盐等佐料。当年，“烤肉宛”这种准备是让顾客自烤自吃，每个顾客都拿双长一尺多长的木筷子，一只脚蹬在二人凳上，一只脚着地，边烤边吃。
《北京的商业街和老字号》王永斌 1930年的烤肉宛
北京宣武门内大街近绒线胡同路东，原有一家专卖烤牛肉的小饭铺（只能算是饭棚），就是有名的烤肉宛。谈起这家烤肉宛，特点极多。饭馆虽小已祖传六代经营此烤肉之业了。我二十岁左右（大概在1930年），那里执业的是一个四十岁以上的中年人。北京人仿效回族习惯称呼，尊称他“宛把”，就是宛师傅的意思。此人生得头大眉粗，双目炯炯有神，身材矮壮，动作敏捷，而且头脑清晰是个很有组织能力的人，他选肉颇严格，一律用上脑。切肉手法又快又好，片大肉薄，无筋无络，腴嫩无比。牛肉具有一种乳香，烤着吃非常可口，所以烤肉宛能长久保持盛名不衰。
烤肉宛只是一家小店，两间灰棚搭在马路边人行道上，分里外两间，里间设两张烤肉炙子，因为吃的人多，加大尺玛，炙子直径可达三尺，架在一个带铁圈的火盆上。下面是大圆桌，每桌可围立十人。吃烤肉的人无座位，企一足于长杭上，所有的佐料、肉、碗、饼、酒，全部放在圆桌边上，手执长达二尺的木筷（粗如藤条，否则无法在人堆中伸筷烤肉），挥臂大嚼，其粗犷之态可想。牛肉以碗论价，每碗老秤十两，半碗也卖。一个成年人普通食量，十两已足，量大的人再添半碗也够了。佐料一律按件零售，一碟葱、一碟酱油，烧饼等随意增减。酒须自沾，后来也添上烧酒供应，每碗二两。当时一个人饱餐一顿，也需五六角钱，这是个大开销。普通人在小饭馆吃一顿 便餐，不喝酒，不到二角钱，用五六角吃一顿饭，对一般居民说来，可算挥霍了。
每到晚秋，路过宣武门大街，烤肉香味索绕鼻端，颇为引人。客人多中下层市民，以劳动人民为多，豪门富贾是不会光临的。后来烤肉宛出了名，有些势家富户也慕名而来，尝到了烤牛肉的绝味，加以宣扬。于是乘汽车带仆从的显赫人物，甚至珠围翠绕的贵妇人也光临。这般人不惜“大失身份”，夹在挥汗大嚼的壮汉之间，用长木筷吃起烤肉来。宛师傅对此毫无所动，既不考虑另设什么“雅座”，也不起身殷勤奉承招待，依然我行我素，一视同仁，这种作风正是当时北京小商人中的可贵品质。
烤肉宛不但肉味绝佳，那位宛把师傅的朴实细腻的作风，熟练精致的操作手法，以及他那周密的头脑，有条不紊的记忆力都有独到之处。这些在我的观察回忆中印象很深。既然他只有两间灰棚的小买卖，人手当然不会大多，除他自己以外，我记得只有二名小伙计。不过是往来奔走、搬运杂物、洗涤碗筷而已。他自己则除算帐、招呼客人、照管客人衣物之外，主要任务是立在案边切肉。他切肉手法高超，一二十人同时吃，从来没有供不上肉的时候。每遇坐客满堂、摩肩接踵乱寻座位之际，他眼观六路、耳听八方、口中念念有词的不停算帐，手中不停地切肉，附带和客人打招呼，安排先到的客人依次就餐。“这一位先来，请坐上去。”“您先等一会，您比这位后来一步。”在这一系列活动中，还要收钱，和客人点头作别。同时注意到：某一位错拿了别位的雨伞，某一位的衣帽挂在何处等等。那种安详有条理的态度，真是让人叹为观止。
《饾饤琐忆》金云臻
3、宣武门内的回民牛羊肉铺
燎原百货店的东侧最早是一家回民牛羊肉铺，后因道路扩建而拆迁，这家回民牛羊肉铺是位于宣内大街北口路西的第一家店铺。北侧是屋门，透过南侧的玻璃窗可以看到店主售货，身后是精致的牛羊肉，回民牛羊肉铺很有特点，其一，称谓。出售清真牛羊肉的店铺，称谓“牛羊肉铺”或“羊肉铺”，不会称谓肉铺；其二，卖法。所出售的牛羊肉一律用钩子挂起来。其三，问询。当买主来买时，店主会询问牛羊肉怎么吃（炖、煨、炮等），然后选择相应的部位出售。其四，刀法。店主在用刀时，右手拇指、中指、无名指和小拇指握住刀把，食指放在刀脊上。其五，包装。夏秋季使用鲜荷叶，冬春季使用干荷叶包好交给买主，用手托走。
这家回民牛羊肉铺每天下午四点以后，出售自制烧羊肉，附近都能闻到阵阵香味。花上两、三角买回烧羊肉，再和店主赊上一瓶老汤，回家吃炖肉汤浇面，真是不错的晚餐。
《北京西城往事7》记忆中西单牌楼的店铺。马恩慈
4、宣武门内西单路口的又一顺饭庄
又一顺小吃部的炸油饼
当时（王东四：1970年代）又一顺小吃部占用四间半门面，店堂宽敞，设20余张方桌，同时可坐120余人，但吃早点的顾客站着吃的比坐着吃的多。仅早点生产人员、服务人员就得上20余人。做早点要炸四袋面（200斤）油饼，两口炸锅四个人要炸油饼2000个左右，因设四个窗口售货，一开门就排四个长队。这么大的销量，油饼如果现炸现卖岂能供得上，必须在开业前炸出500个。但如果放在搪瓷盘内透气差必然绵软，乃特制长方形篦子屉，还须炸焦一些，才能保证不塌秧。炸焦自然需要多耗油，毛利自然要低，但宁可让毛利低也要保证质量。营业时间为6点——13点，销售额千元左右，仅早点两小时就卖四五百元。售货员既要收粮票，又要收钱票，还要将货递交给顾客，非头脑敏捷、手腿脆快难以胜任。售货员都是20岁左右女青年，两个小时忙碌之后须轮流休息片刻，他们习惯称为“缓缓劲”。
《北京文史资料》又一顺与北京小吃。凌恩岳（王东四：作者70年代为又一顺职工）
5、德胜门内董四巴的酱羊头
红作羊头，除夏天羊肉铺所卖烧羊肉的羊头外，尚有“酱羊头”。酱羊头亦产于德胜门外，发明人董四巴，所制酱羊头，滋味深厚，尤以其中“核桃肉”最有风趣。董设摊于德胜门内果子市北义兴酒缸（今改为北益兴）门首，日久顾客颇多，且有愿为之批售的，遂渐渐成了酱羊头作坊，除自售外，尚大批制作发售。
《老北京人的生活》金受申
6、德胜门外薛三巴的蒸羊肉
关于蒸羊肉，《都门纪略》只有“蒸羊肉，肉案在德胜门外马店路东”十四个字，这是一点不错，不过不详尽而已。蒸羊肉发明人为道光年薛三巴，清真教人，住德胜门外马店，现仍为薛家秘制，在德胜门官厢路西。有仿制的，味道远不如薛家所做。蒸羊肉的做法，系选取极精致羊肉，切成大方块，生肉上遍涂抹好黄酱，加花椒五香料，入瓮闷渍三日，取出上屉蒸熟，味已深入，并且入口酥化，如食乳酪。真品与仿制的分别，一位色彩鲜明澄澈，没有羊肉外溢的形状；二位咸淡均匀（有先酱煮后再蒸的），并不太咸，但能经过相当时日不腐坏；三为入口酥化，并无膘头较硬的毛病。
《老北京人的生活》金受申
7、德胜门关厢大街的杨记羊肉床子
杨记羊肉床子门面不大，面宽两间是营业处，后边小院和三间房是养羊、杀羊和铺中职工住宿之所。杨记羊肉床子的门面两间，一间是卖羊肉的地方，切羊肉的白茬（不涂油漆）木案子，约7尺长，4尺宽，恰横在一间房子的窗子下。支起窗子就营业，顾客不能进到铺子里边来，只能站在切肉案子外边买肉。因为切肉的羊肉案子既长又宽，像个“床”，故将羊肉铺叫做“羊肉床子”。昔日北京的羊肉铺的门面营业处都如此布置。另一间门面有一扇木门，木门旁窗子外摆个油桌，油桌笼屉中放着热气腾腾的白面羊肉菜包子。
这家杨记羊肉床子是兼营白面羊肉包子。该羊肉床子的羊是从德胜门关厢北侧的马甸羊市上选购，他们每四五天去一趟羊市，每次都赶回十来只大尾巴白肥羊，在后院羊圈中养几天再宰杀。羊圈里一拨顶一拨总养着羊，如此，既不会缺货卖，可宰杀的又都是活羊肉质肥嫩。
平日一天能卖两只羊，到入秋后，最忙的时候一天能卖三四只羊。杨记羊肉床子的白面羊肉白菜包子，皮薄馅大，肉多，味美，曾享名一时，买包子的人很多，天天供不应求。附近店铺的居民都喜欢买杨记羊肉床子的包子，赶大车、小贩及出入德胜门的过路行人也都慕名在此买几个包子吃。
《北京的关厢乡镇和老字号》王永斌
8、德胜门外马甸的羊行
过去马甸街沿着明清时的古道南北走向，再大街的东西两侧，羊行商号一家挨着一家。中间也夹杂几家饭铺、杂货店之类。此外，马甸还有东后街和西后街，那里主要是商民的宅地，也有少量的羊行以及辅助性商业，如果行、鸭行、勤行等。
由于马甸商业兴旺，流动人口多，马甸的服务业，尤其是餐饮业也十分兴旺。餐饮业在解放前叫“勤行”马甸勤行中尤以各类小吃享誉京北。据乡老们说，马甸地区的小吃主要有羊头肉、爆肚、凉粉、芸豆饼、面茶等。经营规模都比较小，形式以摆摊或推车流动售卖为主。
《北京市花园路地区历史与文化研究》
9、西直门内的回民小吃店
清真小吃店就在新开胡同口。里面有各种琳琅满目的食品，炸糕、糖耳杂、油饼、芝麻火烧等等，堆在箩筐里。深褐色的豆面丸子漂满在一口直径大约有一米的大汤锅里，下面生着炉火，锅里冒着热汽，仿佛够一百个人吃一天的那么多。一毛钱一两粮票，盛一大碗。浇上些麻酱香醋，再放入味精和香菜末等调味品，热腾腾地飘着豆面的香味端上来，令人馋涎欲滴。
豆面做的丸子在油里炸过，里面放些粗粉条，咬一口要不粘不硬，恰到好处，象一个个煮熟的鸡蛋黄那样香酥可口。
由于我们来得晚，恰恰盛的是最后两碗，售货员为我们捞净了漂在上面所有的丸子。于是那个梳着短发的售货员阿姨去后面休息，空荡荡的店里我们两人成了唯一的小食客，吃完丸子还可以自己去到那口大锅里盛汤喝。
当安和平添汤时发现丸子虽已盛空，但汤锅锅底竟沉积了许多丸子渣，与丸子一样地炸得又焦又酥。安异常兴奋地将这个发现小声告诉了我，眼睛闪着光，象阿拉丁打开了取之不尽的宝库。这真是一个千载难逢的好机会，我们俩便趁着服务员不在，一边留心着里面服务员的动向，一边小心地用那只碗大的铁勺在锅里左一勺右一勺地打捞起来。
我们两个像贵族一样痛快地吃了一碗又一碗，过足了瘾。
在那个艰苦朴素的年代里，有一毛钱是一个莫大的奢侈，而我们那天的一毛钱成为历史上消费得最划算的一毛钱。那一天也就像一个灿烂的节日，永远地印在了我们记忆里。新浪博客
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2022年拜访北京二十五座古寺
网络转帖
摘要：这篇文章围绕“2022年拜访北京二十五座古寺”展开，适合关注穆斯林生活、清真信息、伊斯兰文化和中文网络转帖内容的读者阅读。
2022年拜访北京二十五座古寺
2022年没法出京，于是开始逛一些之前很少去或没有去过的寺，陆陆续续也逛了有二十五座，下面就分享给大家。
这二十五座分别是：
西城的米市胡同寺、回回营寺、普寿寺、德外法源寺、正源寺、德胜桥寺
东城的东直门外寺
海淀的圆明园方外观 、蓝靛厂寺、四王府寺、树村寺
朝阳的管庄寺、西会寺、杨闸寺 、万子营寺
昌平的何营寺、沙河寺、昌平寺、南口寺、西贯市寺
延庆的岔道城寺
通州的马驹桥寺
密云的古北口寺、密云寺、穆家峪寺
4月 米市胡同寺、何营寺、沙河寺、昌平寺、马驹桥寺、南口寺、岔道城寺
如今在北京菜市口地铁站旁的一大片工地围挡之中，保存着在10年前大吉片拆迁时仅存的米市胡同寺二层小楼。小楼原本是老便宜坊饭庄，民国时期因为不少西北五省回民迁居菜市口附近，原本礼拜只能去天桥寺或教子胡同寺，多有不变，因此集资万余元将小楼买下，经过改建于1940年1月1日正式成为米市胡同寺，详见日记《北京唯一的南方风格清真寺建筑——米市胡同清真寺》。
北京昌平何营有座西域先贤伯哈智墓，本地人也叫作筛海巴巴坟，张姓回民世代在此守墓。从明代至今，本地及周边回民在农历三月二十四日这天都会赶来给筛海巴巴游坟，从未间断。伯哈智墓园南侧有张伯伯家建于1930年代的何营清真寺。目前老建筑仅存北房，可以看到墙壁中间用石块垒成，这些石块都是张伯伯家当年从山里拉回来的，详见日记《拜访西域先贤伯哈智墓》。
斋月的第一个主麻，非常知感，北京昌平、房山和通州的部分寺开放了，于是去了离我家相对比较方便的沙河寺礼主麻。明万历年间，通往张家口的京北大道转移到沙河，贩运牛羊的回民开始在沙河聚居。沙河寺始建于明朝，清光绪和民国时期两次重修，是典型的华北传统清真寺院落形制。详见日记《斋月访古寺七座》。
修缮中的昌平五街寺。五街寺又叫昌平城里寺，传说中为常遇春北征途中所建，万历年间使用修建明陵所用石木料重建，其中大殿的金丝楠梁柱保留至今。详见日记《斋月访古寺七座》。
去通州马驹桥寺礼主麻。马驹桥位于凉水河南岸，明成祖迁都后在这里修建了南海子皇家猎苑，1463年（天顺七年）又建造了跨越凉水河的石拱桥。从此马驹桥成为京畿要道，商贾云集，回民也不断迁来经商。明代时修建了马驹桥寺，乾隆年间重修，1937年再度扩建。1999年，牛街女寺拆除后的全部木料砖瓦被用来翻修马驹桥寺，增建了殿后高耸的望月楼。详见日记《斋月访古寺七座》。
为抵御蒙古入侵，明朝于1404年（明永乐二年）修建了南口城，后来多次重修。清代以后随着草原贸易的繁荣，南口城内店铺林立，商旅往来络绎不绝。南口寺位于南口城南门外，始建时间无考，据推测建于明代。寺内保存有一统清光绪二十年（1894年）的“延庆州南口重修清真寺”碑记，上面记载了密云石匣城的杨笑山阿訇于1876年受聘南口寺，之后四处奔波筹集乜贴，先后于1879年修南讲堂，1880年修北静室，1881年修水井。1887年杨阿訇改聘怀来县沙城寺，南口清真寺聘请闪鸿恩阿訇，继续在水井旁修水房，在东北角修大门。现在的南口寺总体保持了光绪年间重修后的形制。详见日记《斋月访古寺七座》。
岔道城是从塞外通过太行八径“军都陉”进入北京的第一道关城，是居庸关的前哨站。从这里往西可以通过怀来前往宣化、张家口，往北则可以前往延庆、永宁，因此称为“岔道”。岔道城修筑于明成化九年（1473年），嘉靖、隆庆年间两次包砖重修，是抵御蒙古入侵的重要关口。清代以后，岔道城成为西北各地商旅进京的要道，贸易往来频繁，城内日益繁荣，店铺客栈众多。为了满足来往回民商人的需要，城内也就修了寺。详见日记《斋月访古寺七座》。
5月 古北口寺、圆明园方外观 、回回营寺、普寿寺
开斋节后的第一天，决定去密云古北口拜访一下古寺。古北口寺始建年代无考，据寺内明崇啊祯碑记载于明崇啊祯二年（1629年）重修。康熙三十四年（1695年），回回军官马进良因战功卓著调任直隶古北口总兵官，康熙四十二年（1703年）升任提督直隶总兵官，人称“回回马总兵”，就驻扎在古北口河西村。在古北口期间，马进良主持重修了古北口寺，现在的古寺基本是康熙年重修时的规模。详见日记《古北口访古寺》。
方外观是圆明园西洋楼建筑群的一部分，，建于1756-1759年间（乾隆二十一年至二十四年），由清朝宫廷画师意大利人郎世宁（Giuseppe Castiglione）主要设计，中国工匠进行施工，属于文艺复兴晚期意大利巴洛克风格。1760年，乾隆召见平叛白山派大、小和卓有功的回部人士进京，封功臣图尔都·和卓为一等台吉，并将他的妹妹封为和贵人。1761年和卓氏加封容嫔，后又升为容妃，乾隆便将方外观改造为礼拜殿，专为和卓氏礼拜。此后和卓氏在宫中生活了28年，直到1788年在圆明园归真。详见日记《圆明园中的清真寺》。
清代北京有一座皇家敕建的清真寺，那就是位于西长安街上的回回营清真寺，这也是唯一一座由清朝官方修建的清真寺。遗憾的是，回回营清真寺大殿在1900年代因破败而倒塌，民国初年又被袁世凯彻底拆毁。大殿被拆后，教民无处礼拜，又在大殿原址重建了一座小殿，2010年又被拆除。2011年，西城文委在原址以西200米重建了清真寺，乾隆题写的《敕建回人礼拜寺碑记》被重新放在院中。详见日记《去北海公园看回回营清真寺》。
普寿寺位于北京西城锦什坊街，元代称金城坊街。虽然保存有珍贵的元代墓碑，但目前没有找到普寿寺建于元朝的记载。因清真寺垂花门上方曾经悬挂有带“大明宣德四年建”印章的匾额，因此一般认为普寿寺始建于1429年（明宣德四年），明正统、万历、天启和崇啊祯年间多次重修。明朝时期，普寿寺和牛街礼拜寺、东四清真寺和安定门内法明寺并称为明代北京四大官寺，地位非常高。据定州清真寺1521年（正德十六年）的《重修礼拜寺记》碑文记载，明弘治年间武平伯陈勋为了重修定州清真寺，向普寿寺中的会众求助并得到了大力支持，当时寺中多为“缙绅士大夫”。2008年锦什坊街拆迁后清真寺被拆除，2010年-2014年重建为现在的形制。详见日记《从伊儿汗国来到元大都的苏菲修行者》 。
7月 东直门外寺、西贯市寺、德外法源寺、正源寺
美好的一天从榜达开始，去了离我家比较近的东直门外清真寺。东直门外清真寺原名二里庄清真寺，始建于元代，清康熙重修。80年代末，首钢和丹麦外商合资在二里庄修建国际公寓，因此将清真寺向西北迁移一公里重建，1991年竣工，1993年重新开放。详见日记 《教历新年，北京访古寺》 。
西贯市清真寺原名“灌石村清真礼拜寺”，始建于1494年（明弘治七年），1709年（康熙四十八年）重建大殿，1723年（雍正元年）重建大门，1732年（雍正十年）重建厅房，1761年（乾隆二十六年）重建窑殿，光绪和民国时期继续重修。详见日记 《教历新年，北京访古寺》 。
法源寺始建时间无考，原址在德胜门外校场口北上坡，康熙年间迁址扩建，民国时期再次扩建大殿，由四个勾连搭屋顶和一个四角攒尖顶亭组成。现在大殿门口挂有“万物归真”匾额，1928年由陆军上将马福祥题写。详见日记 《教历新年，北京访古寺》 。
正源清真寺前身是始建于道光年间的西直门内北沟沿清真寺。1946年后北沟沿改称赵登禹路，因此也叫赵登禹路清真寺。1997年因拆迁而迁现址重建，改名正源清真寺。详见日记 《教历新年，北京访古寺》 。
8月 密云寺、穆家峪寺
密云城关寺始建于清朝，2006年迁址重建， 详见日记《环密云水库清真之旅》 。
穆家峪村现名北穆家峪回族村，位于密云城区东北，密云水库以南，历史上处在由古北口、石匣古城前往密云城区的商道之上。穆姓回民来自天津穆家庄（今天穆村），乾隆年间迁来密云，至今已经二百多年了。穆家峪始迁祖穆国报之子名叫穆朝玉，晚年在村东河边的小山上创建穆家峪清真寺。详见日记《环密云水库清真之旅》 。
9月 德胜桥寺、管庄寺、西会寺、杨闸寺
后海清真寺位于连接后海和西海的河道北岸，德胜桥东侧，因此又叫德胜桥清真寺。清真寺据传始建于清代，现在的建筑是1946年重建的，具有典型的民国西洋建筑风格，由于历史原因现在已经成为大杂院。我去的时候大殿内部最南侧的房主正在重新装修，得以看到大殿内部的景象。最惊喜的是，由于装修揭掉了外层的墙皮，露出了当年拜向墙上的传统经字书法。而随着装修的继续进行，书法很可能不久之后又会看不到了。详见日记《寻访后海清真寺的民国小楼》。
管庄寺始建时间不详，1946年翻修大殿，1958年至80年代被大食堂、打草绳工厂和生产队占用，2003-2004年再次翻修重建，望月楼的宝顶是请天津河西务的师傅按照旧宝顶的形制铸造而成。详见日记《秋日北京访古寺》。
西会寺位于通惠河畔，原普济闸大桥的北岸，始建于1821年（道光元年），大殿上方至今悬挂有1821年体仁阁大学士曹振镛题写的“清真无二”匾额。 详见日记《秋日北京访古寺》。
杨闸寺历史上紧邻北京朝阳门通往通州的官道，据传始建于明万历年间，现在的建筑是1994年翻建的，2006年又进行了整修。寺内建有游廊凉亭，还有1998年从天津蓟县移栽的苍松侧柏，环境很好。 详见日记《秋日北京访古寺》。
10月 万子营寺、蓝靛厂寺、四王府寺、树村寺
万子营寺始建时间不详，80年代后期重修时，时年90岁的乡老李世清提供了一幅自己手绘的清真寺图，后来修缮就依照图上的建筑样式进行。寺虽不大但环境很好，清净宜人，远离喧嚣。详见日记《秋日北京访古寺》。
蓝靛厂寺始建于明朝，清嘉庆、道光、民国时期多次重修，1960年代坚持开放，但部分房屋被占，1979年得以归还，1987年重修。2004年蓝靛厂拆迁后，清真寺于2007年启动翻建，2009年建成。详见日记《秋日北京访古寺》。
四王府清真寺就在植物园东侧，由周边香山、四王府、门头、南河滩和小屯五郡回民共用。清真寺据传乾隆时期由后门桥马乡老和本郡乡老创建，民国时期重修，1960-80年代关闭，大殿年久失修濒临倒塌，后拆除大殿出售木料砖瓦重建了北房和围墙，改在北房礼拜。经过多方努力，得以在1990年重建大殿。但因施工失误，最终将大殿迁移到了原址的东侧，形成了现在的规模。详见日记《秋日北京访古寺》。
树村寺位于圆明园北门外，始建于康熙年间，雍正、同治、宣统及民国时期多次重修。1950年代被占用，1960年代遭到破坏，1983年恢复活动，后又多次重修。树村现已拆迁，村民已上楼。详见日记《秋日北京访古寺》。
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摘要：这篇文章围绕“2022年拜访北京二十五座古寺”展开，适合关注穆斯林生活、清真信息、伊斯兰文化和中文网络转帖内容的读者阅读。
2022年拜访北京二十五座古寺
2022年没法出京，于是开始逛一些之前很少去或没有去过的寺，陆陆续续也逛了有二十五座，下面就分享给大家。
这二十五座分别是：
西城的米市胡同寺、回回营寺、普寿寺、德外法源寺、正源寺、德胜桥寺
东城的东直门外寺
海淀的圆明园方外观 、蓝靛厂寺、四王府寺、树村寺
朝阳的管庄寺、西会寺、杨闸寺 、万子营寺
昌平的何营寺、沙河寺、昌平寺、南口寺、西贯市寺
延庆的岔道城寺
通州的马驹桥寺
密云的古北口寺、密云寺、穆家峪寺
4月 米市胡同寺、何营寺、沙河寺、昌平寺、马驹桥寺、南口寺、岔道城寺
如今在北京菜市口地铁站旁的一大片工地围挡之中，保存着在10年前大吉片拆迁时仅存的米市胡同寺二层小楼。小楼原本是老便宜坊饭庄，民国时期因为不少西北五省回民迁居菜市口附近，原本礼拜只能去天桥寺或教子胡同寺，多有不变，因此集资万余元将小楼买下，经过改建于1940年1月1日正式成为米市胡同寺，详见日记《北京唯一的南方风格清真寺建筑——米市胡同清真寺》。
北京昌平何营有座西域先贤伯哈智墓，本地人也叫作筛海巴巴坟，张姓回民世代在此守墓。从明代至今，本地及周边回民在农历三月二十四日这天都会赶来给筛海巴巴游坟，从未间断。伯哈智墓园南侧有张伯伯家建于1930年代的何营清真寺。目前老建筑仅存北房，可以看到墙壁中间用石块垒成，这些石块都是张伯伯家当年从山里拉回来的，详见日记《拜访西域先贤伯哈智墓》。
斋月的第一个主麻，非常知感，北京昌平、房山和通州的部分寺开放了，于是去了离我家相对比较方便的沙河寺礼主麻。明万历年间，通往张家口的京北大道转移到沙河，贩运牛羊的回民开始在沙河聚居。沙河寺始建于明朝，清光绪和民国时期两次重修，是典型的华北传统清真寺院落形制。详见日记《斋月访古寺七座》。
修缮中的昌平五街寺。五街寺又叫昌平城里寺，传说中为常遇春北征途中所建，万历年间使用修建明陵所用石木料重建，其中大殿的金丝楠梁柱保留至今。详见日记《斋月访古寺七座》。
去通州马驹桥寺礼主麻。马驹桥位于凉水河南岸，明成祖迁都后在这里修建了南海子皇家猎苑，1463年（天顺七年）又建造了跨越凉水河的石拱桥。从此马驹桥成为京畿要道，商贾云集，回民也不断迁来经商。明代时修建了马驹桥寺，乾隆年间重修，1937年再度扩建。1999年，牛街女寺拆除后的全部木料砖瓦被用来翻修马驹桥寺，增建了殿后高耸的望月楼。详见日记《斋月访古寺七座》。
为抵御蒙古入侵，明朝于1404年（明永乐二年）修建了南口城，后来多次重修。清代以后随着草原贸易的繁荣，南口城内店铺林立，商旅往来络绎不绝。南口寺位于南口城南门外，始建时间无考，据推测建于明代。寺内保存有一统清光绪二十年（1894年）的“延庆州南口重修清真寺”碑记，上面记载了密云石匣城的杨笑山阿訇于1876年受聘南口寺，之后四处奔波筹集乜贴，先后于1879年修南讲堂，1880年修北静室，1881年修水井。1887年杨阿訇改聘怀来县沙城寺，南口清真寺聘请闪鸿恩阿訇，继续在水井旁修水房，在东北角修大门。现在的南口寺总体保持了光绪年间重修后的形制。详见日记《斋月访古寺七座》。
岔道城是从塞外通过太行八径“军都陉”进入北京的第一道关城，是居庸关的前哨站。从这里往西可以通过怀来前往宣化、张家口，往北则可以前往延庆、永宁，因此称为“岔道”。岔道城修筑于明成化九年（1473年），嘉靖、隆庆年间两次包砖重修，是抵御蒙古入侵的重要关口。清代以后，岔道城成为西北各地商旅进京的要道，贸易往来频繁，城内日益繁荣，店铺客栈众多。为了满足来往回民商人的需要，城内也就修了寺。详见日记《斋月访古寺七座》。
5月 古北口寺、圆明园方外观 、回回营寺、普寿寺
开斋节后的第一天，决定去密云古北口拜访一下古寺。古北口寺始建年代无考，据寺内明崇啊祯碑记载于明崇啊祯二年（1629年）重修。康熙三十四年（1695年），回回军官马进良因战功卓著调任直隶古北口总兵官，康熙四十二年（1703年）升任提督直隶总兵官，人称“回回马总兵”，就驻扎在古北口河西村。在古北口期间，马进良主持重修了古北口寺，现在的古寺基本是康熙年重修时的规模。详见日记《古北口访古寺》。
方外观是圆明园西洋楼建筑群的一部分，，建于1756-1759年间（乾隆二十一年至二十四年），由清朝宫廷画师意大利人郎世宁（Giuseppe Castiglione）主要设计，中国工匠进行施工，属于文艺复兴晚期意大利巴洛克风格。1760年，乾隆召见平叛白山派大、小和卓有功的回部人士进京，封功臣图尔都·和卓为一等台吉，并将他的妹妹封为和贵人。1761年和卓氏加封容嫔，后又升为容妃，乾隆便将方外观改造为礼拜殿，专为和卓氏礼拜。此后和卓氏在宫中生活了28年，直到1788年在圆明园归真。详见日记《圆明园中的清真寺》。
清代北京有一座皇家敕建的清真寺，那就是位于西长安街上的回回营清真寺，这也是唯一一座由清朝官方修建的清真寺。遗憾的是，回回营清真寺大殿在1900年代因破败而倒塌，民国初年又被袁世凯彻底拆毁。大殿被拆后，教民无处礼拜，又在大殿原址重建了一座小殿，2010年又被拆除。2011年，西城文委在原址以西200米重建了清真寺，乾隆题写的《敕建回人礼拜寺碑记》被重新放在院中。详见日记《去北海公园看回回营清真寺》。
普寿寺位于北京西城锦什坊街，元代称金城坊街。虽然保存有珍贵的元代墓碑，但目前没有找到普寿寺建于元朝的记载。因清真寺垂花门上方曾经悬挂有带“大明宣德四年建”印章的匾额，因此一般认为普寿寺始建于1429年（明宣德四年），明正统、万历、天启和崇啊祯年间多次重修。明朝时期，普寿寺和牛街礼拜寺、东四清真寺和安定门内法明寺并称为明代北京四大官寺，地位非常高。据定州清真寺1521年（正德十六年）的《重修礼拜寺记》碑文记载，明弘治年间武平伯陈勋为了重修定州清真寺，向普寿寺中的会众求助并得到了大力支持，当时寺中多为“缙绅士大夫”。2008年锦什坊街拆迁后清真寺被拆除，2010年-2014年重建为现在的形制。详见日记《从伊儿汗国来到元大都的苏菲修行者》 。
7月 东直门外寺、西贯市寺、德外法源寺、正源寺
美好的一天从榜达开始，去了离我家比较近的东直门外清真寺。东直门外清真寺原名二里庄清真寺，始建于元代，清康熙重修。80年代末，首钢和丹麦外商合资在二里庄修建国际公寓，因此将清真寺向西北迁移一公里重建，1991年竣工，1993年重新开放。详见日记 《教历新年，北京访古寺》 。
西贯市清真寺原名“灌石村清真礼拜寺”，始建于1494年（明弘治七年），1709年（康熙四十八年）重建大殿，1723年（雍正元年）重建大门，1732年（雍正十年）重建厅房，1761年（乾隆二十六年）重建窑殿，光绪和民国时期继续重修。详见日记 《教历新年，北京访古寺》 。
法源寺始建时间无考，原址在德胜门外校场口北上坡，康熙年间迁址扩建，民国时期再次扩建大殿，由四个勾连搭屋顶和一个四角攒尖顶亭组成。现在大殿门口挂有“万物归真”匾额，1928年由陆军上将马福祥题写。详见日记 《教历新年，北京访古寺》 。
正源清真寺前身是始建于道光年间的西直门内北沟沿清真寺。1946年后北沟沿改称赵登禹路，因此也叫赵登禹路清真寺。1997年因拆迁而迁现址重建，改名正源清真寺。详见日记 《教历新年，北京访古寺》 。
8月 密云寺、穆家峪寺
密云城关寺始建于清朝，2006年迁址重建， 详见日记《环密云水库清真之旅》 。
穆家峪村现名北穆家峪回族村，位于密云城区东北，密云水库以南，历史上处在由古北口、石匣古城前往密云城区的商道之上。穆姓回民来自天津穆家庄（今天穆村），乾隆年间迁来密云，至今已经二百多年了。穆家峪始迁祖穆国报之子名叫穆朝玉，晚年在村东河边的小山上创建穆家峪清真寺。详见日记《环密云水库清真之旅》 。
9月 德胜桥寺、管庄寺、西会寺、杨闸寺
后海清真寺位于连接后海和西海的河道北岸，德胜桥东侧，因此又叫德胜桥清真寺。清真寺据传始建于清代，现在的建筑是1946年重建的，具有典型的民国西洋建筑风格，由于历史原因现在已经成为大杂院。我去的时候大殿内部最南侧的房主正在重新装修，得以看到大殿内部的景象。最惊喜的是，由于装修揭掉了外层的墙皮，露出了当年拜向墙上的传统经字书法。而随着装修的继续进行，书法很可能不久之后又会看不到了。详见日记《寻访后海清真寺的民国小楼》。
管庄寺始建时间不详，1946年翻修大殿，1958年至80年代被大食堂、打草绳工厂和生产队占用，2003-2004年再次翻修重建，望月楼的宝顶是请天津河西务的师傅按照旧宝顶的形制铸造而成。详见日记《秋日北京访古寺》。
西会寺位于通惠河畔，原普济闸大桥的北岸，始建于1821年（道光元年），大殿上方至今悬挂有1821年体仁阁大学士曹振镛题写的“清真无二”匾额。 详见日记《秋日北京访古寺》。
杨闸寺历史上紧邻北京朝阳门通往通州的官道，据传始建于明万历年间，现在的建筑是1994年翻建的，2006年又进行了整修。寺内建有游廊凉亭，还有1998年从天津蓟县移栽的苍松侧柏，环境很好。 详见日记《秋日北京访古寺》。
10月 万子营寺、蓝靛厂寺、四王府寺、树村寺
万子营寺始建时间不详，80年代后期重修时，时年90岁的乡老李世清提供了一幅自己手绘的清真寺图，后来修缮就依照图上的建筑样式进行。寺虽不大但环境很好，清净宜人，远离喧嚣。详见日记《秋日北京访古寺》。
蓝靛厂寺始建于明朝，清嘉庆、道光、民国时期多次重修，1960年代坚持开放，但部分房屋被占，1979年得以归还，1987年重修。2004年蓝靛厂拆迁后，清真寺于2007年启动翻建，2009年建成。详见日记《秋日北京访古寺》。
四王府清真寺就在植物园东侧，由周边香山、四王府、门头、南河滩和小屯五郡回民共用。清真寺据传乾隆时期由后门桥马乡老和本郡乡老创建，民国时期重修，1960-80年代关闭，大殿年久失修濒临倒塌，后拆除大殿出售木料砖瓦重建了北房和围墙，改在北房礼拜。经过多方努力，得以在1990年重建大殿。但因施工失误，最终将大殿迁移到了原址的东侧，形成了现在的规模。详见日记《秋日北京访古寺》。
树村寺位于圆明园北门外，始建于康熙年间，雍正、同治、宣统及民国时期多次重修。1950年代被占用，1960年代遭到破坏，1983年恢复活动，后又多次重修。树村现已拆迁，村民已上楼。详见日记《秋日北京访古寺》。
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【好书分享】北京清河古镇上的旧日清真生活
网络转帖
摘要：这篇文章围绕“【好书分享】北京清河古镇上的旧日清真生活”展开，适合关注穆斯林生活、清真信息、伊斯兰文化和中文网络转帖内容的读者阅读。
【好书分享】北京清河古镇上的旧日清真生活
十一期间在首都图书馆看了一本《京北畿甸清河镇》，讲述的是北京海淀清河古镇历史民俗。其中非常珍贵的是记录了清朝到民国时期的清河街上的清真店铺，有以羊肉绿豆杂面闻名的中马饭馆，有入教穆民张老喜开的饭铺，有做羊肉包子和豆面丸子汤的回记包子铺，有做面茶和酸菜凉粉的安四面茶摊，有从小做清真小吃的汉民张秀巴儿开的烧饼铺等等，内容非常丰富，下面就分享给大家。
中马饭馆
民国时期清河最大的清真饭馆叫做中马饭馆，在京北名噪一时。
中马饭馆的老掌柜人称马二顺，祖籍山东德州，义和团时马家以单刀迎敌，人称“单刀马”。义和团失败后，为避战乱，马家从德州四女寺逃荒来到清河。来到清河后，马家最初走街串巷挑着扁担卖烧饼和包子，后来逐渐从行商发展为摊贩。
马二顺的第三子马睿住在清河街中，人称“中马”。他从经营小饭铺起家，后来购买房产，开起了前店后宅，房屋20多间的中马饭馆。中马饭馆里有羊肉绿豆杂面、芝麻烧饼、羊肉包子等小吃，也有简单的时令炒菜，由于实惠便宜，适合大众口味，名声越来越大。
中马饭馆的羊肉绿豆杂面是用杂面放在羊肉汤锅中煮熟，配香菜、韭菜和一点陈醋，味道极佳。从居庸关进京路过清河的驮队，都要把牲口卸在后院，在前堂用饭就餐。
1950年代后中马饭馆传给马睿的儿子马进臣，1956年参加公私合营，1967年改名清真食堂，1984年改名成宏清真餐厅，但本地人还是将这里叫做“中马家”。
张老喜饭铺
1940年代清河街南头路东有一家张老喜饭铺。张老喜是汉民，妻子是回民，因此饭铺是汉民做回民的买卖，门前挂有蓝布汤瓶牌。过去饭铺幌子系着红布条的是汉民饭铺，系着蓝布条的是回民饭铺。张老喜这种随了回民，做清真买卖的饭铺在清河并不为怪。
张老喜饭铺有三四张饭桌，几条长板凳，专为过往来客供应茶水、饭菜，烧饼、烙饼、烂肉面和简单的家常炒菜。另外也可以带原材料让店里加工，俗称“炒来菜”，比如给饭铺俩鸡蛋，掌柜的加些盐就可以炒个摊黄菜。做这些菜有时候收点钱，有时候钱都不收，因为张老喜顾场面，好交往，是个外场人。
张老喜爱好摔跤，平时就穿着褡裢和靴子，几乎每天晚上都在跤场上摔一把。由于爱摔跤，没几年饭铺就关张了。1950年代张老喜加入了农业社，晚年在生产队喂牲口。
回记包子铺
回记包子铺老掌柜名叫回宝山，民国初年这里原本是北马记烧饼铺，掌柜的马旺是中马清真饭馆老掌柜的叔伯哥们儿，后来才转到回掌柜门下。
回记包子铺主营羊肉包子和炸丸子，因为包子个大馅足而深受主顾们的喜爱。蒸包子的面粉是本地的伏地面，羊肉馅是对面安麻子羊肉铺的肉头，做出来一口流油。包子出屉的时候不仅白亮好看，还飘着肉香味。
随着包子铺生意兴旺，掌柜的增加了炸丸子、炸豆腐等小吃，干的稀的都有，饭座就摆在门口。赶集日时，回掌柜站在台阶上一个劲儿的吆喝“包才，肉包才——”
回记的炸丸子是用豆面、碎粉条加五香粉做的，有清汤和卤煮两种。清汤是加大料、花椒、茴香、桂皮、陈皮等熬制白煮汤，吃的时候加少量芝麻酱、酱豆腐汁、米醋、香菜末，再淋上辣椒油。卤煮是用羊骨汤勾芡打卤，吃的时候浇蒜醋汁。卖丸子汤的时候一般还会放几个炸豆腐泡搭配吃。
1956年公私合营后，回记包子铺就此关张。
安四面茶摊
安四大号安铨，是清河回民，面茶摊子就摆在回记包子铺门口。安四又卖面茶又卖酸菜凉粉，每天一大早出摊，叫卖的时候面茶锅要坐在炉子上温着。面茶用糜子面和小米面熬成，盛芝麻酱的容器是个铁罐子，盖子上打几个眼，淋的时候连抡带甩，横三道竖两道，然后再撒芝麻盐。如果说要双份，就再淋一遍芝麻酱。
熬面茶非常讲究手艺，要干稀合适，喝完碗干净，不黏碗。因此过去喝面茶讲究不用勺不动筷，而是手掐碗足，最贴着碗边吸溜，而且面茶和芝麻酱不能搅在一起，要喝完要能看见芝麻酱一道道的印痕，每一口都既有芝麻酱又有面茶。
1956年公私合营后，安四面茶摊就此关张。
张秀巴儿烧饼铺
清河桥南西桥翅上的张秀巴儿烧饼铺，与桥翅下高家回民开的烧饼铺一路之隔。烧饼铺掌柜的叫张文秀，虽然是汉民，但是从小在清真铺子里当伙计，一直做烧饼、炸丸子、炸豆腐、面茶等回民小吃，做出的东西干净，清河街上的回回都不忌讳他家，本地人也按照回民的称呼尊称他为“张秀巴儿”，“巴巴”即波斯语的“Baba"，是对长辈的尊称。
张秀巴儿门口摆着两张高桌，上面放着玻璃罩，里面是已经烙好的芝麻烧饼和碗筷、磁盘。高桌旁有饼铛、油锅，一般先炸货，后烙饼。房子里摆了两张饭桌，门前买卖，门里就餐。制作烧饼的时候是十斤白面、一斤发面、一斤芝麻酱、四两香油。先将活好的面醒一会儿，再放在案板上揉透擀成薄片，撒上花椒盐，刷上香油芝麻酱，把面卷起做成面剂子，然后揉圆擀薄，再饼面上粘一层芝麻。烧饼胚子做好后，放在饼铛上烙到九成熟，用夹钳放进炉膛里，烙好后把焦黄的烧饼码在高桌上就可以吃了。
两家丁记羊肉铺
一家在清河桥头东北，掌柜叫做丁国安，祖上来自山东，到这一代已经定居清河六辈人。因为丁国安排行最小，人称丁老巴儿，因此买卖也叫丁老巴儿羊肉铺。
丁老巴儿羊肉铺位于清河桥头，门口挂有阿文经杜儿，迎面是一张羊肉床子，上面一溜铜排子勾，挂着一只剥好的整羊。羊肉床子后面有一口旱井，天热时用来存鲜肉。买主光顾时，丁老巴儿要问清楚人家怎么吃，然后才下刀，有时还要告诉人家怎么炖肉，怎么爆炒。
除了生肉外，丁老巴儿还做酱羊肉、烧羊肉、羊头肉、羊杂碎等熟活儿，其中要属五香烧羊肉最好。每次炖肉除了要放丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂外，还有家传的秘方，炸的时候要放一半香油和一半花生油。入秋后讲究贴秋膘，进出清河的路人都会慕名来尝尝丁老巴儿家的五项烧羊肉，生意好时一天能卖掉一只羊。
1956年丁老巴儿参加合作小组，从此羊肉铺不复存在。
清河街北侧路东还有一家丁记羊肉铺，由丁国英、丁国鸿兄弟二人开办。丁记羊肉铺门外挂有阿文经杜儿和汉字清真牌，平时丁国英在前柜卖肉，丁国鸿在后规制作熟食。丁记哥俩进货一般要去昌平的沙河或南口，一次趸羊十几只，在铁门外馆的西边设有羊圈，人称丁记羊圈，平时放羊，用时请寺师傅宰杀。
1930年代羊肉铺传到丁国鸿的儿子丁振之，直到1950年代摘牌撤点。
万顺永羊肉铺
挨着中马饭馆的北边是万顺永羊肉铺，老掌柜白凤来祖籍山东陵县白家集，祖上在咸丰年间逃荒进京，做小买卖为生落户清河，到白掌柜这里已经是第三代。民国初年，白掌柜在清河街面租赁房屋开办羊肉铺，因为家中行二，因此本地人也叫二白记羊肉铺。
因为铺面小，白掌柜请寺师傅宰羊都在铺面门口，因此人们都说白掌柜开的是敞开的买卖“大亮盘”。寒冬将之，白掌柜自制羊杂白汤，将羊的心肝肺肚肠清洗干净，上锅紧一下，再放凉水里漂洗，挂起来淋干，然后放汤锅里煮熟，捞到笼屉上，永汤锅里的热汤把浮油冲下去，摆入铜盘中。路人想喝时，白掌柜会抓些切好的羊杂放在碗里，拿进屋在热汤锅里一罩，捞进碗中时加上白汤，放盐水、香菜、老醋和辣椒湖。进不起饭馆的人可以在中马家买几个烧饼，再来白掌柜这儿要碗杂碎白汤，汤喝完还可以再要。白掌柜在羊肉铺里砌了土炕，炕上有一张小炕桌，可以供主顾就餐使用。
日伪时期由于无力应付各种苛捐，羊肉铺只得歇业。
高家店
高掌柜是祖籍山东的回民，属于久居清河的老户。高家店里住的有从口外往城里赶趟贩羊的、赶车拉脚的、走街串巷做小买卖的，还有每年捕鱼季节用马车拉着木船从白洋淀到清河捕鱼的渔户。
高家店的客房是大通铺对面炕，除了一条大炕外，炕头还有一个能烧柴火的锅台，客人可以自己烧水热饭。有时客人会在街上买斤杂面条，叫高掌柜添点油盐加工一下。冬天冷的时候，高家店的柴火随便使不要钱。1956年公私合营后，高家店从此不复存在。
高家店门口临街的小铺，全是高家回民兄弟开的连家铺。
高家店往北的小门里是高通的羊肉铺。他支起一个汤锅，把从马甸收购来的羊头、羊骨清理干净，在汤锅中煮熟后做成羊头肉、羊杂碎出售，价钱十分便宜。本地人将这种羊头肉称为“刮骨肉”，大块的叫“猴儿头”，可以加大葱炒。除了在门口叫卖外，每天晚上还要背着带有木盖的荆条筐沿街叫卖。
高通的羊肉铺靠外手是高禄的杂货铺，字号是“德泉永”，主要卖一些干果和小百货，糖球、酸枣面等，冬天卖山里红、冻柿子，夏天卖西瓜，年关卖关东糖、鞭炮等，有时还会骑车去城里新街口、护国寺取一些冰棍来卖，一直经营到公私合营。
杂货铺往北是高旺的烧饼铺，也叫高记烧饼铺。每天早起高旺就开始烙烧饼、做火烧、炸油饼，边做边卖。高旺每天烙烧饼有定数，烙完头天的发面就收工。日伪时期在华北地区搞“治安强化”，高家的临街铺面被拆除，清河桥头高家的小买卖从此举步维艰。
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【好书分享】北京清河古镇上的旧日清真生活
十一期间在首都图书馆看了一本《京北畿甸清河镇》，讲述的是北京海淀清河古镇历史民俗。其中非常珍贵的是记录了清朝到民国时期的清河街上的清真店铺，有以羊肉绿豆杂面闻名的中马饭馆，有入教穆民张老喜开的饭铺，有做羊肉包子和豆面丸子汤的回记包子铺，有做面茶和酸菜凉粉的安四面茶摊，有从小做清真小吃的汉民张秀巴儿开的烧饼铺等等，内容非常丰富，下面就分享给大家。
中马饭馆
民国时期清河最大的清真饭馆叫做中马饭馆，在京北名噪一时。
中马饭馆的老掌柜人称马二顺，祖籍山东德州，义和团时马家以单刀迎敌，人称“单刀马”。义和团失败后，为避战乱，马家从德州四女寺逃荒来到清河。来到清河后，马家最初走街串巷挑着扁担卖烧饼和包子，后来逐渐从行商发展为摊贩。
马二顺的第三子马睿住在清河街中，人称“中马”。他从经营小饭铺起家，后来购买房产，开起了前店后宅，房屋20多间的中马饭馆。中马饭馆里有羊肉绿豆杂面、芝麻烧饼、羊肉包子等小吃，也有简单的时令炒菜，由于实惠便宜，适合大众口味，名声越来越大。
中马饭馆的羊肉绿豆杂面是用杂面放在羊肉汤锅中煮熟，配香菜、韭菜和一点陈醋，味道极佳。从居庸关进京路过清河的驮队，都要把牲口卸在后院，在前堂用饭就餐。
1950年代后中马饭馆传给马睿的儿子马进臣，1956年参加公私合营，1967年改名清真食堂，1984年改名成宏清真餐厅，但本地人还是将这里叫做“中马家”。
张老喜饭铺
1940年代清河街南头路东有一家张老喜饭铺。张老喜是汉民，妻子是回民，因此饭铺是汉民做回民的买卖，门前挂有蓝布汤瓶牌。过去饭铺幌子系着红布条的是汉民饭铺，系着蓝布条的是回民饭铺。张老喜这种随了回民，做清真买卖的饭铺在清河并不为怪。
张老喜饭铺有三四张饭桌，几条长板凳，专为过往来客供应茶水、饭菜，烧饼、烙饼、烂肉面和简单的家常炒菜。另外也可以带原材料让店里加工，俗称“炒来菜”，比如给饭铺俩鸡蛋，掌柜的加些盐就可以炒个摊黄菜。做这些菜有时候收点钱，有时候钱都不收，因为张老喜顾场面，好交往，是个外场人。
张老喜爱好摔跤，平时就穿着褡裢和靴子，几乎每天晚上都在跤场上摔一把。由于爱摔跤，没几年饭铺就关张了。1950年代张老喜加入了农业社，晚年在生产队喂牲口。
回记包子铺
回记包子铺老掌柜名叫回宝山，民国初年这里原本是北马记烧饼铺，掌柜的马旺是中马清真饭馆老掌柜的叔伯哥们儿，后来才转到回掌柜门下。
回记包子铺主营羊肉包子和炸丸子，因为包子个大馅足而深受主顾们的喜爱。蒸包子的面粉是本地的伏地面，羊肉馅是对面安麻子羊肉铺的肉头，做出来一口流油。包子出屉的时候不仅白亮好看，还飘着肉香味。
随着包子铺生意兴旺，掌柜的增加了炸丸子、炸豆腐等小吃，干的稀的都有，饭座就摆在门口。赶集日时，回掌柜站在台阶上一个劲儿的吆喝“包才，肉包才——”
回记的炸丸子是用豆面、碎粉条加五香粉做的，有清汤和卤煮两种。清汤是加大料、花椒、茴香、桂皮、陈皮等熬制白煮汤，吃的时候加少量芝麻酱、酱豆腐汁、米醋、香菜末，再淋上辣椒油。卤煮是用羊骨汤勾芡打卤，吃的时候浇蒜醋汁。卖丸子汤的时候一般还会放几个炸豆腐泡搭配吃。
1956年公私合营后，回记包子铺就此关张。
安四面茶摊
安四大号安铨，是清河回民，面茶摊子就摆在回记包子铺门口。安四又卖面茶又卖酸菜凉粉，每天一大早出摊，叫卖的时候面茶锅要坐在炉子上温着。面茶用糜子面和小米面熬成，盛芝麻酱的容器是个铁罐子，盖子上打几个眼，淋的时候连抡带甩，横三道竖两道，然后再撒芝麻盐。如果说要双份，就再淋一遍芝麻酱。
熬面茶非常讲究手艺，要干稀合适，喝完碗干净，不黏碗。因此过去喝面茶讲究不用勺不动筷，而是手掐碗足，最贴着碗边吸溜，而且面茶和芝麻酱不能搅在一起，要喝完要能看见芝麻酱一道道的印痕，每一口都既有芝麻酱又有面茶。
1956年公私合营后，安四面茶摊就此关张。
张秀巴儿烧饼铺
清河桥南西桥翅上的张秀巴儿烧饼铺，与桥翅下高家回民开的烧饼铺一路之隔。烧饼铺掌柜的叫张文秀，虽然是汉民，但是从小在清真铺子里当伙计，一直做烧饼、炸丸子、炸豆腐、面茶等回民小吃，做出的东西干净，清河街上的回回都不忌讳他家，本地人也按照回民的称呼尊称他为“张秀巴儿”，“巴巴”即波斯语的“Baba"，是对长辈的尊称。
张秀巴儿门口摆着两张高桌，上面放着玻璃罩，里面是已经烙好的芝麻烧饼和碗筷、磁盘。高桌旁有饼铛、油锅，一般先炸货，后烙饼。房子里摆了两张饭桌，门前买卖，门里就餐。制作烧饼的时候是十斤白面、一斤发面、一斤芝麻酱、四两香油。先将活好的面醒一会儿，再放在案板上揉透擀成薄片，撒上花椒盐，刷上香油芝麻酱，把面卷起做成面剂子，然后揉圆擀薄，再饼面上粘一层芝麻。烧饼胚子做好后，放在饼铛上烙到九成熟，用夹钳放进炉膛里，烙好后把焦黄的烧饼码在高桌上就可以吃了。
两家丁记羊肉铺
一家在清河桥头东北，掌柜叫做丁国安，祖上来自山东，到这一代已经定居清河六辈人。因为丁国安排行最小，人称丁老巴儿，因此买卖也叫丁老巴儿羊肉铺。
丁老巴儿羊肉铺位于清河桥头，门口挂有阿文经杜儿，迎面是一张羊肉床子，上面一溜铜排子勾，挂着一只剥好的整羊。羊肉床子后面有一口旱井，天热时用来存鲜肉。买主光顾时，丁老巴儿要问清楚人家怎么吃，然后才下刀，有时还要告诉人家怎么炖肉，怎么爆炒。
除了生肉外，丁老巴儿还做酱羊肉、烧羊肉、羊头肉、羊杂碎等熟活儿，其中要属五香烧羊肉最好。每次炖肉除了要放丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂外，还有家传的秘方，炸的时候要放一半香油和一半花生油。入秋后讲究贴秋膘，进出清河的路人都会慕名来尝尝丁老巴儿家的五项烧羊肉，生意好时一天能卖掉一只羊。
1956年丁老巴儿参加合作小组，从此羊肉铺不复存在。
清河街北侧路东还有一家丁记羊肉铺，由丁国英、丁国鸿兄弟二人开办。丁记羊肉铺门外挂有阿文经杜儿和汉字清真牌，平时丁国英在前柜卖肉，丁国鸿在后规制作熟食。丁记哥俩进货一般要去昌平的沙河或南口，一次趸羊十几只，在铁门外馆的西边设有羊圈，人称丁记羊圈，平时放羊，用时请寺师傅宰杀。
1930年代羊肉铺传到丁国鸿的儿子丁振之，直到1950年代摘牌撤点。
万顺永羊肉铺
挨着中马饭馆的北边是万顺永羊肉铺，老掌柜白凤来祖籍山东陵县白家集，祖上在咸丰年间逃荒进京，做小买卖为生落户清河，到白掌柜这里已经是第三代。民国初年，白掌柜在清河街面租赁房屋开办羊肉铺，因为家中行二，因此本地人也叫二白记羊肉铺。
因为铺面小，白掌柜请寺师傅宰羊都在铺面门口，因此人们都说白掌柜开的是敞开的买卖“大亮盘”。寒冬将之，白掌柜自制羊杂白汤，将羊的心肝肺肚肠清洗干净，上锅紧一下，再放凉水里漂洗，挂起来淋干，然后放汤锅里煮熟，捞到笼屉上，永汤锅里的热汤把浮油冲下去，摆入铜盘中。路人想喝时，白掌柜会抓些切好的羊杂放在碗里，拿进屋在热汤锅里一罩，捞进碗中时加上白汤，放盐水、香菜、老醋和辣椒湖。进不起饭馆的人可以在中马家买几个烧饼，再来白掌柜这儿要碗杂碎白汤，汤喝完还可以再要。白掌柜在羊肉铺里砌了土炕，炕上有一张小炕桌，可以供主顾就餐使用。
日伪时期由于无力应付各种苛捐，羊肉铺只得歇业。
高家店
高掌柜是祖籍山东的回民，属于久居清河的老户。高家店里住的有从口外往城里赶趟贩羊的、赶车拉脚的、走街串巷做小买卖的，还有每年捕鱼季节用马车拉着木船从白洋淀到清河捕鱼的渔户。
高家店的客房是大通铺对面炕，除了一条大炕外，炕头还有一个能烧柴火的锅台，客人可以自己烧水热饭。有时客人会在街上买斤杂面条，叫高掌柜添点油盐加工一下。冬天冷的时候，高家店的柴火随便使不要钱。1956年公私合营后，高家店从此不复存在。
高家店门口临街的小铺，全是高家回民兄弟开的连家铺。
高家店往北的小门里是高通的羊肉铺。他支起一个汤锅，把从马甸收购来的羊头、羊骨清理干净，在汤锅中煮熟后做成羊头肉、羊杂碎出售，价钱十分便宜。本地人将这种羊头肉称为“刮骨肉”，大块的叫“猴儿头”，可以加大葱炒。除了在门口叫卖外，每天晚上还要背着带有木盖的荆条筐沿街叫卖。
高通的羊肉铺靠外手是高禄的杂货铺，字号是“德泉永”，主要卖一些干果和小百货，糖球、酸枣面等，冬天卖山里红、冻柿子，夏天卖西瓜，年关卖关东糖、鞭炮等，有时还会骑车去城里新街口、护国寺取一些冰棍来卖，一直经营到公私合营。
杂货铺往北是高旺的烧饼铺，也叫高记烧饼铺。每天早起高旺就开始烙烧饼、做火烧、炸油饼，边做边卖。高旺每天烙烧饼有定数，烙完头天的发面就收工。日伪时期在华北地区搞“治安强化”，高家的临街铺面被拆除，清河桥头高家的小买卖从此举步维艰。
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【好书分享】在潘家园淘到两本画册
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摘要：这篇文章围绕“【好书分享】在潘家园淘到两本画册”展开，适合关注穆斯林生活、清真信息、伊斯兰文化和中文网络转帖内容的读者阅读。
【好书分享】在潘家园淘到两本画册
10月时在北京潘家园周末旧书市场淘到了两本画册，分享给大家。
第一本是1987年纽约伊斯俩目艺术基金会出的图册，一共11个主题。
第一篇是研究开罗侯赛因寺1939年发现的一个精美的塔布匣子上的经文雕刻。
第二篇是研究耶路撒冷L.A.Mayer纪念研究所收藏的一个马穆鲁克王朝时期的铜盆。
第三篇是研究伊朗和安纳托利亚伊斯俩目建筑风格的交汇。
第四篇是研究伊朗苏丹尼耶的伊儿汗国大汗完者都陵墓的铭文。
第五篇是研究伊朗苏丹尼耶城一些伊儿汗国时期的木雕。
第六篇是研究苏菲拱北中所使用的灯具。
第一张是伊朗大不里士1320年绘制的细密画《列王纪》上的灯具。后面是伊朗14-15世纪时期同造型的灯具。
第七篇是札剌亦儿王朝（伊儿汗国解体后蒙古人14世纪在伊朗伊拉克一带建立的王朝）时期的占星术细密画。
第八篇是威尼斯圣马可图书馆中收藏的突厥语波斯细密画《Eskandar-nama》，讲述的是亚历山大大帝的冒险故事，作者考证绘制于15世纪的奥斯曼王朝。
第九篇是叙利亚大马士革16世纪奥斯曼时期的瓷砖。
第十篇是布哈拉1560-1570年代昔班尼王朝时期的公共建筑。
第十一篇是都柏林Chester Beatty博物馆收藏的波斯文手抄本，来自印度古城海德拉巴戈尔康达苏丹国的第五任苏丹穆罕默德·库里·库特卜·沙（1580–1612年在位）。
第二本是1986年法国出的阿拉伯半岛人文风情的画册
来看看40年前的朝汉志，那时还没有高楼大厦
传统婚礼上的舞蹈。
传统房屋的客厅内部。
在80年代，传统的阿拉伯部落营地因卡车的出现而发生变化。
80年代的沙特人家客厅，有了电视机和录音机。
麦地那附近一所学校教室。
乡村女医生。
首都利雅得附近的街道。
传统与现代交通工具相遇。
利雅得黄金市场上的珠宝商人。
沙特的传统风光
几张也门的，依次如下：
村中的也门人在庆祝古尔邦。
也门人在聚会聊天。
也门人的装扮。
也门山中的梯田和村庄。
也门古城希巴姆，以保存有众多16世纪以来泥砖建造的高层楼房而著称，因此被誉为沙漠中的曼哈顿，世界上最早的摩天都市。
老人在教少年念经。
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第一本是1987年纽约伊斯俩目艺术基金会出的图册，一共11个主题。
第一篇是研究开罗侯赛因寺1939年发现的一个精美的塔布匣子上的经文雕刻。
第二篇是研究耶路撒冷L.A.Mayer纪念研究所收藏的一个马穆鲁克王朝时期的铜盆。
第三篇是研究伊朗和安纳托利亚伊斯俩目建筑风格的交汇。
第四篇是研究伊朗苏丹尼耶的伊儿汗国大汗完者都陵墓的铭文。
第五篇是研究伊朗苏丹尼耶城一些伊儿汗国时期的木雕。
第六篇是研究苏菲拱北中所使用的灯具。
第一张是伊朗大不里士1320年绘制的细密画《列王纪》上的灯具。后面是伊朗14-15世纪时期同造型的灯具。
第七篇是札剌亦儿王朝（伊儿汗国解体后蒙古人14世纪在伊朗伊拉克一带建立的王朝）时期的占星术细密画。
第八篇是威尼斯圣马可图书馆中收藏的突厥语波斯细密画《Eskandar-nama》，讲述的是亚历山大大帝的冒险故事，作者考证绘制于15世纪的奥斯曼王朝。
第九篇是叙利亚大马士革16世纪奥斯曼时期的瓷砖。
第十篇是布哈拉1560-1570年代昔班尼王朝时期的公共建筑。
第十一篇是都柏林Chester Beatty博物馆收藏的波斯文手抄本，来自印度古城海德拉巴戈尔康达苏丹国的第五任苏丹穆罕默德·库里·库特卜·沙（1580–1612年在位）。
第二本是1986年法国出的阿拉伯半岛人文风情的画册
来看看40年前的朝汉志，那时还没有高楼大厦
传统婚礼上的舞蹈。
传统房屋的客厅内部。
在80年代，传统的阿拉伯部落营地因卡车的出现而发生变化。
80年代的沙特人家客厅，有了电视机和录音机。
麦地那附近一所学校教室。
乡村女医生。
首都利雅得附近的街道。
传统与现代交通工具相遇。
利雅得黄金市场上的珠宝商人。
沙特的传统风光
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村中的也门人在庆祝古尔邦。
也门人在聚会聊天。
也门人的装扮。
也门山中的梯田和村庄。
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【好书分享】祁连山中的青海蒙古穆斯林——托茂人
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摘要：这篇文章围绕“【好书分享】祁连山中的青海蒙古穆斯林——托茂人”展开，适合关注穆斯林生活、清真信息、伊斯兰文化和中文网络转帖内容的读者阅读。
【好书分享】祁连山中的青海蒙古穆斯林——托茂人
最近读了一本今年7月新出的书《托茂人——一个边缘群体的经济、文化与现代性》，收获非常大！这本书应该是关于写托茂人最详细的了，从历史写到现实，从经济写到文化，阐述的很多问题都特别有意思。
托茂人是生活在青海牧区的蒙古穆民，历史上和青海蒙古人的文化习俗相同，只是信仰不同。他们与“蒙古”和“回回”两大群体紧密相连，具有多重身份，是非常有意思的一支族群。 分享书里关于托茂人民族身份的信息： 1、托茂人1958年前作为和硕特蒙古托茂公部落的一部分，没有现代民族认识，生活习惯和当地蒙古人一样。当时托茂人娶了蒙古妇女时女方可以选择不入教。女方悼念亡人时请喇嘛念经男方也不会干涉，男方请阿訇念经时女方也协助料理事宜，这是非常少见的。 2、1958年，青海海晏县的金银滩成为核武器研制基地，原本聚居在哈勒景地区的托茂人几经迁徙散居海北州各地，部落被打散后，托茂人消除了蒙古部落民的身份。 3、1958-1980年代，托茂人在人口统计中时而按蒙古族统计时而按回族统计。1981年调研时，具有现代民族意识的青海蒙古族和回族都认同托茂人是自己的一部分。蒙古族说“托茂是我们蒙古族，不过是信仰了伊教”，回族说“托茂使我们的回族，不过年代久了，生活方式和习惯被蒙古感化了。”
4、1978年新疆和青海的托茂人重新取得联系后，开始努力申请成为单独的民族，80年代正式提出自己既不是回族也不是蒙古族。然而1979年基诺族成为第56个民族后，民族识别工作已告结束，所以托茂人的努力没能如愿。 5、90年代后，新疆博湖、焉耆的托茂人大多迁往乌鲁木齐、昌吉、库尔勒，一方面对自己身份认同逐渐淡化，另一方面也没有文化记录，逐渐消逝在历史中。 6、2000年人口统计时，绝大部分托茂人按回族统计，青海托茂年轻人也大多以回族自居，生活习惯已经和回族接近。 7、2010年代，随着祁连山旅游业的兴盛，托茂人日益成为文人采风和记者采访的对象，2014年祁连县正式开拍《走进托茂人》纪录片，成为托茂人1958年后最大的一次盛会。2017年纪录片发行后引起轰动，继而推动成立托茂人文化研究会，参与非遗申报、拍摄民俗纪录片和举办赛马会等文化活动接踵而至，托茂人再次开始文化自觉。
书中介绍托茂人（青海蒙回）的传统饮食：有手把肉、肉肠、面肠、肝肠、酥油、曲拉、酸奶、奶皮饼、奶豆腐、糌粑、豆玛、油搅团、水油饼、扁西、肉米粥、砂糖米饭、熬茶、奶茶、酥油茶。 肉肠是将牛羊肺子和碎肉灌入大肠内，肝肠是换成肝，面肠是将面粉、羊汤和羊肚油灌入小肠内。 酥油是鲜奶打制后提炼出的油脂。打制酥油时出的奶液放上半天发酵后倒入铁锅里煮，液体蒸发后留下的白色固体叫做曲拉。奶皮饼是熟奶汁表层凝固的奶油做成的。 酥油青稞炒面是托茂人的传统主食。将青稞炒熟磨成面粉，每天早上取出配着茶水、酥油和曲拉搅成馒头状就是糌粑，冲成糊糊就是豆玛，可以配饼子和馍馍吃。 油搅团是在热茶水中加鲜牛奶和酥油，锅开后撒上小麦面粉，加红糖，搅成面团，盖住锅盖温火慢烤，边烤边翻个，水干面熟。 水油饼是将面饼煮熟后加曲拉、酥油和砂糖，然后捏拌均匀，因为加曲拉比较多所以必须反复咀嚼。 扁西就是青海蒙古语的“扁食”，就是纯肉馅儿的饺子。 肉米粥就是肉丁和蕨麻熬粥。 砂糖米饭就是八宝饭，大米加盐、蕨麻、葡萄干和红枣，煮熟后撒白糖，浇热酥油。 熬茶可以单加盐，也可以加鲜奶、干姜和草果做成奶茶。奶茶放入酥油就成了酥油茶，酥油和白面炒熟冲入奶茶中就成了面茶。
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【好书分享】祁连山中的青海蒙古穆斯林——托茂人
最近读了一本今年7月新出的书《托茂人——一个边缘群体的经济、文化与现代性》，收获非常大！这本书应该是关于写托茂人最详细的了，从历史写到现实，从经济写到文化，阐述的很多问题都特别有意思。
托茂人是生活在青海牧区的蒙古穆民，历史上和青海蒙古人的文化习俗相同，只是信仰不同。他们与“蒙古”和“回回”两大群体紧密相连，具有多重身份，是非常有意思的一支族群。 分享书里关于托茂人民族身份的信息： 1、托茂人1958年前作为和硕特蒙古托茂公部落的一部分，没有现代民族认识，生活习惯和当地蒙古人一样。当时托茂人娶了蒙古妇女时女方可以选择不入教。女方悼念亡人时请喇嘛念经男方也不会干涉，男方请阿訇念经时女方也协助料理事宜，这是非常少见的。 2、1958年，青海海晏县的金银滩成为核武器研制基地，原本聚居在哈勒景地区的托茂人几经迁徙散居海北州各地，部落被打散后，托茂人消除了蒙古部落民的身份。 3、1958-1980年代，托茂人在人口统计中时而按蒙古族统计时而按回族统计。1981年调研时，具有现代民族意识的青海蒙古族和回族都认同托茂人是自己的一部分。蒙古族说“托茂是我们蒙古族，不过是信仰了伊教”，回族说“托茂使我们的回族，不过年代久了，生活方式和习惯被蒙古感化了。”
4、1978年新疆和青海的托茂人重新取得联系后，开始努力申请成为单独的民族，80年代正式提出自己既不是回族也不是蒙古族。然而1979年基诺族成为第56个民族后，民族识别工作已告结束，所以托茂人的努力没能如愿。 5、90年代后，新疆博湖、焉耆的托茂人大多迁往乌鲁木齐、昌吉、库尔勒，一方面对自己身份认同逐渐淡化，另一方面也没有文化记录，逐渐消逝在历史中。 6、2000年人口统计时，绝大部分托茂人按回族统计，青海托茂年轻人也大多以回族自居，生活习惯已经和回族接近。 7、2010年代，随着祁连山旅游业的兴盛，托茂人日益成为文人采风和记者采访的对象，2014年祁连县正式开拍《走进托茂人》纪录片，成为托茂人1958年后最大的一次盛会。2017年纪录片发行后引起轰动，继而推动成立托茂人文化研究会，参与非遗申报、拍摄民俗纪录片和举办赛马会等文化活动接踵而至，托茂人再次开始文化自觉。
书中介绍托茂人（青海蒙回）的传统饮食：有手把肉、肉肠、面肠、肝肠、酥油、曲拉、酸奶、奶皮饼、奶豆腐、糌粑、豆玛、油搅团、水油饼、扁西、肉米粥、砂糖米饭、熬茶、奶茶、酥油茶。 肉肠是将牛羊肺子和碎肉灌入大肠内，肝肠是换成肝，面肠是将面粉、羊汤和羊肚油灌入小肠内。 酥油是鲜奶打制后提炼出的油脂。打制酥油时出的奶液放上半天发酵后倒入铁锅里煮，液体蒸发后留下的白色固体叫做曲拉。奶皮饼是熟奶汁表层凝固的奶油做成的。 酥油青稞炒面是托茂人的传统主食。将青稞炒熟磨成面粉，每天早上取出配着茶水、酥油和曲拉搅成馒头状就是糌粑，冲成糊糊就是豆玛，可以配饼子和馍馍吃。 油搅团是在热茶水中加鲜牛奶和酥油，锅开后撒上小麦面粉，加红糖，搅成面团，盖住锅盖温火慢烤，边烤边翻个，水干面熟。 水油饼是将面饼煮熟后加曲拉、酥油和砂糖，然后捏拌均匀，因为加曲拉比较多所以必须反复咀嚼。 扁西就是青海蒙古语的“扁食”，就是纯肉馅儿的饺子。 肉米粥就是肉丁和蕨麻熬粥。 砂糖米饭就是八宝饭，大米加盐、蕨麻、葡萄干和红枣，煮熟后撒白糖，浇热酥油。 熬茶可以单加盐，也可以加鲜奶、干姜和草果做成奶茶。奶茶放入酥油就成了酥油茶，酥油和白面炒熟冲入奶茶中就成了面茶。
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2022年夏天的北京清真日记（第四篇）
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2022年夏天的北京清真日记（第四篇）（第四篇）
8月25日 密云穆家峪的山水田园民族饭庄
在穆家峪的山水田园民族饭庄吃牛肉炒山菌，炸豆腐炒木耳、干炸翘嘴和贴饼子。现贴的一大柴锅饼子才15块钱，我们根本吃不完。干炸鱼很有吃头，不过量也很大。总之在农家乐吃饭就是量大实惠，让人想到了在东北吃饭的时候哈哈。
另外值得一说的是，穆家峪做的回民宴席八大碗还有渊源。1958年修建密云水库时，将位于淹没区的石匣古城居民全部搬离，其中一支擅长制作八大碗的李姓回民便搬迁到了穆家峪，这才形成了现在的穆家峪清真八大碗。
8月26日 密云穆家峪的合兴斋清真饭店
早上在穆家峪的合兴斋清真饭店吃豆腐脑、豆浆、油饼和肉烧饼，他们家应该是北穆家峪回族村唯一一家卖早点的，自己做的鲜韭菜花尤其好吃，肉烧饼也很够味儿。
8月26日 密云古北口清真小吃店
古北口镇唯一的清真小吃店，老板姓曹，是古北口本地回民。华北曹姓回民的先祖原本姓李，祖居南京二郎岗（据考证为降明色目人的驻扎地），永乐年间随龙保驾前往北京，返回途中因病留于沧州，入赘曹家，后人因此改姓曹。沧州曹姓回民后来在华北地区开支散叶，其中一支清朝时期定居古北口。
他们家早上卖烧饼羊杂很有名，中午卖羊肉饺子和炒饼也可以，就一家夫妻小店。曹老板长得有点凶，其实人挺热情的，还跟我聊了些古北口回民的情况。他说古北口回民现在大部分都搬走了，其中一些人搬到了密云清真寺附近。
8月26日 密云古北水镇的汤河清真餐馆
朵斯提来古北水镇旅游基本都会去这家汤河清真餐馆，建筑模仿的是我们东四四条的铺面房恒昌瑞记，古香古色，环境挺好的。
他们家菜品比较混搭，主打是大盘鸡和烧羊肉。我们看了一下别桌点的大盘鸡，洋芋太多而且没有皮带面，底下给垫的馕，所以就点的烧羊肉。他们家烧羊肉给搭配成烤鸭一样，蘸黄酱卷荷叶饼，还是可以的。但是烧羊肉裹上炸的不够香，里头没把味儿炸进去，导致肥肉比较腻，可以说和真正美味的烧羊肉还是有差距的，不过在景区里能吃到这么一家馆子还算知足了。
8月27日 密云太师屯镇的亿顺清真小吃店
古北水镇没有清真早餐，离得最近的就是古北口镇清真小吃店的烧饼羊杂，不过我们想要换个口味，于是早上开车去了南边太师屯镇的亿顺清真小吃店。
他们家是太师屯本地回民开的。太师屯镇上就他们一户回民，南边的芦各庄还有几十户，不过本地清真馆子就这么一家。他们家其实已经到镇子的边缘了，饭馆后面就是苞米地，非常有乡村风情。
我们九点多到的时候他们家就能做整本儿菜了，菜品和穆家峪的回民农家菜差不多，也是主打牛肉饼和回民八大碗，还有一些家常炒菜。我们点了半斤牛肉饼、木须炒柿子、白水羊头和砂锅豆腐，味道都挺好的，作为早餐相当丰富了哈哈。
8月27日 密云穆家峪的库南春民俗饭庄
穆家峪的清真农家乐——库南春民俗饭庄。我们吃了鱼头泡饼，三斤胖头鱼配现烙的家常饼，还点了个烩三菌。提前打电话嘱咐好少盐，先给炖上，到了以后直接吃。水库鱼和上周吃的虹鳟比起来没有那么有嚼头，但是另一种美味，大家都特别满意，而且意犹未尽，表示下次要吃五六斤的整鱼。
8月30日 吃饺子
岳父做的豇豆饺子抬好吃来，薄皮大馅，像小号的薄皮包子。
8月31日 白云观的贾三包子
去白云观的贾三包子吃羊肉泡馍和牛尾灌汤包，然后又在旁边的喀什买合木提买了皮条馕、酸奶和烤肉。这两家我都很爱吃，每次都纠结吃哪家好，这次终于吃到到位了哈哈。
8月31日 白云观的喀什买合木提饭庄
喀什买合木提的酸奶是全北京最正宗的新疆酸奶，一口飞出星星峡。刚打出来的馕麦香味儿特别浓，买完回家的路上整个公交车都是麦香。
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8月25日 密云穆家峪的山水田园民族饭庄
在穆家峪的山水田园民族饭庄吃牛肉炒山菌，炸豆腐炒木耳、干炸翘嘴和贴饼子。现贴的一大柴锅饼子才15块钱，我们根本吃不完。干炸鱼很有吃头，不过量也很大。总之在农家乐吃饭就是量大实惠，让人想到了在东北吃饭的时候哈哈。
另外值得一说的是，穆家峪做的回民宴席八大碗还有渊源。1958年修建密云水库时，将位于淹没区的石匣古城居民全部搬离，其中一支擅长制作八大碗的李姓回民便搬迁到了穆家峪，这才形成了现在的穆家峪清真八大碗。
8月26日 密云穆家峪的合兴斋清真饭店
早上在穆家峪的合兴斋清真饭店吃豆腐脑、豆浆、油饼和肉烧饼，他们家应该是北穆家峪回族村唯一一家卖早点的，自己做的鲜韭菜花尤其好吃，肉烧饼也很够味儿。
8月26日 密云古北口清真小吃店
古北口镇唯一的清真小吃店，老板姓曹，是古北口本地回民。华北曹姓回民的先祖原本姓李，祖居南京二郎岗（据考证为降明色目人的驻扎地），永乐年间随龙保驾前往北京，返回途中因病留于沧州，入赘曹家，后人因此改姓曹。沧州曹姓回民后来在华北地区开支散叶，其中一支清朝时期定居古北口。
他们家早上卖烧饼羊杂很有名，中午卖羊肉饺子和炒饼也可以，就一家夫妻小店。曹老板长得有点凶，其实人挺热情的，还跟我聊了些古北口回民的情况。他说古北口回民现在大部分都搬走了，其中一些人搬到了密云清真寺附近。
8月26日 密云古北水镇的汤河清真餐馆
朵斯提来古北水镇旅游基本都会去这家汤河清真餐馆，建筑模仿的是我们东四四条的铺面房恒昌瑞记，古香古色，环境挺好的。
他们家菜品比较混搭，主打是大盘鸡和烧羊肉。我们看了一下别桌点的大盘鸡，洋芋太多而且没有皮带面，底下给垫的馕，所以就点的烧羊肉。他们家烧羊肉给搭配成烤鸭一样，蘸黄酱卷荷叶饼，还是可以的。但是烧羊肉裹上炸的不够香，里头没把味儿炸进去，导致肥肉比较腻，可以说和真正美味的烧羊肉还是有差距的，不过在景区里能吃到这么一家馆子还算知足了。
8月27日 密云太师屯镇的亿顺清真小吃店
古北水镇没有清真早餐，离得最近的就是古北口镇清真小吃店的烧饼羊杂，不过我们想要换个口味，于是早上开车去了南边太师屯镇的亿顺清真小吃店。
他们家是太师屯本地回民开的。太师屯镇上就他们一户回民，南边的芦各庄还有几十户，不过本地清真馆子就这么一家。他们家其实已经到镇子的边缘了，饭馆后面就是苞米地，非常有乡村风情。
我们九点多到的时候他们家就能做整本儿菜了，菜品和穆家峪的回民农家菜差不多，也是主打牛肉饼和回民八大碗，还有一些家常炒菜。我们点了半斤牛肉饼、木须炒柿子、白水羊头和砂锅豆腐，味道都挺好的，作为早餐相当丰富了哈哈。
8月27日 密云穆家峪的库南春民俗饭庄
穆家峪的清真农家乐——库南春民俗饭庄。我们吃了鱼头泡饼，三斤胖头鱼配现烙的家常饼，还点了个烩三菌。提前打电话嘱咐好少盐，先给炖上，到了以后直接吃。水库鱼和上周吃的虹鳟比起来没有那么有嚼头，但是另一种美味，大家都特别满意，而且意犹未尽，表示下次要吃五六斤的整鱼。
8月30日 吃饺子
岳父做的豇豆饺子抬好吃来，薄皮大馅，像小号的薄皮包子。
8月31日 白云观的贾三包子
去白云观的贾三包子吃羊肉泡馍和牛尾灌汤包，然后又在旁边的喀什买合木提买了皮条馕、酸奶和烤肉。这两家我都很爱吃，每次都纠结吃哪家好，这次终于吃到到位了哈哈。
8月31日 白云观的喀什买合木提饭庄
喀什买合木提的酸奶是全北京最正宗的新疆酸奶，一口飞出星星峡。刚打出来的馕麦香味儿特别浓，买完回家的路上整个公交车都是麦香。
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2022年夏天的北京清真日记（第三篇）
网络转帖
摘要：这篇文章围绕“2022年夏天的北京清真日记（第三篇）”展开，适合关注穆斯林生活、清真信息、伊斯兰文化和中文网络转帖内容的读者阅读。
2022年夏天的北京清真日记（第三篇）（第三篇）
8月9日 教门与食物
古尔邦的羊肉，阿舒拉的豆豆饭，念索儿的油香。
8月10日
居家第一天，上午接到社区电话，从单位回家，中午给了时间买东西，赶紧去常营牛牛菜市场里面买鸡买肉买馅子，为大盘鸡、丸子汤和拉条子做准备。
中午岳父给做的豆角肉和韭黄肉浪漫，关键在于多放葱、花椒面和辣皮子，味道才能窜。岳父说他一道菜就放了半根大葱。
下午岳父给做的羊肉揪片子，也就是汤饭。
岳父用香豆粉做的蒸油香，居家期间吃早饭必备。
8月11日 丸子汤
居家第二天，全家一起做丸子汤。早上先炖了锅肉汤，然后炸丸子。
一斤牛肉馅，一平勺八角粉、一满勺花椒粉、一满勺盐，泼半炒勺油。
半个生姜剁成碎沫沫子放进去，抓匀。一个鸡蛋打进去，继续抓。再放半小碗干淀粉，反复摔打，然后就可以炸了。
肉汤里放冻豆腐、菠菜、杏鲍菇、香菜和炸好的丸子，美味的丸子汤就做好了。吃的时候再掰油香进去一起吃。
8月12日 抓饭
居家第三天，岳父做的抓饭，我熬的砖茶，栽娜卜做的酸奶。
抓饭的部分做法是岳父以前向家附近一家维吾尔抓饭馆老板学的。
古尔邦的一份羊排和一份羊前腿，泡20分钟后加咸盐花椒和一点姜煮30分钟。炖好的羊肉捞出，多加油揽干，放两勺咸盐。再加胡萝卜条和皮亚子块，揽到胡萝卜缩小变软后把肉捞出。
在胡萝卜上铺两碗米，我们用的是米泉的大米。加炖羊肉的汤，没过米一指，汤不够可以加水。加两勺砂子糖和一点孜然粉（维吾尔馆子会放大把冰糖和一些孜然粒），最后放上肉。
开大火，水开后用筷子在米上插一些眼，然后转小火焖，期间不能开锅盖，时不时旋转锅的角度使得受热均匀。焖30分钟后把上面的米翻到底下，再焖10分钟就可以啦。
8月13日 韭菜盒子
居家第四天，岳父给做的韭菜盒子。鸡蛋炒好，放韭菜后泼油，多放咸盐和花椒面。面用的是奇台的面，用开水烫，再包盒子。
8月14日 大盘鸡
居家第五天，栽娜卜炒的大盘鸡，岳父下的皮带面，用的是我从常营大张买的黑爪散养柴鸡，完全还原90年代乌鲁木齐大盘鸡的味道。
右上角是番茄酱和豆瓣酱，下面是特别配置的大盘鸡调料。
8月15日 烩丸子
居家第五天是我做的烩丸子，超级下饭。
8月16日 拉条子
居家第七天，还是最爱吃岳父做的浪漫。
8月17日 常营的尹记吃饼夹炸鸡和炸串
在常营的尹记吃饼夹炸鸡和炸串，除了鸡肉还夹了串鱿鱼，还是挺好吃。然后还在旁边超市拌了个凉皮。
8月19日 怀柔三渡河村巴基斯坦馆子Sultan
8月中旬北京闷热有所缓解，我们驾车去怀柔来了趟清真郊游。
晚上到达怀柔三渡河村，先在巴基斯坦馆子Sultan吃黄油馕、Raita辣酸奶、Biryani饭、Tandori烤鸡腿、牛肉Kadhi咖喱、烤虾、奶茶和薄荷柠檬汁。客观的评价来说，他们家确实存在量偏小，价格偏高的情况，不过味道确实相当好吃！胜过城里的一些巴基斯坦馆子。尤其他们家的黄油馕，刚烤出来非常喧腾，香气扑鼻。鸡腿和牛肉口感也都非常出色，奶茶尤其受到岳父和栽娜卜的肯定，奶味儿和茶香都非常浓郁。唯一不足的是他们家的虾估计是放时间长了，口感面的很。
用鲜辣子制作的Raita酸奶非常少见，辣味后劲很足，喝着非常有特色。Raita是将梵语的“rajika”和“tiktaka”组合后形成的印地语词汇，本意是“黑芥末籽”和“刺激性的”，因为在制作Raita时需要将黑芥末籽和孜然炸过后混入蔬菜碎中，然后再放进酸奶里。
晚上在饭馆里玩耍
饭馆里的葫芦藤
8月20日 怀柔三渡河村的兴源斋民族饭庄
上午在三渡河村的兴源斋民族饭庄吃烤金鳟鱼、糊饼、小葱摊柴鸡蛋、时令玉菇菜（野苋菜）和炸鲜河虾。他们家是顺义回民营的回民开的，主打金鳟鱼和虹鳟鱼，蒜瓣肉嫩得很，其他菜做的都很香，尤其小河虾受到栽娜卜的赞美。如果去慕田峪、响水湖之类的怀柔山里玩儿，推荐在这儿吃一顿。
8月20日 怀柔城区的Masala巴基斯坦餐厅
午后在怀柔城区的Masala巴基斯坦餐厅吃牛肉汉堡、芝士披萨、鹰嘴豆咖喱和西瓜刨冰。他们家和山上的Sultan是同一个老板开的，菜品也差不多。他们家的芝士披萨超级好吃，同样非常喧腾，和黄油馕的面估计是一样的。鹰嘴豆咖喱和西瓜刨冰也挺好的，可惜的是汉堡做的不行，饼没有口感，牛肉偏硬，吃着不舒服。
8月24日 密云鼓楼南大街的润阁升
下班开车前往密云城区，晚上到达密云鼓楼南大街的润阁升，今年刚刚重装的环境很好。点了开包豆腐和红蒸牛肉，开包豆腐是把豆腐蒸一下然后拌各种小料，加上韭菜花还真有味儿！红蒸牛肉口感很好，应该属于回民八大碗之一吧，就是栽娜卜和岳父都说有点儿咸。这几天要天天体会京郊传统菜的咸口儿了哈哈。
8月25日 密云南更大街的常顺斋
早上在密云南更大街的常顺斋吃老汤羊杂、牛肉元宝汤和现炸的肉烧饼。羊杂味道很好，就是岳父和栽娜卜仍然适应不了京郊传统菜的咸口儿。烧饼炸的酥脆，芝麻香全出来了。元宝汤薄皮大馅儿也很好吃。
8月25日 密云清真寺门口
在密云清真寺门口的广聚斋买了萝卜馅儿的馅儿饽饽，在东方真顺糕点店买板栗、五仁和黑芝麻馅儿的老式月饼，都很好吃。密云这边的清真招牌大多使用的波斯蓝，已经和关外一致了。
8月25日 密云穆家峪富华蒸兴民俗饭庄
在穆家峪的富华蒸兴民俗饭庄吃牛肉饼、砂锅牛肉、拌羊肝和炒倭瓜。第一次吃密云的农家乐没有经验，一下就点多了哈哈。酥皮的牛肉饼很好吃！拌羊肝也很有味儿，就是牛肉用的是筋头巴脑有点肥，要是瘦点儿就更好了。
他们家老板挺热情的，一看栽娜卜怀孕了，赶紧把我们让进里屋清净的地方吃饭。
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2022年夏天的北京清真日记（第三篇）（第三篇）
8月9日 教门与食物
古尔邦的羊肉，阿舒拉的豆豆饭，念索儿的油香。
8月10日
居家第一天，上午接到社区电话，从单位回家，中午给了时间买东西，赶紧去常营牛牛菜市场里面买鸡买肉买馅子，为大盘鸡、丸子汤和拉条子做准备。
中午岳父给做的豆角肉和韭黄肉浪漫，关键在于多放葱、花椒面和辣皮子，味道才能窜。岳父说他一道菜就放了半根大葱。
下午岳父给做的羊肉揪片子，也就是汤饭。
岳父用香豆粉做的蒸油香，居家期间吃早饭必备。
8月11日 丸子汤
居家第二天，全家一起做丸子汤。早上先炖了锅肉汤，然后炸丸子。
一斤牛肉馅，一平勺八角粉、一满勺花椒粉、一满勺盐，泼半炒勺油。
半个生姜剁成碎沫沫子放进去，抓匀。一个鸡蛋打进去，继续抓。再放半小碗干淀粉，反复摔打，然后就可以炸了。
肉汤里放冻豆腐、菠菜、杏鲍菇、香菜和炸好的丸子，美味的丸子汤就做好了。吃的时候再掰油香进去一起吃。
8月12日 抓饭
居家第三天，岳父做的抓饭，我熬的砖茶，栽娜卜做的酸奶。
抓饭的部分做法是岳父以前向家附近一家维吾尔抓饭馆老板学的。
古尔邦的一份羊排和一份羊前腿，泡20分钟后加咸盐花椒和一点姜煮30分钟。炖好的羊肉捞出，多加油揽干，放两勺咸盐。再加胡萝卜条和皮亚子块，揽到胡萝卜缩小变软后把肉捞出。
在胡萝卜上铺两碗米，我们用的是米泉的大米。加炖羊肉的汤，没过米一指，汤不够可以加水。加两勺砂子糖和一点孜然粉（维吾尔馆子会放大把冰糖和一些孜然粒），最后放上肉。
开大火，水开后用筷子在米上插一些眼，然后转小火焖，期间不能开锅盖，时不时旋转锅的角度使得受热均匀。焖30分钟后把上面的米翻到底下，再焖10分钟就可以啦。
8月13日 韭菜盒子
居家第四天，岳父给做的韭菜盒子。鸡蛋炒好，放韭菜后泼油，多放咸盐和花椒面。面用的是奇台的面，用开水烫，再包盒子。
8月14日 大盘鸡
居家第五天，栽娜卜炒的大盘鸡，岳父下的皮带面，用的是我从常营大张买的黑爪散养柴鸡，完全还原90年代乌鲁木齐大盘鸡的味道。
右上角是番茄酱和豆瓣酱，下面是特别配置的大盘鸡调料。
8月15日 烩丸子
居家第五天是我做的烩丸子，超级下饭。
8月16日 拉条子
居家第七天，还是最爱吃岳父做的浪漫。
8月17日 常营的尹记吃饼夹炸鸡和炸串
在常营的尹记吃饼夹炸鸡和炸串，除了鸡肉还夹了串鱿鱼，还是挺好吃。然后还在旁边超市拌了个凉皮。
8月19日 怀柔三渡河村巴基斯坦馆子Sultan
8月中旬北京闷热有所缓解，我们驾车去怀柔来了趟清真郊游。
晚上到达怀柔三渡河村，先在巴基斯坦馆子Sultan吃黄油馕、Raita辣酸奶、Biryani饭、Tandori烤鸡腿、牛肉Kadhi咖喱、烤虾、奶茶和薄荷柠檬汁。客观的评价来说，他们家确实存在量偏小，价格偏高的情况，不过味道确实相当好吃！胜过城里的一些巴基斯坦馆子。尤其他们家的黄油馕，刚烤出来非常喧腾，香气扑鼻。鸡腿和牛肉口感也都非常出色，奶茶尤其受到岳父和栽娜卜的肯定，奶味儿和茶香都非常浓郁。唯一不足的是他们家的虾估计是放时间长了，口感面的很。
用鲜辣子制作的Raita酸奶非常少见，辣味后劲很足，喝着非常有特色。Raita是将梵语的“rajika”和“tiktaka”组合后形成的印地语词汇，本意是“黑芥末籽”和“刺激性的”，因为在制作Raita时需要将黑芥末籽和孜然炸过后混入蔬菜碎中，然后再放进酸奶里。
晚上在饭馆里玩耍
饭馆里的葫芦藤
8月20日 怀柔三渡河村的兴源斋民族饭庄
上午在三渡河村的兴源斋民族饭庄吃烤金鳟鱼、糊饼、小葱摊柴鸡蛋、时令玉菇菜（野苋菜）和炸鲜河虾。他们家是顺义回民营的回民开的，主打金鳟鱼和虹鳟鱼，蒜瓣肉嫩得很，其他菜做的都很香，尤其小河虾受到栽娜卜的赞美。如果去慕田峪、响水湖之类的怀柔山里玩儿，推荐在这儿吃一顿。
8月20日 怀柔城区的Masala巴基斯坦餐厅
午后在怀柔城区的Masala巴基斯坦餐厅吃牛肉汉堡、芝士披萨、鹰嘴豆咖喱和西瓜刨冰。他们家和山上的Sultan是同一个老板开的，菜品也差不多。他们家的芝士披萨超级好吃，同样非常喧腾，和黄油馕的面估计是一样的。鹰嘴豆咖喱和西瓜刨冰也挺好的，可惜的是汉堡做的不行，饼没有口感，牛肉偏硬，吃着不舒服。
8月24日 密云鼓楼南大街的润阁升
下班开车前往密云城区，晚上到达密云鼓楼南大街的润阁升，今年刚刚重装的环境很好。点了开包豆腐和红蒸牛肉，开包豆腐是把豆腐蒸一下然后拌各种小料，加上韭菜花还真有味儿！红蒸牛肉口感很好，应该属于回民八大碗之一吧，就是栽娜卜和岳父都说有点儿咸。这几天要天天体会京郊传统菜的咸口儿了哈哈。
8月25日 密云南更大街的常顺斋
早上在密云南更大街的常顺斋吃老汤羊杂、牛肉元宝汤和现炸的肉烧饼。羊杂味道很好，就是岳父和栽娜卜仍然适应不了京郊传统菜的咸口儿。烧饼炸的酥脆，芝麻香全出来了。元宝汤薄皮大馅儿也很好吃。
8月25日 密云清真寺门口
在密云清真寺门口的广聚斋买了萝卜馅儿的馅儿饽饽，在东方真顺糕点店买板栗、五仁和黑芝麻馅儿的老式月饼，都很好吃。密云这边的清真招牌大多使用的波斯蓝，已经和关外一致了。
8月25日 密云穆家峪富华蒸兴民俗饭庄
在穆家峪的富华蒸兴民俗饭庄吃牛肉饼、砂锅牛肉、拌羊肝和炒倭瓜。第一次吃密云的农家乐没有经验，一下就点多了哈哈。酥皮的牛肉饼很好吃！拌羊肝也很有味儿，就是牛肉用的是筋头巴脑有点肥，要是瘦点儿就更好了。
他们家老板挺热情的，一看栽娜卜怀孕了，赶紧把我们让进里屋清净的地方吃饭。
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2022年夏天的北京清真日记（第二篇）
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摘要：这篇文章围绕“2022年夏天的北京清真日记（第二篇）”展开，适合关注穆斯林生活、清真信息、伊斯兰文化和中文网络转帖内容的读者阅读。
2022年夏天的北京清真日记（第二篇）（第二篇）
7月12日 印度馆子Mughal Darbar
去了红桥市场地下美食城里的印度馆子Mughal Darbar，直译过来是“莫卧儿宫廷”。中文名是“爱在咖喱”，感觉气势一下差了好多哈哈。老板是德里的穆斯林，前台小哥也是德里的，虽然不是穆斯林，但是色兰、太斯米什么的说的倍儿溜。他们家的菜确实很多都源自莫卧儿王朝。
我们吃了菠菜奶酪咖喱Palak Paneer、羊肉Roga Josh咖喱、素咖喱角Samosa、玛萨拉酸奶Masala Chach、鸡肉Biryani饭和黄油Roti饼。
Rogan josh是一种克什米尔特色咖喱，是莫卧儿王朝时期莫卧儿人夏天在克什米尔避暑时带过去的，主要使用朱草（Alkanet）和克什米尔辣椒作为调料。Rogan 来自波斯语的“Roughan酥油”，“josh”则是波斯语的“炖”。
Palak paneer是一道北印度素食咖喱，用印度白软奶酪panner（源自波斯语的“奶酪panir”）和菠菜糊糊做成，是一道经典的印度家常菜。
Samosa咖喱角源自波斯语的“sanbosag”，是13-14世纪时中亚商人带到南亚的经典街头小吃，他们家的Samosa非常大，里面是土豆泥。
Biryani同样来自波斯语，传说是莫卧儿宫廷厨师将印度辣米饭和波斯抓饭融合后形成的。
传统的Chach酸奶是用一种叫做“madhani”的工具将酸奶和水搅拌在一起做成的，再加上Masala等香料调味。Chach和我们常见的印度奶昔Lassi比较像，但Chach更稀一些，而且不加糖和果酱而是加香料。Chach在印度的沙漠地区和南印度的炎热地区消耗量非常大，人们在太阳下暴晒后经常会选择来一杯Chach补充水分。
7月14日 大柳树路艺古斋加盟的永顺炸鸡
大柳树路艺古斋加盟的永顺炸鸡，买个大鸡腿可以在店里吃，还送个饮料。
7月16日 东四北大街的陇芗茴
陇芗茴的糊饽我的爱，就是夏天吃一身汗。
7月16日 炖肉大饼
听评书听馋了，今天炖了牛腩，还在牛街买的烙饼，做了炖肉大饼写道水浒传经典名菜！
7月17日 牛街奶酪魏
牛街奶酪魏的原味奶酪和酸奶做的玉兔。
7月16日 西来顺
听完评书去西来顺吃饭，点了我最爱的酱爆鸡丁、马连良鸭子、炸烹虾和拌山野菜。每次去他们家闭点酱爆鸡丁配两碗米饭，永远吃不腻！马连良鸭子也吃了好多年，有几年他们家的鸭子有点儿肥，这两年又变成回瘦型鸭了！炸的肉嫩皮酥，骨头都能直接吃。这两年他们家的鸭子还配饼，夹着吃更香了。
给栽娜卜点的炸烹虾，他们家的还是第一次吃，感觉皮炸的有点硬，虾倒是相当嫩。
7月17日 贾三灌汤包
中午在白云路的贾三吃灌汤包，美得很~还吃了羊肉小炒和烩菜，他们家的小炒跟西安本地的比有点过咸了，下次还是吃普通泡馍吧~
贾三卖的油泼辣子、辣面子和花生米，假装去坊上了。
7月19日 古尔巴尼的羊
我们举意古尔巴尼的羊，由栽娜卜的舅舅在乌鲁木齐南山代宰，上周六已经寄来北京了。是栽娜卜的舅舅提前从伊犁、塔城的牧民手里收来的哈萨克大尾巴羊。
周六日给几位朵斯提送了羊肉，去了趟牛街，分享是古尔巴尼的重要组成部分，回赐多多。
今天炖了古尔巴尼的羊肉，真是清炖就特别香，不用任何调料，放一点盐就行。炖完羊肉的汤又放了小白菜和豆腐，有荤有素～
7月23日 马家手工水饺
中午在崇文门外新世界地下超市的马家手工水饺店吃东北大冷面和现擀现切的炸酱面，他们家是辽宁抚顺回民开的。上次去的时候他们家还不能堂食，现在已经可以直接吃了，而且还新加了各种酱肉和酱菜，有手撕茄子、酱黄瓜什么的。
7月23日 新疆大厦里新开的邦蛋儿丸子汤
新疆大厦里新开的邦蛋儿丸子汤，就在东门一进去，位置有点偏，去的人还不多。他们家主打就是丸子汤配油香，还是很正宗的，昌吉口味没的说，这丸子在一般北京馆子里吃不着，就是粉条放的有点多。媳妇给掰的油香，多么幸福。
邦蛋儿丸子汤里面还有个馕文化展示馆，对面还有个新疆特产专卖店。
7月24日 在家吃早餐
7月26日 叙利亚Baklava
之前去义乌的叙利亚糕点店拍了几张照片发了豆瓣，好多朋友慕名去买他们家的糕点。后来才知道老板Omar一直托人打听我，最近还托朋友给我寄了Baklava。衷心祝愿他们家越来越好！
7月30日 西贯市的一元饭庄
中午在西贯市的一元饭庄吃刀削面，这里还有玉米饸饹面和坝上莜面。因清代惯走西路镖，西贯市的饮食受晋语区影响，和北京其他地区的回民十分不同。来吃一碗西贯市回民的削面，也是对清代走西口文化的一次回味。
8月2日 亮涛轩雍和宫店
下班在亮涛轩雍和宫店吃河州牛肉面。之前都是在十里河吃，雍和宫店还是第一次去，在一个写字楼的地下美食城里，入口特别隐蔽。
我点了经典的干拌牛肉面加肉，栽娜卜点了蒜薹肉拌面，面条一细一粗，都特别劲道，是我个人心目中北京最好吃的拉面。
他们家除了面好吃外，教门还特好，经常去昌平伯哈智拱北干尔麦里。而且服务员小哥态度也特好，看到栽娜卜怀孕了，主动嘱咐后厨做了清淡版的拌面。
8月4日 东四北大街陇芗茴
晚上在东四北大街陇芗茴吃凉面牛筋面两掺，手抓羊肉，冰粉和杏皮茶。
8月6日 在家吃大盘鸡和手把肉
8月7日 日坛上街阿里
日坛上街阿里，抓饭、拌面、烤肉、馕包肉
8月8日 西来顺
西来顺的马连良鸭子和酱爆鸡丁。
8月8日 阿舒拉羊肉豆豆饭
教历1月10日，尊贵的阿舒拉日，是教历新年后第一个重要的日子。国内的回民今天传统上会把斋，做阿舒拉粥。今天下班后，我和栽娜卜也一起做了乌鲁木齐回民版的阿舒拉羊肉豆豆饭。
我们准备了7种豆子，先在高压锅里煮熟，然后把古尔巴尼的羊肉切成丁，炼羊油后和葱花一起炒，再放咸盐和花椒面。豆子煮熟后，放大米和糯米，再放炒好的肉丁，熬到米熟就可以了。吃的时候既有豆子的清香，又有羊肉的咸香，连着吃了两大碗都不过瘾。
其实做阿舒拉豆豆粥是为了纪念努海船，也就是诺亚方舟的靠岸。在这里转述南京净觉寺安阿訇分享的阿舒拉豆粥的由来：在阿舒拉日，努海圣人及其教生从船上下来，并在这一天封斋以感谢真主。当时，粮食几乎没了。他们中的一个人拿出一把麦子，一个人拿出一把绿豆，一个人拿出一把蚕豆。这样，等努海圣人凑够七样食物的籽种后，将其煮熟，让大家开斋。凭着真主的意欲和圣人的穆俄支则。这样一点食物从船上下来的人都吃饱了。这是洪水淹没大地后在地面上做的第一顿饭，因而，人们把它当做努海圣人的吉庆。努海圣人被称为第二人祖。
8月9日 常营赤道烧肉
在常营赤道烧肉吃照烧鸡肉定食和烧鸟串，点了和牛、牛舌和秋葵。
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摘要：这篇文章围绕“2022年夏天的北京清真日记（第二篇）”展开，适合关注穆斯林生活、清真信息、伊斯兰文化和中文网络转帖内容的读者阅读。
2022年夏天的北京清真日记（第二篇）（第二篇）
7月12日 印度馆子Mughal Darbar
去了红桥市场地下美食城里的印度馆子Mughal Darbar，直译过来是“莫卧儿宫廷”。中文名是“爱在咖喱”，感觉气势一下差了好多哈哈。老板是德里的穆斯林，前台小哥也是德里的，虽然不是穆斯林，但是色兰、太斯米什么的说的倍儿溜。他们家的菜确实很多都源自莫卧儿王朝。
我们吃了菠菜奶酪咖喱Palak Paneer、羊肉Roga Josh咖喱、素咖喱角Samosa、玛萨拉酸奶Masala Chach、鸡肉Biryani饭和黄油Roti饼。
Rogan josh是一种克什米尔特色咖喱，是莫卧儿王朝时期莫卧儿人夏天在克什米尔避暑时带过去的，主要使用朱草（Alkanet）和克什米尔辣椒作为调料。Rogan 来自波斯语的“Roughan酥油”，“josh”则是波斯语的“炖”。
Palak paneer是一道北印度素食咖喱，用印度白软奶酪panner（源自波斯语的“奶酪panir”）和菠菜糊糊做成，是一道经典的印度家常菜。
Samosa咖喱角源自波斯语的“sanbosag”，是13-14世纪时中亚商人带到南亚的经典街头小吃，他们家的Samosa非常大，里面是土豆泥。
Biryani同样来自波斯语，传说是莫卧儿宫廷厨师将印度辣米饭和波斯抓饭融合后形成的。
传统的Chach酸奶是用一种叫做“madhani”的工具将酸奶和水搅拌在一起做成的，再加上Masala等香料调味。Chach和我们常见的印度奶昔Lassi比较像，但Chach更稀一些，而且不加糖和果酱而是加香料。Chach在印度的沙漠地区和南印度的炎热地区消耗量非常大，人们在太阳下暴晒后经常会选择来一杯Chach补充水分。
7月14日 大柳树路艺古斋加盟的永顺炸鸡
大柳树路艺古斋加盟的永顺炸鸡，买个大鸡腿可以在店里吃，还送个饮料。
7月16日 东四北大街的陇芗茴
陇芗茴的糊饽我的爱，就是夏天吃一身汗。
7月16日 炖肉大饼
听评书听馋了，今天炖了牛腩，还在牛街买的烙饼，做了炖肉大饼写道水浒传经典名菜！
7月17日 牛街奶酪魏
牛街奶酪魏的原味奶酪和酸奶做的玉兔。
7月16日 西来顺
听完评书去西来顺吃饭，点了我最爱的酱爆鸡丁、马连良鸭子、炸烹虾和拌山野菜。每次去他们家闭点酱爆鸡丁配两碗米饭，永远吃不腻！马连良鸭子也吃了好多年，有几年他们家的鸭子有点儿肥，这两年又变成回瘦型鸭了！炸的肉嫩皮酥，骨头都能直接吃。这两年他们家的鸭子还配饼，夹着吃更香了。
给栽娜卜点的炸烹虾，他们家的还是第一次吃，感觉皮炸的有点硬，虾倒是相当嫩。
7月17日 贾三灌汤包
中午在白云路的贾三吃灌汤包，美得很~还吃了羊肉小炒和烩菜，他们家的小炒跟西安本地的比有点过咸了，下次还是吃普通泡馍吧~
贾三卖的油泼辣子、辣面子和花生米，假装去坊上了。
7月19日 古尔巴尼的羊
我们举意古尔巴尼的羊，由栽娜卜的舅舅在乌鲁木齐南山代宰，上周六已经寄来北京了。是栽娜卜的舅舅提前从伊犁、塔城的牧民手里收来的哈萨克大尾巴羊。
周六日给几位朵斯提送了羊肉，去了趟牛街，分享是古尔巴尼的重要组成部分，回赐多多。
今天炖了古尔巴尼的羊肉，真是清炖就特别香，不用任何调料，放一点盐就行。炖完羊肉的汤又放了小白菜和豆腐，有荤有素～
7月23日 马家手工水饺
中午在崇文门外新世界地下超市的马家手工水饺店吃东北大冷面和现擀现切的炸酱面，他们家是辽宁抚顺回民开的。上次去的时候他们家还不能堂食，现在已经可以直接吃了，而且还新加了各种酱肉和酱菜，有手撕茄子、酱黄瓜什么的。
7月23日 新疆大厦里新开的邦蛋儿丸子汤
新疆大厦里新开的邦蛋儿丸子汤，就在东门一进去，位置有点偏，去的人还不多。他们家主打就是丸子汤配油香，还是很正宗的，昌吉口味没的说，这丸子在一般北京馆子里吃不着，就是粉条放的有点多。媳妇给掰的油香，多么幸福。
邦蛋儿丸子汤里面还有个馕文化展示馆，对面还有个新疆特产专卖店。
7月24日 在家吃早餐
7月26日 叙利亚Baklava
之前去义乌的叙利亚糕点店拍了几张照片发了豆瓣，好多朋友慕名去买他们家的糕点。后来才知道老板Omar一直托人打听我，最近还托朋友给我寄了Baklava。衷心祝愿他们家越来越好！
7月30日 西贯市的一元饭庄
中午在西贯市的一元饭庄吃刀削面，这里还有玉米饸饹面和坝上莜面。因清代惯走西路镖，西贯市的饮食受晋语区影响，和北京其他地区的回民十分不同。来吃一碗西贯市回民的削面，也是对清代走西口文化的一次回味。
8月2日 亮涛轩雍和宫店
下班在亮涛轩雍和宫店吃河州牛肉面。之前都是在十里河吃，雍和宫店还是第一次去，在一个写字楼的地下美食城里，入口特别隐蔽。
我点了经典的干拌牛肉面加肉，栽娜卜点了蒜薹肉拌面，面条一细一粗，都特别劲道，是我个人心目中北京最好吃的拉面。
他们家除了面好吃外，教门还特好，经常去昌平伯哈智拱北干尔麦里。而且服务员小哥态度也特好，看到栽娜卜怀孕了，主动嘱咐后厨做了清淡版的拌面。
8月4日 东四北大街陇芗茴
晚上在东四北大街陇芗茴吃凉面牛筋面两掺，手抓羊肉，冰粉和杏皮茶。
8月6日 在家吃大盘鸡和手把肉
8月7日 日坛上街阿里
日坛上街阿里，抓饭、拌面、烤肉、馕包肉
8月8日 西来顺
西来顺的马连良鸭子和酱爆鸡丁。
8月8日 阿舒拉羊肉豆豆饭
教历1月10日，尊贵的阿舒拉日，是教历新年后第一个重要的日子。国内的回民今天传统上会把斋，做阿舒拉粥。今天下班后，我和栽娜卜也一起做了乌鲁木齐回民版的阿舒拉羊肉豆豆饭。
我们准备了7种豆子，先在高压锅里煮熟，然后把古尔巴尼的羊肉切成丁，炼羊油后和葱花一起炒，再放咸盐和花椒面。豆子煮熟后，放大米和糯米，再放炒好的肉丁，熬到米熟就可以了。吃的时候既有豆子的清香，又有羊肉的咸香，连着吃了两大碗都不过瘾。
其实做阿舒拉豆豆粥是为了纪念努海船，也就是诺亚方舟的靠岸。在这里转述南京净觉寺安阿訇分享的阿舒拉豆粥的由来：在阿舒拉日，努海圣人及其教生从船上下来，并在这一天封斋以感谢真主。当时，粮食几乎没了。他们中的一个人拿出一把麦子，一个人拿出一把绿豆，一个人拿出一把蚕豆。这样，等努海圣人凑够七样食物的籽种后，将其煮熟，让大家开斋。凭着真主的意欲和圣人的穆俄支则。这样一点食物从船上下来的人都吃饱了。这是洪水淹没大地后在地面上做的第一顿饭，因而，人们把它当做努海圣人的吉庆。努海圣人被称为第二人祖。
8月9日 常营赤道烧肉
在常营赤道烧肉吃照烧鸡肉定食和烧鸟串，点了和牛、牛舌和秋葵。
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